Ši legendinė knyga – tai unikalus istorinis šaltinis, parašytas dar XIX a. pabaigoje (1893 m.) – išskirtiniu laikotarpiu, kai formavosi šiuolaikinė lietuvių tauta, buvo ruošiamasi atkurti Lietuvos valstybingumą.
Knygos autoriai kviečia skaitytojus drauge pakeliauti po Liudvikos Didžiulienės-Žmonos gastronomijos pasaulį ir geriau susipažinti su nacionaline XIX a. pab. virtuve, istorinėmis ištakomis ir autentiškais receptais.
-
Prof. Rimvydas Laužikas. À la Lituanienne: istoriniai Lietuvos gastronomijos tapatumai
-
Prof. R.Laužikas ir šefas L.Čeprackas: Tai, kad esame kultūrų kryžkelėje – tikra dovana gastronomijai
-
Gastronomijos istorikai: „Lietuvos gaspadinė“ pristato lietuvišką virtuvę iki masinio bulvinių patiekalų paplitimo
Dalinamės originaliais lietuviškais pyragų receptais iš Liudvikos Didžiulienės-Žmonos knygos „Lietuvos gaspadinė“.
Grūdai ir jų produktai yra ant trečiojo produktų istorinės gastronomijos verčių hierarchijos laiptelio. Neįtikėtina, bet, pasitelkdami tik tris ingredientus: grūdus, vandenį ir druską, galime paruošti labai įvairių patiekalų. Pirmiausia tai lemia skirtingos javų rūšys: rugiai, kviečiai, avižos, miežiai, grikiai. Malti tinka ir ankštines kultūras: įvairius žirnius (baltuosius, rainuosius, pilkuosius, cukravotuosius, greičiukus, skubučius) ir pupas. Anksčiau mūsų krašte grūdams dar augintos soros, spelta kviečiai, net avinžirniai (dar vadinti valakiškais, arba graikiškais, žirniais). Grūdai maistui gali būti naudojami sveiki, šlifuoti, smulkinti (kruopos) arba malti (įvairaus rupumo miltai). Tešla gali būti rauginta (kildinta) arba nerauginta. Patiekalai iš esmės skiriasi vandens ir miltų santykiu, gaminio dydžiu bei paruošimo būdu.
Štai lietuviška duona, pyragas – didelis (storas) kietos (prie rankų nelimpančios) raugintos ar kildintos tešlos gaminys, kepamas krosnyje. Blynai, lietiniai – plonas skystos, dažniausiai nekildintos tešlos gaminys, kepamas karštuose riebaluose ar krosnyje. Skryliai, kleckai – nedideli kietos nekildintos tešlos gaminiai, verdami vandenyje. Virtiniai, koldūnai – tešlos gaminiai su įdaru, verdami vandenyje, piene ar riebaluose. Košės – sveiki ar apdoroti (kruopos) grūdai, verdami nedideliame kiekyje vandens. Sriubos – sveiki ar apdoroti (kruopos) grūdai, verdami dideliame kiekyje vandens, ir t. t. Norint pagerintos, brangesnės (dažniausiai šventinės) tešlos, įtraukiami papildomi ingredientai: kiaušiniai, varškė, pienas, rūgpienis, sviestas, cukrus. Papildomą skonio atspalvį patiekalui suteikia padažas (dažinys, mirkalas, pabalinimas). L.Didžiulienės knygoje „Lietuvos gaspadinė“ grūdiniai patiekalai aprašomi skirtinguose skyriuose: virtiniai – pagal įdarus prie mėsos ar pieno patiekalų, blynai – prie kiaušinių patiekalų. Iš jų tik ruginė duona buvo valgoma prie kasdienio valstietiško stalo.
Pyragai paprastiejai
Kvietinių pikliuotų miltų kepiniai yra neatskiriama mūsų šiuolaikinio maitinimosi dalis. Tačiau L.Didžiulienės laikais tokie kepiniai buvo laikomi šventiniais – jie vadinti pyragais. Įdomu tai, kad mūsų gastronominėje kultūroje labai ryškiai skiriami du produktai: kasdienė juoda ruginė duona ir kvietinis šventinis pyragas. Akmenės apylinkėse būdavo sakoma: „Pyragas yra svetys.“ Kai kurie kalbininkai net šio žodžio kilmę sieja su slaviškos kilmės puotos pavadinimu (pavyzdžiui, rusišku žodžiu pir). Lietuvių kalboje šis žodis taip pat yra vaišių sinonimas: žmonės sakydavo „prašo svečius ant pyrago“. Pyrago prabangą lėmė ne tik naudojami brangūs pikliuoti kvietiniai miltai, bet ir gaminimo technologija: juk miltai buvo užmaišomi piene. O paprastuoju jis vadinamas todėl, kad vis dėlto tai – nesudėtingas, nedaug ingredientų turintis ir technologiškai paprastas kepinys. Sudėtingesni pyragai būdavo su įdarais ar kepami prašmatnių, puošnių formų.
Norint, kad nusiduotų pyragai, reikia atminti, kad mielēs butų ne senos, nemaiszyti sziltan pienan ar vandenin ir įmaiszius nestatyti labai szilton vieton.
