Šį desertą kepa daug šalių, kiekviena įberdama po žiupsnį savo virtuvės tradicijų. Sirijoje baklava tradiciškai ruošiama tik su graikiniais riešutais, o Armėnijoje baklavos sirupas visuomet pagardinamas cinamonu ir gvazdikėliais. Graikijoje, siejant desertą su Kristaus amžiumi, baklava ruošiama iš 33 tešlos lakštelių, o Irane prie recepto sudedamųjų dalių pridedamas dar šlakelis rožių vandens. Turkijoje ruošiamai baklavai tradiciškai naudojamos kelios riešutų rūšys: tai gali būti pistacijos, graikiniai riešutai, migdolai ar net lazdynų riešutai.
- Baklavai ruošti naudojamos tešlos pavadinimas phyllo kilęs iš graikiško žodžio, reiškiančio „lapą“.
- Jei receptui naudojate šaldytą phyllo tešlą, likus parai iki gaminimo, išimkite tešlą iš šaldiklio ir su visa pakuote perdėkite į šaldytuvą. Palaikykite šaldytuve 24 valandas.
- Labai svarbu: kol sluoksniuojate ir sviestu tepate tešlos lakštus, likusią tešlą laikykite uždengtą švariu ir šiek tiek sudrėkintu rankšluostėliu – tai svarbu, nes kitu atveju tešla išdžius ir ims trupėti.
Turkiški sluoksniuoti riešutiniai pyragaičiai – „baklava“
jogosmityba.lt nuotr./Turkiški sluoksniuoti riešutiniai pyragaičiai – „baklava“
Ingredientai
- Šaldyta „phyllo“ tešla (2 pakuotės) 900 g
- Sviestas 300 g ištirpintas
- Graikiniai riešutai 225 g
- Pistacijos 225 g arba nuvalyti migdolai
- Cinamonas 2 arbat. š. kupini šaukšteliai
- Gvazdikėliai 1 žiupsnelis 1/4 arbat. š. maltų
- Rudasis cukrus 500 g 3-4 valg. š. tešlai ir 450 g sirupui
- Vanduo 500 ml sirupui
- Citrina 1 vnt. 50 ml sulčių sirupui
- Medus 1 valg. š. kupinas šaukštas minkšto medaus sirupui
- Apelsinas 1 vnt. gerai nuplauta pusės apelsino žievė (tik oranžinis sluoksnis) sirupui
- Rožių vanduo (nebūtinai / sirupui 2-3 valg. š.) 2 valg. š.
Kaip gaminti
- „Phyllo“ tešlą atitirpinkite kambario temperatūroje, atsargiai išvyniokite ir išskleiskite, kad neįplėštumėte. Jei Jūsų kepimo skarda mažesnė nei tešlos lapai, apkirpkite juos žirklėmis iki reikiamo dydžio. Nuopjovas galite panaudoti tarpiniams sluoksniams.
- Riešutus sudėkite į elektrinę kapoklę ir smulkiai sumalkite, vėliau perkelkite į dubenį, suberkite maltus gvazdikėlius, cinamoną, cukrų ir išmaišykite.
- Kepimo skardą konditeriniu teptuku ištepkite sviestu, įklokite vieną tešlos lakštą. Tešlos lapą ištepkite plonyčiu sviesto sluoksniu, atsargiai įklokite antrą tešlos lapą. Tokiu pačiu būdu susluoksniuokite pusę visos tešlos. Paskutinįjį lapą taip pat ištepkite sviestu.
- Suberkite riešutų ruošinį ir tolygiai paskirstykite. Užklokite tešlos lapu ir pabaikite sluoksniuoti pyragą tuo pačiu būdu. Pyrago viršų ištepkite sviestu.
- Orkaitę įkaitinkite iki 180 °C. Aštriu peiliu supjaustykite pyragą rombo, trikampio arba kvadrato formos pyragaičiais. Pjaukite iki pat dugno. Pašaukite ir kepkite apie 40 minučių, arba kol pyragas pakils ir įgaus rusvai auksinę spalvą.
- Kol pyragas kepa, išvirkite sirupą. Į puodą suberkite cukrų, užpilkite vandeniu, įmeskite apelsino žievę ir užvirkite. Virkite kelias minutes, puodą nukaiskite. Sirupą ataušinkite, kol bus vos šiltas. Išgriebkite apelsino žievę, supilkite citrinos sultis, rožių vandenį, įmaišykite medų.
- Pyragą sulaistykite sirupu ir palikite kambario temperatūroje mažiausiai 4 valandoms arba geriausiai per naktį, kol sirupas visiškai susigers.
