Kalėdos Italijoje – tai pati svarbiausia metų šventė, mylima kiekvieno italo. Ši tauta kaip niekas kitas moka sukurti šventinę atmosferą, o per Kalėdas jų stalus papuošia patiekalai, pagaminti pagal daugybę metų puoselėjamus ir iš kartos į kartą perduodamus receptus.
Žinomas virtuvės šefas pabrėžia, kad itališkos virtuvės išskirtinumas – tai jos subtilumas. Todėl ir per Kalėdas vengiama įmantrių patiekalų iš ne kiekvienam prieinamų ingredientų. Per šventes stengiamasi pabrėžti itališkos virtuvės kasdienį nepaprastumą.
Dėliodamas Kalėdų stalą G.L.Demarco sako stengęsis parinkti tuos patiekalus, kurie ne tik atskleistų itališkos virtuvės įvairovę, bet ir būtų nesunkiai pagaminami lietuviškomis sąlygomis. „Kulinarinės studijos“ šefas gamino papriką su ančiuvių padažu, kepė antį ir jautieną, ruošė midijas ir risotto, o desertui pasiūlė Pan di Natale pyrago.
Italai itin mėgstą papriką, todėl jeigu norite savo Kalėdoms suteikti itališko prieskonio, būtina išmokti gaminti patiekalus iš jos. Šventiniu laikotarpiu dauguma italų būtinai skanauja keptą papriką su ančiuvių padažu.
- Nuplaukite paprikas, aptepkite jas aliejumi, apibarstykite druska ir apie 20 min. kepkite iki 200°C įkaitintoje orkaitėje, kol daržovė pajuos iš visų pusių.
- Dėkite paprikas į metalinį dubenį ir uždenkite folija, šiek tiek palaukite, kol jos atvės ir tada nulupkite. Supjaustykite paprikas į keturias dalis, suformuokite paprikos „filė“.
- Laikas gaminti ančiuvių padažą. Supilkite aliejų į keptuvę, sudėkite ančiuvius ir apkepkite juos, kol sutrupės.
- Įdėkite česnaką ir pilkite pieną. Kepkite ant mažos ugnies nuolat maišydami. Kai česnakas spaudžiamas pradeda trupėti, kepimas baigtas. Sutrinkite viską trintuvėje. Padažą pilkite ant paprikų ir pakepkite orkaitėje dar 10 min.
„Ančiuvių padažas yra vienas kalėdiškiausių patiekalų šiaurės Italijoje. Šis padažas – tai būtinas itališko šv. Kalėdų stalo akcentas. Ančiuvių padažo skonis labai subtilus, ir jis tiesiog idealiai dera prie šiek tiek pakeptos, italų itin mėgstamos, paprikos“, – pasakoja G.L.Demarco.
Ant itališko kalėdinio stalo paprastai puikuojasi ir antis. Ji gali būti gaminama labai įvairiai, naudojant skirtingus padažus.
„Man su šv. Kalėdomis labiausiai asocijuojasi apelsinų kvapas. Kai mintimis nuklystu į vaikystę atsimenu antį, keptą balto vyno ir apelsinų padaže“, – teigia „Kulinarinės studijos“ šefas.
- Pirmiausiai, gerai išvalykite antį, pašalinkite riebalus, ištrinkite ją druska, apibarstykite rozmarinais. Prieskonius barstykite tik iš vidaus.
- Gilioje keptuvėje ištirpinkite sviestą ir jame, iš visų pusių, apkepkite antį.
- Tuomet įpilkite balto vyno, leiskite jam išgaruoti. Iš 3 apelsinų išspauskite šviežių sulčių ir jas supilkite ant anties. Taip pat sudėkite griežinėliais supjaustytus 3 apelsinus. Troškinkite antį apie 45 min., virš mažos ugnies.
- Tik pačioje troškinimo pabaigoje pagardinkite antį druska. Kol antis troškinama, nupjaustykite vieno apelsino žievelę (tik oranžinę dalį).
- Nedideliame prikaistuvyje užvirinkite vandenį, sudėkite žieveles ir pavirkite 3 min. Tuomet jas išimkite ir gerai nusausinkite. Ant anties dar išspauskite dviejų apelsinų sultis, bei suberkite apvirtas žieveles.
Kitas su šventiniu laikotarpiu siejamas itališkas patiekalas – tai Brasato jautiena raudonojo vyno padaže. Jam tradiciškai naudojamas Barolo vynas.
„Šis vynas – tai tikras mano krašto, Pjemonto, pasididžiavimas. Šeimos jį visus metus saugoja rūsiuose, o per šv. Kalėdas jis keliauja ne tik į taures, bet ir į patiekalus. Mano šeimai šv. Kalėdos yra pati svarbiausia šventė, todėl per ją Brasato jautienos ant mūsų šventinio stalo būtinai surasite“, – sako G. L.Demarco.
- Nuplaukite jautieną ir įdėkite į indą, tinkantį marinavimui. Nuvalykite daržoves, supjaustykite stambiais griežinėliais ir dėkite į dubenį su jautiena.
- Viską užpilkite raudonu vynu, įberkite rozmarinų. Tuomet viską uždenkite maistine plėvele ir palikite marinuotis apie 12 val. vėsioje vietoje.