Originalus paprastojo pyrago receptas
Suszildžius gorczių pieno (ar vandenio), įpilti rēczkelēn, pridēti szauksztą druskos, praauszinti, kad nebutų sziltesnis už szviežiai pamilžtą pieną; tada pilti miltus ir maiszyti palengva: Teszla teesti netirsztesnē, kaip raguoliams; pridēti stiklą tirsztų mielių, (sausų mielių isztenka (ištenka – pakanka) trejų lutų (1 lotas = 1/32 svaro: lietuviškas ~ 11,56 g), iszmaiszyti gerai ir, apdengus, pastatyti. Po dvejatos adynų pažiurēti: jeigu jau gerai pasikēlē, iszplakti gerai su ranka, pridēti stiklą grusto cukraus, asztuonius kiauszinius, du szauksztu sviesto, o miltų pilti tiek, kad teszla pasidarytų tirszta, bet nelabai kieta, ir minkyti toliai, koliai teszla visiszkai nuo rankų atszoks. Iszminkius taip, pastatyti vēl, kad pasikeltų. Po pusēs adynos pasikels; tada pakurti peczių ir daryti bandas (banda – nedidelis kepalas, kepaliukas), dedant ant skauradų, skardžių (blekių), arba popierių, iszteptų sviestu ir pabarstytų miltais; laikyti taip, koliai peczius pasikurins: tada patepti iszplaktu kiausziniu kiekvieną bandelę ir įstatyti pecziun. Juszkos (juška – sklendė, uždaranti kamino skylę, kad iš krosnies neišeitų šiluma) ir pecziaus nereikia tuojaus uždengti, bet lukterti, koliai pyragai pasikels. Uždengus peczių, po pusēs adynos mažosios bandelēs bus gatavos; o didesnēsēs reikia dar pusę adynos palaikyti; kaip jau lengvos – iszimti.
Šventinis pyragas boba
Gastronomijos istorijoje bobomis vadinti prašmatnūs šventiniai (ypač kepami per Velykas) pyragai. Šio kepinio pavadinimo kilmę ir sąsajas su moterimis dar turi aiškintis mokslininkai, tačiau greičiausiai tokį pavadinimą lėmė senovinių bobų forma. Jos buvo kepamos specialiose aukštose, į vieną pusę siaurėjančiose cilindrinėse formose, tad ant stalo padėtas ir papuoštas kepinys šiek tiek priminė moters siluetą.
Buvo manoma, kad, kuo aukštesnė iškepta boba, tuo ji geresnė. Kartais nutikdavo net taip, kad stipriai pakilęs kepinys netilpdavo į krosnį.
Buvo manoma, kad, kuo aukštesnė iškepta boba, tuo ji geresnė. Kartais nutikdavo net taip, kad stipriai pakilęs kepinys netilpdavo į krosnį. Anot Rusijos gastronomijos istoriko Viljamo Pochliobkino, bobos kilusios rytinėse LDK ir šiaurės rytų Rusios teritorijose, ties Smolensku, Polocku, Pskovu bei Novgorodu. Tik XVII–XVIII amžiais šie kepiniai paplito visoje Abiejų Tautų Respublikoje. Vėlesniais laikais, XIX amžiaus pabaigoje – XX amžiaus pradžioje, bobos žemėjo. O paplitus valgomajai sodai ir kepimo milteliams, atsirado atskira jų rūšis, kepama be mielių (panaši į mūsų šiuolaikinius keksus), – babkos (bobelės). Dar vėliau babkos pavadinimas tapo bendrinis, juo imti vadinti įvairūs plokštainio formos kepiniai.
Originalus bobos receptas
Penkius stiklus saldaus pieno, du stiklu szildyto sviesto įpilti rēczkelēn ir uždaboti (uždaboti – patikrinti), kad nebutų sziltas, bet tik apidrungis; tada pridēti truputį druskos ir szeszius stiklus gerujų kvietinių miltų (gerieji miltai – pikliuoti (smulkūs, balti, aukštos kokybės) miltai ir nepilną stiklą gerų mielių; iszplakti viską ir pastatyti uždengus, kad pasikeltų; po valandēlēs pažiurēti ir, jeigu pasikēlē, plakti rankomis isz visos sveikatos, pridedant deszimtį kiauszinių ir szeszius stiklus miltų (cukraus – kiek norint, menkiausia nors du stiklu), plakti vel kuosmagiausiai; jeigu teszla butų skystesnē, kaip blynams, tai dar pridēti miltų, nes reikia, kad teszla butų tirsztesnē, negu blynams. Kaip jau teszla nuo rankų atszoka ir ranka czysta (čystas – švarus) atlieka, pastatyti vel, kad pasikeltų po pusēs adynos. Isztepti rundelį sviestu, iszbarstyti miltais, sukrēsti teszlą ir, pastatyti, kad pasikeltų, ir pakurti peczių. Rundelin krecziasi teszlos tik iki pusei, nes paskui iszkyla; pamaczius, kad jau rundeliai (prikilę) pilni, skubinti ruoszti peczių. Pastaczius bobas po peczium, nedengti tuojaus nē juszkos nē pecziadangtēs (pečiadangtė – skardinis ar medinis skydas duonkepės krosnies angai uždengti) bet lukterti, koliai gerai pasikels. Paskui uždengti ir laikyti pecziuje ilgiaus, negu paprastus pyragus. Iszēmus isz pecziaus, isz rundelių neimti umai, bet palaukti, koliai praausz.
