Pateikiame grilio ABC – klausimus ir atsakymus, kurie kyla kaskart, susiruošus maistą gaminti lauke. Truputis naudingos informacijos ir jūs jau – puikus vasarotojas. Taigi skaitome, ruošiamės ir... mėgaujamės!
Kokia mėsa tinka šašlykams, o kokia kepsniams?
Šašlykams ant iešmų tinkamiausia kiaulienos sprandinė: ji nėra sausa, turi šiek tiek riebalų, kurie kepant suteikia mėsai puikaus skonio. Ir marinatas geriau įsigeria į mėsą, jei joje yra nors nedidelis sluoksnis riebaliukų. Šašlykai gali būti kepami ir iš kiaulienos nugarinės. Kad mėsa nebūtų sausoka, tarp jos gabalėlių reikėtų įterpti šoninės juostelių. Nugarinę galite kepti kaip didelį kepsnį ant grotelių – mėsa neišdžiūva, būna sultingesnė.
Jei norite šašlykų iš jautienos, geriausiai rinktis mentės mėsą. Ji minkšta, turi truputį riebalų. Jautienos išpjova puikiai tinka didkepsniams, ji labai skani, kai kepama ant grotelių kaip vienas didelis mėsos gabalas, bet galima ir supjaustyti storais, maždaug 2,5–3 cm griežiniais.
Skaitykite taip pat:
Nauji vištienos skoniai namie: kai prie stalo visi gardžiai čepsi
Prie stalo su virtuvės šefu Ruslanu Bolgovu: virtuoziškai grilinta vištiena nebijo eksperimentų
„Fiesta“ pristato: piknikas be vištienos šašlykų ir iešmelių – kaip vasara be saulės
Ant iešmų verti labiausiai tinka viščiukų šlaunelės ir sparneliai, nes turi daugiau riebalų. Vištienos ar kalakutienos filė geriausia kepti kaip vieną didelį gabalą ant grotelių, dar geriau – kuo nors įdarytą, kad nebūtų sausa.
O jei norime kepti jūrų gėrybes?
Ant grotelių dažniausiai dedama lašiša, skumbrės, lynas, upėtakis, sterkas dorada ir kt. Kad išlaikytume tikrąjį žuvies skonį, nereikėtų berti aštrių prieskonių. Tradicinis jūrų gėrybių marinatas – citrinos, žaliosios citrinos ar apelsinai su trupučiu česnako ir žolelių: peletrūnų, krapų, kalendrų. Kepant ant grotelių tarp žuvų gerai padėti citrinos griežinėlių – sugeria specifinį kvapą. Sūdyti taip pat patartina saikingai. Kepant folijoje, kartu galima įdėti krapų, salierų lapelių, morkų ar porų.
Gurmanai ypač vertina ant grotelių keptas krevetes. Jas galima kepti visas, lukštentas ir nelukštentas, nuo pačių smulkiausių iki didžiųjų – karališkų tigrinių krevečių. Kepama didelėje kaitroje, vidutiniškai 4 minutes iš abiejų pusių (priklausomai nuo krevečių dydžio). Iškepusios šios jūrų gėrybės pasidaro rausvos, koralinės spalvos.
Jei esate jūrų gėrybių mėgėjai, išbandykite ant žarijų keptus moliuskus, austres, midijas, kalmarus ar šukutes.
Kaip marinuoti?
Daugelis mūsų tautiečių neįsivaizduojame šašlykų arba kepsnių ant grotelių, marinuotų be majonezo. Tačiau vertėtų būti originalesniems ir išbandyti įvairesnius marinatus. Pavyzdžiui, paukštienos patiekalus pamarinuoti ciberžolių, česnakų, kalendrų, cukraus ir kukurūzų krakmolo mišiniu. Į jį patartina įlašinti kelis lašus azijietiško žuvų padažo, įpilti pusę stiklinės vandens ir įmušti pusę kiaušinio. Šis neįprastas ingredientas suminkština mėsą, ji tampa labai sultinga.
Marinuodami kiaulieną, įprastas marinato sudedamąsias dalis – citriną, svogūnus, bazilikus – papildykite sojų padažu, česnakais, kalendromis arba net mėtomis. Jos suteiks mėsai įdomesnį ir egzotiškesnį skonį.
