Raudonųjų khmerų režimas Kambodžoje vykdė genocidą – manoma, kad jo metu šalis neteko beveik ketvirtadalio gyventojų. Kartu šalis prarado didžiąją dalį savo kultūros ir senųjų papročių. Neteko ir savo istorinės virtuvės, kurios paslaptys ir tradicijos buvo perduodamos iš kartos į kartą žodžiu, o receptai, kurie jau buvo užrašyti ir laikomi svarbia kultūros dalimi, deginami be jokio gailesčio.
Girdėjome istorijas, kaip receptus kūrę senieji virtuvės meistrai ir patys juos degindavo, nenorėdami patekti į bėdą. Nežinia, ar tai tik istorijos, ar tiesa, bet aišku viena – šių dienų Kambodžoje tarp virtuvės šefų plinta judėjimas, kurio metu jie keliauja po šalį, kalbasi su žmonėmis, išgyvenusiais skaudžius raudonųjų khmerų laikus, ir siekia surinkti senuosius receptus, kuriuos prikelia naujam gyvenimui.
Pasakojama, kad atsiranda vis daugiau Kambodžos virtuvės mylėtojų ir globėjų, kurie siekia ją atnaujinti ir pritaikyti šių dienų sąlygomis tam, kad atvykstantieji galėtų plačiai paskleisti žinią, jog Kambodžos virtuvė yra atvira ir pasirengusi priblokšti net ir mažiausiais pasiekimais.
Būsime atviri – apie Kambodžos virtuvę neturėjome jokių žinių. Vis girdėjome, kad ji nėra tokia gera ir spalvinga kaip Vietnamo ir Tailando. Bet tai tikrai nesumažino noro ją pažinti, o išgirdus istorines detales ir tai, kad Kambodžos virtuvė pamažu vėl atgyja, norėjome pamatyti, kur šios virtuvės šaknys. Namų darbus jau buvome atlikę – žinojome, kad Pietryčių Azijos šalyse virtuvės šaknų reikia ieškoti gatvėje ir turguje. Jau pirmąją kelionės dieną ten patraukėme, šios taisyklės laikėmės iki pat kelionės pabaigos. Ir štai ką sužinojome.
Ryžiai Kambodžos virtuvėje užima svarbiausią vietą, turbūt tai nieko nestebina. Ryžiams čia skiriamas itin didelis dėmesys, ir vietiniams yra labai svarbu, kur ir kaip jie yra auginami.
Šioje maisto karalystėje karalienės vietą užima šviežia žuvis. Sužinojome, kad Kambodžos gyventojai itin vertina žuvį, pagautą Mekongo upėje ir Tonlė Sapo ežere. Tačiau reikia paminėti ir tai, kad gyvenantiems šalia Tailando įlankos taip pat labai pasisekė, nes jie gali kasdien mėgautis skaniausiomis jūros gėrybėmis. Ir mes turėjome galimybę paragauti jūros gėrybių iš šios įlankos.
Lankydamiesi Kepo mieste keletą valandų praleidome vadinamajame Krabų turguje, kur turėjome galimybę pamatyti įvairiausias žuvis ir tai, kaip šioje įlankoje – čia pat turguje – gaudomi krabai. Labiausiai nustebino tai, kad pagrindinės krabų gaudytojos – moterys. Joms tenka juos gaudyti ir sugalvoti, kaip skaniai ir greitai juos pagaminti turgaus lankytojams.
Krabų turgus tikrai populiari vieta, tačiau labai kompaktiška ir neperkrauta, tad apėjus visas prekybos ir gamybos vietas, labai greitai galima įsigyti ir paskanauti gardžios žuvies. Išsirinkus prekę, ją iš karto pagamina, o jei klientas skuba, visuomet gali rinktis iš jau pagamintų. Bet visuomet sulauks klausimo – ar norėtų, kad pasirinkta žuvis ar kitos jūros gėrybės būtų pašildytos ant specialaus griliaus. Čia galima išsirinkti ir padažų, ir, žinoma, gauti ryžių. Juk be jų čia nė iš vietos.
Keliaudami ir ragaudami ne tik patys pajutome, bet ir sužinojome, kad Kambodžos virtuvė, palyginus su mūsų aplankytų kitų šalių, ne tokia aštri. Mums buvo paaiškinta, kad senojoje khmerų virtuvėje tokių prieskonių kaip čili pipirų ilgą laiką nebuvo, jie buvo perimti kartu su receptais iš kaimyninių šalių.
