Simonas Jurkevičius pasakoja apie Amžinojo miesto architektūrą, istoriją, dėsto praktinius patarimus keliautojams. Jurga Jurkevičienė „Stiliaus gide“ aiškina itališkos elegancijos paslaptis ir apsipirkimo Romoje gudrybes. Paulius Jurkevičius „Skonio gido“ puslapiuose vedžioja po Italijos sostinės restoranus, picerijas, turgus.
Vienas šio autoriaus pasakojimų – apie picų valgymo ypatumus legendinėje neapoliečių picerijoje.
„Antica Pizzeria da Michele“ (Romos filialas)
Neapolietiška picerija su viduje dirbančiais neapoliečiais Romos centre, prie Trevi fontano. Adresas: via dei Lucchesi, 28 (metro linija A, sustojimas Barberini arba Spagna, autobusai n. 40, 70 85) Tel. 06 69921939. Rezervuoti galima, bet nebūtina. Dirba be išeiginių – per pietus ir vakarais. Kalba angliškai.
Aš gana seniai gyvenu Romoje, bet turiu slaptą meilę – Neapolį. Kai galutinai pabosta Romos chaosas lekiu į Neapolio chaosą, kuris yra mažumėlę kitoks: pirmasis – didingas ir pasipūtęs, antrasis – mielas ir svetingas.
Neapoliečiai džiaugėsi kaip vaikai tą dieną, kai iš Paryžiaus atėjo žinia – neapolietiškos picos menas oficialiai pripažintas nematerialiuoju pasaulio paveldu. Džiaugėsi mano bičiuliai – seniausių Neapolio picerijų Unione delle Pizzerie Centenarie dešimtuko savininkai. Bet labiausiai džiaugiausi aš, kai sužinojau, jog bene garsiausia pasaulio picerija – „Antica Pizzeria da Michele“ užkūrė krosnį prie pat mano biuro – 300 žingsnių atstumu nuo Trevi fontano.
Paaiškinsiu apie ką eina kalba. O eina ji apie vieną žymiausių pizzaioli – picos meistrų dinastiją – Condurro šeimą, pradėjusią tobulinti picos meną nuo 1870 metų. Kalba eina apie iki šiol tuo pačiu pavadinimu tos pačios Condurro šeimos veikiančią piceriją Neapolyje Via Cesare Sersale gatvėje. Sakoma: jeigu neragavai picos „Da Michele“, vadinasi, nežinai, kas yra tobula pica. Tą žino ir picas ragavo daugybė pasaulio įžymybių, pradedant Diego Armando Maradona ir baigiant Julia Roberts.
Ir štai Alessandro Condurro – Michele Condurro provaikaitis mane pakvietė į savo Romos filialą prie Trevi fontano. Pirmasis dalykas, kurį aš pamačiau ir jūs, be jokių abejonių pamatysite – tai Alessandro prosenelio asmens dokumentas: išdidinta ir ant sienos kabanti carta d‘identita‘ – tapatybės kortelė, – kad būtų viskas visiems aišku: įžengėme į tai, ką italų maisto žiniasklaida praminė il Tempio Sacro della Pizza – picos šventove.
Aplinka. Pasakysiu tiesiai šviesiai: Romoje prie įėjimo į piceriją nėra to beprotiško triukšmo ir stumdymosi, kuris vienus išgąsdina, kitus nudžiugina Neapolyje. Kita vertus, stovėti eilėje ir laukti pusvalandį ar valandą lyjant lietui arba tvyrant karščiui pasiryžta ne visi picos fanai. Žodžiu, tai nei pliusas, nei minusas.
Trys nedidelės salės, daug šviesos ir štai jis – vienintelis prabangos spindesys: aukso mozaika dekoruota krosnis – forno a legna su „Da Michele“ logotipu. Sveikinuosi su pizzaiolo – picų kepėju. Trumpai aiškinuosi situaciją ir aiškėja štai kas – vaikinas yra iš Neapolio. Įsivaizduojate: Romoje picą kepa tikri picos profai iš Neapolio! Tai – didžiulis pliusas. Nes rasti piceriją, kurioje prie krosnies stovėtų, na, nesakau, neapoliečiai, bent jau vietiniai – florentiečiai, romiečiai, milaniečiai, – beveik neįmanoma. Picas Italijoje jau seniai kepa egiptiečiai ir tunisiečiai.
Meniu. Skaidriai paprastas ir aiškus kaip „margaritos“ ingredientų sąrašas: jų yra 5, ir antipasti – užkandžių pozicijoje yra 5 patiekalai, picų – 5 tipai, vyno kortoje – 5 etiketės. 3 alaus. Paprastumas yra „Antica Pizzeria da Michele“ prigimtinė dorybė: „motininėje“ picerijoje Neapolyje ponias ir ponus gurmė ištinka šokas: rinktis galima „arba – arba“: margherita – marinara. Klausimų yra?
Užkandžiai. Ragavome moterišką Donna Carmela ir vyrišką Don Gennaro. Moteriškas: tradicinių neapolietiškų daržovių „laikrodis“ (14 eurų). Vyriškas (10 eurų) : Aversos buivolių pienos mocarela (ketvirtis kilogramo) dailiai suvyniota į prosciutto – kumpį. Bet jeigu pagalvosite ir pasakysite garsiai, kad čia turbūt Parma ar San Daniele, tai gausite padavėjo niuksą: tai tipiškas Kampanijos prosciutto pagamintas iš juodųjų Kazertos paršelių mėsos.
