Tikslas – paskatinti svečius domėtis produktų kelione
„Kurdami meniu šio rudens gastronomijos savaitei kėlėme tikslą – paskatinti mūsų svečius susimąstyti, kaip vienas ar kitas produktas pasiekia mūsų restoranus, kaip jie yra sukuriami bei pagaminami. Atitinkamai, dalis ingredientų meniu patiekalams atkeliavo iš jau žinomų, ilgamečių tiekėjų, taip užtikrinant, kad neturėsime išmesti nekokybiškų produktų. Dalį ingredientų, renkantis tvaresnį kelią, nusprendėme ne pirkti, o pasiruošti ir pasigaminti patys, nors kai kuriais atvejais tai ir užima daugiau laiko“, – pasakoja restoranų „Pink & Yellow“ Vilniuje, „Surr“ Druskininkuose ir „Restorano 4“ Palangoje šefas Gabrielius Zajac.
Pavyzdžiui, raugo (angl. sourdough) duoną, kurią panaudos skrebučiui ir svečiams Druskininkuose patieks su plėšytomis avižomis, tofu kremu, migdolų salsa, marinuotu kininiu kopūstu „pakchoi“, žolelių majonezu, marinuotomis garstyčios bei pomidorų pudra, šefas su komanda keps patys. „Kol iš arti nesusipažįsta, neperskaito ar nepamato, svečias galbūt net neįsivaizduoja, kiek darbo įdedama į kiekvieną patiekalą, kokie ingredientai naudojami ir kaip jie atrenkami. Pavyzdžiui, majonezą šiam patiekalui galėjome pirkti, bet nusprendėme gaminti iš sojų pupelių. Man tai ir savotiškas iššūkis – kuriant meniu įvertinti, kiek daug patiekalo ingredientų galiu susikurti pats ir tokiu būdu gaminti kiek įmanoma sveikiau, be konservantų, skonio stipriklių ir kitų pridėtinių medžiagų“, – sako G.Zajac.
Kitas iššūkis, kurio Gastronomijos savaitės metu imasi šefas ir jo komanda, – suteikti galimybę jos metu klientų jau pamėgtus mėsiškus patiekus išmėginti ir augalinei mitybai prioritetą teikiantiems svečiams. „Palangoje prieš kelis sezonus meniu turėjome jaučio uodegų sriubą. Šiai gastronomijos savaitei ją perdarėme taip, kad ja galėtų mėgautis ir veganai – vietoje mėsos panaudojome plėšytas avižas ir patiekėme jas su sodriu daržovių padažu, jaunomis bulvėmis, žemės riešutais, veganišku čederio sūriu, karamelizuotų svogūnų sultiniu ir žolelių aliejumi“, – pasakoja virtuvės šefas. Tuo tarpu sostinėje veikiančio lotynų Amerikos virtuvės restorano „Pink & Yellow“ svečiai galės išbandyti takus su plėšytomis avižomis, salsa macha, gvakamole, radicchio salsa, kompresuotais agurkais ir traškiais kukurūzais.
Matyti produktų tiekėją tarp restorano svečių – geriausias įvertinimas
Klientų jau mėgstamus patiekalus atrasti naujai Gastronomijos savaitės metu kvies ir šefo Deivydo Praspaliausko restoranas „Amandus“. „Kurdamas šios gastronomijos savaitės meniu, siekiau, kad pas mus apsilankysiantys atrastų naujus jau žinomų patiekalų skonius ar pažįstamų ingredientų derinius. Pavyzdžiui, mūsų klientai jau įpratę ir žino, jog, kaip šefo komplimentas, jiems bus patiekta spurga. Ją galima kurti su įvairiausiais ingredientais, todėl ir pasirinkau joms panaudoti plėšytas avižas, kurios tiek man, tiek mano svečiams – visiškai naujas produktas“, – dalinasi „Amandus“ šefas Deivydas Praspaliauskas.
Spurgos su plėšytomis avižomis įtrauktos ne tik į Gastronomijos savaitės, bet ir į lapkričio mėnesio „Amandus“ restorano meniu. „Kas mėnesį atnaujindamas meniu, per metus įtraukiu tris-keturis naujus produktus, kuriuos atrandu betarpiškai bendraudamas su įvairių produktų gamintojais ir tiekėjais. Pavyzdžiui, prieš kelis metus asmeniškai vykau pas ančių augintoją Lenkijoje. Kai atvažiuoji pas ūkininką, kuris, matai, dega savo darbu, mėgaujasi tuo, kuo užsiima, žymiai lengviau renkiesi jo produkciją. Dirbant su tokiais tiekėjais daug paprasčiau viską perteiki svečiams lėkštėje ir pasakojimu prie staliuko“, – pasakoja D.Praspaliauskas. Savo komandai jis dažnai kartoja, jog gavus iš tiekėjo produktus, tereikia nepamiršti, kaip jis buvo užaugintas, pagamintas ir su tokia pačia meile bei dėmesiu tęsti jo kelionę.
„Visada stengiuosi asmeniškai bendrauti su tiekėju ir tokiu būdu būti tikras, kad restoraną pasieks tik atsakingai, su išskirtiniu rūpesčiu užauginti produktai. Kitas svarbus ir esminis mūsų restorano darbo principas – sezoniškumas. Laikantis šių principų, produktus mūsų restoranui tiekia Lietuvos ir aplinkinių šalių gamintojai, dėl kurių produktų esu visiškai ramus, o kai matau savo restorane sėdinti tiekėją, kuris atėjo pasižiūrėti, kaip pratęsėme jo produkto kelią, man tai – geriausias įvertinimas ir dar vienas įrodymas, kad pasirinkau teisingai“, – atskleidžia „Amandus“ šefas. Taip pat atsakingai jis renkasi ne tik maisto, bet ir restorane naudojamų lėkščių bei kitų prekių ir paslaugų tiekėjus.
