1. Vištieną išmirkykite.
2. Nulupkite nuo šlaunelių odelę, trumpai pavirkite ir nupilkite vandenį.
3. Toliau virkite vandenyje su druska, lauro lapeliais, juodaisiais pipirais, laiškiniais česnakais, čiobreliais, šakele rozmarino, morka, poru.
Virkite ilgai, kol mėsa visiškai atsiskirs nuo kaulų. Daržoves ir aromatingus prieskonius geriau dėti į virimo pabaigą. Jei norite, kad šaltiena būtų skaidresnė, pilkite daugiau vandens.
4. Žiedinius kopūstus pavirkite apie 2 min., kad būtų nepervirę.
5. Išvirusią mėsą supjaustykite, šiek tiek pasilikite pamaišymui su daržovėmis, likusia išklokite lėkštės dugną. Viduryje padėkite 3 stambiai supjaustytus kiaušinius.
6. Konservuotus žirnelius ir pupeles nuvarvinkite, įpjaustykite česnako, krapų, saują apvirtų žiedinių kopūstų žiedynų, įberkite pagal skonį pipirų, druskos, suberkite atsidėtą vištieną ir išmaišykite.
7. Mišrainę suverskite ant kiaušinių - suformuokite salą.
8. Recepto autorei prireikė pusės litro perkošto sultinio. Kadangi vištieną virė didesniame kiekyje vandens, norėdama, kad šaltiena tikrai sustingtų, dar papildomai ištirpino sultinyje didelį šaukštą želatinos.
9. Per kelis kartus, pilant šaukštu nuo lėkštės kraštų supilkite sultinį. Staigiai ir iškarto pilant „sala“ gali išsilakstyti. Galiausiai šiek tiek jau stingstančio sultinio užpilkite ir ant pačio vidurio - kad būtų tvirtas pagrindas florai ir faunai.
10. Kai drebučiai jau beveik sušalę, metas Velykų salą papuošti. Joje, kaip rodo nuotraukos iš interneto, auga palmės, jūra drumzlina, nes lavos gabalai „puošia“ pakrantę.
„Lavą“ suformuokite iš juodųjų ikrų, pakrantes, apželdinkite apvirtais žiediniais kopūstais. Palmės padarytos iš alyvuogių, suvertų ant rozmarino. Galiausiai labai paprastai pagaminkite viščiukus. Juos ir palmes sudėkite ant visai sustingusio pagrindo.
12. Prieš patiekiant, saikingai apšlakstykite citrina.
"Šio patiekalo receptą, išvaizdą sugalvojau pati. Gaminau pagal savo šeimos skonį, tad jame galima daug ką keisti - vietoj pupelių galima naudoti kukurūzus, užpilti galima ne vištienos sultiniu, bet atskirai išvirtu daržovių su prieskoniais nuoviru su želatina - bus skaidriau, bet aš gaminau tradiciškai."
Receptą atsiuntė Regina Račkauskienė
1. Į dubenį sudėkite maltą vištieną, pasūdykite, suberkite prieskonius, miltus, manų kruopas, įmuškite kiaušinį, supjaustytą svogūną ir išmaišykite.
2. Likusias daržoves įmeskite į karštą vandenį, apvirkite ir supjaustykite mažais gabalėliais. Kepkite apie 50 min orkaitėje.
3. Į kepimo formą įdėkite dalį paruoštos vištienos, tada sudėkite daržoves ir nuluptus putpelių kiaušinius ir uždenkite viską likusiu vištienos faršu.
4. Pašaukite viską į 180 laipsnių įkaitintą orkaitę ir kepkite apie 50 min.
Receptą atsiuntė Evelina Daukševič
1. Faršą sumaišykite su kiaušiniu, džiūvėsėliais, pagardinkite pipirais, druska ir žolelėmis. Į aliejumi pašlakstytą pailgą kepimo formą dėkite trečdalį faršo, tada eile sudėkite luptus kiaušinius. Kiaušinius apdėkite paruoštu faršu.
