Apie tai, kodėl „Holigans“ yra toks, koks yra, ir kaip jiems sekasi keisti lietuvių požiūrį į augalinę mitybą, kalbamės su restorano bendrasavininku Gintu Vincerževskiu.
– Kodėl pasirinkote būtent tokią, sveiką ir aplinkai draugišką, maitinimo įstaigos kryptį?
– Pasirinkome todėl, kad taip gyvename patys. Išties, draugiškumą aplinkai daugelis supranta kaip buitinių atliekų rūšiavimą, kuro taupymą ar saulės bei vėjo elektros energijos naudojimą, tačiau vos keli susimąsto, kad toks paprastas kasdienis poreikis, valgymas, gali daryti didelę įtaką mus supančiai aplinkai ir planetai, kurioje gyvename.
Mokslininkai seniai informuoja mus apie tai, kad iškastinis kuras bei mėsos pramonė yra didžiausi mūsų planetos teršėjai, atsakingi už klimato pokyčius. Dabar pasaulyje gyvena apie 7 mlrd. žmonių ir 60 mlrd. gyvūnų, auginamų mėsai. Prognozuojama, kad 2035 metais Žemėje gyvens apie 9 mlrd. žmonių ir, esant tokiam mėsos suvartojimo augimui, Kinijoje, Indijoje ir Afrikos šalyse reikės auginti apie 120 mlrd. gyvūnų. Tai reiškia, jog miškai bus kertami vis intensyviau, geriamojo vandens bus suvartojama dar daugiau, o išmetamųjų CO2 dujų, kaitinančių planetos atmosferą, kiekis taip pat augs. Žemei ir žmonėms tai taps nepakeliama našta, kurios pasekmės gali būti nenuspėjamos. „Holigans“ stengiamės parodyti, kad galime valgyti vertingą, skanų, sotų ir sveiką maistą, būdami daug draugiškesni aplinkai.
– Kaip atsirenkate maisto produktų tiekėjus? Kokiais kriterijais remiatės?
– „Holigans“ – vertingo maisto restoranas. Maistas jame visuomet šviežias, pilnavertis, praturtinantis kūną ir protą. Jis gaminamas iš maksimaliai ekologiškai išaugintų produktų. Maistą nuo pradžios iki galo gaminame patys, neužsakinėjame valytų daržovių ir kitų pusgaminių, o daržovės ir vaisiai yra apdorojami ir patiekiami iš karto, kaip namuose. Taip pat, nenaudojame kenksmingais sveikatai maisto priedais (konservantais, emulsikliais, stabilizatoriais, dažikliais ir kt.) apdorotų produktų, vengiame šaldytų ir konservuotų gaminių.
Kasdien, anksti ryte, ruošiame dienos patiekalus, kepame duoną, gaminame majonezą, padažus ir namines bulvytes, kurias skrudiname ekologiškame aliejuje. Tikėtina, jog Lietuvoje niekas kitas taip nedaro. Pagrindines lietuviškas daržoves tiekia J.Juodžio ekologiškas ūkis. Speltos ir kitus miltus gauname iš Zelbukio ūkio. Visi riešutai, džiovinti vaisiai, kruopos, pasta ir aliejus yra ekologiški – juos iš žinomo Nyderlandų ekologiškų produkto tiekėjo vežame patys. Daugelis jų tiekiamų produktų yra ir iš socialiai atsakingų ūkių. Mūsų virtuvėje nerasite sintetinių konservantų, baltojo cukraus, hidrintų aliejų ir skonio stipriklių. Dažnas stebisi puikiu mūsų saldumynų skoniu, tad, nors turime pripažinti ir mūsų konditerių meistriškumą, jų sėkmę labiausiai lemia itin kokybiški produktai, nes apie 80 proc. tortų ingredientų – ekologiški.
– Kaip prisidedate prie visuomenės sąmoningumo ugdymo?
– Manau, kad būdami savimi. Gyvename taip, kaip kalbame, vadovaujamės šūkiu „be good eat good“ ir tiesiog atliekam savo misiją – demonstruojame, kad augalinis maistas taip pat gali būti skanus ir pilnavertis. Dalinamės tuo socialiniuose tinkluose, dalyvaujame žiniasklaidos projektuose, propaguojančiuose sveikesnę ir atsakingesnę mitybą. Taip pat, prisidedame prie „Zero Waste“ judėjimo: visi, atsinešę į restoraną savo tarą, pietus, saldumynus ir gėrimus „Holigans“ įsigyja pigiau. Na, žinoma, viską pakuojame į popierines pakuotes, o virtuvėje, restorane ir poilsio erdvėse naudojame eco label servetėles, popierinius rankšluosčius ir šluostes.
– Kaip keičiasi lietuvių požiūris į aplinkai draugišką, veganišką ir vegetarišką, mitybą?
– Visame pasaulyje žmonės vis labiau domisi, kaip individualus elgesys ir įpročiai veikia aplinką bei aplinkinius. Tai keičia ir požiūrį į maistą. „Beyond Meat“ projektas sėkmingai išėjo į akcijų rinką, „McDonalds“ ir kiti greitojo maisto restoranai paskelbė įvedantys augalinius burger‘ius į savo meniu, o kiti žinomi prekių ženklai pradeda vertinti veganiškus ir vegetariškus produktus, kaip būtinus turėti asortimente. Lietuva – ne išimtis. Daugelis žmonių čia supranta, kad yra tai, ką valgo, ir kad subalansuota mityba jau tampa būtinybe, norint sveikai ir gerai jaustis. Jeigu dar prieš dešimt metų visoje Lietuvoje turėjome vieną ar dvi vegetariškas kavines, o apie veganiškas nebuvo net kalbama, tai šiuo metu vien tik Vilniuje jų yra 5-6 ir jau bene kiekvienas restoranas savo meniu turi vegetariškų ir veganiškų patiekalų.
