Ką būtina žinoti ruošiant mėsą ir žuvį
„Druska barstome tik apkeptą žuvį ir mėsą, kitaip druska iš mėsos ištraukia dar daugiau sulčių. Tarkim, kai apkepa viena pusė, apverčiate mėsą ir tada barstote druska. Be to, pabarstyti druska galima net ir lėkštėje“, – pataria H.Lyndo.
Be to, priduria ji, jei ruošiate plakinį, geriausia druską berti į miltus (ar džiūvėsėlius) arba bent jau į plakinį – ne ant pačios žuvies (tiesiai ant jos galima berti kitus prieskonius, pvz., pipirus, raudonėlius).
„Jei žuvis buvo šaldyta, druska iš jos ištrauks dar daugiau sulčių, ir žuvis ims byrėti“, – sako H.Lyndo.
Taip pat svarbu tinkamai paruošti ir šaldytus produktus – daržoves į verdantį vandenį būtina dėti dar sušalusias, tačiau to jokiu būdu negalima daryti su mėsa.
VU Visuomenės sveikatos katedros vadovas prof. dr. Rimantas Stukas pabrėžia, kad į verdantį vandenį įdėta šaldyta mėsa praranda daug vertingų medžiagų ir būna ne tokia aromatinga ir sultinga, sausesnė, ne tokia skani.
Kad maistas būtų skanus, H.Lyndo primena neperkepti mėsos, o tam svarbiausia gerai įkaitinti keptuvę.
Cheminės technologijos docentė Milda Keršienė sako, kad virtuvėje reikia turėti ir maistinį termometrą. Visiškai iškepta mėsa ir paukštiena laikoma tuomet, kai viduje kepsnio pasiekiama 70 laipsnių temperatūra. Vadinamajam kepsniui su krauju užtenka 55 laipsnių.
Kai kurias daržoves naudinga apdoroti šiluma
Prof. R.Stukas sako, kad visada turime galvoti, kaip paruoštas patiekalas bus naudingesnis sveikatai ir kaip galėtume išryškinti tam tikras jo savybes. Pavyzdžiui, neįprasta šiluma apdoroti kai kurias daržoves, tačiau tokiu atveju jos tampa net naudingesnės už šviežias.
„Valgydami žalią pomidorą, gauname jame esančių vitaminų. Bet jei norime, kad suaktyvėtų likopenas (biologiškai aktyvi medžiaga, pasižyminti antioksidaciniu poveikiu ir nesuyranti netgi 100 laipsnių temperatūroje), pomidorus reikia apdoroti šiluma. Pomidorų nebūtina virti – kartais užtenka tiesiog pakaitinti, pvz., įdėti į orkaitę. Beje, likopenas išlieka aktyvus ir pomidorų sultyse, tyrėse“, – aiškina R.Stukas.
Profesorius sako, kad pomidoruose esantis likopenas apsaugo organizmą nuo žalingų laisvųjų radikalų poveikio, taip pat nuo cholesterolio kaupimosi. Tačiau H.Lyndo perspėja dėl kitos pomidorų savybės: jei gaminate troškinius, sriubas ar kitus patiekalus, kuriuose, be pomidorų, dar yra ir kitų daržovių, pomidorus derėtų įdėti pačius paskutinius, kitaip patiekalą gaminsite daug ilgiau.
R.Stuko teigimu, pakaitinti papildomos vertės gauna ir obuoliai. „Obuoliuose, be vitaminų ir mineralų, yra ir pektinų, kurie organizmą apvalo nuo toksinių medžiagų. O pektininės medžiagos suaktyvėja apdorojus šiluma. Tad, jei obuolį iškepsime orkaitėje, vitaminų šiek tiek sumažės, bet pektininės medžiagos bus aktyvios, todėl apsivalys organizmas“, – sako profesorius.
Išsaugoti naudingas medžiagas lengva
Pasakodama, kaip tinkamai paruošti įvairias daržoves, H.Lyndo akcentuoja, kad svarbu jose sulaikyti kuo daugiau vitaminų, neišleisti jų į vandenį, kuriame verdame.
„Daržovės dedamos į pasūdytą verdantį vandenį – tada jose lieka vitaminai. Verdame trumpai, priklausomai nuo pačios daržovės ir kaip ji supjaustyta (tarkim, špinatus apskritai kelias sekundes), tada ištraukiame ir būtinai dedame į šaltą vandenį, kad sustabdytume virimo procesą. Kai jos atvėsta, galima trumpai pakepti svieste“, – pataria H.Lyndo.
Beje, kruopas geriau išvirti ne iki galo nei pervirti, nes išsaugosime daugiau naudingų medžiagų. Pavyzdžiui, sako R.Stukas, jei ryte norime grikių košės, galima iš vakaro juos užpilti kad ir šaltu vandeniu, o ryte kruopos bus minkštutės, tad beliks tik pasišildyti.
O kuskuso H. Lyndo apskritai pataria nevirti: „Tiesiog užviriname vandenį (100 g kuskuso reikia 100 g vandens), suberiame kruopas, uždengiame, palaikome ir tada išmaišome.“
Neretai pasigirsta diskusijų, koks terminis maisto apdorojimo būdas pats naudingiausias. Vienas nenuginčijamų favoritų – virimas garuose. R.Stukas sako, kad garuose apdoroto maisto net nebūtina gardinti prieskoniais tiek, kiek išvirus vandenyje ar kepant, nes produktas išlaiko visas medžiagas, o kai kurių skonis ar kvapas netgi išryškėja.
„Garuose verdamose bulvėse išlieka visos biologiškai vertingos medžiagos, net vitaminas C. Tik labai svarbu bulves suvalgyti karštas, – teigia R. Stukas. – Joms atvėsus, jau po trijų valandų vitamino C sumažėja 50 proc. O per dieną nesuvalgysite ir padėsite į šaldytuvą, kitą dieną jo liks tik pėdsakai.“
Tačiau yra produktų, kuriuos, termiškai apdorojus, kaip tik būtina palikti pastovėti. Tai – orkaitėje kepta mėsa, visi konditerijos gaminiai. H.Lyndo primena, kad jei iš orkaitės ištrauktą mėsą iškart imsite pjaustyti, ištekės visos sultys, tad pastovėti ji turi bent 10 minučių.
Parengė Jurgita Jasiūnienė.