Žuvims marinuoti reikėtų rinktis natūralesnius prieskonius, žoleles, pipirus (ypač tinka citrinpipiriai) ir jų dėti saikingai, kad neužgožtų žuvies skonio.
Kad ant grotelių kepama mėsa būtų sultinga, marinuodama nedėkite druskos, nes šis mineralas ištraukia iš jos vandenį. Sūdykite jau iškeptą mėsą.
Dar vienas patarimas: kad ir kokį marinatą ruoštumėte, įberkite šiek tiek cukraus (maždaug apie du šaukštelius kilogramui) – mėsa bus sultingesnė.
Kiek marinuoti?
Kasmet daugelis susiduriame su tuo pačiu klausimu: kiek laiko marinuoti mėsą? Tai priklauso nuo jos rūšies. Pasak kulinarų, reikėtų vadovautis taisykle – kuo natūralesnis marinatas, tuo trumpiau mėsa turi būti brandinama, kad išlaikytų natūralų skonį.
Žuvį marinuoti užtenka 15 ar 20 minučių. Mėsai reikės šiek tiek daugiau laiko: jautienai – apytiksliai 2 valandų, vištiena marinate turėtų pabūti apie 6 valandas, kiaulieną būtina palikti nakčiai, kad ji pastovėjusi suminkštėtų, o marinato skonis susigertų. Ilgiausiai brandinti reikia ėrieną ir veršieną, net iki 2 parų.
Kaip paruošti groteles?
Įkaitusias jas reikia ištepti alyvuogių aliejumi. Geriausiai rinktis tokį, kuris tinkamas naudoti esant aukštai temperatūrai. Sviestas netinka, nes labai svyla. Jei grotelės nebus pateptos, mėsa prie jų kibs.
Kad kepant ant grotelių nekiltų bėdų verčiant žuvį, ją patariama dėti ant sušlapinto paglamžyto kepimo popieriaus ar aliuminio folijos.
Kaip verti mėsą ant iešmų?
Jeigu mėsa sausa, be riebalų, geriau sustumti gabalėlius arti vieną kito – kepami nesausės. O jeigu mėsa riebesnė, suspausti gabalėlių nebūtina, jie išliks sultingi.
Ar skiriasi kepimo laikas kepant ant grotelių ir iešmų?
Sprandinės kepsniui apkepti ant grotelių reikia gero pusvalandžio, o ant iešmų suverta mėsa bus paruošta greičiau (priklausomai nuo gabalėlių dydžio). Žuviai ant grotelių iškepti pakanka 15–20 min. Atstumas tarp žarijų ir mėsos turėtų būti 10–12 cm. Patiekalams, kepamiems folijoje, tinka vidutinės ar mažiausios kaitros žarijos.
Ką daryti, kad mėsa iškeptų tolygiai?
Jei mėsą kepsite ant iešmų, derėtų supjaustyti ją mažais arba plonais gabaliukais ir suverti. Ant grotelių tinkamesni stambesni mėsos gabalai. Be to, daug kas priklauso nuo marinato. Kai mėsa nesiliečia su metalu, ji ne taip stipriai apkepa. Pavyzdžiui, kepamas ant grotelių šašlykas dėl sąlyčio su metalu greičiau svils – tokiu atveju derėtų nuo jo nuvalyti šiek tiek marinato. Kepant ant iešmų, marinato ant mėsos galima palikti.
Prieš dedant mėsą ant grotelių, kelias minutes reikėtų palaikyti virš liepsnos, kad šiek tiek apdegtų: užsivers mėsos poros, kepdama ji liks sultinga.
Jei kepate skirtingą mėsą kepsninėje, įkaitintas anglis perskirkite į dvi dalis ir turėkite dvi kepimo vietas: karštesnę ir vėsesnę.
Ar kepant berti prieskonių, pilti marinato?
Kepant geriau neberti jokių prieskonių, nebent kepimo pabaigoje užberti šiek tiek druskos, pipirų. Jei kepamą mėsą gardinsite žolelėmis, ji ims svilti, valgant bus juntamas degėsių skonis. Žolelių geriau berti tiesiai ant žarijų. Nuo jų sklindantys dūmai skverbsis į mėsą ir suteiks jai ypatingo skonio.
