Konsultavo LSMU Maisto saugos ir kokybės katedros lektorė dr. Aistė Kabašinskienė.
1. Kodėl žuvis ir jūrų gėrybės priskiriamos prie greitai gendančių produktų?
Pagrindinė priežastis – šių produktų cheminė sudėtis. Juose yra daug vandens (52–85 proc.), o riebalus sudarančios nesočiosios riebalų rūgštys yra skystos ir greitai oksiduojasi. Baltymų apykaitos procesų metu susidariusios azotinės medžiagos puikiai tinka gedimą sukeliantiems mikroorganizmams veistis.
Kadangi iš vandens ištrauktų žuvų mėsa neparūgštėja, šarminė terpė taip pat yra palanki mikroorganizmams. Žuvų raumenys yra gana minkšti, todėl mikrobai iš paviršinio gleivių sluoksnio, žiaunų ir žarnyno gali lengvai prasiskverbti į gilesnius audinius. Žaliavos cheminė sudėtis ir gedimo greitis skiriasi priklausomai nuo rūšies, pavyzdžiui, skumbrės genda sparčiau nei kitos žuvys.
Krabus ir omarus galima laikyti gyvus iki verdant ir šaldant, o sugautos krevetės tuoj pat žūva, todėl jos genda greičiau. Žuvyje ir jūrų gėrybėse esantys natūralūs fermentai atsparūs žemai temperatūrai, todėl audinių irimo procesai vyksta ir atvėsintoje žaliavoje.
Produktai greičiau genda nesilaikant higienos, pavyzdžiui, ilgai laikant neskrostas žuvis, pavėluotai atšaldant. Žuvų ikrai, kepenėlės ar malta žuviena genda greičiau nei mėsa (filė).
2. Kaip atpažinti nešviežius produktus?
Pradėjusios gesti žuvies paviršius pasidengia neskaidriomis gleivėmis, nusidažo gelsvai žalsva ar pilka spalva, juntamas puvimo kvapas, nuo susikaupusių dujų išsipučia pilvelis, išblykšta žiaunos, įdumba akys, suminkštėja mėsa. Nešviežios krevetės yra bespalvės, minkštos, skleidžia nemalonų kvapą.
Tinkamų vartoti, šviežių austrių kriauklės yra sveikos, nepažeistos, o viduje aptinkama vandens. Austrių negalima vartoti maistui, jei jos yra atsidariusios, išdžiūvusios, juntamas nemalonus kvapas. Perkant gyvas austres, būtina įsitikinti, kad jų kiautai yra šiek tiek praviri. Pastuksenus kriauklė turėtų užsidaryti. Jei austrė nereaguoja ir neužsidaro, netinka maistui.
3. Į ką atkreipti dėmesį perkant šaldytą produkciją?
Geros kokybės šaldytos žuvys yra kiekvienai rūšiai būdingos spalvos. Žiaunų atspalvis svyruoja nuo intensyviai iki tamsiai raudonos, o nugaros raumenų spalva – vienoda. Žuvų paviršius turėtų būti padengtas žvynais, žiaunos – prigludusios, akys – neįdubusios, skaidrios, pilvelis – neišpūstas.
Neturi būti pašalinio, ypač apkartusių riebalų, kvapo. Kad produkcija sugedusi, kartais paaiškėja tik gaminant maistą, nes verdant nemalonus kvapas sustiprėja. Jei kyla nors mažiausias įtarimas, kad jūsų gėrybės ar žuvis nešviežia, tokio maisto geriau nevartoti.
Sušaldytų žuvų ar jų filė paviršius turi būti lygus, švarus, vienodos spalvos. Svarbu, kad žuvys nebūtų atitirpusios ir vėl pakartotinai sušaldytos, nes tokia produkcija labai greitai genda (joje sparčiai dauginasi mikroorganizmai). Sušaldytų žuvų kokybė priklauso nuo žaliavos, o ilgai laikant žemoje temperatūroje jos vertė nedidėja. Jei yra galimybė, visada geriau rinktis šviežią produkciją.
