Nuo senų senovės didkepsnis buvo laikomas prabangos patiekalu, kurį ruošdavo tik ypatingomis progomis. Be abejonės, tai buvo visų laikų karalių, aristokratų, bajorų ir kitų kilmingųjų bei turtingųjų maistas. Yra netgi anekdotas, neva Anglijos karaliui taip patiko iš tam tikros nugarinės (angl. loin) dalies paruoštas didkepsnis, kad nusprendė tą nugarinės gabalą tituluoti ir pavadino jį sirloin („sir“ + „loin“ = „sirloin“). 1735 m. Anglijoje buvo įkurta Jautienos didkepsnio draugija, kuriai priklausė netgi karališkosios šeimos nariai. Šios draugijos nariais galėjo būti tik vyrai ir, kaip jau supratote iš pavadinimo, draugijos simbolis buvo ne kas kitas kaip didkepsnis. Iš čia kilo ir „Club Steak“ pavadinimas.
Tuo tarpu Italijoje pamėgtas Bistecca alla Fiorentina yra ne kas kitas, kaip T-Bone Steak, prancūzai turi savo pamėgtą Châteaubriant, o baskai mėgaujasi penkias savaites dideliais gabalais brandintos jautienos kepsniais Chuleta.
Mėsinių galvijų veislės
Pasaulyje egzistuoja daugiau nei 800 galvijų veislių, tačiau ne visų veislių galvijų mėsa naudojama maistui. Vienos populiariausių veislių yra angusai, herefordai, Anglijos trumparagiai, Teksaso ilgaragiai, šarolė, limuzinai, simentaliai, Murėjaus pilkieji, brahmano, nelorė ir, aišku, Wagyu. Dėl prisitaikymo prie skirtingų klimato sąlygų ir atsparumo ligoms vienos maistinių galvijų veislės paplito visuose žemynuose, o kitų veislių galvijai gyvena tik tuose kraštuose, iš kurių yra kilę. Iš visų veislių gausybės norėčiau išskirti kelias, labiausiai gurmanų vertinamas mėsinių galvijų veisles.
Juodasis angusas. Šie beragiai galvijai kildinami iš Škotijos. Ten ši rūšis vadinama Aberdeen Angus. Dėl savo juodos kailio spalvos anguso veislės galvijai vadinami juodaisiais angusais. Juodųjų angusų mėsa yra labai vertinama dėl išskirtinės kokybės ir todėl labai išplito visame pasaulyje.
Wagyu. Išvertus iš japonų kalbos „wagyu“ reiškia „japoniškas galvijas“ („wa“ nurodo japonišką kilmę, o „gyu“ Japonijoje vadina galviją). Wagyu veislė apima penkias pagrindines rūšis: Tajima, Tottori, Shimane, Kochi ir Kumamoto. Iš šių rūšių populiariausia yra Tajima ir iš viso sudaro 80 proc. visos Wagyu veislės mėsos rinkoje. Japoniškasis Wagyu išpopuliarėjo dėl itin kokybiškos marmuriškos mėsos.
Šiandieną toli gražu ne visi Wagyu galvijai auginami Japonijoje. Nemažai galvijų, kurių mėsa plačiai paplitusi pasaulyje, išauginama Australijoje, Naujoje Zelandijoje ir JAV. Deja, daugeliu atveju nebėra laikomasi Japonijoje nustatytų griežtų jų auginimo taisyklių. Didžioji dalis galvijų JAV yra kryžminti su angusais. Tokių galvijų mėsa tamsesnė ir turi ryškesnį skonį, kuris labiau priimtinas JAV vartotojams. JAV užaugintų Wagyu mėsa kartais vadinama Kobe stiliaus jautiena.