Receptas iš tinklaraščio „Jogos mityba“
Baklava su graikiniais riešutais ir migdolais
A. Černės nuotr./Baklava su graikiniais riešutais ir migdolais
Ingredientai
- „Phyllo“ tešla 500 g
- Sviestas 350 g 350-400 g tirpinto
- Graikiniai riešutai 300 g
- Migdolai 200 g
- Cukrus 450 g 1/3 puodelio tešlai ir 1 1/2 puodelio - sirupui
- Cinamonas 1 arbat. š. maltas - tešlai ir 2 lazdelės - sirupui
- Kardamonas 1 arbat. š. maltas
- Muskatas 1 žiupsnelis 1/4 arbat. š. malto
- Gvazdikėliai 1 žiupsnelis 1/8 arbat. š. maltų - tešlai ir 2–4 vnt. - sirupui
- Vanduo 250 ml sirupui
- Medus 250 g 1 puodelis - sirupui
- Citrina 1 vnt. 2 valg. š. sulčių - sirupui
Kaip gaminti
- Jei receptui naudojate šaldytą phyllo tešlą, likus parai iki gaminimo, išimkite tešlą iš šaldiklio ir su visa pakuote perdėkite į šaldytuvą. Palaikykite šaldytuve 24 valandas – po tiek laiko ji bus tinkama naudoti ir gaminti. Jeigu šaldytą tešlą tiesiai iš šaldiklio ištrauktumėte į kambario temperatūrą, ji atšiltų pernelyg greitai ir su itin plonais tešlos sluoksniais nebegalėtumėte dirbti.
- Gaminimo dieną pirmiausia pasiruoškite sirupą. Prikaistuvyje sumaišykite vandenį, cukrų, medų, citrinos sultis, sudėkite cinamono lazdeles ir gvazdikėlius. Maišydami kaitinkite ant mažos ugnies apie 5 minutes, kol cukrus ištirps. Tuomet padidinkite ugnį iki vidutinės ir nustokite maišyti masę. Kaitinkite dar apie 3-4 minutes, kol masė įgaus sirupo konsistenciją ir pradės putoti. Nuimkite prikaistuvį nuo ugnies. Išimkite cinamono lazdeles ir gvazdikėlius. Atidėkite sirupą į šalį ir palikite atvėsti. Jeigu norite, šį sirupą galite pasiruošti ir iš anksto: paruošę ir atvėsinę, sandariame inde šaldytuve jį galite laikyti iki keturių dienų.
- Pasiruoškite įdarą. Graikinius riešutus ir migdolus maisto smulkintuvu susmulkinkite iki nedidelių gabalėlių. Nesumalkite iki miltų, tačiau nepalikite ir didelių gabalėlių. Sumaišykite su cukrumi, cinamonu, kardamonu, muskatu ir maltais gvazdikėliais. Galite porą šaukštų riešutų įdaro atidėti į šalį ir pasilikti, jeigu norėsite jais apibarstyti ir papuošti iškeptos baklavos gabalėlius.
- Įkaitinkite orkaitę iki 180 ˚C temperatūros. Sviestu ištepkite 20x30 cm dydžio kvadratinio kepimo indo dugną ir sieneles.
- Pasiruoškite susluoksniuoti baklavą. Atkreipkite dėmesį į tai, kad ši tešla yra ypatingai plona, todėl lengvai plyšta: elkitės su ja atsargiai. Pasistenkite, kad gražiausi tešlos lakšteliai būti apatiniame ir viršutiniame baklavos sluoksniuose. Labai svarbu: kol sluoksniuojate ir sviestu tepate tešlos lakštus, likusią tešlą laikykite uždengtą švariu ir šiek tiek sudrėkintu rankšluostėliu – tai svarbu, nes kitu atveju tešla išdžius ir pradės trupėti.
- Taigi, pradėkite sluoksniuoti: ant paruošto kepimo indo dugno dėkite lakštą phyllo tešlos. Šepetėliu jį visą tolygiai aptepkite sviestu. Taip pat ant viršaus uždėkite dar 7 phyllo tešlos lakštus, kiekvieną aptepdami sviestu. Tuomet ant viršaus tolygiai paskleiskite pusę riešutų įdaro. Ant riešutų įdaro uždėkite tešlos lakštą ir jį apšlakstykite sviestu – jei bandysite ant riešutų uždėtą lakštą tepti šepetėliu, jis iš karto suplyš. Susluoksniuokite kitus 7 phyllo tešlos lakštus, kiekvieną aptepdami sviestu. Vėl tolygiai paskleiskite likusią riešutų įdaro dalį ir galiausiai ant viršaus sudėkite paskutinius likusius 8 tešlos lakštus, vėl kiekvieną tolygiai aptepdami tirpintu sviestu, išskyrus paskutinį tešlos lakštą. Uždėję jį, švelniai delnais paspauskite susluoksniuotą baklavą. Tuomet užpilkite ant viršaus maždaug keturis šaukštus tirpinto sviesto ir šepetėliu atsargiai jį paskleiskite ant viso baklavos paviršiaus.
