Visa tai – apie jį – Eyalą Shani, ant virtuvės pjedestalo iškėlusį žiedinius kopūstus ir įrodžiusį, kad valgyti kalafiorą yra kieta. Žurnalas „Time Out“ 2017 metais Eyalą Shani pripažino geriausiu izraelio virtuvės šefu.
Savamokslis kulinarijos genijus
Kad ir kaip neįtikėtinai skambėtų, vienas įtakingiausių Izraelio virtuvės meistrų yra... savamokslis. Jo karjeros pradžia siekia 1989-uosius, kai E.Shani pradėjo dirbti Jeruzalėje įsikūrusiame restorane „Ocean“ (liet. „Vandenynas“), žymiame jūrų gėrybių patiekalais. Čia jaunasis virtuvės šefas greitai išgarsėjo savo bouillabaisse (tai tradicinė Provanso žuvienė, kilusi iš Marselio uosto. Nuo senų laikų ji buvo žvejų maistas – red). „Tai buvo pati geriausia bouillabaisse, nes atkeliavo tiesiai iš Julios Child knygos“, – tuomet juokavo E.Shani.
Restoranų imperija ir maisto filosofija
Šiuo metu E.Shani sėkmingai vadovauja restoranų imperijai, tarp kurių: „Ha Salon“, „Miznon“ tinklas, „Port Said“, „North Abraxas“, „Salon Romano“ ir kt. Nuo pat karjeros pradžios Jeruzalės restorane „Ocean“ E.Shani nepaliauja stebinti šalies savo provokuojamomis nuotraukomis „Instagram“ paskyroje bei pribloškiančiais ir neretai šokiruojančiais pasisakymais televizijos laidoje „Master Chef“, kur jis yra vienas iš teisėjų.
Maestro ypač garsus savo maisto filosofija. Jis tvirtina, kad maistas turi būti šviežias ir pačios aukščiausios kokybės; kiekvienas valgis turi būti sumaniai paruoštas tobulas tekstūros, kvapo ir skonio derinys, galiausiai – visi patiekalai privalo būti poetiškai, kūrybiškai aprašyti meniu.
Tel Avivo gatvės maisto rinkoje E.Shani sukūrė monopolį. Maža to, vietinę kulinariją pakylėjo iki meno.
Kol daugelis iš nuostabos gūžčiojo pečiais ir kilnojo antakius, E.Shani gerbėjai plūdo į jo vadovaujamus restoranus ir mėgavosi kūrybišku požiūriu į maistą, jo paruošimą, patiekimą bei valgymo kultūrą.
Tel Avivo gatvės maisto rinkoje E.Shani sukūrė monopolį. Maža to, vietinę kulinariją pakylėjo iki meno: iš paprasčiausių vietinių produktų ėmė ruošti dieviško skonio patiekalus. Restoranų lankytojai dievina savo guru ir jam lenkiasi, keldami nuotraukas ir filmuotą medžiagą į savo socialinių tinklų paskyras, dalydamiesi su draugais ir artimaisiais įspūdžiais, kuriuos gali suteikti maistas. Valgymas kelia nė kiek ne silpnesnius potyrius nei pribloškiamų pasaulio kampelių lankymas ar ekstremalūs užsiėmimai. Išties ne veltui E.Shani tituluojamas jau net ne legenda, o Izraelio virtuvės ikona.
Keletas klausimų legendiniam šefui E.Shani (iš interviu žurnalui „Time Out“):
– Kas pastaruoju metu jus įkvepia?
– Neseniai brėkštant lankiausi Malagos paplūdimyje. Ten nėra smėlio – tik išplauti, nugludinti jūros akmenėliai. Klausiausi, kaip bangos, risdamosi į krantą, atsimuša į tuos akmenukus ir vėl atsitraukia į jūrą. Norėčiau šį jausmą perteikti per maistą, per savo kuriamus patiekalus.
- Gal galite prisiminti vieną patiekalą, kurio paliktas įspūdis neblėsta iki šiol?
