Didžioji silkės paslaptis
Nepaisant to, kad silkė žinoma nuo senų senovės, iki XV amžiaus ją valgė tik varguoliai ir vienuoliai. Silkė buvo tiesiog nepatraukli: siaubingai dvokė ir buvo karti. Silkių revoliucija įvyko paprasto žvejo iš Olandijos dėka: prieš sūdydamas silkę, jis pašalino žiaunas. Tiek tereikėjo, kad silkė naujai atgimtų[i]. Olandai, beje, taip vertina silkę, kad šiam silkių revoliucionieriui netgi pastatė paminklą.
Kalbama, kad silkės išdarinėjimo technika buvo itin slepiama: tuo užsiimantys vyrai turėjo gyventi atskirame pakrantės namelyje, o žuvį darinėjo tik jūroje, kad niekas nepamatytų, kaip teisingai pašalinti silkės žiaunas. Baiminantis, kad liežuvių nenulaikančios žmonos visai Olandijai neišduotų skaniosios silkės paslapties, jiems buvo draudžiama netgi tuoktis.
Kiek tuose pasakojimuose yra tiesos – tikrai nežinome, tačiau galime pasidžiaugti: silkės paslaptis nebuvo išsaugota ir šiuo jūros lobiu dabar visi galime mėgautis į valias.
Kodėl silkė tokia vertinga?
Labiausiai silkės vertinamos dėl jose esančių Omega-3 riebiųjų rūgščių, nors baltymų jose taip pat netrūksta. Omega-3 rūgštys yra svarbios normaliam imuninės sistemos palaikymui, smegenų veiklai, sąnariams ir odai. Pakankamas Omega-3 riebiųjų rūgščių vartojimas taip pat siejamas su sumažėjusia širdies ir kraujagyslių ligų rizika[ii]. Pats organizmas šių riebiųjų rūgščių negamina, todėl jų turime gauti su maistu[iii].
Silkės riebumas priklauso nuo metų laiko, kada ji buvo sugauta. Riebiausios – neneršusios silkės, žvejojamos paskutiniais vasaros mėnesiais – liepą ir rugpjūtį, taip pat žiemą – nuo gruodžio iki pat balandžio. Rugsėjo ir spalio mėnesiais sugaunama silkė bus spėjusi išneršti, todėl liesesnė.
Nors dažniausiai silkės gaudomos Atlanto ir Ramiajame vandenyje, Baltijos jūroje šios žuvies taip pat netrūksta. Riebesnės tos, kurios sugaunamos šiauriniuose vandenyse, užtat pietinių vandenų silkės turi daugiau jodo – normaliai skydliaukės veiklai itin svarbaus elemento[iv].
Silkėje taip pat yra kaulų mineralizacijai ir osteoporozės profilaktikai svarbaus vitamino D. Šis vitaminas padeda palaikyti normalią kalcio ir fosforo absorbciją bei normalią kalcio koncentraciją kraujyje[v]. Svarbus vitaminas D ir imuninės sistemos veiklai, tad valgyti silkės turėtume dažniau, ypatingai žiemos metu, kuomet dėl saulės stokos organizme vitamino D kiekis itin sumažėja.
Selenas, kurio taip pat randama silkėje, veikia kaip antioksidantas – padeda apsaugot ląsteles nuo oksidacinės pažaidos. Taip pat jis svarbus norint palaikyti normalią nagų, odos ir plaukų būklę[vi].
Silkėje yra ir imunitetui labai svarbių B grupės vitaminų, jų tarpe – vitamino B12, padedančio palaikyti normalią energijos apykaitą ir normalią nervų sistemos veiklą[vii].
Tad silkę į savo mitybos racioną reikėtų įtraukti tikrai dažniau nei kartą metuose. Tiesa, atsakingai pasirenkant silkės paruošimo būdus, mat silkė – labai gerai, o štai majoneziniai jos „patalai“ nėra sveikatai palankiausias pasirinkimas.
Nors silkė – labai maistingas ir organizmui naudingas produktas, reikėtų įvertinti ir gana didelį joje esančios druskos kiekį. Hipertenzija, širdies nepakankamumu, pažengusiomis inkstų, kepenų ligomis sergantiems žmonėms derėtų būti dėmesingiems ir silkę vartoti atsakingai. Jei silkę vis dėlto labai mėgstate, tačiau druskos vengiate, pasinaudokite viena gudrybe: sūdytą ar silpnai sūdytą silkę kelias valandas pamirkykite vandenyje – taip druskos kiekis žuvyje sumažės.
