Morengo masei paruošti tereikia vos dviejų ingredientų: kiaušinių baltymų ir cukraus. O ir paruošimas iš pirmo žvilgsnio atrodo elementarus – išplakti ir iškepti. Nors skamba itin paprastai, keliomis taisyklėmis ir gudrybėmis verta vadovautis:
1. Labai kruopščiai atskirkite baltymus nuo trynių, baltymų masėje negali būti nė lašelio trynio! Indas, kuriame plaksite morenginę masę, turi būti visiškai sausas ir be jokių riebalų liekanų. Kad įsitikintumėte, galite pirmiausia jį ištrinti citrinos skiltele, o tada idealiai iššluostyti popierinio rankšluosčio skiaute.
-
FeedMySister receptas: veganiškas keksas su lazdyno riešutais, kava ir karamele
-
Saldi Kalėdų dovana: konditerė siūlo 2 pasakiškų sausainių receptus
-
Tinklaraštininkė patarė, kokių sveikesnių skanėstų dėti į Advento kalendorių. Receptas
-
„Bulvių košės“ receptas: valgoma dovana – brandintas vaisių ir migdolų pyragas
2. Gaminant morengo masę galima naudoti ir įprastą cukrų, ir cukraus pudrą, ir rudąjį cukrų. Kiekvienas jų turi savų privalumų. Su cukraus pudra morengas greičiau išsiplaks, nes milteliai tirpsta greičiau, nei kristalai. Su ruduoju cukrumi morengo masę plaksite ilgiausiai.
3. Plakdami morengo masę paisykite tokio proceso eiliškumo: pirmiausia pradėkite plakti vien tik baltymus iki lengvų putų, o tada imkite berti cukrų – vienu kartu apie porą šaukštų. Naują cukraus porciją berkite tik tada, kai prieš tai įbertoji bus ištirpusi. Galite tiesiog pirštais paimti truputį plakinio ir patrynę pajusite, dar jaučiasi cukraus kristalai, ar ne. Morengo masę plakite didžiausiu greičiu (akvaizdu, jog tą lengviau padarysite naudodami virtuvinius aparatus, o ne paprastą plakimo šluotelę).
4. Jei norite namų sąlygomis iškepti kuo puikiausią morengą, orkaitės temperatūra turi siekti 175°C.
Sąmoningai nepateikiame nei produktų proporcijų, nei kepimo laiko, nes tai priklausys nuo konkretaus recepto. O štai ir jų rinkinys!
1. Plakdami kiaušinių baltymus po truputį berkite cukrų ir plakite iki gražios vientisos, blizgančios masės.
2. Supilkite migdolų bei vanilės esencijas ir atsargiai išmaišykite.
3. Į baltymų masę suberkite migdolų miltus, cukraus pudrą ir atsargiai pamaišykite.
4. Ant sviestiniu popieriumi išklotos skardos suformuokite morengus ir juos palikite valandai, kad masė sukietėtų. Tuomet dėkite skardą į iki 150 laipsnių įkaitintą temperatūros orkaitę ir kepkite apie 10 min.
- Įkaitinkite orkaitę iki 125 °C.
- Nerūdijančiojo plieno prikaistuvyje sumaišykite kiaušinių baltymus ir cukrų. Prikaistuvį įstatykite į verdančio vandens vonelę. Maišykite, kol cukrus ištirps (nenaudokite elektrinio plaktuvo).
- Išimkite prikaistuvį iš vandens vonelės ir plakite mišinį elektriniu plaktuvu, nustatę didelį greitį, kol mišinys atvės. Plakdami berkite cukraus miltelius.
- Padalykite mišinį į dvi dalis. Vieną dalį pagardinkite konjaku, kitą – pipirmėčių aliejumi.
- Ant kepimo popieriumi išklotos skardos suformuokite nedidelius pyragaičius. Kepkite orkaitėje 2–3 val. arba kol morengai taps sausi.
- Morengus su konjaku pamirkykite lydytame baltajame šokolade ir apvoliokite smulkintose pistacijose. Morengus su pipirmėčių aliejumi pamirkykite lydytame juodajame šokolade ir apvoliokite skrudintuose smulkintuose lazdynų riešutuose.
- Laikykite orui nelaidžioje taroje.