-
Švedijoje dirbantis žinomas šefas L.Samėnas: „Čia restoranai dirba ne turistams, o saviems“
-
Skandinavijos restoranų garsenybė Sorenas Polonius: „Geriausi šefai šiandien kasa žemę“
-
Alyvuogių aliejaus degustuotoja L.Davletšina: „Jei norime realios naudos sveikatai, turime jį vartoti nuolat ir gausiai“
– Nuostabų patiekalą skanavau Haimo Coheno restorane „Yaffo“ Tel Avive. Atsimenu tobulai sugrūstas bulves su mėlynųjų krabų mėsa, kepta su sviestu. Paragavęs supratau, kad bulvės yra krabų skonio. Manau, jog sumanymas suderinti šiuos du produktus buvo genialus.
– Su kuo norėtumėte pagaminti kokį nors ypatingą bendrą patiekalą?
– Su Bethovenu.
– Kokie artimiausi jūsų planai?
– Pirmiausia – restorano „Miznon“ Niujorke veiklos pradžia. Atverti maitinimo įstaigą Didžiajame Obuolyje – sena mano svajonė. Taip pat planuoju įkurti restoraną Izraelyje, kad jaunimas galėtų eksperimentuoti, drąsiai bei kūrybiškai save realizuoti, nukreipdamas taip dažnai perteklinę negatyvią energiją tinkama linkme – į maisto ruošimą. Taip pat esu parengęs dvi knygas, tad labai norėčiau jas išleisti. Viliuosi, kad pavyks tai padaryti Paryžiuje ir Niujorke.
– Ar turite ketinimų, planų atidaryti daugiau restoranų užsienyje (ne „Miznon“ tinklo)?
– Svajonė atidaryti restoraną užsienyje yra sėkla, dygstanti manyje nuo pat pradžių. Tačiau, kai atidarai restoraną, esi įtraukiamas į tą procesą, veiklą visai dienai, ir taip kasdien. O aš nesu tikras, ar šiuo metu norėčiau apsistoti vienoje vietoje. „Ha Salon“ suteikia galimybę suktis virtuvėje dukart per savaitę. Neprivalau čia „vergauti“ nuolat. Dirbdamas „Miznon“ galiu susitikti su daugybe įdomių žmonių ir nuolat judėti į priekį, jausti gyvenimo ritmą ir tempą – o ne sėdėti sustingęs vienoje vietoje. Manau, kad būtent tai ir yra svarbiausia mano misija.
E.Shani pasisakymas dokumentiniame filme „In Search of Israeli Cuisine“ (2017):
„Žinote, kitose šalyse žmonės galvoja apie tai, kas bus, kai jie pasens. Čia, Izraelyje, tu negali net įsivaizduoti, kad apskritai kada nors būsi senas. Šioje vietoje niekas nekalba apie rytojų. Žmonės negali planuoti savo gyvenimo net metams į priekį. Jie jaučia, kad, jei nepadarys ko nors tiesiog dabar, tai apskritai gali niekada neįvykti. Todėl čia labai svarbi virtuvės šefo misija, nes jis tampa gelbėtoju: suteikia laimę ir džiaugsmą per maistą. Kad ir tą trumpą akimirką. Maistas atneša taiką.“
E.Shani vadovauja labai skirtingiems Izraelio restoranams: šie masina lankytojus ne tik išskirtiniais patiekalais, bet ir unikalia atmosfera, kurią spinduliuoja kiekviena iš maestro įkurtų gero maisto ir kulinarinio meistriškumo, patiekalų gamybos dramatizmo bei teatrališkumo šventovių.
„Miznon“ – gatvės maisto meka
Uždaręs restoraną „Ocean“, kuriame prasidėjo svaiginanti jo karjera, E.Shani keletą metų keliavo, stebėjo, konsultavo, tapo televizijos žvaigžde, o 2011 m. kartu su verslo partneriu Shaharu Segalu Tel Avive atidarė restoraną „Miznon“.