Pastebime, kad kai kurios įmonės savo darbuotojams organizuoja vegadienius, o neretai ir patys darbuotojai kartą per savaitę ateina išbandyti naujų skonių ir kitokios dietos. Taip pat, dalyvaujame akcijoje „Augalingi pirmadieniai“, kurios metu kviečiame augalinius patiekalus paskanauti draugiškomis kainomis.
– Kodėl verta tapti vegetaru ar veganu? Kaip tai padaryti palaipsniui, kad būtų paprasčiau priprasti ir kūnu, ir mintimis?
– Verta jau vien dėl to, kad patirtumėte tikrą nuotykį. Išbandysite naujus skonius, atrasite naujų pojūčių. Pajusite, kad padarėte kažką gero, gal net nesuprasite ką. Dažniausiai tam reikia postūmio. Jis gali būti susijęs su noru gyventi sveikiau, sąmoningiau, atsakingiau. Svarbu nepasiduoti madai ir fanatiškai visko iš karto neatsisakyti. Paprastai tie, kurie viską stengiasi priimti sąmoningai, ieško atsakymų į klausimus, kodėl tą daro, kas iš to bus, tad ir perėjimas gaunasi lengvesnis ir brandesnis.
Mano virsmas prasidėjo nuo suvokimo, kad gyvūnai taip pat turi sąmonę ir jiems skauda. Nemačiau ir alternatyvos gyvuliniam maistui – aplinka diktavo, kad kitų variantų nėra, tad teks graužti morkas ir valgyti vien skurdžius garnyrus. Tai neatrodė labai viliojanti perspektyva. Tačiau pradėjus ieškoti, aplinkoje atsirado žmonių, kurie parodė, kad vegetariškas ir augalinis maistas gali būti netgi labai skanus, subalansuotas ir maistingas. Taip etiniai momentai buvo patvirtinti žemišku supratimu, kad ir skonio bei vertės prasme aš nieko neprarasiu. Tačiau ne viskas įvyko iš karto – raudonos mėsos pavyko atsisakyti nesunkiai, po to atsisakiau vištienos bei žuvies, dar vėliau – jūros gėrybių.
Negalima pateisinti ir pieno produktų vartojimo, kai matome, kaip yra laikomos karvės ir kuo jos yra maitinamos. Tačiau įdomu, kad Rytų filosofijoje ir medicinoje tikima, jog pieno produktai maitina subtiliąsias smegenų daleles ir duoda mums aukštesnio gėrio supratimą. Svarbu žinoti, kad pieną geriausia vartoti ne šaltą ir tik ryte bei vakare – tada jį geriausiai įsisavina mūsų organizmas. Kitus pieno produktus galima valgyti ir dienos metu. Dabar stengiuosi naudoti tik ekologiškus pieno produktus arba įsigyti juos iš ūkininkų, kurių karvės ganosi laisvai ir yra maitinamos atsakingai.
Bet kokiu atveju, imant maitintis veganiškai ar vegetariškai, reikia užsitikrinti, kad mityba būtų pilnavertė – nešokti nuogu užpakaliu į dilgėles ir žinoti, dėl ko tą darai – būti sąmoningu.
– Ar visiems patiekalams, kuriuose naudojami gyvulinės kilmės ingredientai, galima sukurti augalinius atitikmenis?
– Iš esmės taip. Štai dabar labiausiai paplitę yra burger‘iai. Tiems, kas ilgisi kepsnių, vištienos, žuvies skonio, gaminame artimo skonio patiekalų. Itin skanūs ir augaliniai tradiciniai lietuviški patiekalai, tokie kaip žemaičių blynai, plokštainis, cepelinai. Vienas mano pažįstamas, paragavęs mūsų gamintų žemaičių blynų kartą pasakė, kad tai – skaniausi jo kada nors ragauti žemaičių blynai.
Gaminame ir veganiškus kebabus, tortilijas, ir picas su namine tandūro krosnyje kepta duonele, tacos, lazaniją, vaikų meniu turime net veganiškas dešreles, pagamintas iš augalinio baltymo. Didžiuojamės savo aromatinga kava be kofeino ir siūlome netgi pakaitalą alkoholiniam gėrimui – Holi šoką.
Visame Vilniuje garsėjame stulbinančiai skaniais saldumynais be kiaušinių ir želatinos. Mūsų saldumynai yra itin populiarūs ne tik tarp vegetarų, veganų ar žaliavalgių – jie tinka bet kokiam skoniui ir amžiui, nes esame itin lankstūs – gaminame alergiškiems, pieno, glitimo, cukraus netoleruojantiems žmonėms. Dažnas, paragavęs tokių saldumynų, nustemba, kad juose ne tik nieko netrūksta, bet ir yra labai skanu. Purų biskvitą galima iškepti ir be kiaušinių, ir be miltų, ir be cukraus, o Napoleoną ir Tiramisu pagaminti nenaudojant pieno produktų ir alkoholio. Mūsų konditerės tvirtina, kad veganizuoti galima viską, tad esame truputį chuliganai – įprastus patiekalus siūlome pamatyti kitaip, nei esate įpratę.