4. Kas dažniausiai sukelia apsinuodijimą maistu?
Vieni iš pavojingiausių žuvų gaminių – šaltai rūkyti produktai, nes kyla rizika, kad žaliava užkrėsta listerijomis. Šios bakterijos gali augti ir žemoje temperatūroje, ir sūrioje terpėje, todėl nei sūdant, nei produktų laikant šaldytuve listerijos nesunaikinamos.
Listeriozei jautriausi žmonės, kurių nusilpusi imuninė sistema, besilaukiančios moterys ir vyresni nei 65 metų asmenys. Simptomai būna įvairūs: gali priminti peršalimą (karščiavimas, raumenų skausmai) ar centrinės nervų sistemos pažeidimus (stiprūs galvos skausmai, kaklo paralyžius, pusiausvyros sutrikimai). Besilaukiančioms moterims gresia abortas ar vaisiaus žūtis. Lietuvoje kasmet registruojami 4–5 listeriozės atvejai. Mikrobiologinės kilmės apsinuodijimą žuvimi taip pat gali sukelti stafilokokų toksinai, salmonelės, vibrionai.
Silkėse ir kitose riebiose žuvyse (lašišose, taip pat kalmaruose) gali būti randama Anisakis rūšies nematodų lervų. Suvalgius užkrėstos žalios ar nepakankamai termiškai apdorotos žuvies, prasideda pilvo skausmai, pykinimas, vėmimas. Pastaruoju metu Lietuvoje šių ligų neužregistruota, tačiau Japonijoje, kurios gyventojai valgo daug termiškai neapdorotos žuvies (pavyzdžiui, sušio), kasmet pasitaiko 2 500 žmonių anisakiazės atvejų.
Gendant žuviai, mėsoje susidaro biogeninių aminų (histaminas, putrescinas, kadaverinas). Suvalgius netinkamo maisto, labai greitai pasireiškia apsinuodijimo požymiai: pykinimas, vėmimas, viduriavimas, odos bėrimas ir niežulys, edema, paraudimas, prakaitavimas, deginantis jausmas burnoje, kraujospūdžio sumažėjimas. Apsinuodijimą histaminu dažniausiai sukelia tunai, pelamidės, skumbrės, stauridės.
5. Negalime nepaisyti alergijos rizikos?
Kalbant apie žuvies ir jūrų gėrybių teikiamą naudą žmogaus organizmui, nereikia pamiršti, kad jų vartoti gali ne visi. Alergija jūrų gėrybėms yra antra pagal dažnumą maisto alergija, kuri jautriems asmenims gali baigtis ir anafilaksiniu šoku. Vėžiagyviai yra tarp aštuonių dažniausiai alergiją sukeliančių maisto produktų, bet nepageidaujamą reakciją taip pat gali išprovokuoti krevetės, omarai, krabai, austrės, vėžiai, moliuskai.
Negalavimas dažniausiai pasireiškia suaugusiems asmenims ir išlieka visą gyvenimą. Alergija žuviai ir jūrų produktams pasireiškia veido, lūpų, liežuvio, gerklų tinimu, pasunkėjusiu kvėpavimu, niežtinčiu odos bėrimu, pilvo skausmais, vėmimu, viduriavimu. Itin jautriems žmonėms alergijos simptomų pasirodo net nevartojant maisto, tik būnant patalpoje, kur yra alergenų (žuvies turguje, virtuvėje ruošiant karštus patiekalus).
6. Žuvies užterštumas sunkiaisiais metalais, dioksinais – vis dar opi problema?
Baltijos jūra yra vienas nešvariausių telkinių pasaulyje. Žuvys gali būti užterštos tiek organinėmis medžiagomis (dioksinu), tiek neorganinėmis (sunkiaisiais metalais – švinu, kadmiu, gyvsidabriu). Valgant teršalų turinčias jūrų gėrybes, kenksmingos medžiagos kaupiasi ir žmonių organizme.