Pasak E.Shani, jo virtuvė prilygsta trimis „Michelin“ žvaigždutėmis įvertintų restoranų virtuvėms. Neilgai trukus per visą pasaulį nusidriekė „Miznon“ restoranų tinklas: nuo Paryžiaus, Vienos, Melburno, galiausiai – iki Niujorko. Kalbėdamas apie plėtros priežastis, virtuvės meistras sako, kad tai atsitiko dėl aistros maistui. „Mano svajonė – keliauti iš sostinės į sostinę po visą pasaulį ir kiekvienos jų kultūrą išversti į tarptautinę – maisto – kalbą. Atvykęs į tam tikrą miestą, pasineriu į jame tvyrančią atmosferą, kvėpuoju jo oru, žiūriu į vietinių gyventojų akis, klausausi jų pokalbių, stengiuosi perprasti, kuo jie gyvena, ir tuomet šį jausmą perkeliu į maistą, o tada – į pitą“, – prisipažįsta E.Shani.
Anot maestro, „Miznon“ pirmiausia sukurtas galvojant apie jaunimą. „Jauni žmonės retai užsuka į aukšto lygio restoranus, nes negali sau to leisti“, – sako E.Shani. Dėl šios priežasties jis nusprendė įkurti vietą, kurios lankytojai galėtų skanauti šviežio, kokybiško maisto, maža to – jis siekė perteikti naują požiūrį į įprastą gatvės maistą ir pateikti netikėtų improvizacijų.
„Miznon“ garsėja kaip vieta, kur tradicinė pita įgavo naujų skonių, aromatų, galiausiai įgijo naują prasmę. Juk „Miznon“ restorane pita patiekiama su viskuo, apie ką tik galima pagalvoti: nuo sultingo kepsnio, šakšukos, viščiuko kepenėlių ir kebabų iki lėtai gaminto troškinio ar sultingo žiedinio kopūsto. „Pita – pati stebuklingiausia ir genialiausia duona pasaulyje“, – įsitikinęs E.Shani. Originalus valgiaraštis kartu su temperamentinga ir triukšminga restorano atmosfera paverčia „Miznon“ gatvės maisto Meka.
„Ha Salon“ – E.Shani „Pasirodymų arena“
„Ha Salon“ (liet. „Svetainė“) – tai šefo E. Shani „žaidimų aikštelė“, „eksperimentų laukas“ ar „pasirodymų arena“. Tai – jo vieta. Šis fine dining restoranas duris lankytojams atveria vos porą dienų per savaitę, todėl, trokšdami nerti į kulinarinių nuotykių gelmes, iš anksto susiplanuokite vizitą į šią nepamirštamą vietą. Geriausia čia užsukti pietų (tuomet bus kiek ramesnė atmosfera) arba vėlai vakare, kai restoranas ūžte ūžia nuo lankytojų, personalo ir... didžėjaus sukamų plokštelių, o galiausiai šioje maisto ir gyvenimo šventėje prasideda... šokiai.
Ragaudami patiekalą neabejotinai pajusite, jog kiekvienas jo ingredientas – išskirtinis, pats savaime vertas dėmesio. E.Shani tvirtina, kad kiekvienas jūros lašas išsaugo visas savybes, kuriomis pasižymi pati jūra. Lygiai taip gabalėlis agurko ar morkos atskleidžia genialios Dievo kūrinijos skonį, kurį mums suteikia pati gamta. Jo, kaip virtuvės šefo, misija – lankytojams ant stalo patiekti Aukščiausiojo kūriniją.
Meniu „Ha Salon“ restorane keičiasi kasdien. Nors E.Shani stengiasi išlaikyti pastovų valgiaraščio pagrindą, neabejokite – kiekvienas apsilankymas taps nuotykiu, kupinu naujų atradimų.
