Apie „Bambalinio“ alaus gamybos technologiją 15min kalbėjosi su „kraftinį alų“ gaminančios alaus kompanijos „Genys Brewing Co.“ aludariu Jonu Miežiu.
„Bambalinis“ alus yra alaus surogatas, kitaip tariant, alaus kaip gėrimo vardo niekinimas. Paprastai tokį alų gaminančios įmonės vietoj apynių naudoja pigiausią apynių skonio ekstraktą, šalia salyklų – kitų grūdinių kultūrų sirupus, ekstraktus ar cukrus.
Paprastai tokį alų gaminančios įmonės vietoj apynių naudoja pigiausią apynių skonio ekstraktą, šalia salyklų – kitų grūdinių kultūrų sirupus, ekstraktus ar cukrus.
Mieles naudoja daug daugiau kartų, nei tinkama ir rekomenduotina.
Tad vienintelė tikra ir natūrali sudedamoji medžiaga tokiame gėrime yra vanduo, ir tai dažniausiai neparuoštas kaip pridera“, – skambių žodžių kalbėdamas apie „bambalinį“ alų negailėjo J.Miežys.
Pasak jo, tarp alaus, kurį gaminant naudojamas apynių ekstraktas, ir alaus, kurį gaminant naudojami natūralūs apyniai, skirtumas yra toks kaip tarp užpilamos kavos iš pakelio ir kavos iš šviežiai maltų pupelių.
„Dažniausiai apynių ekstraktas yra daromas iš bet kokių apynių, neišskiriant veislės, rūšies ir nežiūrint skoninių savybių. Tikslas – gauti pigaus kartumo. Tuo tarpu naudojant džiovintas apynių spurgas ar granules gaunamas ne tik kartumas, bet ir įvairūs aromatai bei skonis“, – sako J.Miežys.
Be to, „bambalinio“ alaus gamintojai vietoj dalies salyklo dažnai naudoja kukurūzų ar ryžių ekstraktą arba tiesiog cukrų, teigia aludaris.
„Taip sutaupoma nemažai pinigų: kokybiškas salyklas, lyginant su cukrumi ar kukurūzų ekstraktu, yra brangus. Be to, mielės, apdirbdamos skirtingus cukrus, sukuria skirtingus alkoholio junginius, darančius įtaką mūsų sveikatai. Jau nekalbant apie alaus skonines savybes“, – aiškina J.Miežys.
Be to, pasak aludario, mielės yra gyvas organizmas, kuris, tas pačias mieles alaus gamybai naudojant daug kartų, išsigimsta ir mutuoja. Tas pačias rekomenduotina naudoti 5, daugiausia 7 kartus. Bet, sako J.Miežys, kai didieji aludariai išspaudžia iš mielių viską, jas dažnai dar nusiperka mažesni bravorai kaimuose ir naudoja toliau.
J.Miežys sako, kad svarbu ir tai, koks vanduo naudojamas gaminant alų – skirtingi alaus stiliai reikalauja skirtingo vandens kietumo ar minkštumo ir skirtingų jame ištirpusių mineralinių medžiagų.
„Tačiau dažnas „bambalinio“ alaus gamintojas tiesiog girsis, kad vanduo, kurį jis naudoja, yra „skanus“, net nenutuokdamas, koks jis turėtų būti“, – kalba J.Miežys.
Skirtumai tarp „bambalinio“ alaus ir „kraftinio“ alaus slepiasi ir jo gamybos metode. „Bambalinis“ alus dažnai yra gaminamas pasitelkiant „aukštos gravitacijos“ (high gravity) metodą, kurio esmė – iš pradžių išvirti stiprų alų, o tada jį skiesti vandeniu. Viena alaus rūšis, pasakoja J.Miežys, skiedžiama daugiau, kita – mažiau. Taip gaunamas skirtingo stiprumo alus, ant kurio klijuojamos skirtingos etiketės, nors tai tas pats alus, tik kiek stipresnis ar silpnesnis.
Mituose apie tai, kad gaminant „bambalinį“ alų į jį yra pilami milteliai, pasak aludario, taip pat esama tiesos. Tiesa, jis skuba patikslinti, kad nėra taip, kaip kai kurie įsivaizduoja, kad alus gaminamas užpilant vandenį milteliais.
„Visoje maisto pramonėje, ne tik alaus gamyboje, yra labai daug papildų, kurie pagreitina natūralius procesus. Anksčiau pas močiutę ant krosnies duona iškildavo per parą, o dabar įbėrus miltelių ji iškyla per kelias valandas. Panašūs procesai vyksta ir gaminant prastos kokybės alų.
Visur maisto pramonėje yra reglamentuotas visų priedų žymėjimas, bet alaus pramonėje nėra. Ir žmogus iš etiketės nemato, kas buvo naudota.
Naudojami įvairūs fermentai, papildai ir t.t., kuriais greitinama fermentacija ir brendimas, pasiekiamas aukštesnis ekstraktingumas, greitinamas alaus skaidrėjimas.
Kartais tai būna milteliai, kartais – skystis, bet esmė yra ta pati. Natūraliai alui bręstant, reikia 3–4 savaičių, kad jis taptų skaidrus, iškristų nepageidaujami baltymai ir mielės. Tačiau pridėjus želatinos ar kitų skaidriklių tai įmanoma pasiekti per kelias dienas“, – aiškina J.Miežys.