Plėšrios ir riebios žuvys (lašišos, menkės) sukaupia daugiau dioksinų. Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos duomenimis, tiriant Baltijos riebiąsias žuvis – strimeles, šprotus, lašišas, kartais nustatomas padidėjęs dioksinų kiekis, ypač senose, didelėse žuvyse. Nors tokios sudaro tik apie 10 procentų sugaunamo laimikio, jų nerekomenduojama valgyti nėščioms moterims, vaikams, senyvo amžiaus žmonėms, ligoniams.
Kadangi daugiausia dioksinų nustatoma menkių kepenyse, nuo 2011 m. Baltijos jūroje sugautų šios rūšies žuvų kepenėlių negalima naudoti žmonių maistui.
Sunkieji metalai daugiausia kaupiasi žuvų vidaus organuose, o mažiausiai – raumenyse. Išskrodus žuvį, kenksmingų junginių lieka kauluose, žiaunose, pelekuose ir kepenyse, tai yra nevalgomose dalyse.
7. Kaip elgtis, jei skrodžiant pačių sugautą žuvį, randama helmintų?
Įvairių parazitų ar jų lervų randama ant žuvies paviršiaus, kūno ertmėse ar net raumenyse. Vieni iš jų nėra pavojingi žmonėms, jie tik pablogina žuvų prekinę ir estetinę išvaizdą, kiti gali sukelti alerginę reakciją, o lervos Anisakis – apsinuodijimą.
Aptikus helmintų žarnyne ar vidaus organuose, juos reikėtų pašalinti. Tinkamas terminis žuvies apdorojimas sunaikina ir į raumenis migravusias lervas. Stintų plaukiojimo pūslėse kartais aptinkama stintinių gleivakirmių, kurie nėra pavojingi žmonėms. Jie pašalinami kartu su pūslėmis, kurios nevartojamos maistui.
Vandenyno dovanos - kuo jos naudingos sveikatai?
Žuvis naudinga dėl kokybiškų ir lengvai virškinamų gyvūninės kilmės baltymų, omega-3 riebalų rūgščių, kurių reikia smegenims, kraujagyslėms, širdžiai, imunitetui. Žuvienoje daug vertingų mikroelementų (geležies, jodo, fosforo), vitaminų (A, E, D), mažiau cholesterolio. Sveikiausi yra patiekalai, paruošti be riebalų (troškinti garuose, kepti orkaitėje).
Kalmarai tinka mitybai paįvairinti, norint pakeisti žuvies patiekalus. Jų mėsoje yra apie 18 proc. gerai pasisavinamų baltymų, vitaminų C ir B, bet nėra riebalų. Naudinga valgyti laikantis sumažinto kaloringumo dietos. Mėsoje esančios medžiagos skatina virškinimo fermentų išskyrimą.
Krevetės – lietuvių jau pamėgtas jūrų delikatesas. Jos papildo mitybą vertingais baltymais, vitaminais B1, B2, B6, B12, o jodo yra 100 kartų daugiau nei jautienoje. Tinka ruošti karštus patiekalus ar salotas, užkandžius. Palyginti su kitais jūrų produktais, krevetėse daugiau cholesterolio, bet gausu pantoteno rūgšties.
Austrės vartojamos maistui šviežios ir termiškai neapdorotos, todėl išlieka visos vertingos medžiagos. Tai – dietinis produktas, turintis afrodiziako savybių. Vitaminas D reikalingas stipriems kaulams, o 100 g produkto yra pusantros paros dozės cinko, naudingo imunitetui.
Midijos išsiskiria natūralių antioksidantų gausa. Jose daug vitaminų A, D ir B, mikroelementų (seleno, kalio, magnio, boro, kobalto) ir biologiškai aktyvių junginių. Teigiama, kad produktai padeda išvengti navikinių ligų, teigiamai veikia kraujodarą.
Jūros kopūstai dar vadinami vandens daržovėmis, nes juose daug mineralinių medžiagų (kalio, magnio, fosforo, geležies, jodo, bromo), vitaminų A, C ir B. Jie ypač naudingi sergant inkstų, medžiagų apykaitos, skydliaukės ligomis, ateroskleroze.