Kobe, Matsusaka ir Omi. Bene labiausiai pasaulyje vertinama Kobe, Matsusaka, Yonezawa ir Omi jautiena. Lygiai kaip šampanas, kuris turi teisę vadintis šampanu tik tuo atveju, jei pagamintas Šampanės (Champagne) regione, Kobe, Matsusaka, Yonezawa ir Omi jautiena gali atkeliauti tik iš tų pačių pavadinimų regionų Japonijoje. Čia itin nuosekliai atrenkami geriausi Wagyu rūšies galvijų jaunikliai, kurie toliau auginami pagal ilgametes tradicijas ir griežtai kontroliuojami regioninės valdžios. Atrinktieji šeriami išskirtinai aukštos kokybės natūraliais pašarais. Kartkartėmis šie gyvūnai girdomi sake ir alumi, nes siekiama sužadinti jų apetitą. Taip pat išrinktiesiems reguliariai atliekamas masažas, kad jų raumenys nebūtų per daug įtempti.
Matsusakos regione auginami išskirtinai tik moteriškos lyties galvijai. Čia populiaru gyvūnams leisti muziką, kuri juos veikia raminančiai.
Lietuvoje auginami mėsiniai galvijai
Lietuvoje auginamų galvijų skaičius kas metai mažėja, tačiau ūkininkų susidomėjimas veisliniais mėsiniais galvijais auga.
Belgijos mėlynieji. Ši veislė buvo išvesta XX a. pradžioje. Dabartiniam tipui didelę įtaką turėjo prancūzų mėsinių galvijų veislės, ypač šarolė. Labiausiai paplitę Belgijoje.
Šarolė veislė, ko gero, yra labiausiai vertinama. Šiuos baltos spalvos galvijus yra minėjęs net pats Julius Ceasaris, rašydamas apie karus Galijoje. Europoje ir Prancūzijoje šarolė pripažinta viena geriausių mėsinių galvijų veisle. Prancūzijoje šarolė veislės galvijai sudaro 50 proc. mėsinių galvijų ir 25 proc. visų galvijų populiacijos, tačiau ši veislė paplitusi ir visame pasaulyje.
Limuzinai. Veislė išvesta kalnuotoje Prancūzijos vietovėje. Pagal biologinius ypatumus gyvuliai panašūs į šarolė, bet yra kiek smulkesni. Pastaraisiais metais limuzinai vis labiau įsigali pasaulyje.
Simentaliai. Ši veislė išvesta Vakarų Šveicarijoje, Berne, o jos pavadinimas kilęs nuo Zimės (Simme) upės slėnio pavadinimo. Tai viena seniausių ir labiausiai paplitusių veislių visuose žemynuose. Pasaulyje šios veislės galvijų yra apie 50 mln. Daugiau negu pusė jų yra Europoje.
Mėsos brandinimas
Mėsos brandinimo tradicija prasidėjo dar gerokai iki mūsų eros. Brandinimo proceso paskirtis buvo pratęsti vartojimo laiką. Per daugelį metų mėsos brandinimo būdai buvo tobulinami ir skirtinguose pasaulio kraštuose pradėta taikyti skirtingas technologijas. Ilgainiui buvo pastebėta, jog brandinta mėsa ne tik ilgiau išsilaiko, bet ir įgyja kitokią tekstūrą bei skonį. Dėl šios priežasties viso pasaulio virtuvių virtuozai mielai prisiminė protėvių plačiai naudotą mėsos apdorojimo būdą ir atgaivino šias tradicijas šiuolaikinėje virtuvėje.