Nemažai iškylautojų ant kepamo šašlyko užpila alaus ar vyno. Mėsos skonis pakinta, bet skystis prigesina žarijas, sumažėja karštis. Kad mėsa įgautų pasirinkto gėrimo skonio, reikėtų nukelti iešmus nuo žarijų ir tik tuomet ant jų pilti alų, vyną ar sultis. Iešmų galima nenukelti nuo žarijų, kai reikia sumažinti kepimo karštį.
Kuo gardinti kepsnius, šašlykus ir žuvį?
Pomidorų padažas – daugelio mėgstamas, tačiau jau gerokai pabodęs. Jei norite nustebinti savo kompaniją, vertėtų pasigaminti įdomesnių pagardų. Vienas iš tokių – rabarbarų skonio padažas, puikiai tinkantis prie vištienos, kiaulienos ar jautienos. Kaip jį pasigaminti?
Sudėkite į puodą 3 susmulkintus rabarbarus, užpilkite pusę stiklinės vandens ir ant silpnos kaitros pavirkite apie 10 min. Tada sumeskite smulkiai supjaustytą svogūną, 2–3 skilteles česnako, įpilkite stiklinę bet kokio pomidorų padažo, pusę stiklinės rudojo cukraus, ketvirtį stiklinės obuolių sidro acto, valgomąjį šaukštą Vusterio padažo ir garstyčių. Išmaišykite ir patroškinkite apie 15 minučių.
Jeigu norite atitrūkti nuo tradicinės lietuviškos virtuvės, rinkitės ispanų ir meksikiečių pamėgtą aštrų (vadinamąjį salsos) padažą. Jis yra labai spalvingas, vasariškas ir lengvas. Be to, labai sveikas – padaže gausu vitamino C, ypač mažai riebalų. Jam pagaminti reikia itin smulkiai supjaustytų daržovių: pomidoro, paprikos, aitriosios paprikos. Šį mišinį pagardinkite bazilikais arba kalendromis, žaliosios citrinos sultimis, kruopščiai susmulkintu raudonuoju svogūnu, druska, pipirais ir alyvuogių aliejumi.
Keptas jūrų gėrybes tinka gardinti graikišku jogurtiniu, saldžiarūgščiu arba aliejaus, citrinos ir česnako padažu. Ypač skanu su meksikietišku avokadų trintiniu (gvakamolės padažu): avokadai sutrinami ir paskaninami citrinos sultimis, druska, pipirais, svogūnais, kartais įmaišoma pomidorų ar česnako gabaliukų.
Ką pasiūlyti vegetarams?
Vegetariška mityba vis labiau populiarėja, tad rengiant iškylą gamtoje ar namuose svarbu atsižvelgti ir į mėsos nevalgančius svečius. Puiki mintis – ant grotelių išsikepti daržovių. Labai tinka saldžiosios paprikos, cukinijos, baklažanai, raudonieji svogūnai, pievagrybiai ar kt.
Kad išgautume tinkamą skonį, daržoves ir grybus reikėtų pamarinuoti. Užtenka vos 5 minučių. Marinatą paruošti labai paprasta: alyvuogių aliejų sumaišykite su šviežiais bazilikais, kapotais česnakais, sojų padažu ir druska (jos geriau berti jau kepant) arba Provanso žolelių mišiniu. Supjaustytas daržoves pavoliokite marinate ir dėkite ant grotelių. Iškepusias galima užbarstyti kietuoju sūriu, pagardinti riešutais ar žalumynais.
Gurmanai jau seniai žino, koks skanus keptas tradicinis varškės sūris (geriau rinktis 22 proc. riebumo). Ruošiantis jį kepti ant grotelių reikėtų apšlakstyti alyvuogių aliejumi, pabarstyti druska, skirtingų rūšių pipirais, Provanso žolelėmis ar smulkintais čiobreliais. Improvizuokite ir atrasite įdomių skonių.
O ką išsikepti desertui?
Mėgstantiems įprastą skonį patiks grilyje kepti bananai. Juos kepkite, kol žievės spalva taps juoda, tada pusę jos nulupkite ir patiekite ant lėkštės. Galite paskaninti smulkintu šokoladu, zefyrais ar sausainių trupiniais.