Darbas su vegetariškais ir veganiškais patiekalais tapo paprastesnis
„Tvarumas mums reikšmingas tiek studijoje, tiek už jos ribų“, – teigia ir sostinėje įsikūrusios kulinarijos studijos „Jausmas“ šefas Paulius Janušas ir dalinasi keliais principais, kuriais vadovaujasi organizuojant darbą studijoje: „Rūšiuojame šiukšles, naudojame ekologiškas pakuotes. Kadangi dirbame tik su užsakomaisiais renginiais, maisto produktų užsakome tiek, kiek reikia – gerbiame maistą ir be reikalo jo negadiname, nešvaistome. Be to, tvarumas mums nėra vien aplinkosaugos klausimas – tai daug platesnė sąvoka, apimanti ir tokius aspektus, kaip gyvūnų gerovė, todėl savo patiekaluose visiškai atsisakėme foie gras – žąsų kepenėlių pašteto bei narvuose laikomų vištų kiaušinių.“
Gyvūnų gerovė – vienas iš produktų pasirinkimų kriterijų, kuriais vadovaujasi kulinarijos studija „Jausmas“ šeimininkai. „Kiek įmanoma stengiamės naudoti vietinę produkciją, taip sutrumpindami produktų kelionę iki svečių stalo bei prisidėdami prie Lietuvos ekonomikos skatinimo. Jei produktas turi kelias alternatyvas ir viena iš jų yra tvaresnė, pasirinksime pastarąją. Vis tik svarbiausia, kad produktas mums patiktų, jį būtų nesudėtinga gauti ir paprasta naudoti bei integruoti į studijos meniu“, – dalinasi Paulius Janušas.
Paprastesnis darbas su veganiškais ir vegetariškais patiekalais tapo motyvu jam bei komandai išbandyti ir šių metų naujovę Lietuvoje – plėšytas avižas. Šį baltymų, taip pat – skaidulų, amino rūgščių bei geležies kupiną augalinį produktą restoranas panaudojo kurdamas vegetarišką Gastronomijos savaitės meniu variantą – į jį įtraukė plėšytas avižas su feta sūriu ir karštomis bulvių salotomis. Skandinavų bei Vakarų Europos gyventojų simpatijas jau užkariavusias plėšytas avižas „Jausmas“ taip pat panaudojo kituose kulinarijos studijos svečiams siūlomuose patiekaluose.
Plėšytos avižos tinka ruošiant įvairių šalių virtuvių patiekalus
„Kai pirmą kartą pamatėme produktą, pasirodė, jog labiausiai verta jį išbandyti kaip mėsos pakaitalą. Atšalus orams ir pradėjus temti vis anksčiau, norisi jaukaus maisto su šiltais prieskoniais. Tokiu būdu Gastronomijos savaitės meniu ir atsirado avižų troškinys su šakninėmis daržovėmis ir cinamonu“, – dalinasi restorano „Skonis“ šefai ir prasitaria, jog ne visi jų sukurtą patiekalą ragavusieji atskyrė, jog tai – ne mėsa. Švelni pluoštinė plėšytų avižų tekstūra gerai sugeria prieskonių ar marinatų skonį ir yra puiki alternatyva mėsai. Be to, tai labai universalus produktas, tinkantis ruošiant įvairių šalių virtuvių patiekalus.
Autentiškus įvairių pasaulio šalių patiekalus gaminantis ir svečiams siūlantis „Skonis“, atsirinkdamas produktus, pirmiausia skiria dėmesį jų kokybei: „Naudojame daug vietinių gamintojų sukurtų prekių, tokių kaip duonos, konditerijos gaminiai, kiaušiniai, pieno produktai. Visa restorane naudojama mėsa yra lietuviška, konkrečiai – nemažą dalį mūsų dienos pietų asortimento sudaro mėsos gaminiai iš vieno ūkio, esančio netoli Vilniaus. Stengiamės palaikyti nišinius Lietuvos gamintojus – tai įdomu ir svarbu mums, tikime, jog ir mūsų svečiams.“
Kuriant restorano „Skonis“ meniu, jo šefai stengiasi produktus sukomplektuoti taip, kad jie būtų pritaikomi keliuose patiekaluose ir panaudojami pilnai: „Labai atsakingai planuojame maisto gamybą ir tiekimą, kad produktai visuomet būtų švieži ir maistas nebūtų mėtomas. Taip pat naudojame pakuotes iš perdirbto plastiko ir popieriaus. Mums tai labai svarbu, ypač šiais laikais, kai maisto pristatymas į namus tapo ypač populiarus.“ Kurdamas specialų Gastronomijos savaitės meniu, restorano „Skonis“ šefai taip pat naudojo Lietuvoje užaugintas daržoves, vietinių tiekėjų mėsą bei pačių pagamintas uogienes.
Restorano „Skonis“, kulinarijos studijos „Jausmas“, restoranų „Amandus“, „Pink & Yellow“, „Surr“ bei „Restorano 4“ Gastronomijos savaitės meniu yra skelbiami čia. Daugiau apie šių restoranų meniu pristatomas plėšytas avižas - čia.