Labiausiai pasaulyje paplitę ir didkepsniams tinkamiausi brandinimo būdai yra sausasis ir šlapiasis. Sausuoju vadinamas toks brandinimo būdas, kai galvijų skerdienos gabalai kabinami specialiose brandinimo kamerose ir laikomi nuo 3 iki 6 savaičių. Atskirais atvejais net ir ilgiau. Kameros yra itin sandarios ir jose palaikoma pastovi +2 °C temperatūra bei atitinkamas drėgmės lygis. Mėsai bręstant vyksta mikrobiologiniai ir biocheminiai procesai, kurių metu skerdiena natūraliai netenka nuo 10 iki 20 proc. drėgmės. Veikiant fermentams pradeda skilti baltymai, irstant peptidinėms jungtims raumeninis audinys ilgainiui minkštėja, mėsa tampa sultingesnė, išryškėja jos skonis ir aromatas. Brandinta mėsa lengviau virškinama, organizmas ją geriau įsisavina. Sausai brandinti labiausiai tinka šarolė, angusų, simentalių ir herefordų veislių galvijų mėsa.
Svarbu žinoti, jog brandintos mėsos kepsnių nederėtų perkepti, o prieš patiekiant užtenka paskaninti druska ir šviežiai maltais pipirais.
Šlapiasis brandinimo būdas dėl kiek kitokios brandinimo proceso technikos trunka viso labo 2 savaites. Mėsos gabalas supakuojamas į vakuuminę pakuotę ir ši bręsta jau nebe sausai, o savo pačios syvuose. Brandinant šiuo būdu mėsa neturi jokio kontakto su oru ir dėl to bręsta greičiau. Proceso metu taip pat skyla baltymai, mėsa tampa puresnė ir minkštesnė, tačiau nepraranda drėgmės.
Didkepsnio iškepimo būdai
Steak Tartar – tai visai termiškai neapdorota, peiliu smulkiai sukapota mėsa (jokiu būdu ne malta mašinėle!), patiekiama su šviežiu kiaušiniu ir kitais papildomais komponentais.
Blue-rare – mėsa gerokai paskrudinama iš išorės, tačiau viduryje lieka beveik nepaliesta kaitros. Temperatūra tokio didkepsnio centre neturėtų siekti daugiau nei 50 C.
Rare – perpjovus tokį kepsnį pusiau viduriukas būna ryškiai raudonas, bet šiek tiek daugiau paveiktas kaitros. Temperatūra kepsnio centre turėtų siekti apie 50–55 C .
Medium-rare – tikriausiai populiariausias ir dažniausiai pageidaujamas mėsos paruošimo būdas. Taip iškepto kepsnio viduriukas šiltas ir ne toks ryškiai raudonas kaip rear ar blue-rare. Temperatūra kepsnio centre – 55–60 C.
Medium – didkepsnio viduriukas rožinės spalvos. Vidutiniškai iškepto kepsnio centre temperatūra siekia 60–65 C.
Medium-well – kepsnys beveik iškepęs. Perpjovus pusiau per viduriuką dar šiek tiek matyti rožinės spalvos, kepsnys jau nebe toks sultingas. Tokio kepsnio temperatūra viduriuke turėtų būti 65–70 C.
Well-done – sausas ir sprangus, ties viduriu pilkšvas, be rožinės spalvos. Kepsnio centre 70 C ir daugiau. Well-done nepatartina ruošti ant grotelių. Visiškai iškeptų kepsnių mėgėjams verčiau kepsnį kepti orkaitėje, lėtai troškinant. Šitaip didkepsnis nepraras sultingumo ir subtilaus skonio.
Kai kuriose Šiaurinės Amerikos dalyse galima užsisakyti ir Pittsburgh rare būdu iškeptą didkepsnį. Toks kepsnys bus nepaliestas kaitros ties viduriu, bet iš išorės apanglėjęs.
Kuris gi gabalėlis geriausias?
Neretai tiek restoranų lankytojai, tiek mėgstantieji čirškinti didkepsnius namuose susiduria su dilema: kurią gi jautienos dalį išsirinkti? Taigi pateikiame jums populiariausių dalių sąrašą su trumpais paaiškinimais.
Chateaubriand Steak – tai nemažas nugarinės dalies gabalas, kuris kepamas visas ir skirtas dviem ar daugiau asmenų.