Prieš kepant ananasą, reikėtų nupjaustyti jo žievę, o saldųjį minkštimą supjaustyti griežinėliais ar skiltelėmis. Tada apšlakstyti alyvuogių aliejumi, balzaminiu actu ar citrinos sultimis, apibarstyti bazilikais. Prie kepto ananaso puikiai tinka ledai ir karamelės padažas.
Nuostabus delikatesas – grilyje kepti persikai. Perpjaukite vaisius pusiau ir paskrudinkite. Prieš tiekdama uždėkite rikotos sūrio ir braškių.
Pagrindinės klaidos
Ne visada kepdami maistą virš žarijų liekame patenkinti rezultatu. Kad patiekalas pavyktų, nedarykite šių dažnai pasitaikančių klaidų.
- Neįkaitinate kepsninės. Jei kepate didesnius mėsos gabalus, turite įsitikinti, kad grilyje būtų pakankamai aukšta temperatūra. Tik tuomet kepsnio išorė bus traški ir karamelizuosis, o vidus liks minkštas ir sultingas. Jei dėsite mėsą ant grotelių, kai žarijos dar nepakankamai įkaitusios, kol ji galiausiai iškeps, išorė apanglės, o vidus išsausės. Kad taip nenutiktų, grilį, prieš ruošdami jame kepsnį, kaitinkite 20–30 min. Jei pakėlę ranką virš žarijų galite ją išlaikyti ilgiau nei 30 sekundžių, kaitra per maža.
- Nenuvalote grotelių. Kai kepate ant nešvaraus pagrindo, maistas gali prisigerti nepageidaujamų kvapų ir skonių, be to, padidėja rizika maistui prilipti prie jų ir priskrusti. Tai ypač svarbu, jei kepate trapesnes žuvis tiesiai ant grotelių. Geriausias laikas jas nušveisti ne prieš čirškinant maistą, bet iškart po to. Taigi kaskart pasimėgavę lauke gamintu maistu kruopščiai nušveiskite groteles ir švariai nuplaukite, kol dar šiltos. Prieš čirškindami valgį, jas patepkite aliejumi (dar geriau riebalais patepti kepti ruošiamus produktus) – kepsniai mažiau lips.
- Neparuošiate produktų. Kepama mėsa, žuvis, daržovės turi būti kambario temperatūros. Taigi prieš kepdami ištraukite produktus iš šaldytuvo ir leiskite jiems bent pusvalandį pastovėti. Kietesnes daržoves apvirkite ar bent nuplikykite. Jas supjaustykite ne per plonai – sudegs. Nuo mėsos nupjaustykite riebalų perteklių – jei jų per daug, lašėdami sukels liepsnas ir kepamas maistas apanglės. Jeigu kepate daugiau vienos rūšies produktų, supjaustykite kuo vienodesnio dydžio gabalais, kad tolygiai iškeptų.
- Kepate ant atviros liepsnos. Tai didelė klaida, dėl kurios produktai netolygiai iškepa ir apdega. Jei žadate kepti anglimis ar malkomis kūrenamoje kepsninėje, palaukite, kol anglys virs pelenais, o malkos žarijomis.
- Atitraukiate akis. Kepdami maistą kepsninėje turite nuolat prižiūrėti procesą, stebėti, ar nekilo liepsna, kai reikia, apversti produktus ar sukeisti juos vietomis. Vos vienas žingsnis į šoną – ir vakarienė sugadinta.
- Vartote didkepsnį šakute. Jei čirškindami didelį mėsos gabalą jį kelis kartus apversite pasmeigdami, iš vidaus išbėgs sultys, ir kepsnys išeis sausesnis. Vartykite produktus specialiomis grilio žnyplėmis ar mentelėmis, stengdamiesi nepradurti mėsos.
- Tiekiate ir pjaustote iškart. Kai vos iškepusį didkepsnį tiekiate į stalą ir pradedate pjaustyti, mėsa netenka daug sulčių. Jei leisite jai pastovėti neliečiamai apie 10–15 min. prieš ragaudami, džiaugsitės kur kas sultingesniu ir minkštesniu patiekalu. Taigi iškepę mėsą skirkite keliolika minučių priedams ir pagardams ant stalo suruošti.
