Verslininkas ir smuikininkė įvaldė ožkų pieno sūrių gamybos meną
Nemuno kilpų regioniniame parke esančiame ūkyje prieš devynerius metus į sūrių delikatesų gamybą paniro Valerijus Šuvalovas su žmona Irina Putrimiene. Baldų gamybos verslą vystęs Valerijus ir smuikininkė Irina šiandien Birštono rajone esančio Matieškonių kaimo ir nemenko triūso reikalaujančios veiklos, sako, nekeistų į nieką kitą.
„Iš galybės knygų ir interneto“, – paklaustas, kur sėmėsi reikiamų žinių pieno produktų gamybai, teigia V.Šuvalovas, kurio ūkyje, pakrikštytame skambiu „Gyvenimas gerėja su sūriais“ pavadinimu, bliauna daugiau nei 70 ožkų ir 20 avių.
Sūris – toks delikatesas, kuriuo mėgautis reikėtų su vyno taure, mylimu žmogumi, gera muzika bei nuotaika.
Savo gamybos ožkų ir avių pieną, brandintus ir nebrandintus sūrius, sūrelius ir jogurtą ūkininkai parduoti veža į ūkininkų turgelius didžiuosiuose šalies miestuose, o kukliame savo ūkyje priima naminio sūrio gurmanus.
Pasidomėjus, su kuo gardžiausia degustuoti šviežio ožkos pieno sūrį, ūkininkas idėjas žeria nė nemirktelėjęs. „Sūris – toks delikatesas, kuriuo mėgautis reikėtų su vyno taure, mylimu žmogumi, gera muzika bei nuotaika“, – tikina sūrininkas iš Birštono rajono.
V.Šuvalovas išduoda ir gardžių sūrių slėgimo paslaptį: „Kad toks pavyktų, visų pirma reikia gerai žinoti, kad būtent sūrį pagaminti nori, o ne kokius ledus ar karbonadus. Antra, kadangi gyvenimas gerėja su sūriais, juos gaminantis žmogus turi jausti stiprų stimulą, šiuo atveju – norą, kad žmonėms jo kūrinys patiktų.“
Regis, ir patinka, kadangi ožkų pieno sūris Lietuvoje populiarėja. Nekeista: šis produktas pasižymi lengvumu virškinant, be to, turi daug baltymų ir vitamino B2.
„Apšalę“ liko net prancūzai: aukščiausia klasė Druskininkų pašonėje
SPA, „Snow arena“, pažintiniai takai, aukštyn kojomis apvirtęs geltonas namelis, muzikinis fontanas – bene pagrindiniai traukos taškai Druskininkuose, ar ne? Pasirodo, nemažai keliautojų traukia ir į Augų šeimos ūkį Didžiasalio kaime.
„Per miškus nuo „Snow arenos“ iki mūsų būtų kokie penki kilometrai, o jeigu asfaltu, kaip nori civilizuoti miesto žmonės, kad dantys nebarškėtų, susidarytų apie dvylika kilometrų“, – koordinatėmis dalijasi energingoji ūkininkė Gražina Auguvienė.
Augų ūkyje šiuo metu ganosi nedidelė 11 karvių banda. „Pilnai pakanka. Per akis, per galvą ir per ausis užtenka, tikrai“, – priduria G.Auguvienė. Iš šių karvių pieno moters rankomis gimsta gardžiausi sūriai, gaminami senoviniu būdu, kuomet pienas sutraukiamas vietoje fermentų naudojant tik pieno rūgšties bakterijų raugą. Sūrininkų „meniu“ – ypač turtingas: nuo įprasto saldaus pieno sūrio – iki puskiečio brandinto.
„Sūrius brandiname iki metų laiko. Šiuo metu rūsyje „vyriausi“ – devynių mėnesių. Jie reikalauja priežiūros, nėra taip, kad padarei, nunešei į rūsį, pasidėjai kaip į banką ir stovi mėnesiais. Reikia eiti, vartyti, glostyti, žiūrėti tą sūrį kaip vyrą kokį“, – pasakoja ūkininkė.
Savo gaminamus sūrius, beje, G.Auguvienė gardina ne vien kmynais, bet ir čiobreliais, česnakais, dilgėlėmis, kanapėmis, moliūgais, pipirais, kadagio uogomis – viskuo, kas užauga pačios prižiūrimame darže. Sūriams tinkami ir saulėje džiovinti pomidorai.