2. Ant viršaus sudėkite likusį faršą. Viršų gerai rankomis apspauskite. Kepkite 170 laipsnių orkaitėje 40–45 minutes, kol gražiai apskrus.
 |
| Knyga „Viskas iš faršo“ |
Receptas iš knygos „Viskas iš faršo“, kulinarė Asta Žvikienė
1. Į maltą mėsą įmaišykite kiaušinius, krakmolą, manų kruopas, įspauskite česnako.
2. Sudėkite smulkiai kapotą (ar tarkuotą) svieste pakepintą svogūną, suberkite prieskonius ir viską labai gerai suminkykite.
3. Dėkite faršą į kepimo skardą, jei norite, į mėsą įspauskite juostelėmis pjaustytus lašinukus ir suformuokite norimą kepinio formą. Iš dalies mėsos galima atskirai suformuoti būsimo „zuikio“ galvą. Į įsivaizduojamą galvą įkiškite porą lauro lapų – ausytes. Iš kadagio uogų sukurkite akis, o kvapiojo pipiro – nosį.
4. Pirštu kepinio viršuje švelniai įspauskite keletą duobučių ir 1 valandai kiškite į 180 laipsnių orkaitę.
1. Nugarinę nuvalyti, kad neliktų plėvelės ir kremzlių. Gerai įkaitintoje keptuvėje su alyvuogių aliejumi apkepinti iš visų pusių, kad jautiena viduje liktų sultinga.
2. Stambiai supjaustyti pievagrybius ir apkepinti keptuvėje kartu su česnaku. Supilti vyną, pagardinti druska, pipirais, persilado prieskoniais ir patroškinti, kol nugaruos skystis. Grybus su česnaku (be skysčio) sudėti į trintuvą ir susmulkinti.
3. Ant sluoksniuotos tešlos lakšto dėti vytinto kumpio riekeles, paliekant tešlos šonus tuščius. Ant kumpio paskleisti grybus. Ant viršaus dėti jautienos nugarinę ir uždengti tešla. Mėsa turi būti visiškai padengta ir vytintu kumpiu su grybais. Kad tešla neatliptų, kraštus aptepti kiaušinio plakiniu ir užlipdyti. Tešlos perteklių nupjauti. Viršų galima dekoruoti tešlos juostelėmis bei aptepti kiaušinio plakiniu.
4. Kepti iki 180°C laipsnių temperatūros įkaitintoje orkaitėje 35-45 min. (priklausomai nuo mėsos gabalo dydžio). Jei kepate naudodami termometrą, kepti reikia tol, kol mėsos temperatūra pasiekia 58°C.
1. Kiaulienos nugarinę pabarstome druska ir pipirais. Keptuvėje įkaitiname aliejų ir apskrudiname nugarinę po 2 minutes iš visų pusių.
2. Indelyje sumaišome visus padažo ingredientus.
3. Apskrudintą kiaulienos nugarinę perkeliame į gilesnę kepimo skardą (geriausia – su dangčiu), apipilame paruoštu padažu. Skardą uždengiame dangčiu arba folija ir kepame iki 160 °C laipsnių įkaitintoje orkaitėje 1 valandą.
4. Atidengiame kepimo skardą, apšlakstome mėsą padažu ir kepame dar 15–20 minučių 200 °C laipsnių temperatūroje, kol kiauliena gražiai apskrunda. Ištraukiame kiaulieną iš orkaitės ir paliekame pastovėti kambario temperatūroje 10 minučių – tik tuomet supjaustome mėsą griežinėliais.
5. Skardoje likusį padažą perpilame į nedidelį puodą, užverdame. Krakmolą sumaišome su šaukštu šilto vandens, pilame į padažą ir maišydami kaitiname kelias minutes, kol padažas sutirštėja.
6. Pjaustytą kiaulienos nugarinę apipilame tirštu padažu, patiekiame su apelsino griežinėliais, uogomis ir žolelėmis.
1. Dėkite kiaulienos gabalą ant lentelės ir aštriu peiliu padarykite gilų horozontalų pjūvį – turite suformuoti savotišką „kišenę“, į kurią dėsite įdarą.