- Paruoštą baklavą dešimčiai minučių įdėkite į šaldytuvą. Po šio laiko, išimkite ir aštriu peiliu perpjaukite viršutinę susluoksniuotos baklavos dalį išilgai į penkias lygias dalis – vienodo pločio juostas. Tuomet peiliu padarykite įstrižus pjūvius taip, kad gautumėte taisyklingus vienodo dydžio rombo formos gabalėlius. Nereikia perpjauti viso susluoksniuoto kepinio – įpjaukite tik viršutinę jo dalį.
- Prieš pat kepinį dėdami į iki reikiamos temperatūros įkaitintą orkaitę, apšlakstykite viršų trupučiu šalto vandens – tai neleis viršutiniems tešlos sluoksniams „susiraityti“. Kepkite 20 minučių. Tuomet sumažinkite orkaitės temperatūrą iki 150 ˚C temperatūros ir kepkite dar apie 15 minučių, kol baklava bus gražiai auksinės spalvos.
- Išimkite kepimo indą su baklava iš orkaitės. Karštą baklavą apipilkite atšalusiu anksčiau paruoštu sirupu ir gabalėlius, jei norite, apibarstykite pasilikta riešutų įdaro mase. Palikite indą su baklava 4 valandoms, leiskite atvėsti. Tuomet uždenkite indą folija ar maistine plėvele ir palikite pastovėti dar 8 valandoms.
- Praėjus nurodytam laikui, per kurį baklava puikiai sugers sirupą, naudodamiesi prieš tai padarytomis įpjovomis, baklavos gabalėlius supjaustykite iki galo.
- Baklavą galite patiekti iš karto, praėjus nurodytoms valandoms. Arba galite ją laikyti sandariame inde kambario temperatūroje iki savaitės. Dienoms bėgant, baklavos skonis šiek tiek keičiasi, kadangi sirupas į ją vis labiau susigeria – po savaitės baklava tampa dar minkštesnė nei iš pradžių, visiškai netenka net menkiausio viršutinių tešlos lakštelių traškumo. Visu šiuo laikotarpiu, baklavai pamažu keičiant savo skonį bei konsistenciją, ji yra puiki: kiekvienas turi atrasti būtent tą momentą, kai baklava jam yra pati skaniausia.
Baklavą ruošė ir aprašė Asta Černė
Bosniškoji baklava – skanėstas ne smaližiams
„KG Group“ nuotr./Bosniškoji Baklava
Ingredientai:
- Kiaušiniai 1 kiaušinis, papildomai 1 kiaušinio trynys
- Cukrus 150 g
- Grietinėlė 120 ml
- Lydytas sviestas 150 g
- Manų kruopų „Ekstra“ 130 g
- Citrina 1 vnt
- „Phyllo“ tešla 1 pakelis
- Mėgstami riešutai 100 g
- Razinos 50g
Kaip gaminti
- Sumaišykite plaktuvu kiaušinį ir kiaušinio trynį kartu su cukrumi ir grietine.
- Atskirame inde išlydykite sviestą.
- Į kiaušinių masę įtarkuokite citrinos žievelės, išspauskite citrinų sulčių ir supilkite į kiaušinių plakinį, tada vėl viską išmaišykite plaktuvu.
- Į masę suberkite manų kruopas ir dar kartą išmaišykite plaktuvu.
- Supilkite ¾ lydyto sviesto; likusios dalies reikės lakštams pertepti.
- Pasirinktus riešutus susmulkinkite smulkintuvu ir suberkite į gautą tešlą. Galiausiai sudėkite nuplautas razinas ir viską išmaišykite silikonine mentele.
- „Phyllo“ tešlos lakštų viename pakelyje būna 15 vnt., susidėkite po 5 vnt., kad gautųsi trys sluoksniai. Tešlą laikykite drėgnai, uždenkite rankšluosčiu, nes greitai džiūsta.
- Į pasirinktą kepimo formą, dėkite 3 tešlos lakštus, pertepkite juos sviestu.
- Tada ant pastarųjų dėkite dar 2 tešlos lakštus (iš viso pagrindą turi sudaryti 5 vnt.) ir juos taip pat patepkite sviestu. Vėliau ant pagrindo dėkite ½ riešutų mišinio.
- Tuomet vėl klokite 3 tešlos lakštus, pertepkite juos sviestu, vėl dėkite 2 lakštus ir ant jų sudėkite likusią riešutų masę.
- Paskutinis žingsnis – ant viršaus sudėkite paskutinius 5 „phyllo“ tešlos lakštus, perteptus sviestu.
- Į iki 180 oC įkaitintą orkaitę dėkite skardą su pyragu ir kepkite 30 minučių, kol viršus taps aukso spalvos.