Atviroje virtuvėje veiksmas vyksta labai intensyviai, milžiniškos keptuvės, prikaistuviai puodai keičia vienas kitą – jais tiesiog žongliruoja profesionali virtuvės komanda. Aplinkui zuja padavėjai, pagalbininkai, o virtuvės centre, ant milžiniško stalo, puikuojasi gausybė šviežių daržovių, žalėsių, kitų produktų. Jausmas toks, lyg valgytum vidury turgaus. Esi ne tik įtraukiamas, o tiesiog įsukamas į šį maisto gaminimo stebuklą. Visas E.Shani režisuojamas skonių, kvapų, liepsnų ir garų spektaklis vyksta čia ir dabar. Didžiąją patirties, kurią išsineši iš šio restorano, dalį sudaro ne tik skanavimas, bet ir stebėjimas visko, kas vyksta virtuvėje: čia tiesiogine prasme sninga sūriu ir prieskoniais, virėjai šokte šoka garų debesyse, žongliruoja peiliais ir liepsnomis, o virtuvės metras šiame šurmulyje ir chaose preciziškai ir ramiai – lyg šiuo metu būtų visai ne čia, o kitoje planetoje, – pjausto mėsą...
Trumpai tariant, „Ha Salon“ yra pagrindinė vieta, kurią privalote aplankyti, norėdami pažinti vietinę virtuvę, tiksliau – patirti pačią geriausią jos versiją. „Ha Salon“ geriausių Izraelio restoranų 30-uke 2017 m. užėmė garbingą 14-ą vietą.
„Port Said“ – hipiškas muzikos ir maisto sąskambis
Šis restoranas įsikūręs priešais didžiausią Tel Avivo sinagogą. Tačiau čia skamba ne giesmės... „Port Saide“ sukaupta milžiniška plokštelių kolekcija, o lankytojus aptarnauja hipiškai apsitaisiusios padavėjos. Žinoma, jo meniu sukūrė ikoninis E.Shani. Šią vietą itin mėgsta jaunimas. Čia atskleidžiamas naujoviškas požiūris į Izraelio virtuvę. Todėl, jei lankysitės Tel Avive, nepraleiskite progos pasimėgauti tikro kulinarijos meistro sukurtais šedevrais ir leisti laiko su vietiniais gyventojais, kol danguje įsižiebs žvaigždės.
„Secret Tev Aviv“ 2017 m. rugsėjo mėn. skelbiamame geriausių Tel Avivo restoranų sąraše pačiame viršuje (1 ir 2 vietos) puikuojasi būtent E. Shani „Miznon“ ir „Port Said“.
„North Abraxas“ – vienas geriausių bistro restoranų Tel Avive
Tai triukšmingas restoranas, išsiskiriantis džiaugsminga atmosfera ir nuostabiu maistu. Jo lankytojai sėdi prie baro, už kurio įrengta atvira virtuvė. Maistas ir bendravimas čia – neatsiejami. Puikiesiems patiekalams paruošti naudojami tik patys šviežiausi produktai. Dėl šefo kūrybiškumo jie virsta burnoje tirpstančiais stebuklais.
2017 m. žurnalas „Time Out“ iškėlė „North Abraxas“ į 4-ą vietą tarp 10-ies geriausių bistro restoranų Tel Avive.
„Salon Romano“ – hipsterių rojus
Tai baras, kuriame vyrauja hipsteriams artima stilistika. Didžėjus visą naktį linksmina lankytojus hiphopo, fanko, regio ritmais ir elektroninės muzikos garsais. Antrame aukšte veikia E.Shani restoranas: bohemiška hipsterių dvasia persikelia ir į jo virtuvę.
Šis straipsnis publikuotas žurnale „Geras skonis“ ir naujame interneto portale, apie gastronomiją, gėrimus ir vartojimo kultūrą Skonis.lt. Nuo šiol kiekvieną savaitę 15min ieškokite dar daugiau publikacijų, skirtų maisto ir gėrimų profesionalams bei entuziastams.
