Minint sukaktį, gimė mintis patyrinėti, ar esama kruasano sąsajų su Vilniumi. Nors ši bandelė – prancūziškos virtuvės klasika, įdomu paieškoti ir lietuviškų praeities ženklų. „Boulangerie“ kartu su gastronominio paveldo tyrinėtoju prof. Rimvydu Laužiku atsigręžė į istoriją ir sukūrė du proginius sostinės kruasanus, paremtus senoviniais receptais.
Seniausia prancūziška kepykla
„Tiek metų išlaikyti verslą vienos šeimos rankose – nemažas pasiekimas“, – šypsosi „Boulangerie“ vadovas Emilis Sinkevičius, šią kepyklą perėmęs iš savo tėvų. Dešimtojo dešimtmečio pabaigoje Lietuvoje jau buvo įvairių kepyklėlių, kurios pardavinėjo bandeles, bet… ne kruasanus. O Emilio tėvai, prisikeliavę po pasaulį, grįžo su prancūziška idėja.
Grįžo ne tik su idėja, bet ir su naudingais kontaktais, žiniomis, įranga ir žaliavomis – tad prieš ketvirtį amžiaus įsteigtos kepyklėlės buvo prancūziškos nuo A iki Z (viena – Vilniuje, antroji – Druskininkuose).
Pasak „Boulangerie“ šeimininkų, esminiai uždaviniai – nesivaikyti greitų madų, visada tobulėti ir naudoti tik aukščiausios kokybės ingredientus: čia kruasanai kepami iš specialaus olandiško sviesto, itališkų miltų, ekologiško pieno. Kepyklėlėje jau du kartus viešėjo kruasanų meistras, tituluotas geriausiu Ispanijos kruasanų kepėju – Ignacio Ramiro Martinas. Jis „Boulangerie“ cecho kolektyvui vedė mokymus, pasidalijo savo patirtimi ir čempioniškų kruasanų kepimo niuansais.
Praeities skonių beieškant
„Naujieji kruasanai nėra istorinės rekonstrukcijos, – tai praeities inspiruoti, dabartiniam skoniui pritaikyti kepiniai, – pabrėžia prof. Rimvydas Laužikas, pasakodamas apie bendradarbiavimą su „Boulangerie“. – Rinkomės dvi šiuolaikinio interpretavimo kryptis. Pirmoji – eksperimentai su įvairiais vietiniais, Lietuvoje nuo proistorinių laikų augintais priedais: aguonų, kanapių bei Vilniaus istorinėje virtuvėje populiariomis juodgrūdės sėklomis. Kita kryptis – grįžimas prie mielinės ragelių tešlos. Čia bandyti įvairūs pikliuotų ir pilno grūdo kvietinių miltų variantai. Iš mielinės pikliuotų miltų tešlos buvo kepami šventiniai pyragai, o iš pilno grūdo (anksčiau jie vadinti razavais miltais) – ragaišiai“.
„Boulangerie“ eksperimentai atvedė iki dviejų skonių, įkvėptų istorinės virtuvės. Vienas jų – klasikinis, turtingos tekstūros sviestinės tešlos kruasanas, pasižymintis ekstra traškumu, mat yra gausiai pagardintas kanapių sėklomis. Kitas – mielinis ragelis be pieno produktų, užmaišytas iš pilno grūdo miltų tešlos. Jis puikiai tinka tiems, kurie vengia cukraus, propaguoja veganišką mitybą arba nori savo racioną papildyti skaidulomis, vitaminais bei mineralais, kurių gausu viso grūdo miltuose.
Prancūziškos tešlos įgeidžiai
Paklaustas, kodėl ragaujame ne vieną, o du proginius kepinius, prof. R. Laužikas sako, jog kalbėdami apie kruasano praeitį Lietuvoje turėtume sekti mažiausiai dvi linijas: sluoksniuotos tešlos ir bandelės-ragelio istorijas.
