Tai nelengvas darbas. Pavyzdžiui, ėrienos troškinio receptas skamba labiau ne kaip receptas, o kaip ingredientų sąrašas: „Naudokite mėsą. Paruoškite vandenį. Įdėkite druskos smulkiais grūdeliais, džiovintų miežių pyragėlių, svogūno, persiško česnako ir pieno. Sutrinkite ir pridėkite porų bei česnakų“.
Paprašyti virėjo, kad šis patikslintų receptą, neįmanoma – virėjas yra miręs jau kelis tūkstančius metų.
Tačiau tarptautinė mokslininkų grupė, kurią sudaro įvairių sričių ekspertai – kulinarijos istorikai, maisto chemikai ir senąjį Babilono raštą, vadinamą dantiraščiu, skaityti mokantys lingvistai – bandė atkurti šį patiekalą ir kitus patiekalus iš jų receptų.
Tokia „kulinarinė archeologija“ padeda pažinti senąsias kultūras per tai, ką valgė jų atstovai.
„Tai tarsi bandymas atkurti dainą – viena nata gali viską pakeisti iš esmės“, – sako Harvardo universiteto asirologijos ekspertas Gojko Barjamovičius, rodydamas į knygos dydžio dantiraščio lenteles, saugomas Jeilio istorijos muziejuje.
Jis išvertė šias lenteles su receptais ir subūrė tarpdisciplininę ekspertų komandą, kuri receptus prikėlė naujam gyvenimui.
Trys iš šių dantiraščio lentelių buvo sukurtos maždaug 1730 m. pr. Kr., dar viena – maždaug tūkstančiu metų vėliau. Visos šios lentelės buvo rastos Mesopotamijos regione, kuris apima Babiloną ir Asiriją.
Kalbant dabartiniais geopolitiniais terminais, Mesopotamija buvo išsidėsčiusi dabartiniame Irake į šiaurę ir pietus nuo Bagdado, taip pat ji apėmė nedideles teritorijas dabartinėse Sirijoje ir Turkijoje.
Iš trijų senesniųjų lentelių viena, geriausiai išsilaikiusi, yra tarsi ingredientų, iš kurių galima pagaminti 25 skirtingus troškinius ir sultinius, sąrašas. Kitose dviejose yra apie 10 papildomų receptų, jose galima rasti ne tik ingredientus, bet ir maisto gaminimo instrukcijas, bet jos nėra išsilaikiusios taip gerai kaip pirmoji ir yra ne iki galo įskaitomos.
Mokslininkams tekęs iššūkis – pagal šias lenteles kuo tiksliau atkurti maisto gaminimo procesą senojoje Mesopotamijoje.
„Šie receptai nėra labai informatyvūs – daug jų sudaro vos kelios eilutės – tad neišvengiamai tenka daryti daug prielaidų“ , – sako Harvardo universiteto maisto chemikė Pia Sorensen.
Ji kartu su kolege Patricia Jurado Gonzalez stengėsi, pasiremdamos moksliniu metodu, kuo tiksliau nustatyti, koks galėjo būti santykis tarp skirtingų ingredientų senuosiuose receptuose.
„Ingredientai, iš kurių gaminami patiekalai, šiandien ir prieš 4 tūkstančius metų iš esmės yra tokie patys. „Gabalas mėsos“ tuomet „gabalu mėsos“ yra ir dabar. Fizikine prasme jie yra tokie patys“, – BBC sakė J.Gonzalez.
Nepasikeitė ir kai kurie kiti dalykai. Pavyzdžiui, į patiekalą pridėjus per daug druskos, prieš 4 tūkstančius metų, kaip ir dabar, jis tapdavo neskanus ir beveik nevalgomas. Tas pats galioja ir kai kuriems prieskoniniams augalams.
Tad maistą tiriantys mokslininkai, pasitelkę tai, kas žinoma apie žmogaus skonio receptorius ir esminius maisto ruošimo principus, kurie nesikeičia bėgant laikui, aiškinosi, kokios galėjo būti skirtingų ingredientų proporcijos, ir bandė kuo tiksliau atkurti autentiškus receptus.
Ką išsiaiškino mokslininkai?
Mokslininkų darbai parodė, kad Mesopotamijos šefai buvo nemažai pažengę ir mokėjo gaminti patiekalus, skirtus įvairiems tikslams.
Pavyzdžiui, vieno sultinio recepto pavadinimą galima išversti maždaug kaip „Atpalaidavimui“. Mokslininkai mano, kad šis sultinys, į kurio sudėtį įėjo svogūnai, porai ir kalendros, buvo skirtas peršalusiems.
Dar vienas įdomus faktas – vienoje lentelėje du patiekalų receptai buvo išskirti kaip „užsienio“. Vienas jų vadinosi „elamitų sultinys“. Elamas buvo šalis, egzistavusi netoli tuometinio Babilono, dabartinio Irano teritorijoje.
