Aplikavo į darbą viename, bet įsidarbino „Michelin“ restorane
„Mūsų šeimoje tradiciškai gamina vyrai – senelis turi diplomą ir dirbo virėju tarnaudamas armijoje. Tėvas, dėdė taip pat mokėjo ir gamino maistą. Aš, dar būdamas vaikas, kai mama daug dirbo, ruošdavau maistą jai ir sau. Virtuvė mane visada traukė, bet visi aplinkui sakydavo, kad neturėsiu socialinio gyvenimo, per visas šventes turėsiu dirbti, kad nepatempsiu. Paauglystėje įsidarbinau ir laisvu laiku nuo mokslu dirbau picerijoje – tai buvo lyg įrodymas tėvams, kad galiu dirbti virtuvėje“, – pasakoja virtuvės šefas Tomas Zubinas. Baigęs mokyklą, įstojo mokytis virėjo profesijos Kauno kolegijoje, tačiau diplomų baigimo šventėje nedalyvavo – sulaukė žinios, kad apgynė baigiamąjį darbą ir išskrido į Angliją, kur jo laukė mylimoji.
Kelionei ir gyvenimui D. Britanijoje Tomas ruošėsi – per vasaros atostogas dirbo viename didžiausių Anglijos tinklinių restoranų „Giraffe“, kur pavadavo atostogų į Lietuvą grįžusį draugą. „Man tikrai gerai sekėsi – restorano vadovai prašė, kad grįžčiau. Taip ir padariau. Tame tinkle dirbau apie šešerius metus. Tuomet žmona gavo darbo pasiūlymą Frankfurte. Turėdamas virėjo profesiją ir patirties, žinojau, kad darbą ten taip pat rasiu“, – pasakoja Tomas.
Vis tik, prisipažįsta, kad Vokietijoje ne viskas buvo taip paprasta – vos kelios vietos skelbė priimančios svetimtaučius, kalbančius angliškai. „Pirmoji po darbo pokalbio gundė, bet nuėjau ir į antrąją, kuri, pasirodo, vasarą buvo uždaryta. Savininkas paklausė, ar sugebėčiau dirbti taip pat jam priklausančiame „Michelin“ restorane. Atsakiau, jog, jei man tik suteiks galimybę, bandysiu. Taip atsidūriau dviem garsiosiomis žvaigždutėmis įvertintame restorane „Lafluer“ ir jame dirbau devynius mėnesius.“
Vokietijoje įgytas žinias pritaikė „Michelin“ siekusiame restorane Anglijoje
Nors buvo vienintelis tarp dirbančių restorane, nekalbantis vokiečių kalba, Tomui pavyko pelnyti šefo Andreas Krolik pasitikėjimą: „Gal dėl to, jog nebijojau išsakyti savo nuomonę, kalbėti, kai tuo metu visi kiti bijodavo šefui bent ką pasakyti, tapau jo dešiniąja ranka. Ruošdavau maistą vakarienėms, dėliodavau į lėkštes. Taip turėjau galimybę daug ko išmokti: įvairių technikų, kaip kuriamos įvairios tekstūros, daug sužinojau apie produktus, ingredientus, jų derinimą, taip pat – fermentaciją.“
Įgytas žinias Tomas pritaikė grįžęs atgal į Angliją, kur įsidarbino restorane „Olive Tree“ ir tada sužinojo, kad restoranas siekia „Michelin“ žvaigždutės“. „Vokietijoje visada atkreipdavome dėmesį į vienviečius staliukus – tuometinis mano vadovas buvo įsitikinęs, kad „Michelin“ vertintojai lankosi po vieną. Anglijoje taip pat pradėjome labiau pastebėti vienviečius staliukus. Be to, visada stengdavomės surinkti kiek įmanoma daugiau informacijos apie kiekvieną svečią. Tuo pačiu buvo tobulinamas meniu, bet svarbiausia – buvo siekiama užtikrinti ir išlaikyti vientisumą. Tiek aptarnavimas, tiek patiekalų pristatymai, tiek jų išdėstymas lėkštėse – viskas turi būti visada vienodai gerai atlikta“, – dalinasi Tomas Zubinas.
Pasak jo, neužtenka vien skanaus maisto – išskirtinis turi būti ir aptarnavimas, išskirtinis dėmesys turi būti skiriamas kiekvienam klientui. „Olive Tree“ restoranas neturėjo padavėjų – patiekalus svečiams nunešdavo taip vadinami pasiuntiniai ar išnešiotojai, o pristatydavo vyriausiasis šefas, vėliau – jau ir pats Tomas. Jo vestuvių dieną, kai nuo įsidarbinimo restorane buvo praėję gal 10 mėnesių, lietuviui paskambino restorano savininkas ir pranešė, jog sulaukė kvietimo atvykti į „Michelin“ apdovanojimus. – „Michelin“ žvaigždę gavome rugsėjį ir, kai apie tai buvo paskelbta, nuo spalio nebeturėjome laisvų vietų pusę metų – septynis mėnesius į priekį.“
Siekiant „Michelin“ sunkiausia – laukimas
Po šio įvertinimo Tomas restorane Anglijoje dirbo dar apie porą metų: „Vyriausiasis šefas ir restorano savininkas pasikvietė mane ir pasakė, jog norėtų, kad perimčiau vyriausiojo šefo pareigas. Tuo metu su žmona kaip tik buvome priėmę sprendimą po septynių mėnesių grįžti į Lietuvą. Žinoma, gautas pasiūlymas buvo labai malonus, kiekvienas šefas apie tokį svajoja ir, neslėpsiu, trumpam suabejojau, kaip pasielgti. Vis tik šeima man – svarbiausia, norėjosi grįžti į Lietuvą. Nors tai išgirdę nusiminė, kolegos buvo labai dėkingi, jog apie savo sprendimą pranešiau iš anksto.“
Šiuo metu Tomas jau trečius metus gyvena ir dirba Lietuvoje. Eidamas „Paulig“ skonio eksperto pareigas jis turi galimybę konsultuoti daugelį šalies restoranų ir žino, jog Lietuvoje tikrai yra ne vienas, vertas „Michelin“ žvaigždės: „Lietuvoje tikrai turime talentų, kai kalbame apie maistą, jo kokybę. Gal kiek abejonių kyla dėl aptarnavimo – būtent jis yra silpnoji grandis šalies viešojo maitinimo sektoriuje, o be jo užtikrinti vienodai gerą patirtį restorane, vientisumą, kuris, kaip minėjau, būtinas siekiant „Michelin“, nėra įmanoma.“ Tuo pačiu, dalinasi Tomas, sunkiausia siekiant šio įvertinimo – laukimas: „Iki kol nesulauki laiško arba iki kol oficialiai nepaskelbiami „Michelin“ sąrašai, negali atsipalaiduoti ir tai yra labai didelė įtampa, nerimas ir atsakomybė.“