Donna Carmela užkandis pasakojo apie Neapolio namų virtuvę: gaivaus skonio marinuoti baklažanai, karčios žiemos daržovės su pinijomis, įvairių daržovių troškinys, griliuoti ir marinuoti moliūgo gabaliukai. Don Gennaro – mozzarella di bufala campana, bet ne iš šaldytuvo. Atlikau testą: perpjoviau, spustelėjau – tryško pienas. Tokia, kokia būna ten – Kampanijoje. O kodėl duona tokia tamsi? Todėl, kad kepta krosnyje, kelta lievito madre – motininiu raugu. Vadinasi: pane casereccio campano. Romoje tokios duonos nenusipirksi!
Picos. Meniu penkete randu:
1. Marinara (su pomidorų tyre, raudonėliais ir česnakais) – 8 eurai
2. Cosacca (su pomidorų tyre, bazilikais ir pekorinu DOP sūriu) – 8,50
3. Margherita (su pomidorų tyre, Agerola karvės pieno mocarela, pekorinu DOP) – 9. Galimas variantas su dvigubai daugiau mocarelos, tada kainuos 10.
4. Napoletana (su pomidorų tyre, Agerola karvės pieno mocarela, Cetara ančiuviais, bazilikais ir kapariais – 11.
5. O’ Cazone – sulenktas kalconė (su ciccioli – neapolietiškais lašinukais, pomidorų tyre, Agerola karvės pieno mocarela, buivolių pieno ricotta, pekorinu DOP, juodaisiais pipirais) – 13.
Ragavome: 3, 4 ir 5.
Margherita. Alessandro Condurro man kažkada sakė: „Išmesk iš galvos pasakas, kad tikroji, istorinė „margarita„ buvo kepama su buivolių pieno mocarelomis“. Kodėl turėčiau juo netikėti? Pirmas įspūdis: milžiniška. Dviems arba trims valgytojams – toks „Da Michele“ formatas. Antras įspūdis: skrandžio sultis ir seiles provokuojantis aromatas: karštos pomidorų tyrės, mocarelos, bazilikų. Ufff... Trečias įspūdis: aukšti, trapūs tarsi oriniai pyragaičiai cornicioni – kraštai. Centre – plonytis, minkštas picos centras, kuriame kaupiasi pomidorų tyrės ir tirpstančios mocarelos kremas. Tešlos pagrindas brandintas 24 valandas – minkštas, kvepia duona ir krosnimi.
Napoletana. Četara (Cetara) – tai toks žvejų kaimelis netoli Amalfio. Čia gaudomi ir sūdomi ančiuviai yra patys geriausi. Ir būtent jais „Da Michele“ gardina šią aromatais ir pikantiško skonio atspalviais praturtintą „margaritą“. Skonio pojūčiai „saldu – gaiviai rūgštu“ užleidžia vietą pojūčiams „gaiviai rūgštu – pikantiškai sūru“. Mano nuomone, – tai geriausia šio „Da Michele“ Romos filialo pica.
O’ Cazone. Sudėtingas, daugiaplanio skonio neapolietiškos gastronomijos kūrinys. Labiau tinkamas žiemai, kai Romoje stūgauja tramontana – bjaurus šiaurės – rytų vėjas. Kodėl? Tu valgai, mintys „stop, nebegaliu“ pradeda brautis įpusėjus O‘ Cazone, jauti, kad sotumo krizė jau artėja, nors akys, nosis ir skonio receptoriai tau liepia nesiginčyti, valgyti toliau ir nepalikti nė trupinio.
Ingredientai. Pica yra toks valgis, kuriame mažai ingredientų, bet jeigu jie prastos kokybės... „Da Michele” ingredientai aprašyti – tiksliai ir išsamiai valgiaraštyje, kuris man todėl ir patinka: mažai patiekalų, mažai ingredientų, bet jie tiksliai išdėstyti, kad žinotum, ką valgai. Dėl visa ko pasiklausiau A.Condurro: „Dauguma ingredientų – neapolietiški, made in Campania?“ Atsakymas: “Visi ingredientai yra atvežti iš Neapolio ir Kampanijos regiono. Išskyrus vieną – vandenį. Vanduo – vietinis, Romos“. Netgi picoms naudojami miltai – legendiniai Caputo miltai iš ten. Na, gal dar malkos vietinės...
Desertas. Ragavome abu: pastiera napoletana – neapolietiškas tortas su ricotta, cukruje mirkytais vaisiais, pinijomis – kvapnus ir elegantiškas. Na ir, žinoma, baba‘ di rhum – neapolietiškos konditerijos simbolis.
Gėrimai. Tik Kampanijos regiono vynai: dvi Falanghina di Sannio etiketės, du raudonieji ir vienas putojantis briutas (visų kaina vienoda – 19 eurų butelis, 6 eurai – taurė). Mes derinome Romoje retą svečią – Vezuvijaus papėdės raudonąjį Gragnano DOC. Jis ypač tiko prie solidžios kompleksijos O‘ Cazone. Alus – irgi tik iš Kampanijos D‘Janara – šviesus ir tamsus, abu nefiltruoti (bokalas – 6 eurai).
1 išvada: jeigu nueisite į „Antica Pizzeria da Michele“ skonio prasme atsidursite Neapolyje. Tai ideali Kampanijos maisto ambasada Romoje.
2 išvada: Romoje rasite ir pigesnių picų, rasite „margaritų“ po 7 – 8 eurus, rasite visokių „kapričiozų“, rasite gerokai pigesnio vyno. Nerasite maniakiškai rimto požiūrio į picą, į ingredientus, į istoriją.