Apie atvykimą reikėtų perspėti, nes, žinote, čia ne prekybos centras, būna situacijų įvairių. Pavyzdžiui, veršiuojasi karvė arba ėmė ir pabėgo gyvuliai.
Šiltuoju metų laiku Augų ūkyje netrūksta judesio, kadangi šeima rengia edukacines programas „Kaip gimsta sūris“, kurių metu siūlo paskanauti ir netgi patiems pasigaminti saldaus pieno sūrį.
„Apie atvykimą reikėtų perspėti, nes, žinote, čia ne prekybos centras, būna situacijų įvairių. Pavyzdžiui, veršiuojasi karvė arba ėmė ir pabėgo gyvuliai. Tokiu atveju uždarome viską ir einame gimdymo priimti arba pabėgėlius sugaudyti“, – perspėja G.Auguvienė.
Degustuotojams gali pasisekti išragauti visų sūrių rūšių, kurių vienu metu čia būna iki dvidešimties. „Net mocarelą mokome gaminti, dar karštą ragaujame. Fantastika. O kur dar žirgai, karieta, pasivažinėjimas traktoriumi“, – vardija G.Auguvienė.
Prancūzams ir italams buvo didelis šokas, kad moterys daro sūrius. Pas juos tuo užsiima vyrai, o čia atėjo moteriškė ir padarė.
Augų ūkyje, kuriame degustacijos vyksta jau dešimtmetį, lankėsi ne tik artimesni kaimynai, bet ir norvegai, vokiečiai, italai, prancūzai, žydai, netgi japonai.
„Prancūzams ir italams buvo didelis šokas, kad moterys daro sūrius. Pas juos tuo užsiima vyrai, o čia atėjo moteriškė ir padarė. Antras šokas buvo finansinis: brandinti sūriai pas mus kainuoja apie 15 eurų, kai tokie patys Prancūzijoje – 90“, – pasakoja žymiausia Druskininkų krašto sūrių gamintoja.
Jaunavedžiams amžiną meilę prisiekiant, svita jau „sūrinasi“
Gastronominių kelionių išsiilgusieji traukia ir į Kauno rajone esančią Sadauskų sodybą, kurios tradiciniame, lietuviškame etnografiniame rūsyje vykdomos ūkyje pagamintų produktų degustacijos.
„Vystome kaimo turizmo veiklą. Dažnai būna, kad kol jaunieji su pulku išvykę, sodyboje susirinkę svečiai ne kampuose lūkuriuoja, o rūsyje degustuoja saldaus pieno sūrį su įvairiomis uogienėmis, vietoje gamintais gėrimais“, – pasakoja Monika Sadauskaitė-Pocė.
Nors Sadauskų šeimos nariai sūrius ir slegia patys, pieną įsigyja iš vietinės kaimo gyventojos. Pasirodo, kad visą Antalkių kaimą pienu aprūpina vos viena žalmargė.
Dažnai būna, kad kol jaunieji su pulku išvykę, sodyboje susirinkę svečiai ne kampuose lūkuriuoja, o rūsyje degustuoja saldaus pieno sūrį su įvairiomis uogienėmis, vietoje gamintais gėrimais.
„Kaip gamino promočiutė, po to – močiutė, taip gaminame ir mes. Tiesą pasakius, recepto seniai nebereikia – plika akimi matai, kaip, ką ir kada dėti“, – pastebi M.Sadauskaitė-Pocė.
Sadauskų ūkyje vykstančių degustacijų metu taip pat yra galimybė paragauti naminių sūdytų lašinių su raugintais ekologiškais agurkais bei pasivaišinti jų gaminama putinų arbata.
Zanavykų sūrių receptai – iš kartos į kartą
Tikro lietuviško karvės pieno sūrio gaminimas draugėn subūrė Ritinių bendruomenę Prūselių kaime Šakių rajone. Ši vietovė apskritai jau nuo seno garsėja darbščių Zanavykų gaspadinių spaudžiamais gardžiausiais sūriais – jų rengiama sūrių šventė pernai įvyko jau dvidešimtąjį kartą.
Vietovė padiktavo ir tradicijas: Ritinių bendruomenė čia prieš daugiau nei penkmetį įkūrė nuosavus „Sūrių namus“, kuriuose organizuoja edukacijas „Kaimiško sūrio gaminimas“.
Dvidešimt pirmas amžius, technologijos, urbanizacija – ir vis tiek lietuviui žmogui įdomu, iš kur tas sūris atsiranda.