Aludaris teigia, kad viena didžiausių problemų Lietuvos alaus rinkoje – neegzistuoja reglamentas, kuris įpareigotų alaus gamintojus rašyti visą sudėtį ir gamyboje naudotus priedus.
„Daugybė tirštiklių, skaidriklių ir stabilizatorių tiesiog nėra minimi etiketėje. O juk alų industriniai gamintojai greičiau pagamina būtent naudodami chemikalus, dėl jų cheminių reakcijų. Lietuvoje dabar egzistuojanti alaus klasifikacija yra atgyvenusi, neatitinka realybės. Visur maisto pramonėje yra reglamentuotas visų priedų žymėjimas, bet alaus pramonėje nėra. Ir žmogus iš etiketės nemato, kas buvo naudota“, – teigia aludaris.
Tuo įsitikinti galima ir apžvelgus parduotuvių lentynas didžiosiose Lietuvos parduotuvėse – ant daugelio ne tik 1 litro, bet ir mažesnių alaus butelių rasime tik sakinį „Sudėtyje esama miežių produktų“, vartotojui nieko per daug nepasakantį.
Kaip užtikrinama alaus kokybė?
Tai, ar Lietuvoje gaminamas alus atitinka teisės aktų reikalavimus, kontroliuoja Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT). Šiuos reikalavimus nustato Žemės ūkio ministerija.
Kiekviena Lietuvoje pagaminta alaus partija privalo turėti dokumentą, patvirtinantį, kad alus atitinka Lietuvoje galiojančius alaus kokybės ir saugos reikalavimus.
„VMVT, suderinusi su Žemės ūkio ministerija, patvirtina laboratorijų, turinčių teisę išduoti tokius dokumentus, sąrašą. Taigi kiekviena pagaminta alaus partija visada yra tiriama alkoholio produktų kokybę tiriančiose laboratorijose“, – 15min nurodė VMVT Maisto skyriaus vyriausiasis specialistas-valstybinis maisto produktų inspektorius Jonas Valuta.
Pasak jo, alaus gamintojas, sukūręs naujo alaus receptūrą ir jį pagaminęs, alaus pavyzdžio pristatyti į VMVT neprivalo, bet privalo užtikrinti, kad pagamintas alus atitiktų teisės aktų reikalavimus, reglamentuojančius alaus gamybą, ženklinimą ir kt.
„VMVT vykdydama valstybinę kontrolę planinių ir neplaninių patikrinimų metu įvertina šių reikalavimų atitiktį“, – sako J.Valuta.
Ką būtina nurodyti etiketėse?
Tai, ką etiketėse privalo nurodyti alaus gamintojai, taip pat nustato Žemės ūkio ministerija. Būtent ji nustato alaus ir alaus kokteilių apibūdinimo, gamybos ir prekinio pateikimo sąlygas.
Remiantis Alaus ir alaus kokteilių apibūdinimo, gamybos ir prekinio pateikimo techniniu reglamentu, ženklinimo etiketėje būtina nurodyti alaus kategoriją, alkoholio koncentraciją, sudedamųjų dalių sąrašą ir jų kiekį, alergenus, laikymo sąlygas, partijos numerį, tinkamumo vartoti terminą, įspėjamąjį ženklą apie alkoholio žalą nėščioms moterims ir kilmės šalį.
Ruošiant alų naudojami maisto priedai, pasak J.Valutos, remiantis ES reglamentais yra laikomi viena iš alaus sudedamųjų dalių.
Iš pirmo žvilgsnio atrodo, kad nenurodantys sudėties ir alaus gamyboje naudojamų medžiagų gamintojai elgiasi neteisėtai. Tačiau ne viskas taip paprasta. Alus pagal tą patį aukščiau minėtą reglamentą dar yra skirstomas į šešias kategorijas: alų, specialiosios technologijos alų, kvietinį alų, aromatizuotą alų, kaimišką alų ir nealkoholinį alų.
Būtent alaus ir kaimiško alaus kategorijoms reglamentas numato išimtį: šių kategorijų produktų gamintojai sudedamųjų dalių sąrašo ir jų kiekio nurodyti neprivalo. Ir nors gaminant kaimišką alų neleidžiama naudoti maisto priedų, gaminant alų, priskiriamą tiesiog alaus kategorijai, jie nedraudžiami.
Tam, kad alus būtų laikomas tiesiog alumi ir priskiriamas pirmai kategorijai, pagal reglamentą gaminant jį salyklo turi būti ne mažiau kaip 70 proc. bendrojo sausųjų medžiagų kiekio. Leidžiama naudoti ne daugiau kaip 30 proc. nesalyklinių žaliavų, iš jų – ne daugiau kaip trečdalį nesalyklinių cukrinių žaliavų.
Tai reiškia, kad alaus kategorijai priskiriamo alaus gamintojai iki 30 proc. salyklo gamindami alų gali pakeisti kitomis žaliavomis – kruopomis, krakmolu, cukrumi – bet įvardinti to etiketėje neprivalo. Ir apskritai gaminant alų naudojamų medžiagų, įskaitant maisto priedus, nurodyti neprivalo.
Aukščiau matomas sakinys „Sudėtyje yra miežių produktų“, pasak J.Valutos, šiuo atveju praneša tiesiog apie produkte esamus alergenus.