- Praėjus 12 valandų, jautieną išimkite, dėkite ją ant pjaustymo lentelės ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Užkaiskite puodą, į jį įpilkite aliejaus ir įdėkite sviesto.
- Sudėkite jautieną ir apkepkite ją ant kaitrios ugnies, kol iš abiejų pusių susidarys rusva plutelė. Taip pat sudėkite iš marinato išimtas daržoves ir troškinkite su jautiena apie 15 min. kol daržovės pradės minkštėti.
- Tuomet viską pasūdykite, supilkite marinatą ir uždengę dangčiu palikite troškintis dar mažiausiai 2 valandoms, virš labai mažos ugnies. Ištroškintą jautieną išimkite iš puodo, padėkite į šiltą vietą, kol pagaminsite padažą.
- Trintuvėje sutrinkite troškintas daržoves su vynu, tuomet viską dar pavirkite, kad padažas sutirštėtų. Pagardinkite druska ir dar kelias minutes pavirkite.
- Jautieną pjaustykite griežinėliais ir patiekite su karštu padažu.
Itališkas šventinis stalas neįsivaizduojamas ir be jūrų gėrybių. Midijų ir pomidorų padažo derinys yra nepamirštama klasika. Šio patiekalo receptą pjemontiečiai perduoda iš kartos į kartą, o juo mėgaujasi tik ypatingomis progomis, tokiomis kaip Šv. Kalėdos.
- Įpilkite į keptuvę alyvuogių aliejaus ir sudėkite česnako skilteles.
- Gerai įkaitinus keptuvę suberkite midijas, pakepkite. Prasivėrus midijoms, apibarstykite jas petražolėmis, įberkite daug pipirų ir šiek tiek druskos.
- Įpilkite balto vyno, patroškinkite ir serviruokite.
Itališkoms Kalėdoms saldumo paprastai suteikia šventinis pyragas Pan di Natale. Jis išsiskiria ne tik savo gamybos procesu, kuris trunka net kelias paras, bet ir galiojimo laiku. Savo skonio savybes jis visiškai atskleidžia tik „subrendęs“ – praėjus ne mažiau kaip mėnesiui nuo pagaminimo. Šį išskirtinį pyragą galima gardinti galima bet kuo: šokoladu, įvairiu glaistu, vaisiais ir kitais skanėstais.
- Suberkite miltus į didelį dubenį. Šiai duonai sviestą reikės dalinti dviem dalimis – pirmąją, didesnę, dėsime maišymo pradžioje, o mažesniąją – pabaigoje.
- Pirmąją sviesto dozę pjaustome mažais gabaliukais ir dedame į duobelę. Sumuškite kiaušinius. Atskirai sumaišykite vandenį su mielėmis, kol šios ištirps. Viską supilkite į miltų duobelę. Gerai išmaišykite ir minkykite tešlą.
- Tešlą reikia minkyti nuo savęs, delno apatine dalimi ją stumiant į priekį. Gerai išminkius suformavus vientisą tešlą, suberkite cukruotus apelsinus, razinas. Sudėkite antrąją sviesto dalį - 100 g. ir viską gerai išminkykite. Suformuokite duonos formą ir dėkite į skardą. Uždenkite medvilniniu audeklu ir keturias valandas laikykite tešlą 22–23 laipsnių temperatūroje.
- Pyragas pakils, todėl atkreipkite dėmesį į kokią skardą dedate pyragą. Pagal visas italų tradicijas, duonos paviršiuje padaromas nedidelis kryžiaus formos įpjovimas. Duoną kepkite 170 laipsnių temperatūroje, apie 30 minučių. Kai duona atvės – apibarstykite cukraus pudra ir patiekite ant šventinio stalo.
Vis dėlto G.L.Demarco pabrėžia, jog Kalėdų šventės šeimyniškumą geriausiai atskleidžia Risotto su gorgonzola ir raudonuoju vynu.
„Mes šį patiekalą gaminame tik tuomet, kai susirenka visa šeima. Šv. Kalėdos yra viena šeimyniškiausių švenčių Italijoje, taigi be šio patiekalo jos tiesiog neįsivaizduojame. Risotto su gorgonzola ir raudonuoju vynu visuomet serviruoja vyriausias šeimos žmogus, dažniausiai vyras. Tai savotiškas šeimos ritualas, suteikiantis šiam patiekalui ypatingą svarbą”, – teigia „Kulinarinės studijos“ šefas.
- Išvirkite daržovių sultinį. Smulkiai supjaustykite svogūną ir pakepkite su 25 g sviesto ir alyvuogių aliejumi. Kepkite tol, kol svogūnas įgaus auksinį atspalvį.
- Suberkite ryžius ir dar šiek tiek pakepkite. Supilkite pusę stiklinės raudonojo vyno ir kaitinkite tolygiai pildami daržovių sultinį. Po ¾ kepimo laiko supilame likusį vyną.
- Kai risotto jau apkepęs, įdėkite 50 g gorgonzolos sūrio ir leiskite jam visiškai išsilydyti. Sudėkite likusį sviestą, parmigiano sūrį bei pagardinkite druska.
- Serviruokite papuošę likusiu gorgonzolos sūriu.
Visų „Kulinarijos studijoje“ pristatytų patiekalų receptai patalpinti ir internetiniame puslapyje kaledos.borjomi.lt.