Receptas „DANSUKKER“
- Įkaitinkite orkaitę iki 130 ºC temperatūros. Kepimo popieriumi išklokite dvi kepimo skardas.
- Į nedidelį prikaistuvį įpilkite vandens – tiek, kad pora centrimetrų apsemtų dugną. Kaitinkite ant vidutinio dydžio ugnies, kol vanduo užvirs.
- Ant prikaistuvio dėkite dubenėlį (jo dugnas neturi liesti vandens paviršiaus) ir į šį dubenėlį suberkite gabalėliais laužytą šokoladą.
- Maišydami kaitinkite šokoladą, kol ištirps ir virs vientisa mase. Atidėkite į šalį, kad šiek tiek atvėstų.
- Į kitą dubenį sudėkite kiaušinių baltymus, suberkite cukrų. Statykite dubenį ant prikaistuvio ir kaitindami maišykite šluotele apie 2–3 minutes, kol cukrus ištirps ir baltymai taps karšti.
- Nuimkite dubenį su baltymais nuo prikaistuvio, supilkite vanilės ekstraktą ir elektriniu plaktuvu išplakite baltymus iki labai standžių putų.
- Į išplaktus baltymus supilkite tirpintą atvėsusį šokoladą ir šiek tiek pamaišykite, kol gausite „marmurinę“ masę; šokoladas neturi visiškai išsimaišyti.
- Semkite po šaukštą paruoštos morengų masės ir išdėliokite ant kepimo popieriumi išklotų skardų, palikdami tarp morengų kelių centimetrų tarpus.
- Džiovinkite įkaitintoje orkaitėje apie 40 minučių, kol morengai bus traškūs išorėje ir minkšti viduje.
- Perkelkite iškepusius morengus ant grotelių ir palaukite, kol visiškai atvės.
- Kol morengai vėsta, dubenyje ant „garų vonelės“ ištirpinkite dar 150 g juodojo šokolado su šlakeliu pieno.
- Padėklą ar didelę lėkštę ištieskite švaraus kepimo popieriaus lakštu.
- Merkite atvėsusių morengų apačią į tirpintą šokoladą ir perkelkite ant kepimo popieriaus.
- Palaukite, kol šokoladas sustings ir patiekite. Skanaus!
1. Ne trumpiau nei pusvalandį kambario temperatūroje pastovėjusius kiaušinių baltymus sudėkite į plakimo indą.
2. Po šaukštą berdama kristalinį cukrų, plakite elektriniu plakikliu, kol masė sustandės ir ims blizgėti (apie 10 minučių). Sausu šaukštu atsargiai įmaišykite miltelinį cukrų.
3. Gautą masę atsargiai sukrėskite į konditerinį maišelį, juo kepimo popieriumi ištiestoje skardoje suformuokite graikinio riešuto dydžio kauburėlius. Kepkite 100 C karščio orkaitėje apie pusantros valandos. Palikite atvėsti orkaitėje.
1. Padaryti garų vonelę: dubenį padėti ant puodo su verdančiu vandeniu. Tame dubenyje nuolat šluotele maišyti baltymus su cukrumi, iki jie įkais iki 50°C (arba kai su šaukštu pridėjus prie lūpos bus šilta). Tada supilti juos į plaktuvą ir išplakti iki standžių putų. Gautą masę sudėti į konditerinį maišelį su antgaliu ir ant kepimo popieriumi išklotos skardos suformuoti spiralės formos norimo ir vienodo dydžio apskritimus. Kepti iki 90°C įkaitintoje orkaitėje 1 valandą 30 minučių. Iškepusius atvėsinti.
2. Į elektrinį plaktuvą supilti giretinėlę, suberti cukrų ir smulkia tarka įtarkuoti 0,5 citrinos žievelės. Išplakti iki standžios masės, bet neperplakti. Gautą kremą sudėti į konditerinį maišelį su antgaliu.
3. Atvėsusius morengus padalinti į dvi lygias dalis. Vienos dalies puseles apversti ir ant jų išdėlioti avietes su tarpeliais, o tarpelius užpildyti kremu. Kitos dalies puseles uždėti ant viršaus. Ant viršaus išspausti kremo ir ant jo uždėti po avietę. Dekoruoti šviežios mėtos lapeliais.
