Apie savo šalies virtuvę šįsyk papasakojo du jauni azerbaidžaniečiai, jau kelerius metus gyvenantys Vilniuje, sutapimas – abu iš Baku ir abu išties išmanantys apie maistą.
Įsidarbinęs pradėjo nuo malkų nešiojimo
Iš Azerbaidžano kilęs Rashidas Mahmudovas Lietuvoje – jau 6 metai. Studijas Baku universitete pradėjęs vaikinas nerado savo kelio, tad nutarė tęsti mokslus užsienyje, išsirinko Vilnių, atvyko čia ir mokėsi Socialinių mokslų kolegijoje.
-
Lietuvos žydų virtuvė: įdarytas karpis, kugelis ir madingieji beigeliai. Autentiškos „challah“ receptas
-
Sakartvelo virtuvė: kaip teisingai valgyti chinkalius ir kodėl šašlykai nemarinuojami?
-
Susipažinkime su ukrainiečių virtuve: kas dar, be barščių, ją garsina?
-
Pas svetinguosius karaimus – ne tik kibinų: ką dar gardaus jie deda ant stalo?
Dabar R.Mahmudovas yra daliai vilniečių puikiai pažįstamos jaukios vietos, pitarijos „Fire Place“ savininkas. Tiesa, pradėjo jis čia kaip samdomas darbuotojas ir dabar prisipažįsta, jog tada apie maisto gaminimą išmanė labai mažai. „Tikau tik malkas nešioti“, – šypteli jis.
Tačiau tuometiniai savininkai, kiti darbuotojai ėmė jį mokyti maisto gaminimo subtilybių ir netrukus pašnekovas atrado turįs tikrą virtuvės šefo gyslelę. Dabar jis gamina su malonumu, o ir pitarijos meniu pasipildė azerbaidžanietiškais patiekalais, įsiliejusiais į tokia margą kompaniją, kaip izraelietiški, vietnamietiški, graikiški, arabiški, turkiški patiekalai.
Beje, būtent darbo vietoje R.Mahmudovas susipažino su žmona, jie augina trimetį sūnų. „Fire Place“ pora dažnai ir darbuojasi petys į petį, jiems padeda keli samdomi darbuotojai, o kitąmet yra planų sostinėje atidaryti dar vieną naują vietą.
Ypač dėmesingi ingredientams
Kokius svarbiausius azerbaidžanietiško maisto gaminimo principus ir ingredientus pašnekovas įvardintų? „Sakyčiau, kad azerbaidžaniečiai nemėgsta pirkti jau paruoštų dalykų, mes mėgstame gaminti patys – jogurtą, sūrį, tai vis dar populiaru. Žinoma, gyvenant didesniame mieste tai sunku, tačiau pilna augintojų, ūkininkų, tad galima pirkti iš jų“, – pasakoja jis.
Ten, kur augau, buvo patys skaniausi arbūzai, melionai... Esu tikras, kad niekas tokių skanių neragavo.
Kitas svarbus momentas – sezoniškumas. „Tarkime, šiuo metu Azerbaidžane jūs nerasite nei arbūzų, nei pomidorų. Mes labai gerbiame ingredientus, nes jie ir sukuria geriausią patiekalo skonį. Ten, kur augau, buvo patys skaniausi arbūzai, melionai... Esu tikras, kad niekas tokių skanių neragavo. O kai mano mama pjaustydavo pomidorus ar kas nors ruošdavo arbatą, galėdavau užuosti net ir būdamas kitame kambaryje“, – prisimena jis.
Azerbaidžanas yra musulmoniška šalis, tačiau, anot R.Mahmudovo, ne visiems tikėjimas svarbus, ne visi paiso ir draudimo valgyti kiaulieną, jos nesunkiai galima nusipirkti. Ir vis tik populiariausia mėsa šalyje yra aviena, ėriena, taip pat veršiena, paukštiena. „Labai mėgstama naminė paukštiena, gyvendamas Azerbaidžane net nemačiau tokio dalyko, kaip broileriai“, – prisipažįsta jis.
