Tačiau kodėl ne visuomet pavyksta iškepti tobulą kepsnį? Kur slypi didžiausios kepimo ant grilio klaidos? Apie tai kalbamės su Lietuvos barbekiu kepėjų asociacijos nare Galina Bovševič.
– Tikėdamiesi skanaus kepsnio, neretai žmonės gauna priešingą rezultatą. Ką jie daro ne taip?
– Pati didžiausia klaida ir žala organizmui kyla tada, kai nuo kepamos mėsos teka riebalai, sultys ir tyška į rusenančias žarijas. Tuo metu išsiskiria daugybė smalkių, kurios su maistu vėliau patenka į mūsų skrandį. Šiuolaikinės kepsninės pagamintos taip, kad riebalai nuteka į specialius griovelius, todėl toks pavojus nebeiškyla. O jeigu tokios neturite, tuomet teks dažniau vartyti mėsos kepsnelius.
– Kokią įtaką daro druska?
– Ji labai sausina mėsą, todėl ši tampa neskani, sprangi – ypač vištiena, jautiena. Geriau rinktis žoleles, aliejų, citrusinius vaisius. Druskos užberkite tik prieš kepimo pabaigą.
– Kaip nuo marinato priklauso kepsnio kokybė?
– Atminkite, kas per daug – tas nesveika. Nemanykite, kad jei ilgai marinuosite mėsą, ji bus gardesnė. Atvirkščiai. Mėsą galite marinuoti „sausai“, t. y. tam pakanka trijų valandų, naudokite įvairiausias žoleles; arba patys pasigaminkite marinatą. Tokie naminiai marinatai suteikia mėsai puikų skonį: tinka sultys, vaisiai, uogienė, majonezas ir pan. Mėsa – lyg oda, esanti atviromis poromis. Iš pradžių ji viską sugeria, paskui pradeda „stumti“ mėsos sultis lauk. Tad jeigu per ilgai laikysite kepsnius marinate, rezultatas gali būti nekoks. Šiuo atveju rekomenduojama marinatą gaminti su aliejumi. Optimalus marinavimo laikas – 6–12 valandų. Vėliau gali tekti mėsą „atnaujinti“, t. y. iš naujo marinuoti.
– Neretai sakoma, kad actas – gero kepsnio priešas. Ar tai tiesa?
– Nepavadinčiau šio ingrediento pačiu blogiausiu, nes galite rasti ir kur kas prastesnių. Juk yra žmonių, kurie pila ir populiarius gaiviuosius gazuotus gėrimus, o yra ir tokių, kuriems tas acto rūgštumas patinka. Tačiau geresnis pasirinkimas būtų citrinos, kiviai, granatų sultys arba sėklos, greipfrutai; netgi svarainių sultys, uogienė, rabarbarai puikiai minkština mėsą. Tačiau visus juos reikėtų maišyti su aliejumi, kad mėsa būtų dar sultingesnė.
– Ko nesirinkti kepsniams gardinti?
– Minkštinančios druskos, įvairūs skonio ir kvapo stiprikliai – prastas pasirinkimas. Todėl rinkdamiesi prieskonius, skaitykite, kokia jų sudėtis, kad nepakenktumėte savo sveikatai.
– O malkos? Ar nuo jų priklauso geras kepsnio skonis?
– Be jokios abejonės. Nesirinkite pušų, eglių ir kitų spygliuočių malkų. Geriausia beržinės, ąžuolinės, netgi obelų malkos. Tik nuo beržinių būtina nulupti žievę, nes jose yra deguto, galinčio sugadinti gerą skonį. Medžio anglys taip pat geras pasirinkimas: kepimo procesas vyksta greičiau, patogu, tačiau žiūrėkite, kad šios būtų kokybiškos. Visgi daugeliui patinka malkos, nes asocijuojasi su romantika, jaukumu ir pan.
– Kokias klaidas žmonės daro kepimo proceso metu?
– Pirmiausia netinkamu metu kepa, mat žarijos turi būti pilkos, rusenančios, o ne degti atvira liepsna. Turite kepti karštyje, bet ne ant atviros ugnies, nes perkepta mėsa – dar viena didelė klaida. Pastaruoju atveju ji tampa neskani ir sausa. Galite patikrinti ranka: jeigu virš žarijų ją išlaikote apie 30 sek., vadinasi, karštis tinkamas, o jeigu galite išlaikyti ilgiau kaip 2 min., tuomet karščio trūksta.
Taip pat vartant siūlau nespausti stipriai, mat sultys išteka ir mėsa sausėja. Dabar yra padėklų, pagamintų iš folijos, ant kurių padedate mėsą, uždengiate ir jos nereikia vartyti, todėl mėsa išlieka sultinga.
Pravartu įsigyti mėsos termometrą: vištiena paruošta, kai temperatūra siekia 70–75 °C, kiauliena – 80–85 °C, kaprizingoji jautiena 35–90 °C. Beje, vištieną sveikiausia kepti ant grotelių, nes ji mažiausiai turi riebalų, kurie gali degti. Dėl savo švelnumo ši mėsa greičiausiai ir geriausiai iškepa, nereikia ilgai marinuoti, be to, neprireiks daug prieskonių, druskos, specialių minkštiklių, kurie kenkia sveikatai.
Norėdami įsitikinti, kad mėsa iškepė, patikrinkite ją pagaliuku: jeigu iš mėsos išbėga balkšvos, drungnos sultys, tuomet ji netinkama valgyti, dar reikia pakepti. O kai išbėga skaidrios sultys, pats pagaliukas lengvai perveria mėsą – metas skanauti ir mėgautis.
