Patys malajai nepuola masiškai mėgautis palmių vikšrais. Visų pirma, todėl, kad dauguma jų – musulmonai (Alacho garbintojams tokius sutvėrimus valgyti nevalia). Sago doroja tik nemusulmonai, tik Borneo čiabuviai ir tik per šventes. Tai jiems daugiau aštri pramoga ar lengvas pasišaipymas iš svečių nei kasdienis gardėsis, priešingai nei europiečiams krembriulė.
Tačiau pastebėjau štai tokį dėsnį ar net taisyklę: tuose kraštuose, kur kirminai ar visa kita, kas kruta, valgomi, kulinarija išmoninga. Ten, kur gamta dosni, peizažas ir tuo labiau etnosas nevienodas, ten ir virtuvė nemonotoniška, o valgymas – nenuobodus.
Vietoj lėkštės – bananmedžio lapas
Maistas išduoda, kokia istorija, religija, kokie papročiai į jį sudėti, o pastarieji – koks vietinių maistas. Lengvas ir malonus rūpestis šalį mėginti pažinti per mitybos tradicijas! Ypač, kai keliauji po Malaiziją, besivysčiusią ir sluoksnis po sluoksnio išaugusią ant skirtingų tautų „pado“.
Malajai sudaro daugumą - apie 70 procentų - šalies gyventojų, nors ir šie – ne tų pačių šaknų. Mat iš visos Malaizijos tautų tirštumos išskiriamos čiabuvių gentys, tarp kurių yra ir atvykėlių iš Polinezijos palikuonių, ir Javos salos atskalūnų, ir perėjūnų iš kitų aplinkinių kraštų. Malajų virtuvę persmelkęs tas laukinis, džiunglių tankme atsiduodantis pradas. Ryžiai, maišyti su saldžiąja bulve. Troškintas papartis. Daugybė kitų žalumynų.
Augalus vietiniai kūrybingai išnaudoja ne tik kaip maistą, bet ir kaip priemonę jam gaminti ar patiekti. Štai, tarkim, bananmedžio lapai. Vienas iš būdų, kaip paruošti žuvį ar ryžius – tai juos troškinti bananmedžio lape. Į jį įvyniotos gėrybės tampa sultingesnės ir įgauna rūgštaus poskonio.
Bananmedžio lapas ir praverčia tiesiog kaip padėklas ar lėkštė, ant kurios sukraunamas patiekalas. Iš bambuko padarytas vamzdelis irgi gali pasitarnauti kaip indas, pavyzdžiui, kaip taurė, kurią Borneo vietiniai per festivalius ir šeimos šventes pripildo ryžių vynu. Sabaho valstijos gyventojai jį vadina lihing, o saravakai – tuak. Iš nealkoholinių gėrimų malajai mėgsta imbiero arbatą.
Kai ją gurkšnodama su vietiniais aptarinėjau skirtingų Malaizijos gyventojų padėtį, išsiaiškinome, kad dėl vadinamosios bumiputeros („žemės sūnaus“) politikos, kuri teikia socialinių privilegijų musulmonams ir malajams, kai kurie per kartas į Malaiziją įaugę svetimtaučiai su pastaraisiais formaliai susitapatina, t.y. jei tik atitinka tam tikrus reikalavimus, pase įsirašo šią tautybę. Bet tai dar nereiškia, kad jie iš tikro atsiverčia į islamą ir atsižada savo kultūros.
Taigi, nors malajai išskiria konkrečiai savąją virtuvę, kai kurių patiekalų kilmė tokia pat nevientisa ir persimaišiusi, kaip ir gyventojai, save vadinantys malajais. Kaip nežinodamas atsidurtum Kvala Lumpūre arba džiunglių gilumoje prie Kinabatangano upės ir negalėtum įvardyti, kurioje konkrečiai šalyje randiesi, nebent tik apytiksliai, taip ir pirmą kartą ragaudamas malajų maistą ir spėliodamas, kas jį gamino, lengvai paklystum tarp skonių.