Skaičiuojama, jog šalyje yra iki 200 plovo rūšių, gal tai ir legenda, bet skirtingi regionai, miestai tikrai turi savas šio patiekalo variacijas. „Labai įdomus yra uždaras plovas šach, kurį ir pats esu gaminęs. Taip pat gaminame daug kam jau žinomus vynuogių lapų suktinukus su mėsos ir ryžių įdaru – dolma“, – pasakoja vyras.
Žalumynų gausa ir karšta jogurto sriuba
Paklaustas, gal Azerbaidžane sunkoka gyventi vegetarams, pašnekovas sako, kad jokiu būdu. „Mes turime labai daug daržovių, žalumynų. Taip pat gaminame daugybę kiaušinių patiekalų – kiaušinienių, omletų, turime ir savą šakšuką, kuri ruošiama kitaip, nei izraelietiška – kepama su pomidorais, tačiau kiaušiniai su jais suplakami. Beje, dažniausiai mes viską kepame ne su aliejumi, bet su sviestu, ypač gerai, kai jis naminis“, – pasakoja R.Mahmudovas. Jis priduria, jog populiariausi žalumynai Azerbaidžane yra kalendra, špinatai, krapai, o štai petražolės šiai šaliai svetimas prieskonis. Prieskonių, jo įspūdžiu, nenaudojama itin daug, tai dažniausiai druska, pipirai, taip pat žagrenio uogyčių milteliai, dar žinomi kaip sumac.
Gali pamatyti namą su iškaba „tandir“, žinai, kad pasibelsi ir ten nusipirksi šviežiai iškeptos duonos.
Kasdienis gyvenimas pašnekovo gimtojoje šalyje neįsivaizduojamas ir be duonos, populiariausias jos tipas – tandir, o kepama ji specialiose įkaitintose ertmėse, kur yra prilipinama prie sienelių. „Azerbaidžane gali važiuoti kokioje nors vietovėje ir pamatyti namą su iškaba „tandir“, tada žinai, kad pasibelsi ir ten nusipirksi šviežiai iškeptos duonos“, – pasakoja pašnekovas.
Vienas netikėčiausių patiekalų, kurį jis įvardija, yra jogurto sriuba, tik ne šalta, kaip galėtume įsivaizduoti, bet karšta. Ji reikalauja virėjo išmanymo ir atidumo, nes verdant turi būti nuolat maišoma, kitaip darbas nueis perniek. Ši sriuba papildoma žalumynais, ryžiais, riešutais.
Bulvių šašlykas, arba cepelinas ant iešmo
Azerbaidžane labai mėgstamos ir bulvės, netikėta, tačiau iš jų gaminamas net šašlykas. Viena jo variacija – ant iešmo tiesiog suvertos bulvės, tačiau kur kas įdomesnis variantas, kai ant iešmo lipinama tarkuotų bulvių masė, tad galima sakyti, jog tai savotiškas cepelinas ant iešmo, tik be įdaro. „Tokį šašlyką sunku pagaminti, nes masė lengvai gali nukristi. Paprastai jis valgomas su liulia kebabu“, – pasakoja pitarijos savininkas.
Azerbaidžanas tradiciškai yra arbatos, o ne kavos gėrėjų šalis, populiariausia čia juodoji arbata, paprastai geriama užkandant gabaliniu cukrumi. „Arbatos galime išgerti ir iki 20 puodelių“, – tikina pašnekovas ir priduria, jog tikros azerbaidžanietiškos arbatos jis siūlo ir „Fire Place“ svečiams. Kokiais dar savo šalies skanėstais jis papildė pitarijos meniu?
Pusryčiautojai pamėgo „Kuku“ ir Baku gutab
Visų pirma, tai azerbaidžanietiško omleto įkvėpta kiaušinienė, smagiu pavadinimu – „Kuku“. R.Mahmudovas pats ją ir iškepa malkomis kūrenamos krosnies kaitroje bei pavaišina. Pirmiausiai į keptuvę keliauja didžiulė sauja pasmulkintų žalumynų – špinatai, krapai, kalendra, šiek tiek pipirų ir druskos, kepama su sviestu, o tada mušama pora kiaušinių ir viskas pakepama tik tiek, kol sutvirtės baltymai, o tryniai liks skysti.
Ant viršaus dedama šiek tiek fetos sūrio, pabarstoma granato sėklų ir patiekalas iškart tiekiamas kartu su taip pat ką tik iškepta pita.