4. Prieš patiekiant palaikyti 15 minučių šaldytuve, kad morengas šiek tiek sudrėktų ir būtų lengviau valgyti.
Kepant „Pavlovą“ svarbu gerai išplakti kiaušinių baltymus. Plakant cukrus turi visiškai ištirpti, tad neskubėkite išjungti savo virtuvinio kombaino. Prisiminkite, kad baltymų neperplaksite, tad geriau plakti ilgiau, nei pernelyg trumpai.
Morenginius šio torto pagrindus galite išsikepti likus kelioms dienoms iki švenčių. Beliks tik pertepti juos kokosiniu kremu ir papuošti. Kremu tepkite šventės dieną, antraip morengai sudrėks, praras traškumą ir lengvumą. O papuošimui naudokite garsiuosius „Rafaello“ saldainius bei šviežius arba šaltyje džiovintus (liofilizuotus) vaisius ir uogas, jie žiemos dekoracijoms itin tiks!
Gaminame morengus:
1. Orkaitę įkaitinkite iki 120 °C (be ventiliatoriaus funkcijos).
2. Į elektrinio plakiklio indą supilkite baltymus ir plakite, kol šie gerai suputos. Po 1 šaukštą dėkite cukrų, kaskart plakdami kelias minutes, kol įbertas cukrus visiškai ištirps, tik tada dėkite kitą porciją cukraus. Kai subersite visą cukrų, masė turi būti balta, labai tiršta ir standi. Plakite dar 2 minutes, kad baltymai stabilizuotųsi. Pačioje pabaigoje suberkite krakmolą ir supilkite actą ir paplakite dar minutę.
3. Didelę kepimo skardą išklokite pergamentiniu popieriumi. Pasižymėkite 4 skirtingų dydžių apskritimus (aš naudojau skirtingų dydžių lėkštes). Nepamirškite palikti tarpų tarp apskritimų, nes kepant baltymai plėsis. Šaukštu arba konditeriniu švirkštu suformuokite iš baltymų masės 4 apskritimus.
4. Įdėkite skardą į orkaitės vidurį ir kepkite 30 minučių 120°C temperatūroje. Tada sumažinkite temperatūrą iki 110°C ir palikite morengus kepti (džiūti) 2 valandas. Išimkite iš orkaitės ir pilnai atvėsinkite.
Gaminame kokosinį kremą:
1. Kokosų pieną labai gerai atšaldykite šaldytuve. Atidarykite skardinę ir išgriebkite viršuje esančią grietinėlę (jos turėtų būti maždaug pusė indo). Šią grietinėlę sudėkite į plakimo indą. Likusį kokosų pieno skystį panaudokite kitiems receptams.
2. Į indą su kokosų grietinėle sudėkite maskarponę, vanilinį cukrų ir cukraus pudrą ir plakite apie 1 minutę, kol masė taps puri, bet kartu ir standi. Pačioje pabaigoje suberkite grietinėlės fiksatorių ir suplakite.
Dedame tortą:
1. Ant torto padėklo padėkite plačiausią morengo pagrindą, ištepkite dalimi kremo (kremą galite išspausti konditeriniu švirkštu su žvaigždiniu antgaliu), tada paeiliui sudėkite likusias dalis ir sutepkite kremu. Papuoškite „Rafaello“ saldainiais ir uogomis.
1. Tešlai skirtus ingredientus gerai išmaišyti mentele arba maišykle iki vientisos masės ir sudėti į formą biskvitui. Išlyginti. Storis turi būti apie 6-7 mm.
2. Kepti 180°C temperatūroje apie 15 min.
3. Kremui skirtus birius ingredientus sumaišyti inde. Įmušti kiaušinius ir gerai išmaišyti šluotelė. Supilti citrinų tyrę, šiek tiek įtarkuoti citrinų žievelės ir dar permaišyti. Šį kremą supilti į formą ant iškepusio biskvito.
4. Vėl kepti 160°C temperatūroje apie 30 min.
5. Iš 100 g cukraus ir 50 g vandens išvirti sirupą. Jį virti iki 118-120 °C.
6. Baltymus plakti su 25 g cukraus. Plakant baltymus palei dubens kraštą silpna srovele pilti sirupą. Plakti iki labai standžių putų.
