Ekspertė – apie marinavimo mitus: ar rūgštis tikrai minkština mėsą, kiek svarbus marinavimo laikas?

Šiuos ir kitus mėsos marinavimo mitus komentuoja pranešime žiniasklaidai cituojama prekybos tinklo IKI maisto ekspertė Vilma Juodkazienė.

Mitas Nr. 1: kuo ilgiau marinuojame, tuo geriau

Pirmasis mėsos marinavimo mitas V.Juodkazienės sąraše – „mėsą reikia marinuoti kaip įmanoma ilgiau“.

„Populiaru manyti, kad ilgai marinuojama mėsa geriau sugeria prieskonių mišinį, todėl būna turtingesnio skonio. Deja, tai nėra tiesa, juk mėsa – ne kempinė, sugerianti visą aplink ištekėjusį vandenį. Mėsos pjausnys visiškai neįtraukia marinato. Aliejus, garstyčios ir kiti priedai įsiskverbia tik į mėsos paviršių ir geriausiu atveju – vos kelis milimetrus“, – teigia maisto ekspertė.

Per ilgai marinuotas mėsos pjausnys itin greit ištęžta bei praranda gerąsias savybes.

Anot V.Juodkazienės, nėra svarbu, ar mėsą marinuojate kelias valandas, ar kelias paras. Pastaruoju atveju netgi suprastėja mėsos kokybė. Per ilgai marinuotas mėsos pjausnys, maisto ekspertės teigimu, itin greit ištęžta bei praranda gerąsias savybes.

Mitas Nr. 2: kuo marinatas rūgštesnis, tuo geriau

Antrasis mitas, anot maisto ekspertės, turėtų rūpėti tiems, kurie dažnai ruošia rūgštaus pagrindo marinatą.

„Marinuodami mėsą dažnai naudojame actą, citrinos sultis, vyną bei citrusinius vaisius, pavyzdžiui, kivius. Taip yra todėl, kad norime išgauti kuo minkštesnę mėsos tekstūrą. Iš tiesų, kiviai gerai suminkština mėsą, tačiau juos, kaip ir kitus rūgščius priedus, reiktų naudoti nebent prieš pat kepimą. Priešingu atveju, mėsa gali netgi išdžiūti“, – pasakoja maisto ekspertė.

V.Juodkazienės teigimu, suminkštėti turi tik viršutinis mėsos sluoksnis, o tam pakanka ir keliolikos minučių marinavimo.

„Kokybiška, malonios tekstūros mėsa bus ir nenaudojant rūgšties. Nebūtina naudoti kivius, kad mėsa būtų minkšta ir skani. Tereikia parinkti tinkamą kepimo temperatūrą ir laiką“, – sako maisto ekspertė ir siūlo paimti tris bet kokios rūšies mėsos pjausnius, vieną išmirkyti marinate, kuriame yra baltojo vyno ar citrinos sulčių, ir palaikyti per naktį. Kitą pjausnį V.Juodkazienė siūlo padengti tuo pačiu marinatu kelias minutes prieš kepimą, o trečiajam paruošti marinatą su alyvuogių aliejumi, tačiau be jokių rūgščių priedų. Maisto ekspertė viską siūlo kepti vienodoje temperatūroje ir vėliau palyginti rezultatus.

Vida Press nuotr./Marinuojama vištiena

Mitas Nr. 3: marinuoti galima kone viską

V.Juodkazienės nuomone, trečiasis populiarus mitas liudija kiek atsainų požiūrį į mėsos marinavimo procesą.

„Į marinatą negalima sumesti bet ko, kas yra šaldytuve ar prieskonių lentynoje. Taip pat svarbu, kokią ir kaip pjaustytą mėsą marinuojame. Populiarius egzotiškų patiekalų ingredientas – cukrus. Visgi jį naudoti ne visuomet yra gerai – dėl cukraus mėsa greičiau apdega“, – sako V.Juodkazienė.

Marinatas įsigeria vos kelis milimetrus į mėsos paviršių, todėl marinuoti geriausia ploniau pjaustytą mėsą, pavyzdžiui, vištienos krūtinėlę ar kiaulienos sprandinę.

Galiausiai, maisto ekspertė pataria atkreipti dėmesį į tai, kaip yra marinuojama mėsa. „Dažnai manoma, kad marinuoti galima bet kokį mėsos kiekį, nesvarbu – ar tai visas kalakutas, ar smulkintas kiaulienos šašlykas – tereikia tik užpilti pakankamai marinato. Deja, marinatas įsigeria vos kelis milimetrus į mėsos paviršių, todėl marinuoti geriausia ploniau pjaustytą mėsą, pavyzdžiui, vištienos krūtinėlę ar kiaulienos sprandinę“, – pabrėžia maisto ekspertė.

Vida Press nuotr./Marinatu tepama mėsa

Kad palygintumėte, ar mėsos skonis priklauso nuo jos pjaustymo storio, maisto ekspertė siūlo iškepti du vienodus vištienos kepsnelius, vieną jų supjaustant 1,5 cm storio gabalėliais, kitą palikus dvigubai storesnį.

„Jeigu turite mėgstamą marinato receptą, kuriame yra cukraus, pabandykite jį pakeisti kokosų aliejumi – pažiūrėkite, kaip pakis skonis ir mėsos kokybė“, – sako maisto ekspertė ir sugriovus mitus pataria išbandyti porą naujų receptų.

Vištienos krūtinėlė su soja

Ingredientai:

• 4 vištienos krūtinėlės be kaulo;
• 4 smulkintos česnako galvutės;
• 125 ml sojos padažo;
• 0,5 arbat. šaukšt. maltų juodųjų pipirų.

Gaminimas:

1. Dideliame dubenyje išmaišykite sojų padažą bei smulkintą česnaką. Sudėkite vištienos krūtinėles, apibarstykite juodaisiais pipirais. Vištieną gerai apvoliokite mišinyje, tuomet uždenkite dubenį ir palikite šaldytuve apie valandą.

2. Kepkite vidutinėje temperatūroje apie 10–15 minučių iš abiejų pusių.

Vida Press nuotr./Kepta vištos krūtinėlė

Meksikietiškai marinuota jautiena

Ingredientai:

• 1 kg jautienos;
• 240 g saulėje džiovintų pomidorų alyvuogių aliejuje;
• 180 ml vandens;
• 60 ml šviežiai spaustų citrinos sulčių;
• 60 ml alyvuogių aliejaus;
• didelė sauja stambiai smulkintos kalendros;
• 6 česnako galvutės;
• 2 arbat. šaukšt. citrinų ir aitriųjų paprikų aptepo;
• 1,5 arbat. šaukšt. druskos;
• 0,25 arbat. šaukšt. maltų juodųjų pipirų.

Gaminimas:

1. Visus ingredientus, išskyrus mėsą, sudėkite į elektrinį plaktuvą ir gerai sumalkite.

2. Supjaustykite jautieną, paruoštą marinatą supilkite į didelį užsegamą plastikinį maišą, sudėkite kartu mėsą, užspauskite ir gerai paskirstykite masę. Palikite kelioms valandoms šaldytuve.

3. Ištraukus jautieną iš marinato, šiek tiek nusausinkite popieriumi ir kepkite kaitrioje kepsninėje iš abiejų pusių tol, kol vidus liks dar šiek tiek neiškepęs.

Dariaus Gumbrevičiaus nuotr. /Jautiena