Kol fotografuojame šį patiekalą, jį pusryčiams užsisako kiti šios vietos svečiai – kiaušinienė išties mėgstama. Beje, R.Mahmudovas sako, kad Azerbaidžane žalumynai būtų sumaišomi su kiaušiniais, taip pat nededama sūrio. „Bet mes jo uždedame, sūrį lietuviai labai mėgsta“, – pastebi jis.
Lygiai taip pat mikliai jis paruošia ir dar vieną azerbaidžanietišką skanumyną su dviem skirtingais įdarais – tai Baku gutab su jautiena ir Baku gutab su žolelėmis bei feta. Kas gi tai? Tai savotiški dideli pyragėliai, kuriems tešla iškočiojama iki nemažo ovalo, tada ant vienos jo pusės dedama įdaro, šis uždengiamas, pagaminamas savotiškas didelis čeburekas, kuris per porą minučių iškepamas krosnyje.
Namų sąlygomis gutab kepamas keptuvėje iš abiejų pusių, tai itin populiarus užkandis. Iškeptas jis patepamas trupučiu sviesto, o tada valgomas perpjovus pusiau, susukus į suktinuką, kuris padažomas į jogurtą, paskanintą sumac. Neįtikėtinai gardu!
Pokalbio pabaigoje R.Mahmudovas pasidalino ir tuo, kas jį nustebino atvažiavus į Lietuvą. „Buvo labai keista, kad pas jus patiekiant maistą viskas jau būna įdėta į lėkštę – mėsa, salotos, kiti priedai. Azerbaidžane yra visiškai kitaip – lėkštės pas mus ant stalo atkeliauja tuščios, tada atnešama duona, o po jos dubenys su padažu, salotomis pagrindiniu patiekalu. Stalas turi būti nukrautas ir visi dedasi, ko ir kiek nori“, – azerbaidžanietiškus maisto patiekimo ypatumus įvardija jis.
Mėgsta ir pavalgyti, ir gaminti
Kai kalbamės su Tarana Hasanova, kuri Azerbaidžane taip pat gyveno sostinėje Baku, po poros dienų jai turi gimti dukrelės dvynukės. Pokalbio fone girdėti mokyklinuko sūnaus balsas. Pašnekovė su šeima Lietuvoje nuo 2016-ųjų, palikti gimtąją šalį juos paskatino politinės aplinkybės.
T.Hasanova puikiai supranta lietuviškai, tik kiek drovisi kalbėti, ji studijuoja Vilniaus universitete ir iki išeidama motinystės atostogų dirbo vaikų darželyje. Azerbaidžanietė prisipažįsta daug ir su malonumu gaminanti, jos vertinimu, jos tautos žmonės labai mėgsta valgyti, o daugelis moterų ir gaminti. „Bent jau aš pati mažiau mėgstu valgyti, bet gaminti – tikrai taip!“ – juokiasi ji.
Moteris teigia, jog jos paauglystėje tebebuvo gaji tradicija, jog šeimoje būtent merginos mokosi gaminti, o kai sulaukdavo 18–19 metų, buvo lyg ir nepriimta, jog vis dar sėdi namie – metas tekėti, kurti savo šeimą. „Aišku, dabar situacija keičiasi, ypač sostinėje Baku, bet mažesniuose miestuose vis dar gyvos tradicijos. Mūsų šalyje dažniausiai gamina moterys, bent jau mano šeimoje būtent taip ir yra. Dažnai tai nulemta to, kad vyras dirba, o moteris ne, ji daugiau laiko leidžia namie, tad ir daugiau gamina“, – darbų pasidalijimą įvardija ji.
Gausu ilgai ruošiamų patiekalų
Bendrai kalbėdama apie azerbaidžanietišką virtuvę ji sako, jog daugelis patiekalų yra sotūs, kaloringi, ypač dėl gausiai naudojamo sviesto, nemažai jų gaminti reikia išties ilgai. Nemažai iš šių ilgai gaminamų patiekalų yra ypatingi kepiniai, saldumynai, dalis jų formuojami iš plonyčių tešlos lakštų, pertepamų įdarais – kaip pachlava, ar kaip nors įdomiai supinami.
