Prisiminkime seną gerą patarimą, kurį iš daugelio dietologų išgirsta norintys atsikratyti nereikalingų kilogramų: nelaikyti maisto produktų matomose vietose. Kodėl? Nes užtenka vien žvilgtelėti į maistą, ir mūsų skonio receptoriai pabunda. Kartu su jais – ir apetitas.
Dietistė Vaida Kurpienė teigia, jog galime mokytis neskubėti, mėgautis kvapais ir patirti malonumą, paragavę mažyčio kąsnelio. Nors kasdienėje valgymo rutinoje lėtiems ritualams ne visuomet atrandame laiko, tačiau esame patyrę, kad restorane įsijausti į kiekvieną akimirką – žymiai lengviau.
Fine dining restoranų ar mažų šeimos restoranėlių virtuvės šefai puikiai žino, jog į valgymo patirtį reikia įtraukti visus penkis pojūčius. Kaip to siekiama geriausiuose mūsų šalies restoranuose? Atsakymo ieškome kartu su keturiais nuostabiais gastronominės padangės meistrais – restoranų „Stebuklai“ bei „Džiaugsmas“ šeimininku Martynu Praškevičiumi, „Vila Komoda“ įkūrėju Martynu Meidumi, viešbučio „Narutis“ virtuvės šefu Justinu Kapkovičiumi ir restorano „Amandus“ siela Deivydu Praspaliausku.
Kas veikia mūsų skonio receptorius?
„Gebėjimas patirti skonį – viena intelektualiausių žmogaus organizmo savybių. Pažintis su naujais produktais – ilgas, bet dažniausiai malonus pratinimosi procesas. Pavyzdžiui, kaip kinta įprastos salotos, jas gardinant vis kitu alyvuogių aliejumi – keičiasi ne tik jų skonis, bet ir kvapas, tekstūra, netgi išvaizda“, – sako gastronominės konsultacijų agentūros „Kitchen Rules“ konsultantė Ieva Vaičiūnaitė. Dietistė Vaida Kurpienė, populiariosios knygos „Liekna visam gyvenimui“ autorė, išskiria keletą svarbiausių aspektų, susijusių su valgymą lydinčiais pojūčiais: „Visų pirma stebėkime, kaip valgome: gal žiūrėdami į telefoną ar televizorių? Ar skaitydami žurnalą? Tikriausiai ne kartą matėme restoranų lankytojų su šviečiančiais ekranais rankose, susitelkusius ne į patiekalą, bet į jo įamžinimą. O juk sveikos mitybos esmė – pasitenkinimas maistu. Kuo ilgiau valgome, kuo ilgiau kramtome, tuo labiau mėgaujamės. Ilgesnis maisto buvimas burnoje stipriau veikia receptorius“.
Dar vienas svarbus rodiklis, susijęs su pojūčiais, yra maisto temperatūra. V.Kurpienė atkreipia dėmesį, jog šiltas valgis, lyginant su šaltu, skleidžia intensyvesnį kvapą, o šis sudaro net 70–80 % patiekalo skonio. Todėl šaltieji patiekalai neatrodo tokie sotūs, kaip karštieji.
Maisto pateikimas – atskira meno šaka
Šiandien restoranuose ruošiamą maistą galime ne tik pamatyti, užuosti, bet ir išgirsti. Kas nors gali sproginėti lėkštėje, garuoti, slėptis dūmuose, keisti spalvas ar tekstūras. Dažnai padavėjai įpila sriubos ar padažo prie svečio akių. Šefo saviraiška atsispindi kiekvieno kliento lėkštėje, o šiuo metu ypač populiari maitinimo akimis magija kartais palieka didesnį įspūdį nei pats valgymas.
Tie patys patiekalai, pateikti nevienodai, gali skirtis ir skoninėmis savybėmis. Pagalvokite apie kepsnį su bulvių gratta ir šviežiomis salotomis. Viskas – toje pačioje lėkštėje. Viskas skendi padaže. O dabar tą patį kepsnį įsivaizduokite, patį sau vieną karaliaujantį lėkštėje. Salotos – atskirame dubenėlyje, padažas – nedideliame piltuvėlyje, o bulvių gratta – dailiame indelyje. Tai ne tik atrodo tvarkingiau, bet ir palieka laisvę rinktis, ar valgytojas nori sumaišyti skonius, ar visko ragauti atskirai.