2. Slyvas nuplaukite ir stambiai supjaustykite, pusę kumpio juostelių susmulkinkite. Nedideliame dubenėlyje sumaišykite slyvas, smulkintą kumpį ir tarkuotą imbierą (jei naudojate), įberkite pipirų. Sudėkite šį mišinį į kiaulienos gabale padarytą „kišenę“.
3. Apgaubkite kiaulienos kepsnį likusiomis vytinto kumpio juostelėmis dėdami jas skersai ir taip, kad kraštelis kiek dengtų ankstesnę juostelę. Apdėliokite čiobrelių šakelėmis ir apsukite visą mėsos gabalą tvirtu lininiu siūlu ar specialia virvele kepsniams, surišdami galuose.
4. Nedidelį kepimo indą pašlakstykite aliejumi ir dėkite ant dugno paruoštą kepsnį, iš šonų sudėliokite nuskustas ir perpus perpjautas bulves, kurias dar pašlakstykite aliejumi, pabarstykite druska, pipirais, čiobrelių lapeliais.
5. Patepkite aliejumi ir kiaulienos kepsnį, o tada užpilkite ir paskirstykite per visą jo viršų šaukštą medaus, pabarstykite pipirais ir trupučiu druskos.
6. Dėkite kepimo indą į iki 200 °C įkaitintą orkaitę ir kepkite apie 30 min., jei pernelyg dega kepsnio viršus, pridenkite jį folijos gabalėliu. Po 30 min. sumažinkite karštį iki 180 °C ir kepkite kepsnį dar 15 min. Išimkite iš orkaitės, gerai apgaubkite visą kepimo indo viršų folija ir leiskite pastovėti apie 20 min.
7. Pjaustykite kepsnį riekėmis, patiekite su bulvėmis ir, kol patiekalas kepė, paruoštomis lengvomis salotomis.
1. Įkaitinkite orkaitę iki 250 laipsnių karščio su kaitinimu iš viršaus ir apačios.
2. Aštriu peiliu kas kelis centimetrus odoje padarykite įpjovas – tik odoje, neįpjaudami mėsos. Tai svarbu, kad vėliau kepant oda būtų traški.
3. Įdėkite kepsnį į kepimo indą oda į apačią. Užvirinkite vandens ir užliekite kepsnį, kad apsemtų odą.
4. Pašaukite kepsnį 15 minučių į orkaitę.
5. Po 15 minučių ištraukite kepsnį iš orkaitės ir apverskite oda į viršų. Gausiai apibarstykite druska, taip pat ir į įpjovas. Į įpjovas įkiškite lauro lapų, įberkite pipirų.
6. Sumažinkite orkaitės temperatūrą iki 160 laipsnių ir pašaukite kepsnį į orkaitę. Kepkite apie valandą (arba kol kepsnio temperatūra pasieks 160 laipsnių).
7. Pakelkite orkaitės temperatūrą iki 250 laipsnių karščio, jei yra galimybė – įjunkite viršutinio kaitinimo funkciją. Kepkite, kol oda apskrus ir taps traški.
8. Ištraukite kepsnį iš orkaites ir palikite „pailsėti“ dešimčiai minučių. Mėsą pjaustykite prieš pat patiekdami – bus gražesnė kepsnio spalva.
9. Garnyrą pasirinkite pagal skonį. Danijoje šis kepsnys dažniausiai valgomas su virtomis bulvėmis ir raudonųjų kopūstų salotomis.
10. Jei viso karšto kepsnio nesuvalgysite, mėsos griežinėliai skanūs ir šalti. Ypač tinka sumuštiniams.
1. Į didesnį indą sudėkite džiovintus raudonėlius, mėtas, smulkintą šviežią raudonėlį, 1/3 susmulkintų šviežių mėtų, druskos, pipirų ir kelis šaukštus alyvuogių aliejaus. Gerai išmaišykite. Į marinatą sudėkite ėrienos kepsnius bei tolygiai paskirstykite jį rankomis. Palikite marinuotis apie 1 valandą.
