„Spaghetti alla carbonara“
Ingredientai (4 asm.):
- 320 g Granjano „bronzinių“ spagečių;
- 150 g kiaulės pažandės;
- 4 kiaušiniai (1 visas ir 3 tryniai);
- 150 g tarkuoto kietojo avies pieno sūrio „pecorino romano“;
- 1 valg. šaukšt. tyro alyvuogių aliejaus;
- šviežiai maltų juodųjų pipirų (negailėti…);
- stambios druskos.
Gaminimas:
1. Supjaustykite 0,5 cm gabaliukais pažandę.
2. Keptuvėje pakaitinkite tyrą alyvuogių aliejų, pakepinkite pažandę, bet stenkitės neperkepti ir neperdžiovinti.
3. Plačioje salotinėje išplakite kiaušinius, sutarkuokite didesnę dalį „pecorino romano“ sūrio, sumalkite juodųjų pipirų ir tvarkingai viską išmaišykite.
4. „Al dente“ (viena minute mažiau nei nurodyta pakuotėje) pasūdytus ir išvirtus spagečius nukoškite, bet pasilikite dubenėlyje šiek tiek virimo vandens.
5. Spagečius šiek tiek pakaitinkite keptuvėje su pažandės gabaliukais.
6. Supilkite į salotinę su išplaktais kiaušiniais ir greitai maišykite, kol padažas lygiai pasiskirstys ant visų spagečių ir susidarys kiaušinio bei sūrio kremas (bet ne kiaušinienė!) Jeigu jis bus pernelyg tirštas – panaudokite spagečių virimo vandenį.
7. Patiekdami lėkštėje dar pagardinkite „pecorino romano“ sūriu ir juodaisiais pipirais iš malūnėlio.
Pauliaus komentaras:
Šalin grietinėlę. Lengva pasakyti „šalin“... Žymiai sunkiau be jos gaminti. Bet pabandyti reikia: nors kartą imti ir išbandyti istorinį, originalų, tikrą „alla carbonara“ kodą, kuriame yra tai, kas yra nurodyta Jurgos ingredientų sąraše. Tą vieną kartą tegu negalioja „o man skaniau“, „dėl skonio nesiginčijama“ ir kitos nepagarbos originaliam receptui formulės.
Iškraipymų atvejai. Yra netgi išleista knygelė apie tai, kaip įvairiose šalyse iškraipoma „alla carbonara“: Ispanijoje dedami pievagrybiai, Vokietijoje – svogūnai, Didžiojoje Britanijoje ir Prancūzijoje – bešamelio padažas, Japonijoje (ir Lietuvoje) – grietinėlė, Amerikoje – parmezanas.
Na, o jeigu taip jau labai knietės pažeisti receptą, tada trumpam įsivaizduokite lietuvišką cepeliną apipiltą majonezu.... Ir praeis noras pilti ant legendinio itališko patiekalo grietinėlę arba „Džiugą“.
Istorija. Iki šiol neaišku, kas yra šio žieminio, kaloringo, liaudiško patiekalo autorius. Lacijaus regionas ginčijasi su Abrucu. Kai kas sako, kad angliadegiai sugalvojo „alla carbonara“ iš to, kas ilgai negesdavo. Neseniai atsirado versija apie JAV jūrų pėstininkus, kurie karo metais nežinojo, kaip pritaikyti bekoną prie pastos.
Derinimas su vynu. „Trebbiano“, „malvasia“, „greco di tufo“ – baltieji, kurie smagiai atrems „pecorino“ sūrumą, juodojo pipiro pikantiškumą. Netinka taninų pritvinkę raudonieji.
Itališki karnavalo saldumynai – „plepalai“
Ingredientai:
- 500 g miltų;
- 2 arbat. šaukšt. kepimo miltelių;
- 1 pakuotė vanilės miltelių;
- 70 g cukraus;
- 50 g sviesto;
- žemės riešutų arba saulėgrąžų aliejus.
Gaminimas:
1. Į stiklo arba keraminį indą supilkite miltus, sumaišykite su kepimo milteliais. Suberkite (pagal skonį) vanilės miltelių.
2. Sudėkite į indą sviestą, pabarstykite cukrumi ir įmuškite 3 kiaušinius. Išmaišykite ir išminkykite minkštą, lygią tešlą. Suvyniokite į plastiko plėvelę ir palikite pusvalandžiui vėsioje vietoje.
3. Padalinkite į kelias dalis ir kočiokite vieną dalį. Stenkitės, kad patalpoje nebūtų skersvėjų arba pernelyg karšta. Tešla nemėgsta temperatūrų kaitos.
4. Per mašinėlę arba su rankiniu kočėlu iškočiokite tešlą ir su dantytu peiliuku supjaustykite ilgomis juostomis. Supjaustykite jums patinkančio ilgo formomis ir per vidurį dar kartą įpjaukite. Kepdami „plepalai“ gražiai išsiraitys.
5. Į keptuvę įpilkite aliejų, įkaitinkite iki 180 laipsnių temperatūros. Kepkite, kol šiek tiek patamsės. Parudavusius žagarėlius išdėliokite lėkštėje. Apibarstykite cukraus pudra. Vieną kartą panaudotą aliejų pilkite lauk!
6. Išsirinkite gražiausius žagarėlius ir juos apliekite ištirpdytu konditeriniu šokoladu. Jeigu pernelyg sutirštės praskieskite nugriebtu pienu.
Pauliaus komentaras:
Prisiminimai apie saturnalijas. Įvairiuose Italijos regionuose šie saldūs, lietuviškus žagarėlius primenantys saldumynai vadinami vis kitaip. Bet daugiau ar mažiau visi kildinami iš romėniškųjų friktilijų – saldėsių, kuriais Antikos romėnai vaišindavosi švęsdami vasario saturnalijas. Romoje visuose baruose rasite „chiacchiere“ (it. plepalai), Pjemonte – „bugie“ (apgavystės).
Derinimas. Toskanoje šie saldumynai mirkomi į desertinį „vin santo“, Pjemonte ir Lombardijoje užgeriami taurele grapos, Sicilijoje – „marsala“ (porto tipo desertinis vynas).
Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra Italijos „Foreign Press“ asociacijos „Skonio grupės“ nariai, tarptautinio gastronominės žurnalistikos konkurso „Madre Mediterranea“ konkurso laureatai, knygų autoriai. 15min jie pristato tekstų, skirtų itališkos virtuvės paslaptims, ciklą. Jurga aiškina, kaip pasigaminti autentiškų įvairių Italijos regionų patiekalų, o Paulius pateikia gastronominį komentarą apie patiekalo istoriją, naudą sveikatai, keistenybes ir derinimą su vynu.
