„Lietuviai ruošdami maistą ant grilio tampa vis išradingesni ir ieško naujų receptų. Nors ant grilio dažnai ruošiami įvairiausi patiekalai ir žmonės kepa žuvį, daržoves ar sūrį, vis dėlto mėsa neužleidžia pozicijų. Mūsų duomenys rodo, kad populiariausia grilio sezono preke išlieka kiaulienos šašlykai. Antroje vietoje pagal populiarumą rikiuojasi kiaulienos dešrelės, trečioje – marinuoti vištienos sparneliai“, – tendencijas vardija pranešime žiniasklaidai cituojamas prekybos tinklo „Iki“ mėsos ekspertas Gintaras Bačkovas.
Ką daro rūgštis, kam reikia aliejaus, kada sūdyti?
Pašnekovas teigia, kad kepti ant grilio tinkama praktiškai bet kokios rūšies mėsa, bet svarbiausia tinkamai ją paruošti. Pirmiausia reikia apgalvoti, kokią mėsą kepsite, kokio skonio tikitės ir pasiruošti marinatą. Jis – neatsiejamas mėsos kepimo ant grilio elementas. Ne mažiau svarbu ir tai, kiek laiko mėsą marinuosite.
Geriausia mėsą laikyti marinate nuo 2 iki 24 valandų.
„Klaidingai manoma, kad kuo ilgiau mėsa marinuojama, tuo minkštesnė ji tampa, sugeria daugiau prieskonių. Tai nėra tiesa. Ilgai marinuojama mėsa praranda natūralią tekstūrą ir naudingąsias savybes. Geriausia mėsą laikyti marinate nuo 2 iki 24 valandų“, – sako mėsos ekspertas.
Jeigu mėsa marinuojama ilgiau nei valandą, geriausia yra ją laikyti šaldytuve. Marinuotą mėsą iš šaldytuvo reikėtų ištraukti likus 40 minučių iki jos kepimo, mat mėsa prieš kepant turi būti kambario temperatūros, būtent dėl šios priežasties ji tampa minkšta ir sultinga.
Neatsiejama marinato dalis yra ir rūgštis. Populiaru marinatui naudoti citrinų sultis, actą, citrusinius vaisius arba svogūnus. Rūgštūs priedai padeda suminkštinti mėsą, tačiau jei marinuojate ilgiau, rūgštį patartina dėti į marinavimo pabaigą. Suminkštėti turi tik viršutinis mėsos sluoksnis. Į marinatą vertėtų įpilti ir aliejaus – jis padeda kepamai mėsai neišdžiūti.
Nepersistenkite su ingredientų gausa
Pasak G.Bačkovo, taip pat reikėtų pagalvoti apie subalansuotas ingredientų proporcijas. Nevertėtų į marinatą maišyti bet ko. Dažniausiai užtenka rūgšties, prieskonių ir šiek tiek aliejaus. Kartais saldžiarūgščiam marinatui prireikia ir cukraus, tačiau jį patartina rinktis saikingai – cukrumi padengta mėsa gali greičiau apdegti.
Kalbėdamas apie prieskonių pasirinkimą, G.Bačkovas sako, kad irgi nereikia persistengti. Pasitaiko patiekalų, kuriems užtenka vos druskos ir pipirų. Vienas jų – tradicinis jautienos kepsnys (steikas). Tačiau taip pat jautienos kepsniui tinka ir rozmarinai, kmynai, česnakai ar šalavijas.
Šašlykams marinatas gaminamas naudojant įvairiausius pipirų mišinius, druską, bazilikus, petražoles ar paprikas. Vištienai tinka čiobreliai, karis, aštrūs mango milteliai.
Norint paminkštinti mėsą, galimą įpilti gazuoto mineralinio vandens.
