„Pirmiausia desertai skirstomi į šaltus ir karštus, – pasakoja Rūta Šiušienė, LRVVKA tarybos narė, UAB „Beatričės saldumynai“ gamybos vadovė. – Karšti gali būti kepami orkaitėje, verdami riebaluose ar ruošiami ant grotelių. Prie jų priskiriami ir kompotai, kisieliai, saldžiosios sriubos. Užšaldytų desertų grupei priklauso ledai, šerbetai, granitos – sušaldyti vaisių ar net daržovių skanumynai. Stingdomi ir putėsiai, įvairūs drebučiai, kremai.
Žodis „desertas“ kilęs iš senosios prancūzų kalbos (desservir) ir reiškia „nukraustyti stalą“.
Man net pačiai keistai skamba, bet desertai dar skirstomi į smulkiuosius (šiai grupei priskiriami net torto gabalėliai, pyragaičiai) ir išskirtinius. Pastarieji – tai lėkštėje patiekiami desertai, kuriuos turi sudaryti mažiausiai trys dalys: pagrindinë (dažniausiai kepinukas), vaisiai ir padažas. Toks desertas gali būti ruošiamas ir iš daugiau sudedamųjų dalių, pavyzdžiui, netgi devynių, tačiau vis tiek bus tos pačios minėtosios trys dalys, tik saldusis kąsnelis pagardintas ne vienu, bet trim padažiukais.“
Kaip patiekti?
Serviruojant desertinį stalą, galima ir pažaisti, pasiduoti fantazijai ir koketiškai nuotaikai. „Desertams patiekti sugalvota įvairiausių būdų, – pasakoja Vaida Valikonytė, viešbučio „Le Meridien Vilnius“ restoranų gamybos vadovė, kaip konditerė atstovavusi Lietuvai XXII virėjų olimpiadoje IKA (International Culinary Exhibition), vykstančioje kas ketveri metai Vokietijoje, Erfurte. – Desertai serviruojami mažuose porcijiniuose indeliuose, lėkštėse, taurėse, „bufeto stiliumi“ (kai svečias pats renkasi iš gausaus asortimento). Padavėjas prie jūsų priveža vežimaitį, kuriame sudėti įvairiausi gardūs desertai, tad belieka tik apsispręsti. Toks būdas patiekti populiarus prabangiuose restoranuose ir jį, be abejonės, sugalvojo prancūzai.“
Porcijiniuose indeliuose dažniausiai patiekiami maži pyragėliai, kremai, putësiai, kompotai, pjaustyti vaisiai, o didelėse lėkštėse – įvairių skonio deriniai. Per furšetus dabar ypač mėgstama vaišinti desertais, patiektais mažuose indeliuose. Tai įvairiausių skonių maži pyragëliai ar vaisiai, suverti ant iešmelių ir pagardinti desertiniais padažais. Populiarūs ir šokolado fontanai, patiekiami su pjaustytų vaisių griežinėliais.
„Supratimą, kaip patiekti desertus, formuoja indų pramonė – kuria nepaprastai puošnias lėkštes, į kurias tiesiog norisi sudėti gražius saldžius „daiktelius“, – teigia Rūta Šiušienė. – Didelėse lėkštėse vyrauja minimalizmas. Desertą populiaru patiekti ir su papildomu indeliu pačioje lėkštelėje – jis gali būti įvairiausių formų: žiedo, laivelio, ovalo, pagamintas iš stiklo, keramikos ar krištolo. Papildomas deserto akcentas gali būti patiektas specialiame šaukšte. Furšetuose derinamos mažo indelių formos ir desertų spalvos. Be abejo, labai smagu serviruoti desertinį stalą, smagu kurti įvairiausius desertų stebuklus, tačiau reikėtų nepamiršti ir valgančiojo. Kartais gardumynai būna patiekti taip įmantriai, su tokiais nenusakomais bokšteliais, kad svečiai net nebežino, kaip valgyti, o padavėjas tokio torto net negali gražiai atpjauti, kad gabalėlis nesuirtų ir visi ant jo esantys bokšteliai nesugriūtų. Dabar nebėra griežtų taisyklių, tad savo svečius galite maloniai nustebinti – saldžius gardėsius patiekite ne tik dailiose lëkštėse, bet ir išskobtuose vaisiuose ar, pavyzdžiui, kokosų riešuto kevale, tik svarbu prisiminti, kad valgyti turi būti patogu.“
Renginiui pagyvinti desertai kartais baigiami ruošti stebint svečiams. Pavyzdžiui, prie atskiro staliuko uždegami paruošti vaisiai užpylus alkoholio („flamber“ išvertus iš prancūzų kalbos reiškia „degti, liepsnoti“). Tai išties atrodo įspūdingai.