Jų metu pasakojama sūrio atsiradimo istorija, supažindinama su sūrio slėgimu ir mušimu, zanavykišku saldaus pieno sūriu.
„Dvidešimt pirmas amžius, technologijos, urbanizacija – ir vis tiek lietuviui žmogui įdomu, iš kur tas sūris atsiranda. O šiltą sūrį ragauti – apskritai pasaka, – akcentuoja Ritinių bendruomenės pirmininkė Elena Kavaliauskienė. – Iki pandemijos dirbdavome labai daug, kasmet sulaukdavome ne tik tautiečių, bet ir ekskursantų iš Latvijos.“
Pirmininkė pastebi, kad technologijų amžiuje karta kartai nelygi: štai sykį iš Kauno Jėzuitų gimnazijos atvykę jaunuoliai apie naminio sūrio gamybą patys žinojo praktiškai viską.
„Nors receptų įvairovė nedidelė, bet sakoma, kad kiekviename kieme gaminamas vis kitoks sūris. O skaniausias, žinoma, su meile gamintas ir į tam tikrus technologinius niuansus atsižvelgiant, pavyzdžiui, temperatūrą. Mes, „Sūrių namų“ šeimininkės, stengiamės, kad neišnyktų senasis gerasis lietuviškas sūris“, – priduria E.Kavaliauskienė.
Nuo pasukų ausys linko medikams
Vakarų Lietuvoje žemaitišką kulinarinį paveldą aktyviai puoselėja Judrėnų Stepono Dariaus bendruomenė. Šia veikla legendinio Lietuvos lakūno gimtinės pašonėje esantys Judrėnai garsėja nuo seno.
Aplankę S.Dariaus gimtinę, turistautojai pasistiprinti užsuka į bendruomenę, siūlančią veiklų įvairovę: degustacijos, dainos, žaidimai – laisvė fantazijai.
Gal ir nemandagu taip sakyti, bet nors aplinkinių gaminami sūriai nėra prastesni už mūsų, mūsiškiai vis tiek galiausiai labai nuostabūs, gražūs, taip smagiai pateikiami.
„Iš esmės, programa paruošta visai dienelei. Gastronominės patirtys pas mus apima ne vien sūrio degustaciją – žmones labai domina ir žemaitiškas kastinis, ir vėdarai. Gal ir nemandagu taip sakyti, bet nors aplinkinių gaminami sūriai nėra prastesni už mūsų, mūsiškiai vis tiek galiausiai labai nuostabūs, gražūs, taip smagiai pateikiami“, – pastebi Judrėnų Stepono Dariaus bendruomenės pirmininkė Vilija Norvilienė.
V.Norvilienei įspūdį paliko į Judrėnus edukacijai atvykusi gydytojų kompanija: po sūrių degustacijos medikai skanavo natūralias pasukas taip, kad net ausys linko.
Daugiau nei delikatesas iš pieno: gili istorija ir tradicijos
Kartais persikrausto ne vien šeimos, bet ištisi ūkiai. Tokį sprendimą priėmė ir ūkininkas Paulius Klapatauskas su žmona Giedre, Žemaitiją iškeitęs į Agurkiškės kaimą Kazlų Rūdos seniūnijoje.
„Auginame džersių veislės karves. Sakiau ir sakysiu, kad jos yra labiausiai aplinkosauginės karvės: neišrankios pašarui, mažiausiai ėdančios, vadinasi, mažiausiai teršiančios, mažiausiai ir vandens išgeriančios“, – pabrėžia P.Klapatauskas.
Ūkininkų persikėlimas į Kauno apskritį pajūrio žmonėms tapo nemenku praradimu: išvykus P.Klapatauskui, nebeliko ir jo Palangoje rengtų „Lėto sūrio šeštadienių“.
„Tikslas buvo šviesti žmones apie tai, kaip pirkti sūrį, nes esmė toli gražu nėra tinkanti arba netinkanti kaina. Teko pastebėti, kad žmonės iš tiesų turi kur tobulėti sūrio ragavime, pažinime, suvokime, kiek įtakos turi aplinka, kurioje pienas atsirado, oras, netgi sūrininko nuotaika. Sumanymas buvo susitikimas su sūrininku gyvai“, – pasakoja P.Klapatauskas.
Negalime suprasti, kas yra sūris Lietuvoje, jeigu nežinome jo istorijos, nepažįstame raidos.