„Galima naudoti šviežias žoleles, bet patogu rinktis ir jau paruoštus prieskonių mišinius. Taip pat galima išbandyti skirtingus skonius marinatui naudojant jogurtą, citrinas, kivių tyrę. Norint paminkštinti mėsą, galimą įpilti gazuoto mineralinio vandens. Šis burbuliukų triukas lietuviams jau tikrai nėra naujiena“, – pasakoja mėsos ekspertas.
Pasak G.Bačkovo, viena dažniausių klaidų, kurias daro žmonės, marinuodami greituoju būdu – druskos naudojimas. Kaip teigia ekspertas, jeigu planuojate mėsą marinuoti tik apie valandą, tuomet druskos į marinatą nereikėtų dėti nė trupučio, nes ji iš mėsos ištraukia sultis, mėsa gali tapti sausa ar ne tokia sultinga. Jeigu negalite ilgiau marinuoti, druskos reikėtų barstyti ant jau iškeptos mėsos.
Mėsos ekspertas siūlo 3 ypatingų marinatų receptus:
Marinatas su žaliųjų citrinų (laimų) sultimis
Šis marinatas ypač tinka kiaulienos patiekalams, bet puikiai tiks ir kitoms mėsos rūšims.
Ingredientai:
- 3 šaukštų sojų padažo;
- 2 šaukštų teriyaki padažo;
- 1 valgomasis šaukštas baltojo vyno acto;
- 1 gabaliukas imbiero šaknies;
- 1 česnakas;
- 1 didelė sauja petražolių arba kalendros;
- žaliosios citrinos;
- 150 ml aliejaus.
Gaminimas:
1. Pirmiausia sumaišykite sojų ir teriyaki padažus, įpilkite acto. Tuomet susmulkinkite imbiero šaknį, česnaką ir žoleles. Viską sumaišykite.
2. Į gautą marinatą įspauskite žaliosios citrinos sulčių ir įpilkite aliejaus.
3. Paruoštame marinate mėsą geriausiai marinuoti apie parą laiko.
Pikantiškas marinatas kepsniams
Šis marinas tinka visų rūšių mėsai.
Ingredientai:
- ⅓ puodelio sojos padažo;
- ½ puodelio alyvuogių aliejaus;
- ⅓ puodelio šviežių citrinų sulčių;
- ¼ puodelis Vusterio (Vorčesterio) padažo;
- 1 ½ valg. šaukšt. česnako miltelių;
- 3 valg. šaukšt. džiovinto baziliko;
- 1 ½ valg. šaukšt. džiovintų petražolių;
- 1 arbat. šaukšt. maltų juodųjų pipirų;
- ¼ arbat. šaukšt. aitriosios paprikos padažo (nebūtina);
- 1 arbat. šaukšt. džiovinto smulkinto česnako (nebūtina).
Gaminimas:
Į dubenį supilkite sojos padažą, alyvuogių aliejų, citrinų sultis, „Vorčesterio“ padažą, česnako miltelius, baziliką, petražoles ir pipirus. Jei norite, įpilkite aitriųjų pipirų padažo ir česnako. Viską kruopščiai išmaišykite.
Marinatas su ananasais
Šis marinatas labai tinka prie vištienos patiekalų, tačiau yra tinkamas naudoti ir ruošiant kitų rūšių mėsos patiekalus.
Ingredientai:
- 1 puodelis (240 ml) susmulkinto ananaso;
- 1/3 puodelio (80 ml) sojos padažo;
- 1/3 puodelio (80 ml) medaus;
- 1/4 puodelio (60 ml) obuolių acto;
- 1–2 susmulkintos česnako skiltelės;
- 1 arbat. šaukšt. (5 ml) imbiero miltelių;
- 1/2 arbat. šaukšt. (2,5 ml) maltų gvazdikėlių.
Gaminimas:
Į indą sudėkite ananasą, supilkite sojos padažą, medų, obuolių actą, sudėkite susmulkintas česnako skilteles, imbiero ir gvazdikėlių miltelius. Viską geriau išmaišykite ir prieš dedant mėsą į paruoštą marinatą leiskite šaldytuve pastovėti apie 15min.