Iš to mokslininkai daro išvadą, kad patiekalų skirstymas į „savus“ ir „svetimus“ bei skirtingų virtuvių patiekalų adaptavimas savoje šalyje, tuos patiekalus įvardinant kaip „užsienietiškus“, egzistavo nuo seniausių laikų.
Tokį „elamitų sultinį“ galima lyginti, su, pvz., „itališka pica“ šiais laikais. Tai nereiškia, kad „užsienietiškas“ maistas yra blogesnis – tiesiog jis yra kitoks.
Taip pat mokslininkai atkreipia dėmesį į tai, kad „elamitų sultinio“ recepte minimi krapai – kituose patiekaluose krapai neminimi.
Šiuolainio Irano gyventojai taip pat dažnai naudoja krapus, bet Irako gyventojai krapus gamindami patiekalus pasitelkia daug rečiau. Babilono lentelės, pasak mokslininkų, rodo, kad tokios kulinarinės tradicijos galėjo susiformuoti jau prieš tūkstantmečius.
Taip pat mokslininkai mano, kad „krapus“, minimus „užsienietiško“ patiekalo recepte, babiloniečiai galėjo sieti su Elamo šalimi panašiai, kaip mes, pavyzdžiui, šviežią kalendrą siejame su ispaniška virtuve.
Išlikę senoviniai receptai rodo, kad prieš 4 tūkstančius metų, kaip ir dabar, šefai stengėsi neapsiriboti paprastais patiekalais ir siekė rodyti išmonę. Rengdami puotas, skirtas Babilono didikams, Mesopotamijos virėjai gamino sudėtingus patiekalus ir mėgo nustebinti.
Pavyzdžiui, viename recepte aprašytas vištienos pyragas su sluoksniuosta tešla ir paukštienos gabaliukais, užpiltais padažu, panašiu į bešamelio padažą, pasakojo Nawal Nasrallah – kulinarijos istorikė, tyrusi viduramžių Arabijos mitybą. Jos tyrimai padėjo atskleisti, kaip senojo Babilono kulinarija yra susijusi su vėlesniais to paties regiono maisto gaminimo įpročiais.
N.Nasralah teigimu, tokiame patiekale egzistavo ir siurprizo elementas. Pyragas buvo patiekamas uždengtas traškiu, taip pat valgomu „dangčiu“, ir tik jį nuėmus pasimatydavo mėsa. Tokia „maisto maiste“ tradicija aptinkama ir šiuolainėje irakiečių virtuvėje, ir viduramžių Irake.
„Šiandieninio arabų pasaulio kulinarijos pasididžiavimas yra įdaryti patiekalai, o geriausi virėjai mėgsta pasipuikuoti būtent savo maisto įdarymo įgūdžiais, ką mes, galima sakyti, paveldėjome. Mane tikrai nustebino maisto ruošimo tradicijų tęstinumaas“, – sakė N.Nasrallah.
Babilono virėjai pasitelkdavo tokius ingredientus kaip šafranas, kalendra ar petražolės, kad maistas būtų skanesnis ir patrauklesnis akiai. Jie taip pat gamino Tigro ir Eufrato upėse sužvejotų žuvų padažą.
Kuminas, mėta, svogūnai ar česnakai, sutinkami dabartiniuose šio regiono patiekaluose, aptinkami ir receptuose, sukurtuose prieš kelis tūkstančius metų. Na, o sriubos su burokėliais receptas primena šiandieninius barščius.
„Ir senovėje, ir dabar maisto gaminimas buvo panašus. Mes neapsiribojame druska ir pipirais, mes pridedame kitų prieskonių, kurie pagerina aromatą ir skonį. Be to, mes nesudedame visų prieskonių iš karto, mes juos sudedame etapais ir leidžiame troškiniui lėtai troškintis“, – pabrėžia N.Nasrallah.
Apskritai, pabrėžė ji, troškiniai, kurių receptai buvo pateikiami lentelėse, Irako virtuvės pagrindu išliko ir dabar.
Ji teigė netgi atpažinusi kai kuriuos kitiems kraštams neįprastas tradicijas (pavyzdžiui, mėsos marinavimą avies uodegos riebaluose), kurios Mesopotamijos virtuvėje egzistavo tada, o Irako virtuvėje egzistuoja iki šiol.
Tad išvada – mitybos papročiai per kelis tūkstančius metų Mesopotamijoje iš esmės nepasikeitė. Mes valgyti anuometinius patiekalus ir jais mėgautis galėtume ir šiandien.
_____________________________________________________________________
Patiko straipsnis? Dar daugiau įdomybių rasite 15min rubrikoje „Ar žinai?“.
Parengta pagal BBC.
