Kas savaitę pateikėme po trumpą video iš geriausių trisdešimtuko restoranų šefų, kurie pasidalino savo naujais patiekalais ir parodė, kaip paruošti juos taip, kad jie lėkštėje atrodytų nuostabiai.
Kartu pridėjome ir išsamų patiekalo receptą - galbūt pravertė mėgstantiems gaminimo iššūkius ir paskatino pakviesti svečius vakarienei namuose arba aplankyti restoraną.
Penktajame, paskutiniajame, šios serijos video „Vila Komoda” restorano šefas Martynas Meidus pateikia smidrų receptą.
________________________
Smidrai (4 porcijos)
Jums reikės:
• 16 vienetų baltųjų smidrų
• 500 g sviesto
• 300 g raugintų baltųjų smidrų sulčių
• 350 g sviesto
• 100 g krapų
• 200 g vynuogių kauliukų aliejaus
• 50 g šviežių trumų (galite keisti norimais marinuotais grybais, išimtis - marinuoti kelmučiai)
• 250 g šampano acto (galite keisti obuolių actu)
• 4 g druskos
• 150 g cukraus
• 300 g vandens
• 2 g kalendros sėklų
• 1 lauro lapas (šviežias)
• 2 g kepintų gvazdikėlių
• juodos ruginės duonelės (plonai pjaustytos)
• raugintiems smidrams reikės 1 kg baltųjų smidrų, 3 g druskos, 5 g šviežio imbiero
Paruošimas:
1. Nuplaukite smidrus po šaltu vandeniu, naudodami skustuvą švariai nuskuskite žievelę.
2. 8 smidrus sudėkite į vakuuminį maišelį ir užvakuokite kartu su 100 g sviesto. Maišelį įdėkite į vandens vonelę arba kombinuotą orkaitę ir pasirinkę 86 laipsnių temperatūrą, nustatykite laikmatį 8 minutėms. Po virimo atvėsinkite ledo vonelėje.
3. Pasigaminkite tirpalą likusiems smidrams. Supilkite į prikaistuvį šampano actą, cukrų, druską, vandenį, sudėkite gvazdikėlius, lauro lapą, kalendros sėklas. Užvirkite visą mikstūrą ir pavirkite 2 minutes. Šį skystį pilti karštą ant likusių 8 smidrų ir laikyti per naktį gastronominiame inde kambario temperatūroje.
4. Pasigaminkite krapų aliejų. Užkaitinkite aliejų iki 67 laipsnių, įdėkite supjaustytus krapus, maišykite 30 sekundžių. Perkelkite visą masę į trintuvą, sutrinkite iki vientisos masės, nukoškite naudodami tamprų, maistinį tinklelį. Atvėsinkite.
5. Pasigaminkite raugintas smidrų sultis. Pirmiausia, pasiruoškite 1 kg baltųjų smidrų, 5 g šviežio imbiero bei 3 g druskos. Nuplaukite 1 kilogramą smidrų šaltu vandeniu, sudėkite smidrus į dubenėlį ir įtrinkite rankomis druską. Perkelkite įtrintus smidrus į vakuuminį maišelį, įdėkite 5 g šviežio imbiero. Užvakuokite ir palikite tamsioje vietoje, kambario temperatūroje 4-6 dienas. Išimkite raugintus smidrus iš vakuuminio maišo ir naudodami sulčiaspaudę išspauskite iš smidrų sultis.
6. Pasigaminkite smidrų pieną. Supilkite apie 300 g smidrų sulčių į prikaistuvį, užvirkite ir perkelkite sultis į trintuvą, įdėkite 200 g šalto sviesto ir trinkite kol pataps vientisos šilkinės tekstūros junginys.
7. Pateikimas: virtus smidrus supjaustykite norimomis formomis, apkepkite ant sviesto, apkeptus išimkite.
8. Marinuotus smidrus taip pat supjaustykite norima forma, apkeptus ir marinuotus smidrus sudėliokite norima kompozicija, pagardinkite krapų aliejumi, trumais, laukinėmis žolelėmis ar gėlėmis.
9. Ruginę duoną susipjaustykite plonomis riekelėmis ir paskrudinkite keptuvėje arba orkaitėje 180 laipsnių temperatūroje 9 minutes. Norima kompozicija išdėliokite duoną lėkštėje. Užpilkite smidrų pieną kaip paskutinį elementą ant patiekalo. Skanaus.