2. Tuo metu pasiruošiame žaliųjų žirnelių piurė. Į verdantį vandenį suberiame žirnelius ir verdame tiksliai 3 minutes. Tik išvirus, nupilame šaltu vandeniu, kad žirneliai neprarastų spalvos. Dedame į elektrinį trintuvą kartu su citrinos sultimis ir 1/3 šviežių mėtų. Priklauso nuo trintuvo galingumo, bet jei jūsų piurė ne glotni – perkoškite ją per sietelį. Pagal skonį berkite druskos ir pipirų.
3. Išvirkite bulves. Į verdantį vandenį kartu su bulvėmis sudėkite likusias šviežias mėtas.
4. Supjaustykite pomidorus, dėkite į lėkštę su alyvuogių aliejumi, druska ir pipirais ir viską neškite į lauką, nes patiekalą užbaigsime ruošti ant grotelių.
5. Ant įkaitusių grotelių dedame ėrieną ir kepame apie 6–8 minutes (priklauso nuo kepsnio storio). Ėrienai iškepus, leidžiame lėkštėje „pailsėti“ apie 3–4 minutes.
6. Tuo metu ant grotelių dedame šparagus (prieš tai nulaužę sumedėjusį kotelį), būtinai prieš tai užlašiname truputėlį alyvuogių aliejaus, kad neliptų, ir kepame apie 2–3 minutes. Taip pat ant grotelių sušildome bulves ir puodą su žirnelių piurė.
7. Dedame mėsą ir visus priedus į lėkštes ir patiekiame. Skanaus!
Mėtų padažas:
1. Nuskabykite lapus, smulkiai supjaustykite ir sudėkite į mažą dubenėlį. Sumaišykite su žiupsneliu druskos. Užpilkite verdančiu vandeniu, kad apsemtų susmulkintą mėtą. Įdėkite cukraus ir išmaišykite. Leiskite atvėsti.
2. Įpilkite acto ir išmaišykite. Ragaukite. Pagal skonį pridėkite acto arba vandens ir palikite pusvalandį–valandą pastovėti.
Aviena su garnyru: (svarbu: gaminant avieną ir garnyrą vienu metu reikės veikti dviejuose frontuose!)
1. Puode išvirkite morkas, nukoškite, įpilkite grietinėlės, įdėkite druskos ir užkaitinkite. Nukaiskite puodą ir palikite uždengtą – morkos neatvės.
2. Mėsą aptepkite aliejumi ir lengvai pasūdykite. Įkaitinkite storo dugno keptuvę. Vieną šonkaulį kepkite 2 minutes ant vieno šono, dvi – ant kito, tada apverskite ir vėl abi puses pakepkite po minutę. Jei mėgstate labiau iškeptą – kepkite savo nuožiūra ilgiau.
3. Kitoje keptuvėje įkaitinkite šaukštą ar du aliejaus, įmeskite sutraiškytas česnako skilteles, pusę minutės pakepinkite maišydami, kad aliejus įsigertų česnako skonio.
4. Suberkite ankštis ir ant stiprios ugnies pakepkite porą minučių maišydami.
5. Dėkite į lėkštes mėsą, žirnius, morkas. Ant mėsos užpilkite mėtų padažo, ant morkų – šiek tiek grietinėlės iš puodo.
- Mėsą švariai nuplaukite, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir supjaustykite į keturias dalis.
- Česnaką ir svogūną nulupkite. Česnaką supjaustykite griežinėliais, svogūną – šiaudeliais ir išmaišykite su 4 šaukštais aliejaus, žiupsniu druskos, pipirų ir saldžiąja paprika. Mišiniu įtrinkite mėsos gabalus, sudėkite juos į kepimo maišelį ir per naktį laikykite šaldytuve. Likusius svogūnus supjaustykite plonais šiaudeliais.
