Kas savaitę pateiksime po trumpą video iš geriausių trisdešimtuko restoranų šefų, kurie pasidalins savo naujais patiekalais ir parodys, kaip paruošti juos taip, kad jie lėkštėje atrodytų nuostabiai. Kartu pridėsime ir išsamų patiekalo receptą – pravers mėgstantiems gaminimo iššūkius ir galbūt paskatins pakviesti svečius vakarienei namuose arba aplankyti restoraną.
Pirmajame video „14 Horses“ restorano šefas Andrius Kubilius pateikia jautienos skilandžio šviežią interpretaciją.
Jautienos skilandis (4 porcijos).
Skilandžiui:
680 g liesos jautienos
120 g jautienos riebalų
80 g druskos
8 g Prahos druskos
4 g pipirų
Padažui:
2 kg svogūnų
1 g ksantano dervos
50 g jautienos riebalų
50 g šviežio meškinio česnako (dedamas papuošimui į jau paruoštą padažą)
Trynių masei:
1 vieno didelio kiaušinio trynio (20 g)
100 g tyro rapsų aliejaus
4 g sūdytų meškinio česnakų kaparėlių vandens (arba kaparėlių acto)
Marinuotam garnyrui:
10 g marinuotų žalių braškių
10 g sūdytų serbentų
5 g meškinio česnako kaparėlių
10 g marinuotų rabarbarų
Jautieną ir jautienos riebalus sumalkite mėsmale. Suberkite druską, Prahos druską ir pipirus. Viską gerai išmaišykite. Ant stalo pasiklokite keletą sluoksnių maistinės plėvelės. Sudėkite mėsą ir tvirtai susukite į didelę dešrą. Tokią susuktą dešrą pririškite prie grotelių ir pakabinkite orkaitėje. Kepkite garuose 52 laipsnių temperatūroje iki kol vidinė temperatūra pasieks 47 laipsnius. Iškepus išimkite ir pakabinkite kambario temperatūroje, kad atvėstų.
2 kg svogūnų perpjaukite per pusę, dėkite ant įkaitinto griliaus ir kepkite kol svogūnai karamelizuosis. Iškeptus svogūnus perkelkite į puodą ir užpilkite 15 litrų šalto vandens. Užvirkite ir virkite dvi valandas ant stiprios ugnies. Likusias 10-12 valandų virkite ant žemos ugnies. Sultinio turėtų sumažėti tris kartus.
Jaučio riebalus sudėkite į indą ir uždenkite. Kepkite orkaitėje 85 laipsnių temperatūroje 14 valandų. Iškeptus riebalus nupilkite. Nupiltus riebalus palikite viename inde, o kitame riebalų spirgus.
Svogūnų sultinį maišykite rankiniu blenderiu su dešimtadaliu lydytų jaučio riebalų ir 1 g ksantanos dervos. Viską gerai sumaišykite. Į sumaišytą sultinį sudėkite dešimtadalį jaučio riebalų spirgų (likusius riebalus ir spirgus užvakuokite kitam kartui). Druskos dėkite pagal skonį.
Marinuotas uogas supjaustykite kubeliais, griežinėliais ar kaip jums patinka. Užpilkite braškių marinatu. Į trynį įpilkite meškinio česnako marinato vandens. Šluotele pradėkite plakti ir palengva pilkite tyrą rapsų aliejų. Druskos dėkite pagal skonį.
Jautienos skilandį padalinkite į keturias lygias dalis. Dėkite ant keptuvės ar griliaus. Pakaitinkite 2 minutes iš abiejų pusių arba kol sušils vidus. Pašildykite padažą ir supilkite į lėkštę. Dėkite „skilandį“ į lėkštės vidurį, ant mėsos dėkite kapotas uogas ir trynių masę. Skanaus.