Istorija ir legendos
Žodis „konditeris“ kilęs iš itališko veiksmažodžio „candire“, kuris reiškia „virti cukruje“. O lotyniškai žodžiu „conditor“ (meistras) romėnai vadindavo virėjus. Šis sutapimas ir nulėmė, kad XVII a. Europoje saldumynų gamintojus pradėta klaidingai vadinti ne kandirais, o kanditoriais, arba konditeriais, mat virėjams jau kiekviena tauta buvo suradusi nacionalinį žodžio atitikmenį. Konditerijos menas gimė Italijoje, Venecijoje, kai pasirodė cukrus, – XV a. pabaigoje. Iki to laiko europiečiai saldumynus pirkdavo iš arabų, seniausių pasaulio konditerių, kurie cukrų naudojo jau nuo 850 metų. Tad Europos konditeriai labiausiai plėtojo pyragaičių ir sausainių gamybą, o arabai pirmieji atkreipė dėmesį į tai, kad verdant cukrų galima paruošti įvairiausių saldžių, desertinių, konditerinių gaminių. Taip savo knygoje „Kulinarijos paslaptys“ pasakoja garsus virtuvės meistras ir istorikas Viljamas V.Pochliobkinas.
Pirmieji produktai, kuriuos pradėta virti cukruje, buvo uogų ir vaisių sultys, taip pat uogos ir vaisiai.
Pirmieji produktai, kuriuos pradėta virti cukruje, buvo uogų ir vaisių sultys, taip pat uogos ir vaisiai. Kai kurios tautos uogas ir vaisius virė maltus, kai kurios – tik susmulkintus, o dar kitos – visiškai sveikus. Tokiu būdu atsirado sirupai, marmeladai, tyrės, džemai, uogienės, cukatai.
IV a. pr. m. e. Persijoje buvo išrastas bûdas, kaip visą vasarą išsaugoti žiemą surinktą sniegą. Būtent čia išrasti šių dienų ledų pirmtakai – šaltasis desertas buvo gaminamas iš užšaldyto rožinio vandens.
Istorikas teigia, kad ėmus virti cukrų – gryną arba su trupučiu prieskonių, riešutų, aguonų, sviesto, pieno, grietinėlės arba pridėjus įvairų kiekį vynuogių vyno – atsirado galimybių ruošti daugelį saldžiųjų gaminių.
Kai tik į tą patį verdantį cukrų buvo įdėti nauji produktai – krakmolas, miltai arba tragakantas (į klijus panašios natūralios augalinės terpės), atsirado naujų konditerinių gaminių – nuga, chalva ir t. t. Ištirpintame cukruje ar meduje netgi būdavo apkepinami tešlos gaminiai – taip dienos šviesą išvydo savotiški saldieji kūriniai: plikyti meduoliai, bagardžiai, pachlavai ir pan.