- Bulves nuskuskite, nuplaukite ir supjaustykite griežinėliais. Svogūnus ir rozmarinų šakeles sumaišykite su likusiu aliejumi, žiupsniu druskos, pipirų ir užpilkite ant bulvių. Jas dėkite į kepimo indą ir kepkite 200 laipsnių orkaitėje apie 40 minučių.
- Mėsą išimkite iš marinato. Pakepinkite keptuvėje įkaitintame aliejuje, pasūdykite. Sudėkite į kepimo maišelį, užriškite ir dėkite į kepimo skardą su trupučiu vandens. Troškinkite orkaitėje 20–25 minutes žemiau bulvių. Kepsnį patiekite su keptomis bulvėmis.
1. Avienos faršą sumaišykite su labai smulkiai pjaustytu svogūnu, smulkintu aitriuoju pipiru, pipirais, druska. Labai gerai išminkykite ir suberkite žalumynus, dar kartą išminkykite.
2. Šlapiomis rankomis ant iešmelių formuokite pailgus kepsnius. Juos aptepkite aliejumi ir kepkite 200 laipsnių orkaitėje (įjunkite kepintuvo su ventiliatoriumi režimą) ant grotelių apie 15 minučių.
3. Galite kepti lauke ant grotelių, kol gražiai parus iš visų pusių. Tiekite su šviežiomis daržovėmis ir mėgstamu padažu.
| |
| Knyga „Viskas iš faršo“ |
Receptas iš knygos „Viskas iš faršo“, kulinarė Asta Žvikienė
1. Įkaitinkite orkaitę iki 220 °C laipsnių.
2. Naudodami aštrų peilį ar specialias žirkles mėsai iškirpkite viščiuko stuburą (jei nešvaistote maisto, galite užšaldyti ir vėliau panaudosite virdami sultinį).
3. Abi viščiuko puses – ir vidinę, ir išorinę gerai pasūdykite ir papipirinkite. Dėkite išplotą viščiuką vidine puse į apačią, išorine puse (tą su odele) į viršų, dar paspauskite delnu, kad viščiukas geriau susiplotų. Aplink viščiuką apdėliokite nuskustas, bulves – jei mažos, nepjaustytas, jei didesnės, perpjautas perpus. Jei kepsite ir morkas, jas nuskuskite ir supjaustykite įstrižai nemažais gabalais.
4. Bulves (morkas) ir vištieną apšlakstykite alyvuogių aliejumi, daržoves dar ir pasūdykite, papipirinkite. Dėkite skardą į orkaitę ir kepkite apie 45 min. – kol bulvės (bei morkos) iškeps, vištienos odelė bus traški, auksinė, ji taip pat bus iškepusi.
5. Dėkite gabalais supjaustytą viščiuką į lėkštę, apdėliokite bulvėmis, pašlakstykite citrinos sultimis ir pabarstykite smulkiai kapotais minkštaisiais čiobrelių lapeliais (kietus stiebelius išmeskite).
Vėsesniu oru kūnas prašyte prašosi sotesnių, šildančių patiekalų. Jei jums pabodo klasikiniu būdu ruošiama vištiena, pamėginkite ją pasigaminti taip, kaip vištieną ruošia Prancūzijos kaime. Troškinta vyno ir garstyčių padaže, minkštutė paukštiena įgaus puikiai derantį skonių balansą.
Bulvių košė bus pats tinkamiausias priedas, tačiau traški prancūziška bagetė taip pat neturėtų nuvilti tikrų gurmanų!
1. Dubenėlyje sumaišykite 1/2 stiklinės (135 g) Dijon garstyčių su paprika, grūstais juodaisiais pipirais bei žiupsniu druskos. Viščiuko gabalėlius ištepkite šiuo mišiniu, šiek tiek jo pakiškite po odele, ją švelniai atkėlę. Atidėkite į šalį.