Azerbaidžano neįmanoma įsivaizduoti be mėsos – mėgstama aviena, veršiena, paukštiena.
„Azerbaidžano neįmanoma įsivaizduoti be mėsos – mėgstama aviena, veršiena, paukštiena. Populiari ir žuvis. Kiauliena mažai populiari, nes šalis vis tik musulmoniška. Tačiau jei kas nori, valgo“, – pasakoja ji.
Ji taip pat mini legendines 200 plovo rūšių, šašlykus, dolma, liulia kebabus, tačiau, be jų, priskaičiuojama daugybė kitų, mažiau užsienyje išpopuliarintų patiekalų.
„Gal 200 plovo rūšių ir nesuskaičiuočiau, bet jų tikrai daug. Tiesa, jis skiriasi nuo kaimyninių šalių. Mes nededame į plovą nei morkų, nei riešutų. Pavyzdžiui, Baku plovas yra ruošiamas su džiovintais vaisiais, svogūnais, aviena. Ryžiai yra paruošiami atskirai ir tik tada sumaišomi su mėsa. Manau, būtina visiems paragauti levangė – aplinkinės šalys to neturi. Tai įdaras iš graikiškų riešutų, svogūnų, padažo alčia (geltonųjų slyvų padažas - aut). Juo mes įdarome žuvį arba vištieną. Arba yra toks ilgai gaminamas patiekalas haš, kurį valgo itin anksti ryte. Avienos kojytės yra troškinamos, kol mėsa atsiskiria nuo kaulo, tada dedama acto, česnako... Tai maistas, kurį mėgsta ryte susitikę valgyti vyrai, jį populiaru valgyti ir linksminantis“, – pasakoja T.Hasanova.
Neapsieitų be duonos ir kurkumos
Kaip ir ankstesnis pašnekovas, T.Hasanova taip pat nesyk mini, jog Azerbaidžane itin gausiai naudojami žalumynai, o Lietuvoje, jos akimis, jie itin brangūs, taip pat būtini prieskoniai, padažai. „Azerbaidžaniečiai mėgsta baziliką, šafraną, kalendrą, čiobrelius, mėtą, kiš-miš, alčia, kurkuma. Aš pati patiekalo be kurkumos (ciberžolės – aut.) neįsivaizduoju“, – šypsosi ji.
Kai dar gyvenome Baku, net nepirkome duonos – prikepdavo mama.
Moteris pastebi, jog azerbaidžaniečiams labai svarbi ir duona. „Neįsivaizduoju namų be duonos – tandir, lavašo. Mano mama visada ją kepa pati. Kai dar gyvenome Baku, net nepirkome duonos – prikepdavo mama“, – prisimena ji ir priduria, jog labai pamėgo lietuvišką ruginę duoną, jai labai patinka, kad ji paskaninta kmynais.
Kai nori pagaminti ką nors greito ir skanaus, T.Hasanova kepa jau minėtuosius gutab. Anot jos, jų tešla paprasta, vos miltai, vanduo, druska ir augalinis aliejus, o keptuvėje net ir įdaryti iškepa itin greitai. „Mano sūnus suvalgo 10 tokių gutab“, – juokiasi pašnekovė.
Gausiai ir iš širdies
Azerbaidžano virtuvė man yra pati originaliausia, unikaliausia, didingiausia virtuvė pasaulyje!
Ji pasakoja, jog azerbaidžaniečiai yra itin svetingi, vaišingi – jei atėjai ir svečiuose nepavalgysi, niekas tavęs iš namų neišleis. „Mano bendramoksliai vis stebėdavosi, kai juos vaišindavau: „Nejau tu, Tarana, viską pati pagaminai – tuos 5–6 patiekalus?“. Manau, kad maistas labai suartina žmones. Esu Lietuvoje gaminusi ir plovą, ir pachlavą, man patinka gaminti ir vaišinti. Tarkime, sugalvoju kepti pachlavą ir svarstau – gaminti tešlą iš 1 kg miltų ar iš 5 kg? Ir nusprendžiu – tebūnie iš 5 kg“, – pasakodama kvatojasi ji.
O pokalbio pabaigoje priduria: „Žinote, Azerbaidžano virtuvė man yra pati originaliausia, unikaliausia, didingiausia virtuvė pasaulyje!“.