Štai populiarus patiekalas nasi lemak – ryžiai su kokosų pienu ir pandano lapais – labai primena Tailandą. Aštrioji laksa iš ryžių makaronų, kokoso pieno ir vištienos ar jūros gėrybių – tai malajų, indonezų, singapūriečių ar pietų tajų sriuba? O mėsos grilis kam priklauso – malajams ar vis dėlto indonezams? Ką jau kalbėti apie vietinių ypač mėgstamą vištienos karį, kurį, matyt, juos dar prieš kelis šimtmečius išmokino gaminti indai, į Malajų salyną atsikraustę senesniais laikais bei per Indiją ir Malajų salas į savo valdžią suėmusius britus kolonistus.
Tikra Azija, paaitrinta čili pipirų
Kad ir iš kokio Pietryčių Azijos krašto atvilnijęs malajų maisto aromatas, dažniausiai jis savo aitra ir aštrumu tik patvirtina primityvų, bet itin taiklų reklaminį Malaizijos šūkį „Malaysia – truly Asia!“. Vietinėje virtuvėje ypač svarbus ingredientas ar pagardas – švieži arba džiovinti čili, kiti gomurį kaitinantys arba kone gaisrą gerklėje sukeliantys pipirai, kuriuos gausiai vartoja beveik visi rytiečiai.
Tikrai negausite kiaulienos dėl savaime suprantamos priežasties.
O dėl ingredientų ir pagardų, tai daug lengviau išskirti tai, ko ant malajų vaišių stalo neaptiksite, negu ką galite gauti. Jeigu lankysitės malajų restorane ar pas vietinius namuose, greta įprastų ir lengvai atpažįstamų patiekalų ir garnyrų, tokių kaip ant grotelių kepta žuvis, bulvės ar ryžiai, gali tekti į bananmedžio lapo lėkštę įsimesti ir ypač aštrią, lig tol neragautą džiovintą žuvį, įsidrėbti įvairiausių žolių makalynę, paskanauti vištos kojos su nagais. Bet tikrai negausite kiaulienos dėl savaime suprantamos priežasties – šalyje vyraujančio ir valdžios itin stiprinamo islamo reikalavimų.
Kai ateis metas desertui, nereikėtų tikėtis nei krembriulė, nei tortų su cukriniu glaistu, nei pyragų, nuo kurių mes, europiečiai, esame išlepę. Tik vienas kitas į miltinį blyną panašus pyragėlis, išpūstas aliejuje, ar tešloje išvoliotas ir apskrudintas bananas gali šiek tiek priminti mūsų saldumynus.
Kuih vadinami gardėsiai tradiciškai gimsta iš ryžių, kokoso, vaisių. Tarp desertų puikuojasi ir saldžioji bulvė. Panakota patiekiama su pupelėmis, o garuose išpampusi bandelė, kurios gimtinė – Kinija, būna kimšta visai nesaldžios džiovintų datulių trynės, nors neparagavus šis įdaras gali atrodyti kaip šokoladas. Kitaip tariant, tradiciniai malajų, kaip ir kinų, saldumynai labai nutolę nuo vakarietiškam skoniui artimų receptų ir tikrai neprivalo jam lankstytis.
Ne šiaip sau čia miniu kinus. Jų indėlis į malajų virtuvę ir apskritai maisto įvairovę Malaizijoje – toks pat svarbus ir ryškus kaip ir šios skvarbios tautos svoris tos šalies ekonomikai.
Kinai klausia „Ar jau valgei?“
Maždaug ketvirtadalis Malaizijos gyventojų yra kinai, kurie čia įsitvirtino dar prieš kelis šimtmečius, o iš juodų darbininkų žemumos į socialines aukštumas iškilo ir vietinius gerokai praaugo savo darbštumu ir sumanumu XX amžiuje. Tie apytiksliai 25 procentai žmonių kėlė britų valdytos Azijos šalies ekonomiką ir iki šiol ten yra ganėtinai įtakingi.