Kai kurie mums įprasti desertai apipinti įvairiausiomis legendomis. Sakoma, kad ledais jau buvo smaližiaujama prieš 4000 metų karštojoje Mesopotamijoje. Egiptiečių faraonams ledus atplukdydavo Nilo upe jau V a. pr. m. e. Jie mėgo sniego kamuolėlius gardinti medumi ir uogomis. Neronui rinkdavo sniegą nuo kalnų viršūnių ir patiekdavo su medumi, riešutais ir vaisiais. IV a. pr. m. e. Persijoje buvo išrastas būdas, kaip visą vasarą išsaugoti žiemą surinktą sniegą. Būtent čia išrasti šių dienų ledų pirmtakai – šaltasis desertas buvo gaminamas iš užšaldyto rožinio vandens, paskaninamas šafranu, vaisiais ir plonyčiais tešlos sluoksneliais, primenančiais makaronus.
Vienas garsiausių itališkųjų desertų – tiramisu, išvertus į lietuvių kalbą, reikštų „pakylėk mane“. Pasakojama, kad pirmą kartą jis buvo pagamintas XVII a. vieno Toskanijos hercogo garbei ir tuo metu vadintas „hercogo sriuba“. „Ir tik XX a., kai į šį desertą buvo pradėta dėti espreso kavos, pavadinimas pasikeitė, – šypsosi Rūta Šiušienė.– Lietuvos restoranuose nepastebėjau, bet lankydamasi Prancūzijoje ir Vokietijoje skanavau klasikinio ledų deserto „Melba“, pavadinto australų operos dainininkės garbei. Tai tradiciniai vanilinių ledų rutuliukai, šviežio persiko puselė ir būtinai šviežių aviečių padažiukas.“
„Tartin“ – tai garsus obuolių pyragas, ypač populiarus Paryžiuje. Patys prancūzai pasakoja, kad čia praėjusio šimtmečio pradžioje seserys Tartin turėjo labai gausiai lankomą restoranėlį. Vieną vakarą, kai buvo didžiulis žmonių antplūdis, vienai iš seserų nešant pyragą jis iškrito iš rankų ir apsivožė tešla į viršų, tad ji nusprendė patiekti apverstą kepinį. Taip ir prigijo – obuoliai dedami pyrago apačioje.
„Mano mėgstamiausias desertas – Napoleono torto gabalėlis, – prisipažįsta Rūta. – Belgai, italai, austrai, rusai savinasi šio torto sukūrimo istoriją. Šiandien žinome daug receptų, tačiau jie gerokai nutolę nuo originalo. Pasakojama, kad Nicolia Aperas paklausė savo tėvo, garsaus kulinaro patarimo, kad skanios naujienos – tai tiesiog užmiršti seni geri dalykai. Taigi Nicolia pagal seną karališko pyrago receptą (La galette des Rois) pagamino tešlą, pagardino konjaku, pertepė lakštus plikytu kremu ir supjaustė trikampėliais, primenančiais Napoleono kepurę. šiuos pyragaičius pabarstė tos pačios tešlos trupinėliais ir taip gimė „Napoleono“ receptas.“
Smetoninėje Lietuvoje šis tortas taip pat buvo labai populiarus (ypač Kaune) ir visur laikytasi originalios receptūros. Dabar tortą pradėta puošti ir uogienėmis, ir šokoladu. „Kaip mes, konditeriai, juokaujame – koks čia „Napoleonas“, tai jau „Bonapartas“, – šypsosi pašnekovė. – Puošti tikrąjį „Napoleoną“ galima nebent gėlėmis iš pūslelių, susidarančiomis kepant sluoksniuotą tešlą.“
Tradicinius ispaniškus desertus prisimena ir virtuvės meistras ispanas Javieras Lopezas Ruizas, atvykęs iš Barselonos ir dirbantis restorane DOMM. Trijų karalių šventei ispanai kepa tradicinį pyragą Rosco de Reyes („reyes“ – isp. „karaliai“.) Jis primena „išsipūtusį riestainį“ su švelniu kremo įdaru. „Į pyrago vidų mes įdedame mažą siurprizą, – sako Javieras. – Kas randa šią dovaną, bus laimingas visus metus. Kiekvienai dienai skirtas kvapnus ir tirpstantis burnoje churros. Šis pyragaitis primena lietuviškas spurgas, tik yra kitokios formos, o įdarui dažnai naudojamas šokolado kremas. Tokiais pyragaičiais ispanai dažnai mėgaujasi per pusryčius.“ Virtuvės meistras taip pat entuziastingai pamini kitą tradicinį ispanišką desertą, kurį kiekvienas gali lengvai pasigaminti pats.
