Vilniaus Universiteto Komunikacijos fakulteto dekanas, gastronominių knygų autorius prof. Rimvydas Laužikas pasakoja, kad istorinėje gastronomijoje naudojami maisto produktai turėjo savotišką hierarchiją. Vertingiausia buvo laikoma mėsa, po to pienas ir pieno produktai, toliau – grūdai ir, galiausiai, gamtos teikiamos gėrybės. Taigi, kiekvienas žmogus, galinti leisti sau valgyti mėsą kasdien, taip ir darydavo.
-
Prof. Rimvydas Laužikas. À la Lituanienne: istoriniai Lietuvos gastronomijos tapatumai
-
Prof. R.Laužikas ir šefas L.Čeprackas: Tai, kad esame kultūrų kryžkelėje – tikra dovana gastronomijai
-
Paskelbtas 2018 m. geriausių pasaulio restoranų 50-ukas: vėl triumfavo italas Massimo Bottura
-
Gera žinia gurmanams: žymus šefas V.Samavičius kviečia į naują restoraną Kaune
Žinoma, prieš 200 metų tokių buvo nedaug, vos keli procentai gyventojų. Kiti mėsą valgydavę per šventes ar taupydami žiemai bei darbymečiui – metui, kai organizmas patiria didžiausią krūvį. Kaip tik dėl to K. Donelaičio „Metuose“ galima perskaityti būrišką „odę mėsai“: „Ak! Jūs, kumpiai, jūs, dešrelės su lašinėliais, Mes kone verkiam jau, kasdien paminėdami jūsų“.
Skerstuvių paprotys – dalintis mėsa su kaimynais
„Mėsa neabejotinai buvo pirmųjų Lietuvos gyventojų mitybos pagrindas, – sako prof. R.Laužikas. – Gyvename geografinėje erdvėje, kur valgomų laukinių augalų yra pakankamai nedaug, o ir tie sunkiai išlaikomi žiemą. Juk bet kuriai konservavimo technologijai reikalinga druska, o jos mūsų kraštuose nėra, tad ji perkama, brangi, ne visiems pasiekiama. Druskos trūkumas formavęs ir mėsos vartojimo specifiką.“
Prof. R.Laužikas pamini ir senovinius užaugintų gyvulių skerdimo ypatumus: „Geriausias skerstuvių laikas – žiema, kai visa žemė virsta natūraliu šaldikliu. Mėsos dalijamasis su kaimynais – tai toks senas skerstuvių paprotys. Jis šiek tiek primena senuosius medžiotojų laikus, kuomet laimikis buvo iškart išsidalijamas ir suvalgomas, tiesiog tam, kad nesugestų.“
Kalbėdamas apie pačius seniausius laikus, prof. R.Laužikas pasakoja, kad Neolito (naujojo akmens amžiaus) laikotarpyje, maždaug prieš 5000-6000 metų žmonių gyvenimas dabartinės Lietuvos teritorijoje ima keistis. Laukinių žvėrių medžiotojai, žvejai ir laukinių augalų rinkėjai labai pamažu, bet visgi tampa žemdirbiais ir gyvulių augintojais.
Atrodo, kad kultūrinio maisto valgymas įgyja prestižo bruožų ir žvėrieną ant stalų vis dažniau keičia jautiena, aviena, kiauliena ar naminių paukščių mėsa. Archeologai, tyrinėdami prieš 2000-2500 metų gyvenusias piliakalnių bendruomenes pastebi, kad daugumos jų aplinkoje jau vyrauja naminių gyvulių kaulai. O Lietuvos valstybės priešaušryje, naminių gyvulių ir paukščių mėsos vartojimas maistui tampa visuotiniu.
Skirtingi socialiniai sluoksniai – skirtinga ir virtuvė
Svarbi buvo ir mėsos rūšis. Kiaulė – purvinas gyvulys, nuodėmės simbolis. Tad gausus kiaulienos valgymas tikrai neveda krikščionio Rojaus link.