Maisto pateikimas svarbus ne tik restorane, bet ir namuose. Daug įtakos turi lėkštės dydis: kuo ji didesnė, tuo žmogus daugiau suvalgo. „Net ir pakankama porcija, patiekta plačiabriaunėje lėkštėje, psichologiškai signalizuos, jog suvalgėme mažai. Produktų išdėstymo būdas irgi kuria įvairias iliuzijas: palyginkite plokščiai paskleistus ingredientus su maistu, išdėliotu piramidės forma. Pirmuoju atveju porcija atrodys negausi“, – vizualinės pusės reikšmę atskleidžia dietistė Vaida Kurpienė ir primena, jog pasigrožėjimas, įkvėpimas prieš valgant – svarbiausi sąmoningo valgymo pratimai.
Išgirskite ruošiamą maistą, užuoskite ingredientus, mėgaukitės patiekalo tekstūra, ir, žinoma, prieš valgydami paragaukite vizualiai. Gastronomijos rinkodaros specialistė Ieva Vaičiūnaitė teigia, jog tai – labai svarbios restorano rinkodaros detalės, galinčios sukurti patiekalo, meniu ar net visos vietos istoriją.
„Gali būti, kad būtent dėl to šiandien taip išpopuliarėjo atviros virtuvės, kur galime matyti gaminimo procesą bei maistą ruošiančius virėjus. Juk patrauklus šefas ir tvarkinga virtuvė kuria patikimumo įvaizdį, sukelia norą nieko nelaukiant užsisakyti ir lyg spektaklį stebėti išsirinkto patiekalo gamybą“, – svarsto „Kitchen Rules“ konsultantė, maisto technologė Jurgita Viltrakienė.
Kaip skonio patyrimus kuria žymiausi šalies šefai?
Viskas – pradedant interjeru bei indais, ir baigiant šefo atskleistomis pikantiškomis gaminimo detalėmis, – dar aktyviau žadina skonio receptorius bei vaizduotę. Juk pamatę restorano padavėją, nešantį lėkštę link stalo, neretai jau įsivaizduojame, kokio skonio patiekalo tikėtis.
Dalijamės įdomiausiomis virtuvės šefų mintimis apie maisto pateikimą. Tikimės, kad tai jus įkvėps kitokiam žvilgsniui į maistą – įdėmesniam, lėtesniam, skanesniam…
… apie indų spalvas ir formas:
Justinas Kapkovičius: „Jei baltoje lėkštėje patiekalas atrodo nepriekaištingai, tai lygiai taip pat puikiai jis atrodys bet kokioje kitoje. Stengiuosi, kad patiekalo neužgožtų kiti dalykai – kad ir lėkščių spindesys. Juk svečias ateina ne eksponatų į muziejų pasižiūrėti. Todėl iš pradžių reikia galvoti apie patiekalą ir tik vėliau ieškoti, kaip pasitelkti indus, kuriant formas bei ryškinant spalvas“.
Martynas Praškevičius: „Pateikimą galima palyginti su daile – spalvos turi derėti. Tačiau ir klasikinėje baltoje lėkštėje patiekalas gali atrodyti taip pat gerai. Indus dažniausiai derinu prie patiekalo spalvų, bet nemėgstu mėlynos spalvos ir įmantrių formų – norisi paprastumo“.
Martynas Meidus: „Baltos lėkštės – tarsi drobė darbui ir parodyta pagarba maistui, kai jis tampa pagrindine žvaigžde. Taip pat naudoju kelias rūšis mažesnių indelių degustacijoms – antikvarinius krištolo indelius, betono spalvų ir jausmo indus“.
Deivydas Praspaliauskas: „Balta lėkštė – klasika, tačiau kiekvienam patiekalui reikia unikalaus sprendimo. Restorane turime galimybę keisti apšvietimo spalvas. Pvz., prieš patiekdami pagrindinį patiekalą – ėriuką su raudonu burokėlių garnyru, įjungiame raudoną apšvietimą, siekdami sustiprinti bendrą emociją“.