„Jeigu namuose užsiliko sudžiūvusio biskvito, neišmeskite jo, – šypsosi pašnekovas. – Jūs galite palepinti šeimyną nepaprastai gardžiu desertu. Pamirkykite biskvitą piene su mėgstamais prieskoniais, pavyzdžiui, čiobreliais, cinamonu, ir šiek tiek pakepkite. Galite pagardinti kremu ar pertepti gardžia uogiene. Tai labai populiaru Ispanijoje.“
Tendencijos ir naujovės
„Žinoma, dabar labai madingi molekulinės gastronomijos akcentai, – sako V.Valikonytė. – Tekstūros, kurios jau daugelį metų naudojamos kulinarijoje, perkeliamos ir į konditeriją. Daug įspūdžių parsivežiau iš Vokietijoje vykusios virėjų olimpiados. Ten eksponuojami desertai buvo patiekti mažuose porcijiniuose indeliuose ir atrodė tokie mažučiai, kad juokavome, jog greit reikės naudoti didinamąjį stiklą. Be to, nereikia pamiršti, kad kai kurie desertai, sveriantys vos 10 g, buvo pagaminti bent iš 10-ies sudedamųjų dalių. Galima tik įsivaizduoti, kokio kruopštumo reikia tokiems gaminiams sukurti.
Labai madinga ir populiaru prie deserto patiekti plonai supjaustytų vaisių, užpiltų žele, karpačo (carpaccio) stiliumi.
Desertai, patiekti didelėse lėkštėse, buvo papuošti cukruota žaluma, tai yra cukruotais čiobreliais, petražolėmis, mėtomis, kalendromis. Tai galima išskirti kaip tendenciją – kulinarijos akcentai pradėti naudoti ir konditerijoje. Labai madinga ir populiaru prie deserto patiekti plonai supjaustytų vaisių, užpiltų žele, karpačo (carpaccio) stiliumi.
Nebeliko gausių papuošimų – cukruotos žalumos šakelės visiškai užtenka bet kokiam desertui. Vadinasi, didžiausias dėmesys skiriamas pačiam skanumynui, o ne jo puošybai. Taigi išskirčiau dar vieną – minimalizmo tendenciją. Labai madinga, nors tai ir ne naujiena – naudoti aukso ar sidabro foliją arba šių tauriųjų metalų miltelius. Plonai teptuku užtepti aukso milteliai ar gabalėlis auksinės folijos išties labai pagyvina šokoladinį ar vaisinį papuošimą.“
Vokietijoje vykusioje olimpiadoje apsilankiusi konditerė R.Šiušienė taip pat parsivežė naudingų atradimų. „Tokiuose konkursuose pamatai, kaip galima naujai patiekti desertus, atrandi netikėtų vyniotinių spalvų, be galo gražiai pagamintų įvairių užpiltinių, įdomių produktų derinių. Vėliau tai bandau pritaikyti kasdienybėje. Konkursas ir kasdienis gyvenimas šiek tiek skiriasi, – šypsosi pašnekovė. – Įdomi naujiena – saldainių gamybos technologija, panaudota ruošiant pyragaičius. Prisimenate šokoladinius saldainius su alkoholiu? Juose būna gardus cukruotas sluoksnis. Labai nedaug šalių pristatė pyragaičių, kuriuos gaminant panaudotas šis cukruotas sluoksnis, primenantis kristalus. Spalvos – gelsvos ir baltos. Tai šokoladiniai biskvitėliai, pagardinti riešutais – paragavus burnoje maloniai išsilieja alkoholis. Tačiau išklausti gamybos būdo nepavyko. Naujienos tuo ir įdomios, kad iš pradžių nežinai, kaip tai įgyvendinti.“
Keli praktiški desertų meitrių patarimai:
- Gamindami pirmą kartą atidžiai laikykitės nurodytos receptūros.
