Kaip sako pranešime žiniasklaidai cituojamas prekybos tinklo „Iki“ mėsos ekspertas Gintaras Bačkovas, kepti ant žarijų tinka pačią įvairiausią mėsą – pradedant kiauliena, vištiena ir baigiant aviena ar jautiena. Vis dėlto, norint išsikepti sultingą mėsos patiekalą, dėmesį vertėtų atkreipti į kelis dalykus:
1. Kepkite šviežią mėsą su trupučiu riebalų
Pirmiausia renkantis mėsą reikia pažiūrėti į riebalų ir raumens santykį – aukščiausios kokybės mėsa neturi būti per riebi, tačiau šiek tiek riebalo reikia, kad kepsnys neišdžiūtų ir būtų sultingas.
Pasak G.Bačkovo, norint paruošti puikų ant žarijų ruoštą patiekalą, mėsą derėtų rinktis šviežią, o ne šaldytą. Be to, ruošiant bet kokios rūšies mėsą, taip pat svarbu ją supjaustyti daugmaž vienodo dydžio gabalėliais, kuriuos patogu užmauti ant iešmo ar uždėti ant grotelių: vienodai suspjaustyta mėsa tolygiau išsimarinuos ir iškeps.
2. Parinkite tinkamą marinavimo laiką
Prieš kepant vertėtų mėsą pamarinuoti druskos, pipirų ir alyvuogių aliejaus ar kitokiame pamėgtame marinate. Tinkamas marinavimo laikas yra 2–24 val. Per šį laiką į mėsą puikiai įsiskverbia prieskoniai ir marinatas, kurio skonis išlieka ir iškepus mėsą. Tiesa, kiaulieną marinuojant vos kelias valandas – į marinatą geriau nedėti druskos, nes ji „ištraukia“ drėgmę. Druska mėsą galima apibarstyti jau po kepimo.
Jeigu mėsa marinuojama ilgiau nei valandą, geriausia yra ją laikyti šaldytuve.
„Klaidingai manoma, kad kuo ilgiau mėsa marinuojama, tuo minkštesnė ji tampa, sugeria daugiau prieskonių. Tačiau tai nėra tiesa. Ilgai marinuojama mėsa praranda natūralią tekstūrą ir naudingąsias savybes, todėl geriausia mėsą laikyti marinate nuo 2 iki 24 valandų“, – sako mėsos ekspertas.
Jeigu mėsa marinuojama ilgiau nei valandą, geriausia yra ją laikyti šaldytuve. Marinuotą mėsą iš šaldytuvo reikėtų ištraukti likus 40 minučių iki jos kepimo, mat mėsa prieš kepant turi būti kambario temperatūros, būtent dėl šios priežasties ji tampa minkšta ir sultinga.
3. Jautienos kepsnio marinuoti nebūtina
Jeigu ant grilio kepsite jautienos kepsnį, G.Bačkovas pataria rinktis antrekotą, nugarinę ar išpjovą. Be to, ruošiant jautienos kepsnį, ekspertas pataria nepersistengti, jautienos kepsnių marinuoti nereikia, o juos iškepus pakanka pabarstyti druska ir patepti sviestu.
4. Kepimo laikas ir temperatūra – itin svarbu
Kaip pasakoja ekspertas, paskutinis, tačiau tikrai ne mažiausiai svarbus akcentas – kepimo laikas ir temperatūra.
Pavyzdžiui, kepant jautienos didkepsnį (steiką), laiką reikėtų pasirinkti pagal norimą kepsnio iškepimo lygį. Vos vos termiškai apdorotą kepsnį (rare) reikėtų kepti po pusantros minutės iš kiekvienos pusės. Su krauju (medium rare) – po 2 minutes iš abiejų pusių. Vidutiniškai iškeptą (medium) – po 2 minutes ir 15 sekundžių iš kiekvienos pusės, o vidutiniškai gerai iškeptą (medium well) – po dvi su puse minutės. Jeigu norite visiškai iškepto (well done), kepimo laikas yra 3 minutės iš abiejų pusių.
Jei norite, kad šašlykai iškeptų tolygiai bei išliktų sultingi, nuo šašlykinės nereikėtų nuleisti akių.
Kaip sako G.Bačkovas, šašlykų taip pat nereikėtų perkepti. „Kepant vištienos šašlykus, nereikėtų jų dėti ant labai karštų žarijų, nes išorė greitai apkeps ir pradės juoduoti, tačiau vidus liks neiškepęs. Tokiu atveju, geriau šiek tiek palaukti, kol žarijų kaitra bus mažesnė. Vartymas taip pat neatsiejamas ir svarbus procesas, kepant šašlykus. Kartais žmonės užmauna šašlykus ir palieka juos likimo valiai, tačiau jei norite, kad šašlykai iškeptų tolygiai bei išliktų sultingi, nuo šašlykinės nereikėtų nuleisti akių“, – tikina jis.
Ypatingiems savaitgalio pietums G.Bačkovas siūlo ir abejingų nepaliksiantį ant žarijų keptos kiaulienos su žolelėmis patiekalą.
Ant žarijų kepta kiauliena su šviežiomis žolelėmis
Ingredientai:
- kelios vidutinio dydžio susmulkintos česnako skiltelės;
- ⅓ puodelio žuvies padažo (fish sauce), jo rasite didesnių parduotuvių egzotiškų produktų lentynose;
- ⅓ puodelio žaliųjų citrinų sulčių;
- keli šaukštai rudojo cukraus;
- 8 kiaulienos kepsniai;
- aitriosios paprikos (jeigu mėgstate aštriau);
- šviežių baziliko lapelių;
- šviežios kalendros;
- šviežių petražolių;
- šviežių krapų.
Gaminimas:
1. Pirmiausia į indą sudėkite smulkintą česnaką, žuvies padažą, žaliosios citrinos sultis ir rudąjį cukrų, viską gerai išmaišykite.
2. Kepsnius lengvai pagardinkite druska. Juos sudėliokite į dubenį ir supilkite gautą marinatą. Juo padengtus kepsnius geriausia apie 12 valandų palikti šaldytuve, kad mėsa gerai išsimarinuotų.
3. Pamarinuotą mėsą dėkite ant vidutiniškai įkaitintos kepsninės ir vartydami kepkite apie 10–12 minučių. Tuomet juos nuimkite nuo liepsnos, sudėkite į lėkštę, uždenkite ją folija ir leiskite mėsai apie 5 min pailsėti.
4. Į atskirą indą sudekite nuskabytus baziliko, kalendros, krapų, petražolių ar kitų mėgstamų žolelių lapelius ir juos sumaišykite.
5. Kol mėsa ilsisi, smulkiai supjaustykite dar vieną česnako skiltelę ir aitriąją papriką. Sudėkite į nedidelį dubenėlį, tuomet į jį įpilkite šiek tiek žuvies padažo, žaliosios citrinos sulčių, šlakelį vandens, berkite šiek tiek rudojo cukraus ir druskos ir viską sumaišykite – šį padažą galite naudoti valgymui kartu su kiauliena arba užpilti ant žolelių.