7. Išplaktą morengą naudojant konditerinį maišelį su antgaliu ant iškepusio pyrago suformuoti bokštelus. Jais reikia padengti visą paviršių. Jei turite specialų konditerinį degiklį arba ir orkaitėje, įjungus grilio funkciją, morengą galima kiek apdeginti, tik atsargiai, nesudeginkite!
1. Pagaminti pyrago pagrindą: miltus persijoti į dubenį, sudėti šaltą kubeliais supjaustytą sviestą ir trinti pirštais, kol susidarys trupiniai. Tuomet sudėti likusias tešlos sudedamąsias dalis ir išminkyti tešlą. Minkyti kuo greičiau ir trumpiau, kad nepradėtų tirpti sviestas. Suvynioti tešlą į maistinę plėvelę ir palikti šaldytuve mažiausiai 2 valandoms. Tada tešlą iškočioti, dėti į kepimo popieriumi išklotą 26 cm skersmens kepimo formą, suformuoti kraštelius. Subadyti šakute, užkloti kepimo popieriumi, užberti žirnių ar pupų ir kepti 190 °C temperatūros orkaitėje 15–20 minučių.
2. Paruošti įdarą: į puodą supilti vandenį, citrinų sultis, suberti citrinų žievelę, cukrų, druską ir krakmolą. Kaitinti nuolat maišant tol, kol masė pradės tirštėti (apie 3 minutes). Tada nuimti nuo kaitros, pilti po 3 šaukštus masės į atskirą dubenėlį ir po vieną įmaišyti kiaušinių trynius. Viską supilti atgal į puodą, sudėti sviestą ir nuolat maišant kaitinti ant vidutinės kaitros 1–2 minutes. Palikti atvėsti.
3. Pagaminti morenginį sluoksnį: išplakti baltymus su druska iki putų. Tada plakant berti po šaukštą miltelinio cukraus ir plakti iki standžios masės.
4. Suformuoti pyragą: supilti citrininį įdarą ant pravėsusio pyrago pagrindo, o ant viršaus užtepti baltymų sluoksnį. Pyragą kepti 190 °C temperatūroje 15–20 minučių. Atvėsinti iki kambario temperatūros ir patiekti.
Keisčiausias atradimas – tai, jog „ypatingasis kremas“, kaip jį įvardindavo mėgėjai, yra paprasčiausia plakta grietinėlė; tačiau brinkstantis morengas ir išsiskiriančios mandarinų sultys jai suteikia daug turtingesnį skonį. Beje, konservuotus mandarinus galite keisti bet kokiais kitais konservuotais vaisiais ar šviežiomis uogomis.
1. Orkaitę įkaitinkite iki 160 C laipsnių temperatūros.
2. Riešutus suberkite ant kepimo skardos ir pakepinkite orkaitėje 5-7 minutes, kol švelniai parus. Palaukite, kol atvės, suberkite į maisto trintuvą ir šiek tiek pasmulkinkite. Nemalkite iki miltų – plokštainyje turite jausti riešutų gabaliukus.
3. Baltymus supilkite į plakiklio indą ir pradėkite plakti. Kai jie suputos, pamažu suberkite visą cukrų ir plakite, kol baltymai taps standūs.
4. Kitame inde sumaišykite cukraus pudrą, miltus ir riešutus. Atsargiai įmaišykite sausus produktus į baltymus.
5. Orkaitę įkaitinkite iki 200 C laipsnių temperatūros.
6. Didelę kepimo skardą išklokite kepimo popieriumi. Morengo masę paskirstykite skardoje ir išlyginkite. Kepkite 10 minučių, tada sumažinkite kaitrą iki 160 C ir kepkite dar 5-10 minučių.
7. Iškeptą lakštą išimkite iš orkaitės ir perpjaukite skersai į tris lygias dalis. Palikite atvėsti.
8. Lakštams atvėsus, išplakite grietinėlę su cukrumi bei vanilės ekstraktu iki standumo. Mandarinus nuvarvinkite.
9. Sluoksniuokite plokštainį: dėkite lakštą morengo, sudėkite apie pusę grietinėlės, suberkite pusę mandarinų. Dėkite antrą morengo lakštą, likusią grietinėlę bei likusius mandarinus. Galiausiai uždenkite paskutiniu morengo lakštu. Plokštainį įvyniokite į maistinę plėvelę ir palikite šaldytuve pernakt.
