Į Lietuvą jau daugiau nei septynerius metus čia gyvenantis karštu temperamentu trykštantis šefas Gian Luca grįžo čia po intensyvių studijų Italijos IFSE kulinarijos institute ir daugybės darbo valandų, praleistų „Michelin“ žvaigždutėmis įvertintuose restoranuose Šiaurės Italijoje.
Šiandien Gian Luca dalinasi savo gyvenimo istorijomis, kurios beveik visada sukasi apie maistą, ir ką tik atrastus autentiškus kulinarinius maršrutus.
– Kas buvo jūsų didžiausi mokytojai?
– Visus savo mokytojus juokais vadinu angelais, kurie reikiamu momentu atsirado mano gyvenime. Pirmasis mano mokytojas buvo šefas Adriano iš Brazilijos, kuris pirmasis įsileido mane į virtuvę ir ėmėsi mokyti. Pradėjau dirbti indų plovėju, būdamas dar labai jaunas, kad galėčiau įrodyti, kaip tai man iš tiesų svarbu.
Bet kokia kaina norėjau būti geru šefu, nors tėtis primygtinai reikalavo, kad darbe dėvėčiau kaklaraištį ir turėčiau direktoriaus kabinetą su pavardės lentele.
Tuo metu indus plaudavau iki paryčių. Po kurio laiko Adriano rytais mane pradėjo įsileisti į virtuvę, kur mokiausi visko nuo pat pačių pagrindų: sužinojau, kaip naudotis profesionaliais peiliais, kaip gaminti užkandžius ir desertus, kol galiausiai tapau ir pagrindinių patiekalų virėju.
Bet kokia kaina norėjau būti geru šefu, nors tėtis primygtinai reikalavo, kad darbe dėvėčiau kaklaraištį ir turėčiau direktoriaus kabinetą su pavardės lentele.
Po pažinties su Adriano ir mokslų IFSE kulinarijos institute sekė viena pagrindinių mano mokytojų – italė šefė Džema, kuri buvo tradicinės autentiškos itališkos šeimos virtuvės mokytoja.
Ji iki šiol maistą gamina senovine technika ir viską daro savo pačios rankomis – pavyzdžiui, minko ir pjausto septynių metrų ilgio tešlą makaronams rankiniu būdu.
– Ar ilgitės Italijos? Kaip dažnai sugrįžtate ten?
– Žinoma, ten mano šeima ir širdis, todėl dažnai sugrįžtu aplankyti tėvų bei išbandau neatrastus Italijos kulinarijos maršrutus. Pernai su draugais Pjemonte leidomės į įvairiausias derliaus nuėmimo šventes. Pavyzdžiui, atsitiktinai užklydome į trumų derliaus rinkimo metą, kur ragavome tūkstantį patiekalų būtent su trumais.
Keliaujant į trumų šventę reikia tikrai mėgti šiuos grybus, nes virtuvėje dažniausiai karaliauja aitrus jų kvapas, nuo kurio gali lengvai apsvaigti.
Tiesa, keliaujant į trumų šventę reikia tikrai mėgti šiuos grybus, nes virtuvėje dažniausiai karaliauja aitrus jų kvapas, nuo kurio gali lengvai apsvaigti.
Papasakojęs kitiems apie šias autentiškas keliones sulaukiau didelio susidomėjimo, tad šiemet su grupe jau leisiuosi į pirmą savo organizuotą kulinarinį turą.
Keliaujantiems kartu su manimi rekomenduosiu kaskart kitą maršrutą pagal sezoniškumą ir derliaus nuėmimo laikotarpį – vienąkart tai gali būti karalių miestas Turinas su ten skinamomis karališkomis vynuogėmis, kitąkart – paprikos ar lazdyno riešutų fiesta.
Italijoje kiekvienas miestelis turi kuo didžiuotis – vieni garsėja sūriais, kiti daržovėmis ar vynais, o viename regione netgi renkamas gražiausias miesto bulius.
Paprastai keliaujant su manim aš tampu vartais į itališką maisto kultūrą – kiaurą parą būnu ir vertėjas, ir patiekalus komentuojantis šefas, ir kelionės draugas.
Su manimi niekada neisite į tas vietas, kurias atrastų turistai – valgysime tik autentiškai ir tik ten, kur be manęs neatsidurtumėte. Apie šias kulinarines keliones pasakosiu ir jau po dviejų savaičių vyksiančioje kelionių konferencijoje „Atostogų Guru“.
– Ne visi turi galimybę dažnai ištrūkti į keliones. Kokias dvi kulinarines Italijos fiestas rekomenduotumėt savo keliautojams?
– Yra dvi šventės, kurias dėl ypatingo reginio ir skonio rekomenduoju visiems. Pirmoji – tai savaitę trunkanti paprikos fiesta, kurios metu absoliučiai visi patiekalai gaminami vien iš įvairių spalvų kvapnių paprikų.
Tuo metu visi miesto virėjai siūlo degustuoti vien tik specialų paprikų meniu, tad užsukus į bet kurį restoraną – ragausite vien tik paprikos interpretacijas. Mes, italai, labai didžiuojamės, kad užauginame tiek daug skanios paprikos.
Antroji šventė dedikuojama italų konditerijoje taip mylimam lazdyno riešutui. Yra vienas nedidelis miestelis Cravanzana, kur tądien stovi milžiniškas riešutas, o miestelyje gaminami neapsakomo skonio desertai iš lazdyno riešutų, vyksta turgūs, degustacijos. Tuo metu miestelyje karaliauja neįtikėtinas bendrumas, visi būna gerai nusiteikę.
– Kokia virtuvė jus patį įkvepia labiausiai?
– Japonijos – ji yra neatrastas lobis. Turėjau galimybę dirbti kartu su aukščiausio lygio japoniškos virtuvės meistrais, įvertintais „Michelin“ žvaigždutėmis. Tai žmonės, su kuriais po tokios patirties galėčiau eiti į žvalgybą.
Šios šalies virtuvė neišsemiama, iš čia atkeliavo ir mano mėgstamiausias patiekalas – ramen (japoniškų makaronų sriuba). Norėčiau sudalyvauti ramen kulinarinėje kelionėje, eiti šio patiekalo gamybos keliu, aplankyti ramen muziejų, parodyti kitiems, kodėl šis patiekalas toks ypatingas ir kodėl jo skonio neįmanoma atkartoti antrąkart.
– Ką manote apie dabartines restoranų kovas dėl „Michelin“ žvaigždučių?
– Tiesą sakant, būna momentų, kai pasiilgstu tokio gyvenimo. Jaukiai sėdint prie staliuko, sunku įsivaizduoti, kas dedasi restorane tuo metu, kai į jį užsuka „Michelin“ atstovai.
Virtuvėje pirmu smuiku groja tik labiausiai patyrę geriausi šefai, o indai sklando ore nuo neapsakomų greičių, kad reikiamu momentu būtų patiektas svarbiausias patiekalas.
Bet šiandien tenka vis dažniau susidurti su kitokiu požiūriu į tokią griežtą vertinimo sistemą. Vis daugiau pasaulinio lygio geriausių šefų atsisako dalyvauti joje ir kuria maistą dėl savo paties malonumo, dėl žmonių.
Geriausi meistrai, pasisako prieš išpūstas maisto kainas ir nori padaryti itin kokybiškus patiekalus prieinamus paprastiems žmonėms. Manau, tai teisingas požiūris.
Šias ir kitas garsių keliautojų istorijas išgirsti galėsite kelionių įspūdžių konferencijoje „Atostogų Guru“, kovo 6 d. Menų fabrike LOFTAS.