2. Įkaitinkite didelę keptuvę (kuri turi dangtį) arba ketaus troškintuvą ir sudėkite rūkytus lašinukus. Kepinkite juos tol, kol lašinukai apskrus. Išgriebkite kiaurasamčiu ir suberkite į lėkštę, išklotą popieriniu rankšluosčiu, kad susigertų riebalai. Keptuvėje palikite 1 šaukštą riebalų, o likusius išpilkite. Suberkite svogūnus. Kepinkite apie 5 minutes arba kol svogūnai taps minkšti ir skaidrūs. Suberkite čiobrelius ir dar vieną kitą minutę pakepinkite. Tada sudėkite svogūnus į dubenėlį.
3. Dabar į tą pačią keptuvę sudėkite vištienos gabalėlius su visu marinatu. Kepkite po kelias minutes, kol gražiai apskrus. Nepergyvenkite, kad garstyčios kepant tamsėja, jos suteiks labai gerą prieskonį padažui. Nedėkite vištienos į keptuvę pernelyg daug, verčiau kepkite partijomis, kad mėsa nepradėtų troškintis, užuot kepusi. Jei trūksta riebalų, įpilkite truputį aliejaus.
4. Apkepintus vištienos gabalėlius išimkite iš keptuvės. Supilkite vyną ir gerai pagramdykite keptuvės dugną, kad viskas, kas prikepė, atšoktų. Sudėkite atgal į keptuvę vištieną, svogūnus ir apskrudintus lašinukus. Uždenkite ir troškinkite vištieną kelis kartus apversdami apie 20–30 minučių (arba kol mėsa taps visiškai minkšta). Išjunkite ugnį ir įmaišykite dar 3 šaukštus Dijon garstyčių bei grūdėtąsias garstyčias, taip pat grietinėlę (arba grietinę). Jei padažas pernelyg tirštas, praskieskite jį šlakeliu virinto vandenes.
- Patiekite iškart, pabarstę kapotomis petražolėmis, su bulvių koše.
*Aš garstyčių dėjau šiek tiek mažiau, tačiau padažas galėjo būti ryškesnis, maniškis buvo švelnokas. Recepte kiekį parašiau pagal Davido Lebovitzo rekomendacijas. Siūlau gaminant pradėti garstyčių dėti nuo mažesnio kiekio ir pabaigoje, ragaujant, pridėti daugiau, jei norėsis išraiškingesnio skonio padažo, kuris labai gerai derės su švelnia vištiena. Jei jausite, kad padažas pernelyg rūgštus, įberkite šiek tiek daugiau druskos (druska subalansuos rūgštumą) bei šiek tiek cukraus.
1. Įkaitinkite orkaitę iki 200 laipsnių temperatūros.
2. Viščiuką apšluostykite, kad nebūtų drėgnas.
3. Citriną perpjaukite pusiau ir įdėkite į viščiuko vidų. Visą viščiuko išorę gerai ištrinkite alyvuogių aliejaus, druskos ir pipirų mišinius.
4. Kur tik įmanoma, atkelkite viščiuko odelę ir prikaišiokite čiobrelių.
5. Dėkite viščiuką į kepimo indą, aplinkui sudėliokite bulves, perpjautą česnaką, pašlakstykite alyvuogių aliejumi, citrinos sultimis, tarp bulvių sukaišiokite likusias čiobrelių šakeles.
6. Kiškite kepimo indą į orkaitę ir kepkite 30 min. Sumažinkite temperatūrą iki 180 laipsnių ir kepkite dar 30 min. Išimkite iš orkaitės ir leiskite vištienai ramiai pabūti 10 min., o tuo metu užsiimkite bulvėmis.
7. Perdėkite jas į platų dubenį ir išspauskite iškepusias česnako skilteles, imkite bulvių grūstuvę ir šiek tiek pagrūskite bulves su česnakais – košės daryti nereikia, užteks kiek patraiškyti. Pabarstykite šviežiai maltais juodaisiais pipirais.
8. Tiekite vištieną su bulvėmis ant stalo ir neprarykite liežuvio!