- Ruošdami plikytus pyragaičius per anksti neatidarykite orkaitės, nes jie gali sukristi.
- Gamindami „Napoleono“ tortą nepamirškite, kad į tešlą būtina įpilti alkoholio – susidarys daugiau sluoksnių, ir ji bus traškesnė. Remiantis tradicine prancūziška receptūra, rekomenduojama naudoti konjaką. Mūsų močiučių vadinamieji smetoniškieji „Napoleonai“ – su degtine.
- Medaus tortas – vienas paprasčiausių. Jį gali išsikepti visi ir tiesiog nėra ką sugadinti. Rezultatas visada puikus.
Kuo labiausiai mėgsta smaližiauti lietuviai?
Anot virtuvės meistro ispano Javiero Lopezo Ruizo, lietuviai labiau mėgsta įvairiausius keptus desertus: torto gabalėlius, pyragaičius, pyragus. O Ispanijoje populiaresni desertai, gaminami vien iš vaisių ar uogų. Jam pritaria ir mūsų pašnekovės konditerės. Vaida pastebi, kad restorano svečiams labai patinka šilti desertai – pyragai, patiekiami su ledais. Nelabai paklausūs vaisiniai desertai ir kremai. Žinoma, kuriant valgiaraščius visada svarbu atsižvelgti ir į metų laiką.
„Šiuo metu labai madinga gaminti padažus iš vaisių tyrių – nuo paprastų vaisių iki pačių egzotiškiausių. Ir, žinoma, kaip minėjau, populiarus vaisių karpačas (carpaccio). Tešla išlieka tokia pati, tik kulinarija skverbiasi ir į konditeriją: čiobreliai, bazilikai – tai jau įprasti pyragaičių prieskoniai. Desertai (įvairiausi putėsiai, padažai) gaminami iš burokėlių, pomidorų. Lietuvoje rasime ir molekulinės virtuvės akcentų. žinoma, nepralenkiami virtuozai – ispanai, juk jie ir išrado šią virtuvę, – šypsosi Vaida. – Rasime ir šokoladinių papuošimų – grakščiai išsuktų plauko plonumo spiralių. Prabangiuose restoranuose ir Lietuvoje atsispindi visos pasaulinės tendencijos, ir galima jų paskanauti.“
Ar lietuviai pageidauja naujovių? „Taip, dažnai pasiteirauja naujienų ir jas išbando, bet ne visos prigyja. Pavyzdžiui, Prancūzijoje labai mėgstami kepti kaštonai čia nepopuliarūs. Daugelis noriai paragavo, o vėliau vėl sugrįžo prie „Napoleono“ gabalėlio. Arba marcipaninis tortas – iš dešimties kavinukėje apsilankiusių svečių gal tik vienas paragauja. Dabar gausu vaisių tyrių, patiekiamų prie desertų. Tačiau dažnai išvardijus visas, pasirenkama įprastinė – braškių. Ragaudamas jau žinomus valgius žmogus jaučiasi drąsiau. Naujienų pasiūlyti būtina, bet dažnai jos keičia viena kitą. Taip ir turi būti, – mano konditerė Rūta. – Pavyzdžiui, kai manęs paprašo pasiūlyti skanų tortą vaikams, pirmiausia rekomenduoju medaus – jį tikrai mažieji mėgsta. Nors mums, suaugusiems, jis šiek tiek pabodęs, tačiau 3–4 metų vaikas dar jo neatsivalgęs. Tai sveikas natūralus skanumynas. Grietinė, citrinos, medaus paplotėliai. Skanu ir paprasta. Arba grietinėlė, braškės, baltas biskvitėlis su citrinomis. Iš patirties galiu pasakyti, kad užsakovai pageidauja desertų priklausomai nuo sezono. Žiemą – pyragaičių su šokoladu ir kremais, vasarą – tik su žele ir uogomis.“
„Sudarant desertų valgiaraštį patartina palikti ir pamėgtų desertų „veteranų“, – pataria Vaida ir pamini, kad jų restorane galima mėgautis jau 10 metų išbandymą išlaikiusiais ir iki šiol svečius džiuginančiais desertais – karštu šokoladiniu pyragu ir šiltu obuolių pyragu su ledais.
