Kas savaitę pateikiame po trumpą video iš geriausių trisdešimtuko restoranų šefų, kurie dalinasi savo naujais patiekalais ir atskleidžia, kaip paruošti juos taip, kad jie lėkštėje atrodytų nuostabiai. Kartu pridedame ir išsamų patiekalo receptą – pravers mėgstantiems gaminimo iššūkius ir galbūt paskatins pakviesti svečius vakarienei namuose arba aplankyti restoraną.
Trečiajame video „Dine“ restorano šefas Lukas Juzulėnas ruošia šviežią upėtakį.
Upėtakio rožė
Patiekalas įkvėptas gamtos. Patiekalas, kurio pagrindas yra žuvies šviežumas.
Norint pasigaminti dvi porcijas patiekalo jums reikės:
⦁ 1 upėtakio (apie 2,5 kg)
⦁ 1 šviežio kopūsto
⦁ 300 g subrendusio kopūsto
⦁ 1 rūgščiojo obuolio (geriausiai tinka Granny Smith rūšis)
⦁ 1 citrinos
⦁ 60 g sviesto
⦁ nasturtės lapų arba žiedų (neprivaloma)
Pradedame nuo žuvies paruošimo. Čia reikės šiek tiek kantrybės, aštraus peilio ir atidumo. Jei nesate filiavę žuvies, patariu pasižiūrėti kokį video internete, kaip taisyklingai tai daryti. Išfiliavus žuvį, būtinai ištraukite kaulus. Tam darbui puikiai tiks pincetas.
Pasiruoškite nuimti upėtakio odą. Užvirkite apie du litrus vandens. Vandeniu nuplikykite žuvies odą, kad ji lengvai nusiimtų. Paimkite didelį dubenį, jį apverskite ir apverstą įdėkite į kriauklę. Dubenį reikia apversti tam, kad vanduo lengvai nubėgtų nuo kraštų, kai jį pilsime ant žuvies ir taip žuvis trumpiau kontaktuos su karštu vandeniu, nes nenorime išvirti žuvies.
Nukaulintą file paguldykite ant dubens dugno oda į viršų. Atsargiai pilkite verdantį vandenį ant žuvies odos, kol ji susitraukia nuo karščio (apie 1,5 sekundės). Tam, kad upėtakio oda neslystų, pasiimkite virtuvinį rankšluostį. Delikačiai suimkite odą, pradedant nuo uodegos, ir palengva traukite. Jei procesas nepavyksta, vadinasi neteisingai nuplikėte odą. Tokiu atveju, pakartokite plikimo procedūrą.
Kad upėtakis būtų tolygiai pasūdytas, paprasčiausias būdas yra pasidaryti druskos tirpalą. Tokiu būdu sūdant žuvį ji visada bus ne tik sultingesnė, bet ir tolygiai pasūdyta. Mums reikės pasidaryti 10% procentų sūrymą. Tai reiškia, kad reikia pilnai ištirpdyti 100 g druskos 1-ame litre vandens ir sūrymą atvėsinti prieš merkiant file. Užvirkite druską su 0,3 litro vandens ir pavirkite, kol druska pilnai ištirps. Supilkite vandenį su druska į likusį 0,7 litro vandens ir taip turėsite 10% sūrymą. Upėtakis jame turi pamirkti 9 minutes. Ištraukus nusausinkite rankšluosčiu.
Išimkite kopūsto šerdį su nedideliu peiliuku. Nurenkite kopūstą lapą po lapo, stenkitės išlaikyti lapą vientisą. Nuimkite ne visus lapus, vidurį palikite padažui. Lapus pavirkite stipriai verdančiame vandenyje 3-4 minutes arba, kol nebebus traškūs, bet vis dar laikys formą. Nepervirkite, kol kopūstas visiškai suglebs. Jis turi būti vis dar šiek tiek „kramtomas“. Išėmę kopūsto lapus iš verdančio vandens panardinkite į labai šaltą vandenį, kad kuo greičiau sustabdytumėte virimą. Atvėsus ištraukite iš vandens ir nusausinkite.
Išspauskite sultis iš brandaus kopūsto, obuolio ir visų likučių, likusių nuo šviežio kopūsto. Sultims naudokite pilnai suaugusį kopūstą, nes jame yra daugiau sulčių. Išspaudus sultis, perkoškite per sietelį nuo kietųjų dalelių. Jeigu perkošite papildomą kartą per marlę, bus dar geriau. Sultis užstatykite virti, kad išgarintumėte vandenį ir koncentruotumėte skonius. Nugarinto padažo turėtų likti 1/4 pradinio svorio. Kadangi bus labai saldu, išspauskite pusę citrinos ir žiupsnį druskos. Padažą užvirkite dar kartą. Pasiruoškite rankinį blenderį. Kiekvieną kartą įdėję po 20 g šalto sviesto sumalkite blenderiu tam, kad sviestas susijungtų su padažu.
Ant pjaustymo lentelės pasidėkite upėtakio file ir kopūstą vieną šalia kito. Kopūsto lapus susipjaustykite panašaus pločio kaip ir žuvis tam, kad būtų lengviau susukti viską į žiedą. Supjausčius lapus, dėkite juos išilgai į vieną liniją, kiekvienas naujas lapas turi šiek tiek užlipti ant prieš tai buvusio. Tokiu būdu padarykite liniją iš lapų, o ta linija turi būti šiek tiek ilgesnė už upėtakio file. Ant kopūstų linijos patieskite upėtakį. Pradėkite vynioti file nuo odegos į vidų. Gausite žuvies vyniotinį, kurį kruopščiai apsukite lapais į tam tikrą „rožę“. Susukus užtvirtinkite formą virvele, kad kepant ar perkeliant į lėkštę nepasileistų grožis.
Įkaitinkite orkaitę iki 125 °C. Kepkite 13 minučių. Delikačiai dėkite į lėkštę. Nepamirškite nukirpti virvelės. Padažą pilkite į lėkštę. Papuoškite nasturtėmis, jos turi labai aštrų ridikišką skonį, kuris puikiai tinka šiam patiekalui. Gero apetito!