„Mūsų protėvių mėsos pasirinkimui įtakos turėjo ir Lietuvos krikštas, įvykęs 1387 metais, – sako prof. R.Laužikas. – Krikščioniškoje kultūroje išskirtinai svarbi buvo maisto produktų simbolika, trumpai tariant reiškusi, kad supanašėji su tuo, ką valgai. Taigi, valgantis „laukinę mėsą“ (iš miško) – laukėja, o valgantis „kultūrinę“ (iš tvarto) – tampa kultūringesniu. Svarbi buvo ir mėsos rūšis. Kiaulė – purvinas gyvulys, nuodėmės simbolis. Tad gausus kiaulienos valgymas tikrai neveda krikščionio Rojaus link. Tuo tarpu avinėlis – Kristaus simbolis, o jautis – Šv. Luko Evangelisto. Ir dar jautis simbolizuoja jėgą. Juk ir dabar sakome „stiprus kaip jautis“.
Pasak profesoriaus, dėl šių priežasčių tie, kurie galėjo rinktis, ką valgyti (valdovai, diduomenė, turtingi bajorai ir miestiečiai), XV-XVIII a. mieliausiai rinkosi jautieną ar avieną, o ne kiaulieną. Taip pat labai nedaug valgyta žvėrienos – medžioklė buvo išskirtinė diduomenės pramoga, ne maisto šaltinis.
„Paukščių mėsos „vertė“ buvo siejama su paukščio dydžiu ir riebumu. Geriausiais laikyti dideli paukščiai: žąsys, kaplūnai, vėliau kalakutai, pulardos. Taip pat prestižiniu laikytas ir smulkių paukštelių (strazdai, volungės) valgymas. Tačiau, didžioji visuomenės dalis rinktis, ką valgyti, tais laikais negalėjo. Tad, nepaisant visko, kiauliena ir vištiena buvo masiškiausiai vartojama mėsa“ , – pasakoja istorikas.
Vakarų gastronomijos įtaka
Anot prof. R.Laužiko, XVIII a. prancūziškoji Apšvieta nuvainikavo krikščionišką maisto simboliką, pakeitė sveikos gyvensenos supratimą ir sukėlė revoliuciją ne tik prie Bastilijos, Paryžiuje, bet ir virtuvėje. Daugybę metu vertingiausia mėsa laikyta jautiena, XIX a. tapo viena pigiausių ir prasčiausiai vertinamų mėsos rūšių. „Ji naudota tada, kai reikėdavo pamaitinti daug žmonių, – sako pašnekovas. – Ir kaip čia neprisiminti Londono Tauerio „beefeaterių“ ar „Stroganovų jautienos“ recepto Rusijoje. Tačiau Lietuvoje per visą XIX amžių maitinimosi tradicijos liko pakankamai konservatyvios ir jautienos nebuvo atsisakoma.“
XIX a. romantizmas skatino žmones ieškoti kitokio, nuo „atsibodusios Antikos“ atsieto tapatumo ir Lietuvoje tai buvo senoji, pagoniškoji kultūra.
Viduramžiškos mėsos simbolikos atsisakymas Lietuvoje paskatina vieną įdomų pokytį, susijusį taip pat su romantizmo kultūra bei prancūziškosios virtuvės plitimu. XIX a. romantizmas skatino žmones ieškoti kitokio, nuo „atsibodusios Antikos“ atsieto tapatumo ir Lietuvoje tai buvo senoji, pagoniškoji kultūra. Teodoras Narbutas aprašo pagoniškus dienus ir mitologiją, Simonas Daukantas aukština būdą kalnėnų ir žemaičių, Józefas Jaroszewiczius parašo „Litwa poganska“, Dionizas Poška įkuria muziejų ten, kur „...Perkūnasui degė avys, ožkos...“, galiausiai Janas Matejko pavaizduoja „tikruosius“ lietuvius „Žalgirio mūšyje“. Ką gi daugiau – jei ne žvėrieną – galėję valgyti šie laukiniai Ulricho von Jungingeno nugalėtojai?
