Šefai: kokybė neatsiejama nuo sezoniškumo
„Ingredientų kokybė yra neatsiejama galutinio rezultato skoninė ir juslinė dalis,“ – sako Evaldas Juška, Kauno restorano „Arrivée“ konditeris, „Wine+Dessert 2019“ čempionas, Lietuvą atstovaujantis ir tarptautiniuose konditerių konkursuose.
Gaminant desertus tiek restorane, tiek namuose, Evaldas pataria atsižvelgti į sezoniškumą. „Gamta mums diktuoja, kokias žaliavas galime naudoti aukščiausios kokybės savo deserte tuo metų laiku.“
„Jeigu norime naudoti ne tik lokalius produktus, žinoma, nepamirškime ir sezoninių produktų kitose Europos šalyse tokiose kaip Prancūzija, Ispanija, ar Italija, ir ką mūsų tiekėjas gali mums pasiūlyti,“ – pataria E.Juška.
Pats konditeris savo kūryboje stengiasi naudoti kuo daugiau vietinių žaliavų iš vietinių ūkininkų. Vietinė sezoninė žaliava neretai tampa pagrindiniu deserto elementu, „o jau tuomet ragaujant sudedamąsias dalis nusprendžiu ar reikia papildomų prieskoninių ar egzotinių elementų (pipirai, žiedlapiai, citrusai), norint išgauti unikalią deserto juslinę dermę.“
Ingredientų kokybė prasideda nuo ūkininkų
Renkantis vietinius produktus ne tik išlaikoma aukšta kokybė, bet ir kuriamas bendruomenės jausmas, palaikomi vietiniai ūkininkai ir ekonomika. Vienas didžiausių pieno produktų gamintojų Lietuvoje „Dvaro“ (AB „Pieno žvaigždės) savo produktų gamyboje naudoja lietuvišką žaliavą, kurios kokybę gali užtikrinti nuo pat išgavimo pradžios iki vartotojo.
Dalia Mickeliūnienė, AB „Pieno žvaigždės“ filialo Panevėžio pieno filialo vyriausioji technologė pabrėžė, kad svarbu ne tik vietinė žaliava, bet ir iš kokių vietinių ūkininkų ji gaunama. „Pieną superkame tik iš modernių ūkių, kuriuose karvės turi geras sąlygas augti, o pienas yra melžiamas su visus kokybės reikalavimus atitinkančia įranga. Tokiuose ūkiuose laikomas karvių pienas yra švaresnis, turintis daugiau baltymų ir maistingesnis.“
Paprasti patarimai, padėsiantys desertus pakelti į kitą lygį
Kalbant apie pieno produktus, konditeris E.Juška pataria atsižvelgti į tai, kokio galutinio rezultato siekiama. „Žinome, kad gaminant kremus visada išraiškingesnis ir sodresnis skonis bus naudojant pasterizuotą grietinėlę ar pieną, o ne ultra aukštoje temperatūroje (angl. UHT – ultra-high-temperature) apdorotą pieno produktą, bet jį mes turėsime suvartoti per dvi ar tris dienas,“ – patarimais dalinosi jis.
Tuo tarpu naudojant sviestą, svarbu atsižvelgti ne tik į kvapą ar skonį, bet ir į jo sodrią spalvą.
Evaldas Juška Kaune veda ir kruasanų dirbtuves. Jų metu šefas rekomenduoja gaminat įvarius kepinius ar kruasanus naudoti aukščiausios kokybės sviestą, o, jeigu yra galimybė, išsisukti savo sviestą iš grietinės. „Galutinis rezultatas bus dar kvapnesnis ir išraiškingesnis,“ – sakė jis.
Pieno produktų grupės „Dvaro“ technologai pridėjo, kad visų pirma renkantis sviestą reikia įsitikinti, kad tai tikrai yra sviestas.
