Kokį kurą rinktis – malkas, briketus ar anglį?
Pirmiausia tai priklauso nuo to, kokią kepsninę turite. Jeigu tai įprasta atvira gili kepsninė, tiks ir malkos, ir anglys, priklausomai nuo to, kiek turite laiko ir noro ugnele pasimėgauti. Juk sutikite – tai vienas iš didžiųjų kepimo malonumų.
Anglys geriausiai tinka greitam kepimui – dešrelėms, žuviai, daržovėms ar ploniems kepsniukams. Medžio anglių temperatūra yra aukštesnė, o degimo laikas trumpesnis nei briketų.
Briketai gaminami iš presuotos anglies, jie dega ilgiau ir geriau palaiko vienodą temperatūrą, bet juos įdegti sunkiau. Briketus rekomenduojama naudoti kepant produktus, kuriems reikia ilgesnio kepimo.
Nuo pasirinkto kuro priklauso ir kepsniukų skonis. Dėl šios priežasties derėtų vengti plačiai paplitusios klaidos – uždegimui naudoti žibalinius skysčius, kurie maistui suteikia nemalonų poskonį. Verčiau rinkitės laikraščius ar specialius degiklius. Malkų uždegimo procesą labai pagreitina specialūs pridegimo siūlai, pagaminti iš medžio pluošto ir impregnuoti su aliejumi, kuris yra labai degus.
„Jeigu turite uždarą grilį su parūkymo funkcija, tai kepsniukai bus daug skanesni kūrenant malkas, nes medienos dūmas suteikia ypatingą skonį. Pasirinkimas priklauso nuo to, ką ketinate kepti. Labai gerą skonį suteikia obelis, alksnis, vyšnia. Jeigu planuojate kepti tik šašlyką, jam užteks ir anglių. Bet jeigu norite iškepti didesnį gabalą mėsos, kuris turėtų dūmų skonį, tai geriau būtų mediena“, – pataria Lietuvos barbekiu kepėjų asociacijos narė Galina Bovševič.
Kepimo meistrė primena, kad dabar galima įsigyti įvairių skiedrelių, kurios atlieka parūkymo funkciją. Prieš naudojimą jos sušlapinamos, pamirkomos, paskui dedamos ant žarijų ir grilis uždengiamas. Drožlės pradeda rūkti ir maistas įgauna malonų dūmo aromatą. Tad jeigu neturite kvapnių obels, vyšnios ar alksnio malkų, pagudraukite.
Kepamo maisto skonį puikiai pagerina ir žolelės, kurias galima sumesti arba tiesiai ant anglių, arba sudėti ant specialios lentynėlės po kepsninės grotelėmis. Ypatingai gardūs rozmarino ir čiobrelio aromatu paskaninti kepsniai. Kepdami naudokite tik šių žolelių stiebus, lapelius palikdami arbatai.
Žarijos: kiek jų reikia ir kada jau galima kepti?
Laužą kūrenti smagu, tačiau jei pilvas groja maršą, maga kuo greičiau mėsytę sukrauti ant kepsninės. Visgi čia gali būti padaryta dar viena esminė klaida. Pradėjus kepti per anksti, kol dar yra atvira liepsna, mėsa tiesiog sudegs.
„Kepti galima tada, kai medžio anglis tampa pilkos spalvos. Viduje ji turi būti rausva, o iš išorės pilka, tada jau bus sudegusios visos smalos, kurios yra medienoje, ir kepimas nebus toks kenksmingas, – sako G.Bovševič. – Žarijų kiekis priklauso nuo kepsninės ir nuo mėsos, kurią kepsime. Jeigu mėsa supjaustyta nedideliais gabaliukais arba tai yra vištiena, kuri greitai kepa, tuomet nereikia labai didelio sluoksnio. Bet jeigu ruošiatės kepti didelį gabalą mėsos, 1,5 kg kepsnį arba visą vištą, o gal net paršiuką, tai reiktų paruošti gerokai storesnį žarijų sluoksnį, kadangi kepti reikės ilgiau. Arba, pavyzdžiui, turite daug šašlykų ir planuojate kepti keliomis porcijomis.“
Žarijų kiekis taip pat priklauso nuo oro. Vasarą anglis ne taip greitai atšąla ir jos užtenka mažiau. Bet jeigu planuojate kepti šaltesniu oru arba kai yra labai drėgna ar vėjuota, tai žarijų vėlgi reikės daugiau, kadangi prasitęs kepimo laikas. Tad visada gerai žinoti iš anksto, ką kepsite ir pasiruošti šiek tiek daugiau žarijų, kad jų užtektų iki pat kepimo galo.
Kepimo magija
Kiekvienas kepėjas turi savo kepimo ritualą, o tiksliau, įsitikinimą, ir tik pamėgink jį įtikinti kitaip. Vienas šlaksto kepsniukus alumi, kitas buria kažką su vėduokle, vaikščiodamas ratais aplink kepsninę. Kokią įtaką šie ritualai daro galutiniam rezultatui?
„Kepant ramią dieną, kai visai nėra vėjo arba labai žemas slėgis, tada žarijos, anglis arba briketai labai sunkiai žaižaruoja, nes trūksta ventiliacijos. Juk jeigu uždarome visas griliaus sklendes, nėra oro ir vėjo, viskas užgęsta. Tad jeigu mums norisi duoti daugiau karščio arba kad būtų gražiai apskrudusi kepsnio plutelė, puikiai pagelbės vėdinimas. Taigi su vėduokle išvėdiname žarijas, tada dedame kepsnį, jis gražiai apskrunda ir daugiau vėdinti jau nebereikia“, – kepimo gudrybėmis dalinasi barbekiu meistrė.
Jeigu kepant šašlyką jis pradeda vienoje vietoje daugiau degti, pagelbės pašlakstymas vandeniu. Tačiau tada toje vietoje žarijos pajuoduoja ir nebeturi karščio, todėl čia vėl padės pavėdinimas.
G.Bovševič teigimu, pradėjus intensyviau darbuotis su vėduokle, anglys ima kaisti ir kepsniukas pradeda smarkiau kepti. Ir jeigu mėsytė turi šiek tiek lašinuko, nuo karščio jis pradeda lašėti ant žarijų. Pradeda rūkti gardus dūmelis, kuris maloniai nuspalvina visą kepsnį, suteikdamas dūmo skonį.
Nekantraujantiems, ar šašlykai jau iškepė, meistrė primena pagrindines taisykles: „Jeigu kepame nedidelius gabaliukus po 2 cm, suveriame juos ant medinių iešmelių, tai reikia tik dažniau pavartyti ir jie iškepa per 15 minučių. Jeigu kepame vištieną, kuri supjaustyta mažais gabaliukais, tai ji irgi iškepa gana greitai. Bet jeigu kepsime sprandinę, kurios gabalai yra delno dydžio ir gerokai storesni, jiems reikės daug didesnės kaitros. Tada kiekvienam papildomam centimetrui storio reikia pridėti vos ne po 10 min.”
Dar vienas svarbus dalykas, nuo kurio priklauso kepimo laikas, yra marinavimas.
„Jeigu mėsa buvo brandinta ir ilgai marinuota, baltymai jau pradėjo fermentuotis, tada procesas vyksta greičiau. Bet jeigu kepam šviežiai, tik kokią valandą pamarinuotą mėsytę, tada ji gali būti kietesnė ir reikės pakepti šiek tiek ilgiau“, – perspėja G.Bovševič.
