Prieš renkantis riebalus svarbu žinoti, kokias funkcijas jie atlieka kepiniuose:
- gaminant tešlą riebalai padeda tolygiai pasiskirstyti ir susimaišyti ingredientams;
- riebalai yra geri šilumos laidininkai, todėl kepimo metu padeda prasiskverbti ir pasiskirstyti šilumai;
- riebalai suminkština tešlą, suteikia jai elastingumo, o kepimo metu padeda išlaikyti drėgmę;
- riebalai sustiprina kepinio skonį ir aromatą;
- riebalai padeda prailginti iškepto kepinio galiojimo laiką
Apie sviestą
Svieste yra ne tik gyvulinės kilmės riebalinės rūgštys, bet ir pieno kietųjų dalelių ir net vandens, kurio kartais būna net penktadalis. Vanduo, garuodamas kepimo metu suteikia kepiniui purumo. Kietosios pieno medžiagos kepimo metu karamelizuojasi suteikdamos kepiniui auksinį, skrudintą paviršių. Todėl sviestas yra labai svarbus sluoksniuotos tešlos kepiniuose.
Apie alyvuogių aliejų
Alyvuogių aliejus yra grynas augalinės kilmės riebalas ir jame nėra nei vandens, nei kietų baltymų. Tai reiškia, kad kepant jis negaruoja, todėl kepinys gausis vientisesnis. Kadangi natūrali aliejaus būsena yra skysta, jis kepinyje padeda išlaikyti drėgmę ir minkštumą.
Kodėl patartina keisti sviestą alyvuogių aliejumi?
Augalinės kilmės riebalai tinka vegetarams ir veganams, alergiškiems ir netoleruojantiems baltymų. Be to, alyvuogių aliejus yra sveikesnis ir suteiks gerai pažįstamiems kepiniams naujo skonio ir struktūros.
Sviestą aliejumi drąsiai galite keisti kepdami bandeles, pyragus ir sausainius, gamindami šokoladinius kremus.
Kokiems kepiniams tinka alyvuogių aliejus?
Sviestą aliejumi drąsiai galite keisti kepdami bandeles, pyragus ir sausainius, gamindami šokoladinius kremus. Tačiau sviesto pakeisti nepavyks ruošiant sluoksniuotą tešlą, glazūruotus (cukraus pagrindu) bei purius cukraus kremus, paplotėlius.
Kokios rūšies aliejų naudoti?
Jei sviestą keičiate augaliniu aliejumi norėdami maitintis sveikiau – naudokite tik itin tyrą (Virgen Extra) alyvuogių aliejų. Tiesa, kai kurios šio aliejaus rūšys turi tvirtą charakterį t.y. pasižymi intensyviu skoniu ir kvapu, todėl konditerijoje labiau tinka naudoti mažiau intensyvius aliejus. Šiam tikslui puikiai tiks, tarkime, ispaniški „Coupage“, „Hojiblanca“, „Manzanilla Aloreña“ rūšies itin tyri alyvuogių aliejai.
Ieškant tobulos proporcijos
Yra įvairių nuomonių apie tai, kokiu santykiu turi būti keičiamas sviestas į aliejų. Amerikietiškuose receptuose rekomenduojama keisti santykiu – 10 g sviesto į 8 g aliejaus. Jeigu per daug sudėtinga –
Recepte nurodytą sviesto kiekį padauginkite iš 0,8 ir sužinosite, kiek aliejaus gramų reikia pakeitimui.
Norint dar labiau sumažinti bendrą riebalų kiekį, galima aliejų sumažinti iki 0,75 sviesto dalies. Daugumai receptų šis pokytis bus nežymus, nes tešla vis vien išliks drėgna.
Dėmesio! Paprastai receptuose sviestas nurodomas gramais, o aliejus matuojamas mililitrais, todėl darant pakeitimą būtina aliejų sverti arba pasinaudoti šia lentele.
Keisdami originalų receptą, visada rizikuojate, kad rezultatas gali būti ne toks, kokio tikėjotės.
Nėra stebuklingo santykio, kuris vienodai tiktų visiems receptams. Keisdami originalų receptą, visada rizikuojate, kad rezultatas gali būti ne toks, kokio tikėjotės. Tačiau paeksperimentavus individualiai, neabejoju, kad netrukus jausitės drąsiai vaišindami savo naujos receptūros pyragais bei kepiniais tiek namiškius, tiek ir svečius.
Jūsų dėmesiui – 3 kepiniai, kuriuose jau ir naudojamas ne sviestas, bet alyvuogių aliejus, išsirinkite ir išbandykite!
Įdomiausia, kad šiam pyragui vietoj tradicinio mums sviesto, naudojamas tyras alyvuogių aliejus. Toskanoje tai savaime suprantama, nes alyvmedžių giraitės ten ošia beveik prie kiekvienos sodybos. Nuo alyvuogių aliejaus pyragas tampa drėgnas, maistingas ir labai gardus.
Obuolius tokiam pyragui reikia nulupti ir supjaustyti plonomis riekelėmis, apibarstyti ruduoju cukrumi, cinamonu, o tada berti, kaip įdarą, tarp dviejų skystos tešlos sluoksnių. Atrodo viskas labai paprasta ir lengva, bet vis tiek kiek kitaip, nei pas mus.
1. Obuolius nulupkite, išimkite sėklas ir supjaustykite plonomis skiltelėmis. Į paruoštus obuolius suberkite 2 šaukštus cukraus ir cinamoną, gerai išmaišykite.
2. Paruoškite pyragui tešlą. Į plakimo indą įmuškite kiaušinius, suberkite stiklinę rudojo cukraus, vanilinį cukrų, supilkite alyvuogių aliejų ir gerai išplakite.