Kaip išsirinkti kokybišką silkę?
Patikrinkite žiaunas. Pagrindinis silkės šviežumo rodiklis yra žiaunos. Jos turėtų būti tamsiai raudonos ir elastingos. Jei žiaunos parudavusios, greičiausiai ši silkė jau bus užsigulėjusi. Taip pat atkreipkite dėmesį į kvapą, sklindantį iš žiaunų, jis neturėtų būti labai aitrus.
Pažvelkite silkei į akis. Akies lešiukas turi būti skaidrus – tai ženklas, kad silkė yra šviežia. Manoma, kad riebesnės silkės akys yra rausvos. Atkreipkite dėmesį ir į silkės nugarą – kuo ji platesnė, tuo silkė bus riebesnė.
Įvertinkite silkės odelę. Kokybiška silkė turėtų būti švari, oda per visa ilgį – tolygiai melsvos plieno spalvos. Jei oda atrodo šiek tiek gliti, vadinasi žuvis nebuvo tinkamai laikoma. Tokia žuvis, net ir gerai ją nuplovus, nebus geriausio skonio. Pageltusi silkė – riebalų oksidacijos ženklas. Baltos apnašos ant odos rodo, kad buvo naudojama prastos kokybės druska, silkė netinkamai pasūdyta. Įdubęs pilvas ir gelsva spalva įspėja apie netinkamas laikymo sąlygas – tai pirmas požymis, kad silkė jau genda.
Gnybtelėkite silkę. Paspaudę pirštu, turėtumėte pajusti elastingumą. Bet kokie įtrūkimai rodo, kad žuvis per ilgai buvo laikoma druskoje arba laikoma aukštesnėje nei turėtų būti temperatūroje. Jei perkate jau išdarinėtą, supjaustytą silkės filė, lengvai spustelėkite ją šakute. Įspaustas minkštimas turėtų greitai atgauti savo formą. Jei silkės filė subliuškusi ar išskydusi, jos valgyti nereikėtų.
Statinėse arba dideliuose konteineriuose silkė plūduriuoja sūryme. Jei sūrymas drumstas ar nuo jo sklinda nemalonus kvapas, jame plaukiojusios žuvies geriau nepirkti. Skaidrus sūrymas rodo, kad silkė, tikėtina, gera, bet dėl visa ko patikrinkite silkės žiaunas ir odą.
Jei perkate vakuume supakuotas silkes, atkreipkite dėmesį į pakuotės sandarumą, į ją neturi patekti oro, priešingu atveju silkė praras savo kokybę.
Ką reikia žinoti apie silkę prieš ją perkant
Silkės amžių galima nustatyti pagal žvynus. Silkė gyvena apie 15 metų. Labai tikėtina, kad prekybos vietų šios „senutės“ nebepasieks, tačiau žinoti, kaip atskirti jaunesnę silkę, pravartu. Paslaptis visai paprasta: jaunos silkės įprastai turi smulkesnius žvynelius, nei jau pagyvenusios. Tad pirkdami silkę atkreipkite į tai dėmesį.
Gardžiausia ir švelniausio skonio silkė laikoma ta, kuri dar nėra neršusi. Tokios silkės įprastai galima rasti gegužės pabaigoje arba birželio pradžioje.
Taip pat labai svarbi silkės pagavimo vieta. Dažnai silkė būna užšaldoma, o tik paskui pasūdoma. Todėl geriau rinktis silkę, kuri buvo pasūdyta iškart gaudymo vietoje.
Atrasti gardų silkių pasaulį
Silkės populiarios daugelyje Europos šalių, ypatingai Skandinavijoje. Štai švedai – tikri silkių gurmanai, atradę mums dar kiek neįprastus saldžius silkių marinatus ir padažus. Šioje šalyje silkė yra įprastas gatvės maistas, tad lankydamiesi Švedijoje būtinai paragaukite jų delikateso – 6 mėnesius pūdytos silkės, kuri pagal tradicijas valgoma tik lauke.