Kambodžos virtuvėje su prieskoniais elgiamasi atsargiai ir atsakingai, jiems skiriamas ypatingas dėmesys juos derinant tarpusavyje. Karaliauja tokie prieskoniai kaip mažai mums girdėti ir tikrai niekuomet prieš tai nematyti kafiras ir galangalas, taip pat česnakas, citrinžolė ir ciberžolė. O kas įdomiausia – iš jų yra sugrūdama speciali pasta, kuri yra daug naudojama maisto gamyboje.
Mėgstantiems itin aštrius patiekalus nereiktų išsigąsti, kadangi Kambodžoje labai dažnai šalia patiekalų yra patiekiami ir aštrūs padažai skoniui sustiprinti. Patys matėme, kaip vietiniai gyventojai, siekdami savo patiekalus paaštrinti, renkasi itin įdomias kombinacijas iš juodųjų pipirų, čili, česnako ir žaliosios citrinos. Beje, apie pipirus. Jie Kambodžos virtuvėje užima ypatingą vietą, ir šalis didžiuojasi, augindama ilgą istoriją turinčius prieskonius. Tad atvykti į Kambodžą paskanauti pipirų, patikėkite, yra tikrai verta.
Naujiena buvo ir tai, kad šalia ryžių, žuvies ir prieskonių šioje šalyje yra dar vienas produktas, apie kurį vietiniai gali pasakoti ilgai ir daug. Dėl savo kvapo ir keisto skonio jis yra mėgstamas arba nekenčiamas net vietinių. Taip taip, kalbame apie žuvies pastą prahok. Gaila, kad neteko pamatyti, kaip šis produktas gaminamas, bet bent trumpu pasakojimu apie jo gamybą tikrai galime pasidalinti.
Žuvies pastos gamyba nėra sudėtinga – šis procesas yra tarsi žmonių bendro darbo vaisius, kadangi žuvies pastos gamybai susiburia šeimos, o kartais ir didžioji dalis bendruomenės. Gamyba turi senas tradicijas, kurios yra saugomos iki šių dienų. Nors didžioji žuvies pastos dalis šiomis dienomis yra pagaminama pramoniniu būdu, tačiau labai dažnai šeimos, kurios vis dar žino, kaip ją pasigaminti, tai daro pačios.
Proceso pradžioje žuvis yra sutvarkoma, atskiriamos nereikalingos dalys, tuomet ji yra paliekama dienai išdžiūti, po to – keliems mėnesiams fermentuotis. Sakoma, kad geriausia žuvies pasta yra laikoma ta, kuri fermentuojasi maždaug trejus metus. Ši pasta nuo senų laikų yra valgoma su ryžiais arba keliauja į tam tikrus Kambodžos virtuvės patiekalus.
Apie šios pastos egzistavimą sužinojome tik paskutinėmis savo kelionės dienomis, tad jos vienos neparagavome. Bet turime įtarimą, kad diskusijas kelianti pasta tikrai pateko bent į porą patiekalų, kuriuos ragavome. Užtat dabar turime uždavinį – kai kitą kartą keliausime į Kambodžą, būtinai sieksime paragauti pastos ir tikrai mėginsime pamatyti, kaip vyksta jos gamyba. Kodėl? Nes mums buvo pasakyta, kad šios pastos ateitis yra labai miglota. Pasirodo, kad vandenys, kuriuose auga reikalinga žuvis, vis šyla, o tai lemia, kad vieną dieną (ir tai gali nutikti greitu metu) kritiškai sumažės žuvies, tad pastos gamyba taps vis komplikuotesnė, ir jos kaina vis augs. Tad prieš tai buvusi visiems prieinama, ateityje ji gali tapti išskirtiniu produktu.
Ir žinoma, po tiek sužinotų įdomių detalių ir istorijų apie Kambodžos virtuvę, norėjosi padėti saldų tašką. Pietryčių Azijoje desertui labai dažnai patiekiami vaisiai ir ledai. Tad tiems, kurie mėgsta meniu surasti puslapį „Desertai“, gali būti liūdna – jo čia dažniausiai tiesiog nėra. Bet desertai tikrai yra, tik reikia mokėti juos atrasti. Taip nutiko ir mums, kai atsidūrėme nedideliame restoranėlyje ir visai neplanuotai gavome desertą, kurio pavadinimo nežinome lig šiol, bet tikimės surasti Kambodžos receptų knygose. Užtat ragavome ir pramogavome, spėliodami deserto sudėtį. Ir tai buvo taip smagu!
O paskui vis dažniau žvalgėmės į desertus ir vis klausėme, o kas tai. Tad dabar galime drąsiai teigti, kad nuvykus į Kambodžą, tikrai verta paragauti šių desertų: ryžių pudingo su mangais, bananų pyrago ir khmerų tradicinio pyrago su kokosų kremu.
