Bet ne pavadinimai svarbiausia. Nors kai kam jie galbūt padėtų susiorientuoti. Šalia visų savo fizinių savybių maistas turi vieną, kuri taiko tiesiai į jautriausią žmogaus vietą – pojūčius. Vieni žmonės turi išlavintą skonio pojūtį, gebėjimą jausti ir suprasti ne tik skonius, bet ir jų dermes, atspalvius, pustonius. Kiti jo turi mažiau, arba neturi visai. Kitaip tariant – vieni yra gurmanai, kiti – nėra.
Įteisino alaus skiedimą vandeniu
Nenuostabu, kad išradimas gimė JAV, šalyje, kur klesti greito maisto ir pigių sumuštinių kultūra. Nemaža dalis valgytojų ten jau seniai nesuka sau galvos, ką kemša ar pila į skrandį. Visuotinės globalizacijos laikais gyvenimo būdo mados sklinda greičiau už bet kurias kitas. Visame pasaulyje greitai gyvenčiųjų gomuriu greitas maistas greitai praslysta, nespėjus nė pajusti jo skonio. Apie pastangas ir patirtis kalbos nėra. Tokius greitai valgančius ir geriančius lengva įtikinti, kad tai, ką jie vartoja – skanu. Užtenka pagirti ir pačepsėti reklaminiuose filmukuose. Svarbu darosi ne skaniai gaminti, bet meistriškai įtikinti, kad skanu.
Pagreitintu būdu gaminant alų, pirmą kartą jo gamybos istorijoje įteisintas visais laikas vos ne šventvagyste laikytas alaus skiedimas vandeniu. Senovės Babilone už netikusį alų jo gamintojui kaip reikiant kliūdavo. Viename seniausių pasaulio Hamurabio teisyne skiedusiajam alų grėsė žiauri bausmė: „Alaus skiedėjai bus skandinami jų pačių alaus statinėse arba užpilti alumi, kol užtrokš“.
Bet, tai buvo labai seniai....
Alaus skiedimo technologija į Lietuvą atkeliavo prieš keliolika metų. Oficiali versija, pateisinanti skeidimą, yra noras sureguliuoti alkoholio stiprumą. Aludariams pavyko įtikinti gėrikus, kad jų produktas skanus, biurokratus – kad tai teisėta. Skiestą alų lietuviai geria taip pat ramiai, kaip amerikiečiai, europiečiai ar skandinavai, aludarių už tai aluje niekas neskandina, o senosios alaus gamybos šalininkų pastangos skiedalą vadinti alaus gėrimu taip ir liko tuščios. Visa laimė, kad dar liko gurmanų, kurie prisimena, koks yra tikro alaus skonis, ir aludarių, kuriems už tradicijų puoselėjimą biurokratai išrašo kulinarinio paveldo sertifikatus. O kai nebeliks gurmanų, galės įrašyti į raudonąją knygą...
Aludarius skiria gamybos technologija
Alaus daryklos, pagal per metus pagaminamo alaus kiekius, skirstomos į didžiąsias ir mažąsias. Pasak AB „Kauno alus” generalinės direktorės, mažųjų daryklų asociacijos vadovės Linos Šileikienės, esminis skirtumas slypi ne kiekyje, bet gamybos technologijoje: „Didžiosiose alaus daryklose alus verdamas iš tų pačių pagrindinių produktų, kaip ir mažosiose – grūdų, miežių salyklo, vandens, apynių ir mielių. Tik mūsų gamyba trunka nuo dviejų iki keturių mėnesių. Tiek reikia laiko, kad mielės sunaudotų iš salyklo natūraliai išsiskiriantį cukrų, pasigamintų alkoholis, angliarūgštė, alus natūraliai subręstų. Kiekviena rūšis verdama ir brandinama atskirai, pagal savą receptūrą, skirtingi skoniai išgaunami dedant skirtingą salyklo kiekį, skirtingus kiekius skirtingų apynių, skirtingas mieles”.
Didžiuosiuose alaus bravoruose, pramoniniu būdu gaminant didžiulius kiekius alaus naudojama High Gravity (aukšto ekstraktingumo, didelio tankumo) alaus gamybos technologija. Pagal ją alaus gamybos procesui pakanka maždaug 20 parų. Mielių veiklai pagreitinti dedama cukraus, askorbo rūgšties. Išverdama viena stipri alaus misa, kuri skiedžiama gazuotu vandeniu, nes angliarūgštė nespėja natūraliai susidaryti. „Skirtingos rūšys išgaunamos dedant priedus: dažiklius, saldiklius, aromatines medžiagas. Iš vienos stiprios alaus misos galima prigaminti daugybę alaus rūšių. Paprastai toks gėrimas yra švelnesnis, jo skonis visą laiką, po kiekvienos gamybos partijos – toks pats. Tokio gėrimo savikaina mažesnė, nes reikia mažiau darbo, energijos sąnaudų”, – sakė L.Šileikienė.
Didžiuosius aludarius vienijančios asociacijos „Lietuvos aludarių gildijos” vadovas Sauliaus Galadauskas teigia, kad didieji alų gamina neišrankiai masei: „Didelėmis partijomis verdamas universalaus skonio alus, kuris patinka daugeliui. Taikomos gamybos technologijos nepagreitina gamybos, bet užtikrina kokybę. Alus brandinimams dažniausiai porą savaičių. Fermentacija trunka savaitę. Alui pagaminti reikalinga 21 para. Yra kas gamina 40-60 parų. Bet ilgesnio brandinimo vertę sunku pamatuoti, nes tai kainuoja o vartotojas skirtumo nejaučia ir nenori už tai mokėti”.