...apie lėkštes ir įkvėpimą: ar jos gali inspiruoti?
Martynas Praškevičius: „Neteikiu tiek daug dėmesio vien indams, man svarbesnė restorano visuma. Bet kartais būna, kai norėdamas pasisemti įkvėpimo, užsisakau naujų lėkščių“.
Martynas Meidus: „Kartais indai gali padiktuoti ir patį patiekalą. Tarkim, pamatau taurę ir įsivaizduoju, kokio skonio ir spalvos kokteilis joje tiktų. Iškart įsivaizduoju kokio nors svečio vakarą su ta taure rankoje“.
...apie išskirtinių indų kūrybą:
Deivydas Praspaliauskas: „Mūsų lėkštės kuriamos pagal specialų užsakymą iš keramikos ar akmens, o dabar įsirengiau ir dirbtuves, kuriose eksperimentuoju su mediena. Lėkštės netgi turi pavadinimus – kiaušinis, lizdas, lavašas. Šv. Velykoms buvo skirtos drakono ir stručio kiaušinio lėkštės, kuriose susukdavome lizdą ir patiekdavome desertą – kiaušinio formos ledus. Žiemą lėkšte tampa sušaldyta forma, kurioje kas nors sustingę – prieskoninė žolelė ar gėlė. O ant viršaus padėtas to laikotarpio simbolis – besmegenis“.
… apie indų ir porcijos dydžio santykį:
Justinas Kapkovičius: „Porcijos turi būti subalansuotos – nesu iš tų šefų, kuris maitina svečius tik akimis: stengiuosi, kad išėjęs iš mano restorano, svečias nepatrauktų į greitojo maitinimo įstaigą pripildyti pilvo. Neaukoju patiekalo dydžio dėl gražesnio pateikimo“.
Martynas Praškevičius: „Patiekalas negaminamas dėl lėkštės, todėl žiūriu visumos. Didelių lėkščių tendencijos jau praėjo: renkuosi normalaus dydžio lėkstes, kad klientams būtų aišku, kokį patiekalą valgys“.
… apie wow pateikimo efektą – kaip jį sukurti?
Martynas Meidus: „Buvo laikas, kai tikrai tai kūriau, o dabar – ne. Dabar mano filosofija kiek pasikeitusi: kaip tik smagiau, kai patiekalas atrodo minimalistiškai, tačiau jo paragavęs žmogus nustemba, nusikelia į atsiminimus arba, atvirkščiai, į ateities inspiracijas. Ir būna labai smagu papasakoti svečiui, kiek darbo ir idėjų sudedama į vieno ingrediento paruošimą, apdorojimo procesą“.
Deivydas Praspaliauskas: „Mūsų arkliukas – sukurti emociją, ir kiekvienam patiekalui – vis skirtingą. Išnaudojame visus penkis pojūčius: deriname ėjimo link stalo ritmą, pakvėpiname lėkštes apetitą skatinančiu rozmarinu...“
... apie staltieses:
Justinas Kapkovičius: „Patiesti staltiesę po lėkšte kainuoja šiek tiek pinigų. Todėl didžioji dalis restoranų savininkų taupymo sumetimais vietoj jos mieliau paklos padėklą ar kokį piešinį“.
Martynas Meidus: „Mes naudojame staltieses. Tai natūralus audinys, suteikiantis žmogui komfortą, švarumo pojūtį. Baltos staltiesės man, kaip ir baltos lėkštės – balta drobė, klasika. Ant vieno staliuko staltiesės nugula visa to vakaro vakarieniaujančiųjų istorija“.
Deivydas Praspaliauskas: „Esu ir neturėjęs staltiesių, bet pastaruoju metu naudojame ne tik jas (daugiau nei 50 skirtingų atspalvių!), bet ir paminkštinimus. Visa tai kuria jaukumą: ne vienas klientas yra pasakęs, kad pas mus kažkodėl taip malonu liesti stalą…“