Gera žinia ta, kad Klapatauskų gaminių degustacijos naujoje vietoje turėtų prasidėti dar šį rudenį. O tada edukatoriais taps savų karvių nepasterizuoto pieno fermentiniai sūriai, tikros rikotos ir daug kitų tikrų kaimiškų gaminių.
„Negalime suprasti, kas yra sūris Lietuvoje, jeigu nežinome jo istorijos, nepažįstame raidos. Sakome „baltas kaip sūris“, ir tradiciniu sūriu laikome tokį, tačiau nežinome, kodėl, pavyzdžiui, tam tikru laikotarpiu Lietuvoje nedarėme fermentinio sūrio. Praėjūnės tautos batus čia valėsi, o fermentinio sūrio gamybai reikia laiko, ramios, stabilios aplinkos“, – pasakoja ūkininkas ir istorijos mokytojas P.Klapatauskas.
Žvaigždė – obuolių sūris
Rudens su nekantrumu laukia ir Kaunatavos kaimo bendruomenė Telšių rajone, 2005 m. savo valdose įsirengusi Amatų kiemelį ir suremontavusi seną klėtį. Dabar šioje vietoje vyksta edukaciniai užsiėmimai – obuolių sūrio gaminimas, meduolių kepimas pagal senovinį receptą, meninio karpymo pamokos.
„Rudens laukiame, nes nebeturime obuolių – dairomės naujo derliaus link. Kaunatava nuo seno garsėjo sodininkyste bei didžiuliais 150 ha ekologiniais-biodinaminiais sodais, tad nekeista, jog pas mus prigijo būtent obuolių sūris.
Vos tik prinoksta „bagatyriaus“ ir antaniniai obuoliai, mūsų darbščiosios moterys pradeda slėgti obuolių sūrius. Tikrai ne prastesni negu „pieniški“.
Vos tik prinoksta „bagatyriaus“ ir antaniniai obuoliai, mūsų darbščiosios moterys pradeda slėgti obuolių sūrius. Tikrai ne prastesni negu „pieniški“. Sakyčiau, gal netgi geresni – bent jau man asmeniškai“, – teigia Kaunatavos bendruomenės pirmininkas Remigijus Gailis.
Obuolių sūrio gamyba čia taip pat vyksta pagal senuosius močiučių receptus, o pagal juos ruošto delikateso nereikia niekuo nei užkąsti, nei užgerti.
„Obuolių sūris tarsi žvaigždė – pats vienas yra tobulas. Negaliu pasakyti, kaip pagaminti tą tobuląjį obuolių sūrį, kadangi tai – komercinė paslaptis. Sėkmę lemia geras receptas ir nekreivos rankos, – neabejoja R.Gailis. – O dar geriau sužinosite pas mus atvykę rudeniop.“
Someljė pataria: tobula skonių dermė
„Sūrio derinimas su vienokiu ar kitokiu nealkoholiniu alumi iš esmės priklauso nuo to, koks yra pats sūris – kietas, minkštas, o galbūt su žolelėmis pagamintas“, – teigia profesionalius someljė, alaus ir maisto derinimo žinovas bei entuziastingas naujų skonių ieškotojas, „Vilkmergės“ ambasadorius Laurynas Slapšys.
L.Slapšys akcentuoja, kad ožkos pieno sūriams geriausias kompanijonas – lagero stiliaus šviesus alus, todėl neprašautume pasirinkę nealkoholinį „Vilkmergės“ „Premium“ lagerą:
„Jame esantis salyklo saldumas sudera su sūrio saldumu. Jeigu kalbėtume apie minkštuosius sūrius, tarkime, bri ar mocarela, šie irgi puikiai derėtų su nealkoholiniu „Vilkmergės“ lageru.“
„Vilkmergės“ ambasadorius pastebi dažnai susiduriantis su nuostaba sutiktų žmonių veiduose, kuomet pasakąs, kad esminė taisyklė – lengviems sūriams tinkami lengvi nealkoholiniai gėrimai bei priešingai.
„Žinome, kad baltojo pelėsio sūris idealiai atsiskleidžia pagardintas saldžių vaisių užtepėle, pavyzdžiui, figų džemu. O jūs pabandykite paragauti šį užkandį su neakloholiniu Vilkmergės“ obuolių sidru. Jis taip pat būtų puikus variantas degustuojant obuolių sūrį. Jeigu apskritai, visada degustuojant siūlau eksperimentuoti“, – apibendrina someljė.