„Man pačiai labai patinka dar nuo vaikystės mamos kepti plikyti pyragaičiai, kitaip vadinami „vėjo maišeliais“, – prisipažįsta R.Šiušienė – Jie labai gardūs. Pagrindas neutralaus skonio, todėl jiems tinka įvairiausi įdarai. Galima keisti – tarkim, vasarą gardinti vaisiniais kremais su lengva grietinėle ar paruošti su vaisiais. Tinka perpjauti per pusę ir daugiau įdėti ledų ar šerbeto. O kai šalta, pagaminti su sotesniu įdaru.“
„Puikiausius desertus galima paruošti iš sūrių, – pataria Javieras Lopezas Ruizas ir pristato savo mėgstamą gardumyną. – Tai ispaniškasis nedidelis apvalus sūris „Torta del Casar“, gaminamas iš karvių pieno. Iš išorės atrodo kietas, tačiau nupjovus viršūnėlę ir valandą palaikius šiltai viduryje sūrio susidaro kremas. Nuostabus desertas – kabini šaukšteliu ir mėgaujiesi!“
Gaminant desertus svarbu:
- Suderinti sudedamąsias dalis.
- Parinkti tinkamas sudedamųjų dalių proporcijas.
- Papuošimą naudoti kaip deserto sudedamąją dalį.
- Nepamiršti šiuolaikinių desertų patiekimo tendencijų.
- Atkreipti dėmesį į sezoniškumą.
- Tinkamai parinkti deserto pavadinimą.
- Nebijoti improvizuoti
V.Valikonytei labiausiai patinka skanauti vaisinius desertus ir pyragus su vyšniomis, braškėmis, obuoliais. Nors nelabai mėgsta šokoladinių tortų, bet vieno negalėtų atsisakyti – su šokoladiniu ir vaniliniu biskvitu bei su mangų ir kokosų kremais. „Man šis skonių derinys tiesiog puikus“, – šypsosi pašnekovė ir šaltą darganotą vakarą rekomenduoja pasilepinti šiltu migdoliniu vyšnių pyragu, kurį galima pagardinti ledais. Kaip jį pasigaminti?
RECEPTAS:
Šiltas migdolinis vyšnių pyragas
Ingredientai:
- 250 g sviesto;
- 250 g cukraus pudros;
- 5 kiaušiniai;
- 200 g miltų;
- 70 g migdolų miltų;
- 400 g vyšnių.
Gaminimas:
1. Konditerinę formą (24 cm) išklokite sluoksniuota bemiele tešla (jos galima nusipirkti parduotuvėse), pabadykite šakute ir apkepkite 175 C temperatūros orkaitėje 10 minučių.
2. Išėmę atvėsinkite, sudėkite vyšnias, ant jų – migdolinį įdarą, kraštus apibarstykite migdolinėmis drožlėmis. Pyragą kepkite 30–40 minučių 170 C temperatūros orkaitėje.
3. Beliko įdaras. Sviestą plakite su cukraus pudra po vieną įmušdami kiaušinius. Sukite iki purumo, tada sumaišykite su miltais. Skanaus!
Šis straipsnis publikuotas žurnale „Geras skonis“ ir naujame interneto portale, apie gastronomiją, gėrimus ir vartojimo kultūrą Skonis.lt. Nuo šiol kiekvieną savaitę 15min ieškokite dar daugiau publikacijų, skirtų maisto ir gėrimų profesionalams bei entuziastams.
