Tradicinė šaltiena
Šaltiena gaminama dviem būdais: natūraliu, kai verdant gyvūnų kaulus išsiskiria natūrali stingdanti medžiaga, arba moderniuoju, pridedant želatinos. Patyrusios šeimininkės žino, kad, norint natūraliai stangrios šaltienos, svarbiausias ingredientas – kojos. Toliau – pagal norą: ausys, uodega, liesesnės mėsos gabaliukas, cukrinis jautienos kaulas ar keletas vištų sparnelių skoniui paįvairinti.
Ingredientai:
- 2 kiaulės kojos;
- 1–2 kiaulės ausys;
- 1/4 kiaulės galvos;
- jautienos kaulas;
- šakninių daržovių (morkų, salierų, petražolių);
- 1 svogūnas;
- kelios česnako skiltelės;
- keli lauro lapai;
- juodųjų pipirų grūdelių;
- druskos;
- maltų juodųjų pipirų.
Gaminimas:
1. Kojas ir ausis gerai nuvalykite, sudėkite į didelį puodą ir užpilkite vandeniu, kad apsemtų.
2. Užvirus nugraibykite putas ir palikite virti maždaug 3 valandoms.
3. Tuomet į puodą sudėkite daržoves, lauro lapus, įberkite pipirų grūdelių ir, sumažinę ugnį, palikite virti dar valandą.
4. Baigus virti, sultinį nukoškite, nuo kaulų nuimkite atvėsintą mėsą ir ją susmulkinkite.
5. Smulkintą mėsą sudėkite į puodą, užpilkite nukoštu sultiniu, įpilkite pusę stiklinės šalto vandens, pagal skonį druskos, maltų pipirų ir viską dar apie pusvalandį pavirkite.
6. Ant pasirinktų formų dugno išdėstykite pjaustytas virtas morkas. Atsargiai samčiu formas pripildykite sultiniu ir mėsa ir padėkite vėsiai sustingti.
7. Kai šaltiena sustings, nuimkite ant viršaus susidariusį riebalų sluoksnį, atsargiai pagal indo kraštą apipjaukite šaltieną ir apvertę išimkite ją į lėkštę, kurioje patieksite.
Virtas jaučio liežuvis
„Ragavusiems“ sovietmečio šis deficitinis delikatesas paprastai siejasi su giminės baliais ar metinėmis šventėmis. Nors dabar šio subprodukto laisvai galima rasti bet kuriame turguje ar didesniame prekybos centre, jis toli gražu nėra kasdienis patiekalas, nes jam paruošti reikia nemažai laiko.
Ingredientai:
- jaučio liežuvis;
- 1 morka;
- 1 svogūnas;
- 1 mažas saliero gumbas;
- kelios skiltelės česnako;
- juodųjų pipirų grūdelių;
- gvazdikėlių;
- lauro lapų;
- čiobrelių;
- druskos.
Gaminimas:
1. Liežuvį švariai nuvalykite ir nuplaukite. Dėkite į puodą, užpilkite vandeniu, kad gerai apsemtų, ir užvirkite. 2. Užvirus nugraibykite putas, sudėkite daržoves, prieskonius, įberkite druskos (1 l vandens – apie 0,5 arbatinio šaukštelio) ir virkite ant mažos ugnies. Kad liežuvis būtų minkštas ir sultingas, rekomenduojama jį lėtai virti apie 8 valandas.
3. Išvirusį liežuvį trumpam panardinkite į šaltą vandenį ir iš karto nulupkite.
4. Tradiciškai liežuvis patiekiamas šaltas, su majonezu, krienais ir žirneliais. Jei patiekalą planuojate patiekti šiltą ir norite įmantresnio padažo, išbandykite siūlomą W.A.L.Zawadzkos „Lietuvos virėjoje“: ant mažos ugnies šaukšte sviesto pakepinkite šaukštą miltų. Įpilkite šiek tiek liežuvio nuoviro, 2–3 šaukštus acto ar vyno, 3 šaukštus padeginto cukraus arba medaus. Nukoškite. Tuomet į padažą įberkite 200 g smulkių razinų ir, viską užvirinę, dėkite pjaustytą liežuvį. Trumpai pavirinkite ir patiekite. Pavyzdžiui, su puria bulvių koše.
Netikras zuikis
Netikrą zuikį galima kepti ir iš kiaulienos, ir iš kiaulienos-jautienos mišinio, tinka įmaišyti dalį paukštienos faršo. Jei vengiate lašinukų, į faršą galima įspausti „moderniškesnių“ priedų – alyvuogių ar saulėje džiovintų pomidorų. Iš tokio kiekio mėsos išeis vienas didelis ar du mažesni zuikučiai, o gal net visa zuikių šeimyna.
Ingredientai:
- 1 kg smulkiai maltos kiaulienos;
- 100 g „žalių“ lašinukų (nebūtinai);
- 2 kiaušiniai;
- 1 nedidelis svogūnas;
- 1 valg. šaukšt. krakmolo;
- 2 valg. šaukšt. manų kruopų;
- 2–3 skiltelės česnako;
- 1 valg. šaukšt. sviesto;
- 1 arbat. šaukšt. mėgstamų džiovintų prieskonių (raudonėlio, čiobrelių, mairūno);
- maltų juodųjų pipirų;
- maltų lauro lapų;
- druskos.
Gaminimas:
1. Į maltą mėsą įmaišykite kiaušinius, krakmolą, manų kruopas, įspauskite česnako.
2. Sudėkite smulkiai kapotą (ar tarkuotą) svieste pakepintą svogūną, suberkite prieskonius ir viską labai gerai suminkykite.
3. Dėkite faršą į kepimo skardą, jei norite, į mėsą įspauskite juostelėmis pjaustytus lašinukus ir suformuokite norimą kepinio formą. Iš dalies mėsos galima atskirai suformuoti būsimo „zuikio“ galvą. Į įsivaizduojamą galvą įkiškite porą lauro lapų – ausytes. Iš kadagio uogų sukurkite akis, o kvapiojo pipiro – nosį.
4. Pirštu kepinio viršuje švelniai įspauskite keletą duobučių ir 1 valandai kiškite į 180 laipsnių orkaitę.