„Sluoksniuota tešla buvo išrasta Prancūzijoje, – pasakoja profesorius, – o jos išpopuliarėjimas susijęs su XVII a. Prancūzijoje kilusia gastronomine revoliucija, kuomet pasirodė kelios knygos, suformavusios naująją ano meto šalies, o vėliau – ir Europos, virtuvę. Vienas jos elementų – gausus pieno produktų naudojimas, tad sluoksniuota tešla (pranc. la pâte feuilletée) čia puikiai tiko. Neužilgo receptai pasiekė ir Abiejų Tautų Respubliką – mūsų kraštuose ši tešla vadinta prancūziška. XVII a. Radvilų virėjo užrašų knygelėje rasime aprašyta, kad jai reikia „...paimti puikių miltų, užminkyti iš jų tešlą su šaltu vandeniu, šviežio sviesto paimti tiek pat, kiek tešlos. Tešlą iškočioti ir iš jos su sviestu pagaminti tarsi raguolį. Išdėliojus sviestą ant iškočiotos tešlos suvynioti gerai, taip, kad sviesto paviršiuje nesimatytų, ir iškočioti ją. Taip daryti penkis kartus, vis suvyniojant ir iškočiojant...“
Ar šis sudėtingas procesas primena „Boulangerie“ cecho darbus? „Iš dalies taip, – linksi kepyklos vadovas E. Sinkevičius. – Nors technologijos ištobulėjusios, tačiau vienam kruasanui pagaminti vis tiek reikia ne mažiau kaip dviejų su puse paros“. Nieko nuostabaus, kad anuomet sluoksniuotos tešlos kepinių būdavo tik dvaruose, turinčiuose profesionalią virtuvės komandą. Net ir šiais laikais mažai kas ryžtųsi tokiam kepiniui namų sąlygomis.
Ragelis Lietuvos didžiajam kunigaikščiui
Kas kita – kuklesnis pilno grūdo miltų ragelis, atspindintis paprastų gyventojų mitybą: ragaišio tešlą bent jau šventėms galėdavo užmaišyti bet kuriuose namuose. Vis dėlto šios bandelės ištakos – ne tokios ir kuklios, nes atveda iki pat jo didenybės Lenkijos karaliaus ir Lietuvos didžiojo kunigaikščio Jono III Sobieskio.
Pasak prof. R. Laužiko, į mūsų kraštus ragelio formos mielinės bandelės pateko tiesiai iš Vienos, ne per Paryžių. „Legenda pasakoja, jog ragelį sugalvojęs toks kepėjas Jurgis Pranciškus Kulczyckis, kuris pasižymėjo 1683 m. gindamas Vienos miestą nuo jį apsiautusių Osmanų imperijos karių. Kulczyckiui buvo suteikta privilegija paruošti pusryčius mūšio nugalėtojui Jonui III Sobieskiui. Jis iškepė pusmėnulio formos bandelę – esą suvalgant pusmėnulį, svarbiausią musulmonų simbolį, prisimenama ši pergalė. Tačiau istorija rodo, kad tokios formos kepiniai iš mielinės tešlos buvo gaminami ir anksčiau“.
Kas žino, gal po Vienos mūšio grįžęs į savo šalį, Jonas Sobieskis pasidalijo šių pusryčių įspūdžiais su kraštiečiais ir prisidėjo prie bandelės-ragelio išgarsėjimo?
Kaip bebūtų, Vienos vardas šioje istorijoje yra išskirtinis: kaip teigia profesorius, šiuolaikinių kruasanų išpopuliarėjimas Paryžiuje susijęs su migrantų iš Austrijos XIX a. pirmojoje pusėje atidaryta „Vienos kepyklėle“ (pranc. Boulangerie viennoise). Juk prancūziškas žodis kruasanas visų pirma nurodo pusmėnulio formą, o ne tešlos rūšį.