„Kita vertus Lietuvos, kaip laukinio krašto įvaizdis buvo populiarus Europoje, – sako prof. R.Laužikas. – Kaip tik tokią Žemaitiją matome 1869 metais parašytoje Prospero Merimė novelėje „Lokys“ ir kaip tik toks yra prekės ženklas „à la Lithuanienne“ prancūziškoje to meto virtuvėje. Tokiu būdu, XIX amžiaus dvaro virtuvėje žvėriena ir laukinių paukščių mėsa tampa visiškai priimtinu produktu. Janas Szyttleris – žymusis Abiejų Tautų Respublikos kuchmistras ir gastronomijos populiarintojas 1839 metais išleidžia patarimų knygą „Poradnik dla myśliwych: czyli o rozmaitych sposobach zabijania lub łowienia zwierząt…“ („Patarimų knyga medžiotojams: kaip žudyti arba medžioti gyvūnus“), o 1845 metais – visai gastronominę „Kuchnia myśliwska czyli na łowach“ („Medžiotojo virtuvė medžioklėje“). Tai galutinai įtvirtina žvėrienos valgymą, kaip atskirą ir labai įdomų Lietuvos istorinės bajoriškosios gastronomijos sluoksnį.“
Prarasto gastronominio raštingumo metai
Prof. R.Laužikas džiaugiasi, kad su tokia daugiasluoksne mėsos valgymo tradicija pasiekėme XX amžių. Tradicijos buvo plėtojamos tarpukario laikų Lietuvos Respublikoje. „O paskui buvo sovietmetis, sugriovęs ne tik Lietuvos valstybingumą, bet ir naikinęs kultūrą (taip pat ir gastronominę), – neslepia apmaudo pašnekovas. – Ir tai vyko dėl elementarios priežasties – maisto (ypač mėsos) tiesiog labai trūko. Kokia prasta turėjusi būti reali situacija, jei pati komunistų partija, devintajame XX amžiaus dešimtmetyje pripažino, jog šalyje apskritai trūksta maisto? Juk kaip tik 1982 metais buvo patvirtinta visos SSRS aprūpinimo maisto produktais programa.“
Sovietiniais laikais visi buvome tapę tais, kurie negali rinktis ką valgyti, o valgo tai, kas yra.
„Sovietiniais laikais visi buvome tapę tais, kurie negali rinktis ką valgyti, o valgo tai, kas yra. Tokia situacija sunaikino daugelį gastronominių įgūdžių, tradicijų. Galime sakyti, kad visiškai praradome gastronominį raštingumą. Tad dabar, pastaraisiais laisvos Lietuvos dešimtmečiais, kai vėl turime mėsos pasirinkimą, mokomės iš naujo. Ir, atrodo, mokomės sėkmingai,“ – optimistiškai sako prof. R.Laužikas.
Kad lietuviai iki šiol gausiai vartoja mėsą ir gana įvairią, liudija ir gamintojai bei prekybininkai. Pavyzdžioui, mėsos prekybos įmonių „Baltic Foods“ atstovai teigia, kad visoje Lietuvos žemės ūkio produkcijos struktūroje gyvulininkystės ūkiai užima apie 50 proc.
Naujos ruošimo technikos ir įvairovė
Kalbėdamas apie šių dienų gastronomiją Lietuvoje žinomas virtuvės šefas Andrius Kubilius pabrėžia, kad yra kelios kryptys, kuriomis einama: „Vieni naudoja sous vide (vakuumavimo) aparatus, kad pakeistų mėsos struktūrą, kiti kepa tik griliuose. Negalima pasakyti, kad yra viena aiški kryptis. Labiausiai galime pasidžiaugti tuo, kad po truputį atrandame kokybišką mėsą, užaugintą vietoje“.
A.Kubilius sako, kad labai sunku pasakyti, kuri mėsos rūšis lietuviams labiausiai prie širdies. „Lietuviai ilgą laiką buvo kiaulienos valgytojai, bet pastaruoju metu šie įpročiai keičiasi ir, sakyčiau, prioritetas šiuo metu skiriamas jautienai, veršienai, o taip pat ir avienai“.
Virtuvės šefas įsitikinęs, kad ieškant kokybiškų mėsos produktų, svarbu atkreipti dėmesį į vietas, kuriose mėsininkas gali papasakoti apie gyvulio kilmę, laikymo sąlygas, brandinimą ir kitas mėsos ypatybes.
