Ispanijos baskų krašte yra tūkstančiai „txokos“ – taip vadinamos slaptos gastronomijos visuomenės.
Slapta gastronominė visuomenė susiformavo 1900-aisiais, ją įkūrė maždaug 100 vyrų, kurie jautė aistrą skaniam maistui ir vynui. Tokios visuomenės klestėjo. Tai buvo vyrų privilegija – išėjus iš namų susirinkti privačiose erdvėse. Kitaip tariant, viskas veikia taip: kelios dešimtys vyrų nusiperka didžiulę salę ar namą, įrengia virtuvę, pastato stalus ir čia susirinkę visi kartu gamina patiekalus, eksperimentuoja, dainuoja, bendrauja... Moterys į šiuo klubus ilgą laiką nė nebūdavo įleidžiamos. Baskai juokauja, kad jeigu vyrai leidžia laiką čia, žmonos gali būti ramios – mat jie ne kitų moterų glėbyje, o sukiojasi virtuvėje su kitais vyrais. Tiesa, dabar moterų lankantis vienoje tokių gastronominių visuomenių jau teko pamatyti.
„Txokos“ buvo labai populiarios Franko diktatūros metais, kai klubai buvo vienintelė vieta, kurioje baskai galėjo kalbėtis euskera (baskiškai) nebijodami persekiojimų.
Taigi praskleisti vienos tokių slaptų gastronomijos visuomenių šydą turėjau galimybę ir aš lankydamasi San Sebastiane. Jame viešėjau, kad dalyvaučiau seminare, organizuotame „Media4change“, kuriame buvo kalbama apie etišką rašymą apie migrantus. Tačiau šį kartą ne apie tai. Pavakaroti vienoje tokių uždarų virtuvių pakvietusi lenkė, ilgą laiką gyvenanti baskų krašte, Magdalena žadėjo skanų maistą, tačiau perspėjo, kad nei jo, nei gėrimų niekas ant padėklo neatneš – teks pasidarbuoti patiems. Įdomu ir kiek neįprasta, bet pabandykime!
Pasivaikščioję įspūdinga, Atlanto skalaujama pakrante, dingstame mažose San Sebastiano gatvelėse ir čia kurį laiką panardę siaurais senamiesčio vingiais, pagaliau randame tą tašką, kurio ir reikia. Jokios iškabos nėra – jei nežinotum, kad čia susitarėte susirinkti vakarienės, eitumėte ir praeitumėte šią vietą. Tarpdury pasitinka šios vietos savininkas ir kviečia vidun. Nusileidus į rūsį vaizdas primena užeigą – ilgi mediniai stalai, kabo televizorius, yra baras, aplinka ne pati jaukiausia ar labiausiai kelianti apetitą, „Michelin“ žvaigždutėm čia nė nekvepia. Bet žiūrėti futbolą ir šnekučiuotis tinkama.
Netrukus šeimininkas ima demonstruoti kaip pilti sidrą, iš butelio, kurio kamštis iš pažiūros mūsų akiai neįprastas: jis iki galo neištraukiamas, nes viduje – skylutė, pro kurią bėga skystis. „Reikia tai daryti iš aukštai, tuomet liejasi laisvai“, – pademonstruoja vienu rankos mostu ir šyptelėjęs pasiūlo estafetę perimti kitiems.
Įgūdžių neturintiems užsieniečiams sekasi ne taip gerai – sidru netrukus pasidengia ir staltiesė.
Reikia tai daryti iš aukštai, tuomet liejasi laisvai, – pademonstruoja vienu rankos mostu ir šyptelėjęs pasiūlo estafetę perimti kitiems.
Kadangi mūsų pulkas nemažas, visų į virtuvę nuo stalų neišprašo. Tačiau dalis, kaip ir buvo perspėjusi Magda, stoja rištis prijuosčių ir ima suktis virtuvėje. Pirmiausia paserviruoja stalus – iš virtuvės atkeliauja indai, įrankiai, o tuomet į trasą ima keliauti ir vienas po kito patiekalai.
Pirmiausia patiekiamos salotos. Rodos, tokių – šviežių daržovių, kiaušinio ir tuno – čia rasi ant kiekvieno kampo. Taip pat patiekiamas šalto humuso užkandis. Metas ir karštiems patiekalams – vieniems atkeliauja vegetariškas daržovių troškinys, o kitiems – stipriai sūdyta žuvis, pagardinta (?) svogūnu. Kam dar liko vietos pilve – štai ir desertas. Pastarajam – šviežių vaisių lėkštės ir tiramisu.
Prisipažinsiu, San Sebastiane galima pavalgyti skaniau. Šią patirtį mieliau būčiau iškeitusi į vakarienę brangesniame restorane ar „pinchos“ degustacija. Greičiausiai man pritartų ir dar keli žmonės, kuriems ši vakarienė baigėsi itin prastai – glaudžia draugyste su klozetu. Tačiau jokiu būdu neverta suabsoliutinti šios patirties – mat didžioji dalis – kelios dešimtys žmonių – liko patenkinti patekę į slaptą gastronomijos pasaulį ir pilnais skrandžiais lydėjo besileidžiančią Donostijos saulę nuostabioje pakrantėje.