„Pirma, skaitykite etiketes ir atkreipkite dėmesį į produktų sudėtį. Etiketėje turi būti aiškiai parašyta, kad tai sviestas. Tikro sviesto sudėtyje visada bus tik vienas ingredientas – grietinėlė. Išskyrus atvejus, kai sviestas yra sūdytas ir yra gardinamas druska, arba į raugintą grietinėlės sviestą gali būti įvedami raugai. Jei sudėtyje randate augalinės kilmės riebalų ar aliejų, tai jau ne sviestas,“ – Vilma Laukytė-Staniuvienė AB „ Pieno žvaigždės“ filialo Mažeikių pieninė vyriausioji technologė.
„Antra, kai kitą kartą tepsite sviestą, nebijokite skirti kelių sekundžių apžiūrėti, pauostyti ir paragauti jį. Tikras sviestas kvepia šviežia grietinėle, paragavus jaučiasi švelnus saldumas, šviežumas – gerame svieste neturi jaustis jokių kitų skonių ar kvapų. Be to, jis turi natūraliai blizgėti ir pakankamai lengvai teptis.“
Šiais metais „Dvaro“ tapo pagrindiniu „Wine + Dessert” čempionato rėmėju. Todėl visi čempionate dalyvausiantys konditeriai savo kūrybai galės nemokamai naudoti „Dvaro“ grietinėlę, pieną, sviestą ir kitus produktus. Puoselėdami lietuviškumo tradicijas, „Dvaro“ įsteigs ir specialią nominaciją lietuviškiausiam čempionato desertui. Jų produktų kokybė kasmet laimi apdovanojimus ir yra įvertinama ne tik klientų, bet ir ekspertų, tad desertų gamyboje jie puikiai tinka.
Tepus sviestas – prastesnės kokybės? Mitas ar tiesa?
Sviestas – vienas dažniausiai naudojamų ingredientų desertuose, kepiniuose. Ne veltui ir kurdami naują „Wine + Dessert” čempionato logotipą, jo spalvai organizatoriai nusprendė naudoti deginto sviesto spalvą.
Renkantis geros kokybės sviestą galima vertinti ne tik jo sudėtį bei skonį, bet ir dar vieną faktorių – tepumą.
„Kartais susiduriame su nuomone, kad tikras sviestas turi sunkiai teptis, priešingu atveju jis yra nenatūralus. Tai visiškas mitas. Sviesto tepumas priklauso nuo sviesto gamintojo meistrystės bei turimų technologijų. Šiuolaikiniame pasaulyje, tikras, aukščiausios klasės sviestas turi pakankamai gerai teptis jį vos kelias minutes palaikius kambario temperatūroje. Jei vis dėlto sviestas sunkiai tepasi, trupa, dengiasi rasos lašeliais, toks produktas sviesto ekspertų jau būtų vertinamas kaip žemesnės klasės,“ – komentavo „Dvaro“ sviesto gamintojai.
Čempionatą laimi skonio, kokybės, kūrybos ir estetikos sintezė
Vyno ir desertų derinių čempionato įkūrėjas ir komisijos pirmininkas Arūnas Starkus patikino, kad čempionatą laimintys desertai visuomet pasižymi visapusiška kokybe.
„Tai aukščiausios klasės varžybos, kuriose varžosi geriausi šalies šefai ir konditeriai. Todėl norint būti geriausiųjų sąraše dėl aukščiausios produktų kokybės net nekyla klausimų. Vizualinė estetika, gamybos technika, kūrybingumas, konceptualumas yra svarbu, tačiau skonis ir kvapas derinių čempionate yra pats svarbiausias kriterijus. O skonio be labai kokybiškų produktų neišgausi,“ – patikino jis.
2023-iaisiais metais čempionatą laimėjo jungtinė „Vila komodos“ ir „Vyno klubo“ komanda, o 2022-aisiais – tuomet dar veikusio viešbučio Kempinskio restoranas „Telegrafas“.
Šiais metais be prizinių vietų, kurias apdovanos „Dvaro“, „Vyno klubas“ ir „Neff“ ir lietuviškiausio deserto nominacijos bus apdovanotas ir lengviausias derinys, kurį įsteigs vanduo „Akvilė“ bei tinkamiausias desertas prie kavos, kurį apdovanos „Rocket Bean“.
Čempionatas vyks spalio 28 dieną, o jį bei gyvą šefų pasiruošimą gali stebėti ir žiūrovai, Dūmų fabrike, Vilniuje.
