Nuo vargingųjų patiekalo – ant kilmingųjų stalo
Mėsos, daržovių virimas karštame skystyje iš tiesų yra vienas seniausių maisto gaminimo būdų. Kadaise buvo įprasta nuolat laikyti besikūrenantį židinį namuose ir šildyti bei virti maistą. Į puodą keliaudavo viskas – daržo, sodo gėrybės, mažiau vertingi mėsos likučiai, kad būtų galima visai pigiai pamaitinti būrį žmonių.
Iš skurdžiai gyvenančių žmonių patiekalo laikui bėgant sultinys tapo akylų virtuvės šefų tyrinėjimo objektu. Čia pirmauti pradėjo Prancūzija, pavertusi jį gardžiu patiekalu, būtinu net ir kilmingųjų namuose – buljonu. XIX a. Paryžiuje net atsirado pirmosios specializuotos vietos, skirtos tik sultiniui ragauti. Maždaug per penkiasdešimt metų Prancūzijos miestas prisipildė keliais šimtais tokių restoranų, išsibarsčiusių įvairiuose rajonuose – paprastų ir ekonomiškų vietų, puikiai tinkančių darbininkams pavalgydinti.
Lygiagrečiai Prancūzijoje, Anglijoje populiarėjo ir įvairūs „išdžiovintų“ sriubų variantai, kurie tikdavo ilgoms kelionėms, kariuomenėms. Galiausiai XX a. pradžioje ir iki šiol veikiančios kompanijos, tokios kaip „Maggi“ ir „Knorr“ ėmė komerciniu būdu gaminti ir sėkmingai pardavinėti sausus kubelius, pagaminti iš dehidratuoto sultinio.
Gero mėsos sultinio taisyklės
Pradėkite nuo šalto vandens. Mėsą pradėkite virti šaltame vandenyje. Tai nuo seno žinoma taisyklė, kurios ne be reikalo šventai laikosi net ir geriausi virtuvių šefai. Kaip pasakoja G. Urbonavičiūtė, laipsniškas vandens kaitinimas skatina kolageno tirpimą ir palengvina sulčių išsiskyrimą iš mėsos. Taip sultinys bus ypač skanus ir aromatingas. Kiek vandens naudoti, auksinės taisyklės nėra, tačiau paprastai laikoma, kad 1 mėsos ir kaulų kilogramui reikia apie 1,5 litro vandens.
Tik šiek tiek druskos pradžioje. Iš pat pradžių galite įberkite šiek tiek druskos. Bet labai svarbu jos nepadauginti, pabrėžia kulinarijos technologė. Druska taip pat palengvina sulčių išsiskyrimą iš mėsos, todėl ji naudinga. Tačiau nepamirškite, kad sultinys sumažės trečdaliu, todėl geriausia druska jį skaninti tik pabaigoje – kitaip sultinys gali išeiti per sūrus. Tiesą sakant, nemažai šefų išvis druskos nenaudoja net ir pabaigoje – skonį užtikrina kiti ingredientai.
Įdėkite kaulų. Tuo sultinis ir žavus – paprastai išmetami ingredientai čia kaip tik labai naudingi. Jeigu tik turite, G. Urbonavičiūtė pataria būtinai įdėti kaulą, kuris sultiniui suteiks skonio ir aromato. Daugiau ar mažiau tinka visi, tačiau, turėdami galimybę rinktis, pirmenybę teikite kremzlinio tipo kaulams.
Pasirūpinkite aromatingais priedais. Kad ir kokį sultinį ruoštumėte, būtinas minimalus aromatinis pagrindas. Jautienos sultinio atveju paprastai rekomenduojami svogūnai, morkos, salierai ir gvazdikėliai. Galima rinktis ir kitus ingredientus: porus arba askaloninius česnakus (vietoj svogūnų), česnakus, lauro lapus, kadagius, rozmarinus, petražoles (tik stiebus), pipirų žirnelius, muskatą, pomidorus.
Atminkite visam laikui – tik labai maža ugnis. Sultinis turi palengva virti, o ne kunkuliuoti, tad jį reikia gaminti ant labai mažos kaitros. Taip sultinys bus skaidresnis, o mėsa – minkštesnė.
Laikykite uždengtą. Be to, puodas turi būti gerai uždengtas – taip sumažinsite pernelyg didelį garavimą ir išlaikysite pastovią vandens temperatūrą. Dangtį nuimkite tik tam, kad nugraibytumėte sultinį, naudodami kiaurasamtį. Tiesa, toks sultinys bus kiek drumstesnis. Jeigu norite jo skaidresnio, laikykite puodą pusiau uždengtą.
Nugraibykite tik paviršių. Ne visi mano, kad sultinį būtina nugraibyti. Iš tikrųjų, jei verdama pakankamai lėtai, pradinės putos absorbuojasi, ne sudrumsdamos sultinį, o praturtindamos jį koaguliuotais baltymais. Vis dėlto, jei pageidaujate nugriebti sultinį, tai darykite kiaurasamčiu, pašalindami paviršinius likučius, paties sultinio nemaišydami.
Įdėkite visą prinokusį pomidorą. Sultiniui ypatingų skonio stipriklių nereikia, tačiau verta įdėti prinokusį pomidorą. Iš tiesų pomidoruose gausu umami – penktojo pagrindinio skonio prie saldaus, sūraus, kartaus ir rūgštaus. Būtent jų balansas užtikrina nuostabų patiekalą. Kadangi jautienos sultiniui būdingas umami skonis, pomidoras jį sustiprina ir padaro jį išraiškingesnį, taip pat suteikia malonios rūgšties ir spalvos.
Norite skaidraus sultinio? Panaudokite kiaušinių baltymą. Sultinį visų pirma nukoškite. Tuomet dubenėlyje sumaišykite kiaušinio baltymą su ¼ puodelio šalto vandens ir atsargiai iš maišykite, kol susijungs. Šį mišinį įmaišykite į karštą, perkoštą sultinį, supilkite į puodą ir užvirinkite. Nuimkite nuo ugnies ir palikite pastovėti 5 minutes. Dar kartą viską perkoškite – dabar turėsite skaidrų sultinį.