Versle kinai apžioję kelias sritis. Jiems priklauso ištisos palmių, iš kurių išgaunamas aliejus, plantacijos. Šie migrantai Malaizijoje valdo ir nemažai nekilnojamojo turto. Ir pusiau juokais galima sakyti, kad visi, kas netingi, atidaro restoranus.
Svarbiausia pramoga ir vienas prasmingiausių pinigų taškymo būdų – apsivalgymas gerame restorane. Solidumo ir prestižo rodiklis – didelis pilvukas.
Jei rimčiau, maistas kinams – tai reikšminga jų kultūros ir visos civilizacijos dalis. Nuo senų laikų maisto imperijoje, tiksliau - Kinijoje, klesti maisto kultas. Svarbiausia pramoga ir vienas prasmingiausių pinigų taškymo būdų – apsivalgymas gerame restorane. Solidumo ir prestižo rodiklis – didelis pilvukas. Vadinasi, žmogus yra pasiturintis ir gali sau leisti gerai užkirsti iki neišvengiamo suapvalėjimo. Netgi populiarus kinų pasiteiravimas „kaip gyveni?“ („ni chi le ma?“) išvertus pažodžiui iš tikro reikštų „ar jau valgei?“. Jame užkoduotas supratimas, kad tik sotus individas gali būti laimingas.
Lengva valgymą sureikšminti iki didžiausios prabangos, turint tokią turtingą gamtą ir gebant kulinarinę išmonę jungti su medicinos principais. Pavyzdžiui, pas mus į visas puses interpretuojama ir iki nebūtos mistikos nuvalkiota, o originalioje daoizmo filosofijoje aiškiai apibrėžta ir įvairiose srityse, tarp jų – kulinarijoje, praktiškai taikoma in ir jang teorija. Dar mažiau Vakarų pasauliui pagal poveikį organizmui žinomos karšto, šalto ir neutralaus, bet nebūtinai temperatūrą atitinkančio maisto kategorijos.
Žinoma, virėjai prieš gamindami patiekalus atsisėdę nevarto tradicinės kinų medicinos žinynų, tačiau jie ir taip per kartas paveldėjo žinių apie produktų ir atskirų ingredientų bei skonių suderinamumą. Deja, natrio glutamatas, sintetiniai pakaitalai, cheminiai pesticidai, nusėdę ant daržovių, prastina maisto kokybę. Bet Azijoje kinų virtuvė tokia gausi ir joje naudojama tiek šviežių daržo ir jūros gėrybių, kad ji vis tiek išlieka gyvybinga (įvairiomis prasmėmis), palyginti sveika ir itin įvairi.
Pietūs ar vakarienė kinų restorane – išsigelbėjimas ar gardi palaima, kai malajų maisto skonis suvienodėja ir smalsumas jį išragauti išsikvepia arba jis atrodo pernelyg pretenzingas ir kandus. Kiniškos valgyklos – malonus pasilepinimas ir Singapūro, Tailando ar kitų Azijos šalių miestuose, kur telkiasi didelė kinų bendruomenė. Malaizijoje daugiausia kinų restoranų ir bene didžiausia kiniško maisto įvairovė yra Borneo saloje. Kiniškame valgiaraštyje ypač didelis pasirinkimas (dar didesnis nei gimtojoje „Vidurio valstybėje“) – jūros gėrybių patiekalų.
Nepražus vandenyno gyvių gurmanai, dargi džiūgaus ir vegetarai, ir didieji mėsamėgiai. Iš valgiaraščio galima išsirinkti ir truputį, ir ekstremaliai aštrų maistą. Jei nuo prieskonių purto, be jokių problemų galima užsisakyti švelnaus ir minkšto skonio sriubos, mėsos ar daržovių, o gal dimsamą – susiformuoti vieno kąsnio šiltų gardumynų, patiektų pintinėse ar mažuose dubenėliuose, rinkinį.
