Marinatas iš visko, kas papuola po ranka
Gali tik atrodyti, kad ruošiant marinatą nėra didelio skirtumo, kiek sudedamųjų dalių jį sudarys, svarbu, kad gautumėte rūgščiai-saldžiai-aštrų mišinį, į kurį nardinsite būsimą kepsnį. Taip manant, į marinatą keliauja actas, pomidorų padažas, sojos padažas, kepintų sezamų aliejus, garstyčios ir panašūs stiprių skonių ingredientai. Nebedarykite šios klaidos!
Pasirinkite pagrindinį skonį, kuris dominuos, ir laikykitės vienos krypties. Jei marinatas jogurtinis, užteks jogurtą pagardinti trupučiu šviežios mėtos, žiupsniu kario miltelių, česnaku ir druska. Jei norite rytietiško atspalvio, alyvuogių aliejų pagardinkite druska, kepintų sezamų aliejumi, trupučiu česnako ir medaus. Sąrašą tęskite patys, tačiau prisiminkite – saikas svarbu, be to, juk norite jausti ir pačios žuvies ar mėsos, o ne tik marinato skonį.
Pernelyg daug druskos ir/ar rūgšties
Dar viena dažna klaida – ruošti itin sūrų ar rūgštų marinatą, manant, esą, „viso skonio marinuojama mėsa ar žuvis nepasiims, marinatas turi būti intensyvus“. Tačiau juk dažniausiai mėsą marinuojame bent kelias valandas, o kartais ir pernakt, ir tiek visai užtenka, kad ji sugertų česnakų, aliejaus, žolelių ir kitų ingredientų skonius ir aromatus. Jei persūdysite marinatą, kepsnys taip pat bus pernelyg sūrus, o be to, druska dar ir kiek išsausina produktą, todėl jums teks suktis gaminant drėgmės trūkumą kompensuosiantį padažą.
Marinatas be jokio „charakterio“
Pirmosios dvi klaidos susijusios su persistengimu, tačiau lygiai taip pat negerai paruošti ir pernelyg blankų, tiesiog jokį marinatą. Nebijokite ruošti marinato su daug stambiai kapoto česnako, įvairiomis džiovintomis ar šviežiomis žolelėmis, tokiais egzotiškais prieskoniais, kaip kuminas, gvazdikėliai, cinamonas. Tokių pagardų – jų skonio ir aromato – kepsnys pasiims tiek, kiek reikės. Svarbiau kontroliuoti rūgštumą ir sūrumą, o ne subtiliuosius skonius ir kvapus.
Riebalų baimė
Riebalų pastaraisiais metais vengia dažnas sveikos gyvensenos mėgėjas, tačiau paranoja visiškai nebūtina. Puikiu marinato pagrindu gali tapti švelnaus skonio kokybiškas alyvuogių, kokosų aliejus, kurį gardinkite pipirais, žolelėmis, česnakais. Tiesa, jei mėgstate egzotiškesnių skonių aliejus – pavyzdžiui, įvairių sėklų ar riešutų – jų geriau pilti ne į marinatą, nes kepsnys gali apdegti, o ant jau paruoštos mėsos.
Pernelyg didelė skuba
Tam, kad mėsa persisunktų skoniais ir aromatais, reikia laiko, taigi – ir jūsų kantrybės. Kuo stambesnis mėsos gabalas, kuo švelnesnis, subtilesnis marinatas, tuo ilgiau teks palaukti – ne mažiau kaip 3–4 valandas, o idealu – per naktį (būtinai šaldytuve). Beje, nenustebkite radę receptų, pagal kuriuos avieną ar didelę kalakutienos kulšį reikės marinuoti net porą parų.
Jei vis tik kantrybės ar laiko neturite, procesą galite kiek pagreitinti – marinuokite mėsą valandą kambario temperatūroje (vis tik tai neturėtų būti karšta patalpa), o skonio padėkite prisigerti kelis kartus ją pavartydami ir pamasažuodami.
Tas pats skystis ir marinavimui, ir kepsnio aptepimui
Dar viena didelė klaida, kuri gali pasibaigti net susirgimais – to paties marinato, kuriame mirko mėsa, naudojimas kepsnio aptepimui. Kai paruošite marinatą, prieš merkdami į jį mėsą, dalį atidėkite ir laikykite šaltai. Kai mėsa bus išsimarinavusi, nuvarvinkite marinato perteklių (jo nebenaudokite), kepsnį dėkite į orkaitę ar ant kepsninės, o jo patepimui, glazūravimui, naudokite atidėtąją marinato dalį.