3. Nuo apelsino smulkiai nutarkuokite oranžinę žievelę ir išspauskite sultis, viską supilkite į tešlos plakinį ir dar kartą gerai išsukite.
4. Miltus sumaišykite su kepimo milteliais, druska ir suberkite į skystąją tešlos dalį. Užmaišykite vidutinio tirštumo tešlą.
5. Kepimo formos dugne patieskite kepimo popierių, jos sieneles ištepkite alyvuogių aliejumi ir supilkite pusę tešlos, ant jos suberkite pjaustytus obuolius, o ant viršaus užpilkite likusią tešlą.
6. Pyragą pašaukite kepti į 180 laipsnių karščio orkaitę 45 minutėms.
7. Iškepusį pyragą palikite praaušti ir apibarstykite cinamonu.
Vietoj dažniausiai kepiniams naudojamo sviesto ar margarino į kekso tešlą įmaišau gerųjų augalinių riebalų – šaltai spausto alyvuogių aliejaus. Šis maistingas aliejus kepiniams labai tinka, suteikia geltoną spalvą ir ypatingą skonį. Alyvuogių aliejų į pyragus tradiciškai pila Viduržemio jūros regiono šeimininkės.
Vietoj pieno į keksą įspaudžiau šviežių apelsinų sulčių. Jos kepiniui suteikia geltonos spalvos ir malonios rūgštelės. Netgi šokoladą keksui aplieti tirpinu ne tradiciškai su grietinėle, o su apelsinų sultimis. Nenaudodama sviesto ir pieno iškepu kepinį visai be laktozės.
Cukraus išvengti tikrai nepavyks, nes be jo kekso iškepti paprasčiausiai negalėčiau, todėl įprastą rafinuotą cukrų pakeičiu natūralesniu ruduoju nerafinuotu cukranendrių cukrumi. Įprastus rafinuotus kvietinius miltus keičiu į šviesius speltų miltus. Patikėkite, kekso skonis išliks nepakitęs, beveik toks pats, kaip ir su įprastais miltais, o naudos jame bus daugiau. Verta išbandyti!
1. Pirmiausia kiaušinius labai gerai išplakite su cukrumi, kol jie pabals, tai užtruks maždaug 5 minutes. Į plaktus kiaušinius supilkite vanilės esenciją, įdėkite sutarkuotą trijų apelsinų geltoną žievelę, supilkite alyvuogių aliejų ir iš trijų apelsinų išspaustas sultis. Gerai išmaišykite.
2. Speltų miltus sumaišykite su kepimo milteliais ir įsijokite į paruoštą tešlą. Užmaišykite ją vidutinio tirštumo.
3. Kepimo indą plonai patepkite alyvuogių aliejumi ir į jį supilkite paruoštą tešlą. Keksą kepkite iki 180 °C įkaitintoje orkaitėje apie 40 minučių, kol jis iškils ir iškeps. Iškepusį palikite praaušti.
4. Kol keksas aušta, juodąjį šokoladą ištirpinkite karšto vandens vonelėje kartu su vieno apelsino sultimis. Šokoladą gardinkite smulkiai nutarkuota vieno apelsino žievele.
Pyragai su alyvuogių aliejumi jau tapo mano firminiais. Nors, turiu pripažinti, beveik kiekvieną kartą sulaukiu klausimų, ar alyvuogių aliejus neapkartina ir nepakeičia kepinio skonio. Tikrai ne! Jei kepiniams naudosite kokybišką pirmojo spaudimo aukščiausios rūšies alyvuogių aliejų, jie bus ne tik maistingesni, bet su maloniu gaivaus alyvuogių aliejaus poskoniu.
1.Pirmiausiai į verdantį vandenį suberkite kakavos miltelius ir gerai išmaišykite, kad neliktų gumulėlių. Turite gauti tirštą vientisą kakavos masę. Ją palikite ataušti.
2. Kiaušinius labai gerai išplakite su cukrumi, lėtai supilkite alyvuogių aliejų ir plakite toliau, kol masė taps vientisa ir puri. Įlašinkite vanilės ekstrakto, įberkite malto kardamono ir sukrėsite praaušusią kakavos masę. Viską išplakite į vientisai tamsią tešlą.
3. Speltų miltus sumaišykite su kepimo milteliais ir druska, suberkite į paruoštą masę ir užmaišykite tešlą.
4. Tortinės dugną išklokite kepimo popieriumi, o sieneles ištepkite alyvuogių aliejumi bei sukrėskite paruoštą tešlą. Pašaukite kepti į įkaitintą 170 laipsnių karščio orkaitę 40 minučių. Ar kepinys jau iškepęs tikrinkite mediniu pagaliuku.
5. Iškepusį palikite ataušti. Tada išimkite iš formos ir apibarstykite lofilizuotų aviečių milteliais.
6. Paruoškite kremą. Išplaktą grietinėlę išsukite su tirštu graikišku jogurtu, klevų sirupu ir maltais kardamonais. Pyragą pateikite su paruoštu kremu, puoškite šaltyje džiovintomis avietėmis.
Rubriką „Andalūziška keptuvė“ pristato tinklaraštis Virgenextra.lt. Apie Ispanijos pietuose esantį Andalūzijos regioną, jo kultūrą, virtuvę, tradicijas, papročius ir ypač tyrą alyvuogių aliejų šiame puslapyje pasakoja Laima Druknerytė. Taip pat kasdieninių įkvėpimų iš Andalūzijos ieškokite šio puslapio Facebook ir Instagram paskyrose.