Nenusileidžia švedams ir olandai, garsėjantys savo „matjes“ silke, valgoma pamirkius ją į smulkiai pjaustytus svogūnus, tiesiog susileidžiant visą žuvį į burną. Olandiškąją „matjes“ silkę atradę ir vokiečiai, tačiau čia ji įprastai valgoma pagal vokiškas tradicijas – su karštomis bulvėmis.
Tikri silkių mėgėjai juokauja, kad geriausias silkės receptas – tiesiog silkė. Tačiau su šiuo jūros gardėsiu galima drąsiai eksperimentuoti: derinti ne tik su daržovėmis, bet ir grybais, riešutais ar net vaisiais. Siūlome jums išbandyti kelis nesunkiai pagaminamus užkandžius su silke.
Marinuotos Olandiškos silkės sluoksniuotis (2 porcijoms)
Patiekalui reikės:
- 2 silkių
- 2 svogūnų galvų
- 1 morkos
- 1 citrinos
- Žolelių (pagal skonį)
- 6 arbatinių šaukštelių cukraus
- Juodųjų pipirų
Silkę gerai nuplaukite ir išdarinėję supjaustykite kąsnio dydžio gabaliukais. Morką ir svogūnus supjaustykite nedideliais kubeliais arba plonais griežinėliais. Į 1 litro talpos stiklainį keliais sluoksniais sudėkite visus ingredientus: pirmiausia sudėkite svogūnus ir morkas, ant viršaus – citriną, pagardintą pipirais ir cukrumi, o galiausiai – žuvį. Paruoštą sluoksniuotį šaldytuve palaikykite kelias dienas ir leiskite pasimarinuoti.
Silkė „ant patalų“ (2 porcijoms)
Patiekalui reikės:
- 2 vidutinio dydžio virtų burokėlių
- 1,5 arbatinio šaukštelio majonezo
- 1 silkės filė
- 6 riekelių juodos duonos
- 1 skiltelės česnako
- Žalumynų
Burokėlius smulkiai sutarkuokite ir sumaišykite su majonezu, o silkės filė supjaustykite kąsnio dydžio gabaliukais. Naudodami formelę ar tiesiog stiklinę, iš duonos išpjaukite apskritimus ir apkepinkite juos sausoje keptuvėje (galima ir skrudintuvėje) iš abiejų pusių.
Kiekvieną duonos riekelę įtrinkite česnaku ir apibarstykite žalumynais. Ant viršaus dėkite burokėlius ir po kelis gabaliukus silkės. Papuoškite krapais, petražolėmis ar kitomis jūsų mėgiamomis žolelėmis.
Bulvių salotos su silkėmis (2 porcijoms)
Patiekalui reikės:
- 1 lengvai sūdytos silkės filė
- 4 vidutinio dydžio bulvių
- 2 lapų Iceberg salotų
- 1 šakelės krapų
- 3 svogūnų laiškų
- 1 šaukštelio garstyčių
- Aliejaus, druskos ir maltų pipirų pagal skonį
Bulves nuplaukite, suvyniokite į foliją ir kepkite iki 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje maždaug valandą (jei laiko neturite, bulves galima naudoti ir virtas). Kol bulvės kepa, kąsnio dydžio gabaliukais supjaustykite silkės filė (nepamirškite išimti ašakų), stambiai suplėšykite Iceberg salotų lapus, susmulkinkite krapus ir svogūnų laiškus. Į garstyčias įpilkite šlakelį aliejaus, pagardinkite druska bei pipirais ir išmaišykite iki vientisos masės.
Šaltiniai:
[ii] Omega-3-6-9 Fatty Acids: A Complete Overview [šaltinis]
[iii] The science behind dietary omega-3 fatty acids [šaltinis]
[iv] 2012 m. gegužės 16 d. Komisijos reglamentas (ES) Nr. 432/2012 [šaltinis]
[v] 2012 m. gegužės 16 d. Komisijos reglamentas (ES) Nr. 432/2012 [šaltinis]
[vi] 2012 m. gegužės 16 d. Komisijos reglamentas (ES) Nr. 432/2012 [šaltinis]
[vii] 2012 m. gegužės 16 d. Komisijos reglamentas (ES) Nr. 432/2012 [šaltinis]