Pusryčiai, švediško stalo vakarienės 4 ar 5 žvaigždučių viešbutyje – dar viena staigmenų puota po Pietryčių Aziją besiblaškančiai, išalkusiai vakariečio sielai.
Tačiau Malaizijoje kinų kulinarija gyvuoja ne tik savarankiškai – esti ir jos bei vietinio maisto hibridų. Kadaise į Penangą ir Melaką atvykdavę kinų pirkliai vesdavo vietines moteris. Kaip malajų ir kinų šeimose gimsta simpatiški maišyto kraujo vaikai, taip ir iš malajų ir kinų sąjungos susiformuoja atskiras maisto tradicijų miksas.
Šis skonių ir receptų lydinys vadinamas Peranakano, arba Baba Nyonya virtuve: malajai tradicinius kiniškus, kaip ir indoneziškus, patieklus paaštrino, pridėjo savų prieskonių arba pakeitė jų gaminimo būdus. Taip atsirado otak-otak – į bananmedžio lapą įvyniota žuvis, bak chang – lipnių ryžių su skirtingais įdarais, įgrūstų į bambuką ar nendrę, zongzi atmaina, kokoso desertas nyonya cendol ir daugybė kitų.
Kaip neskausmingai grįžti į gimtąją realybę?
Pusryčiai, švediško stalo vakarienės 4 ar 5 žvaigždučių viešbutyje – dar viena staigmenų puota po Pietryčių Aziją besiblaškančiai, išalkusiai vakariečio sielai: nuo kiniškų koldūnų iki japoniškų sušių, nuo tuno iki ryklio, nuo krevečių su česnakais iki ryžių makaronų su vištiena, nuo beskonių vaisinių pyragėlių iki prancūziškų traškių bandelių. O gatvėje vilioja atgaiva vaisiais – prisirpusiais, sultingais, mėsingais. Todėl važiuojant į tarptautinį Kvala Lumpūro oro uostą ir atsisveikinant su Malaizija, tenka pradėti iš anksto ryti ilgesio seiles.
Vidutinių finansinių galimybių ar taupiam keliautojui vis dar įprasta danguje laukti bausmės ar kontrastingos atsvaros iki tol patirtiems gurmaniniams malonumams ant žemės. Vis dėlto nebūtinai lėktuvinis maistas yra beskonis, „greitasis“, valgomas ne dėl pasimėgavimo, o pirmiausia – iš reikalo. Tai priklauso nuo oro kompanijos. Net lėktuve vakarienė gali ne bausti, ne liūdinti, o pamaloninti.
Iš bet kurio tolimesnio pasaulio galo įpratau keliauti turkų oro linijomis ir dėl palankių skrydžių grafikų, ir, neslėpsiu, dėl maisto (į bilieto kainą maitinimas visada įtrauktas). Tai nėra svarbiausia, bet svarbu, ypač per ilgus skrydžius su nakvyne.
Kai žinai, kad lėktuve gausi vieną iš pasirinktų pagal asmeninį skonį šiltųjų patiekalų su šviežiomis daržovėmis, dargi užkandį su maloniai aprūkusiomis krevetėmis, gal minkštu, kvapniu sūriu, alyvuogėmis, lašiša ar trintų baklažanų užtepėle ir lengvą desertą prie arbatos ar vyno taurės, tiesiog ne taip sunku, ne taip skausminga – tebūnie sakau tai pusiau rimtai, pusiau juokais – artėti prie gimtosios realybės ir tolti paliktą amžinai šiltą ir saulėtą, šviežių gėrybių pertekusią, prieskoniais prakvipusią tikrąją Aziją, kurioje dar šiandien teko degustuoti, spėlioti ir valgant iš malonumo aimanuoti.