10. Prieš tiekdami apibarstykite cukraus pudra.
Pagaminsite per 2 valandas (neskaičiuojant morengų kepimo laiko).
1. Iškepkite morengus: valandą kambario temperatūroje pastovėjusius kiaušinių baltymus, įpylusi šlakelį šviežių citrinų sulčių, po šaukštą berdama miltelinį cukrų, standžiai išplakite.
2. Iš gautos masės konditeriniu maišeliu kepimo popieriumi ištiestoje skardoje suformuokite vienodo dydžio kauburėlius.
3. Šaukite į iki 120 °C (su ventiliatoriumi – 100 °C) įkaitintą orkaitę ir kepkite 1,5–2 val., kol morengai išdžius.
4. Į dubenį sudėkite kambario temperatūros sviestą, suberkite cukrų ir gerai išsukite mediniu šaukštu. Įmuškite kiaušinį, vėl gerai išsukite. Suberkite miltus, druską, įpilkite porą šaukštų vandens ir suminkykite vientisą tešlą.
5. Suvyniokite į maistinę plėvelę ir pusvalandį laikykite šaldytuve. Iš tešlos iškočiokite pailgą lakštą, įtieskite jį į kepimo popieriumi ištiestą stačiakampę kepimo skardą neaukštomis sienelėmis (tešlos kraštelius kruopščiai prispauskite prie indo sienelių), subadykite šakute.
6. Viršų užtieskite kepimo popieriumi, ant jo paberkite džiovintų žirnių ar pupelių. Dėkite į iki 180 °C įkaitintą orkaitę ir 10–12 min. kepkite. Ištraukusi iš orkaitės, džiovintus produktus nusemkite, nuimkite popierių, pyrago pagrindą palikite atvėsti.
7. Į prikaistuvį supilkite vandenį, šviežių apelsinų sultis, suberkite cukrų, tarkuotas apelsinų žieveles, išmaišykite, statykite ant ugnies. Kai užvirs, įmaišykite su keliais šaukštais šalto vandens išsuktą krakmolą. Maišydama kaitinkite, kol masė sutirštės. Nukėlusi nuo ugnies, palikite pravėsti.
8. Po vieną įmaišykite kiaušinių trynius, grietinėlę. Kremą sukrėskite į tešlos dubenį. Šaukite į iki 180 °C įkaitintą orkaitę ir 20–30 min. kepkite. Ant karšto pyrago sudėkite traškius morengus.
1. Grietinėlę išplakite, sudėkite trupintus morengus ir atsargiai išmaišykite su mentele.
2. Sudėkite smulkiai pjaustytas braškes arba kitokias uogas ar vaisius ir dar kartą atsargiai išmaišykite. Dėkite į serviravimo indus ir patiekite ant stalo.
Skanaus!
Receptą atsiuntė Eglė Baleikienė
1. Kiaušinio trynį su cukrumi išplakite iki baltumo. Supilkite grietinėlę ir plakite, kol matysis vagelė. Svarbiausia – neperplakti, kad nevirstų sviestu. Jei grietinėlė nesiplaka, įlašinkite citrinos sulčių
2. Šokoladą ištirpinkite vandens vonelėje. Paskui supilkite jį į plaktą grietinėlę, išmaišykite, įpilkite šlakelį brendžio, kuriame mirko slyvos, ir paruoštus putėsius dėkite į šaldytuvą 2–4 val., kad sustingtų. Slyvas susmulkinkite ir apipilkite brendžiu.
3. Baltymus išplakite su cukrumi iki purumo. Skardą išklokite kepimo popieriumi ir ant jo plonu sluoksniu tepkite išplaktą masę. Kepkite 90–110°C laipsnių karštumo orkaitėje 1–1,5 valandos. Putėsius sluoksniuokite su morengu ir apibarstykite smulkintomis slyvomis. Bon appetit!
Alaus someljė rekomenduoja: Šis desertas puikiai dera su karamelinio salyklo turinčiu alumi.
 |
| "Kulinarijos studijos" archyvo nuotr./Donatas Dabrovolskas |
Receptas virtuvės šefo bei alaus someljė Donato Dabrovolsko
Daugiau Donato patarimų apie maisto ir alaus derinimą rasite čia