New York strip arba Club Steak – tai žemiau išpjovos išpjautos mėsos gabalas. Šis didkepsnis dar vadinamas ambasadorių kepsniu ir yra vienas populiariausių pasaulyje.
Filet Mignon Steak daromas iš paties liesiausio ir švelniausio išpjovos gabalėlio. Tokio didkepsnio jokiais būdais nederėtų perkepti, nes jis gali prarasti savo subtilų sultingumą.
London Broil gaminamas iš apatinės šoninės dalies. Kadangi ši galvijo dalis būna kietesnė, patartina mėsą kiek pamarinuoti ir lėtai kepti orkaitėje. Šis didkepsnis gardus ir kaip šaltas užkandis.
Porterhouse Steak mėsa išpjaunama iš galvijo juosmens srities. Šis didkepsnis ypatingas tuo, jog jame yra ir išpjovos, ir juosmens raumenų. Didelis ir sotus – toks kepsnys ypač pradžiugins stipriosios lyties atstovus, mėgstančius rimčiau užkąsti.
Rib-eye Steak, arba antrekotas, yra kepsnys iš galvijo išpjovos tarp šešto ir dvylikto šonkaulių ir nugarkaulio. Kepamas ir patiekiamas be kaulo. Rib Steak – tai tas pats gabalas mėsos, bet jau su kaulu.
Sirloin Steak – tai ypatinga jautienos nugarinės dalis. Minkštutę mėsytę labai vertina ir mėgsta gurmanai. Puikiai tinka kepti ant grotelių, keptuvėje ar orkaitėje.
T-Bone Steak yra Porterhouse pusbrolis. Pagrindinis skirtumas tarp šių dviejų didkepsnių tas, jog T-Bone turi kaulą.
Didkepsnio paruošimo vingrybės
Svarbu žinoti, kad brandintos mėsos kepsnių nederėtų perkepti, o prieš patiekiant užtenka paskaninti druska ir šviežiai maltais pipirais.
Didkepsnį kepti galima keliais būdais: ant grotelių, keptuvėje arba (ir) orkaitėje. Labai svarbu, kad mėsos gabalas nebūtų per plonas, tai yra bent jau 2–3 cm storio. Prieš kepant mėsą reikėtų bent pusvalandį palaikyti kambario temperatūroje. Keptuvė arba grotelės turi būti itin gerai užkaitusios. Padėjus mėsą kepti, labai svarbu jos nevartyti, nestumdyti ar kitaip nejudinti kelias minutes, kol atlips nuo keptuvės ar grotelių. Apverčiame ir taip pat apkepame kitą pusę. Abiem pusėms apkepus, perkeliame kepsnį į vėsesnę grotelių pusę arba pašauname į iki 160 C įkaitintą orkaitę.
Ar didkepsnis iškepęs, patyrę kulinarai nustato paspaudę jį pirštu. Kuo kepsnys kietesnis, tuo geriau iškepęs, ir atvirkščiai. Svarbu prisiminti, jog kepant didkepsnio negalima badyti šakute ar kitaip žaloti. Iš keptuvės didkepsnį geriausia perkelti į pašildytą lėkštę, bet pernelyg neskubėti atiduoti valgytojui. Svarbu, kad kepsnys šiek tiek atauštų prieš pjaustant, nes priešingu atveju jo viduje cirkuliuojančios sultys nespės tolygiai pasiskirstyti ir mėsa gali tiesiog išsausėti.
Prie didkepsnio paprastai paduodamas specialus peilis, kuris būna plonesnis, dažnai su dantukais ir smailia viršūnėle, kad pjaustyti mėsą būtų lengviau.
Šis straipsnis publikuotas žurnale „Geras skonis“ ir naujame interneto portale, apie gastronomiją, gėrimus ir vartojimo kultūrą Skonis.lt. Nuo šiol kiekvieną savaitę 15min ieškokite dar daugiau publikacijų, skirtų maisto ir gėrimų profesionalams bei entuziastams.
