Kaip atskirti gerą kavą nuo nekokybiškos, nuo ko priklauso kavos kokybė ir ar tikrai kai kurie gamintojai į kavą deda nepageidaujamų priedų, teiraujamės bendrovės „Kavos bankas“ vadovo Gražvydo Vilčinsko.
– Kokie pagrindiniai skirtumai tarp geros ir blogos kavos?
– Ieškodami geros žaliavos, mes pirmiausia gauname žalios, dar neskrudintos kavos pavyzdžius. Tada atliekama pirminė patikra, pupelės apžiūrimos vizualiai, ar nėra daug sulūžusių, kas reikštų, kad buvo per daug išdžiovintos ir nebeliko skonio, ar jų paviršius nedėmėtas – tai gali atsitikti dėl kenkėjų ar sužalojus apdirbimo procese. Geros kokybės žalios kavos pupelės turi būti sveikos, vienodos žalsvos spalvos, panašaus dydžio ir formos, negali būti jokio pašalinio blogo kvapo. Įvertinus žalios kavos kokybę, ją skrudiname ir ne mažiau kaip po 24 val ragaujame. Šiame etape pamatome visą kavos kokybę ir vertę.
Pirkėjas pirmiausia gerą ir blogą kavą gali atskirti matydamas pupelių išvaizdą, jos turi būti panašaus dydžio, vienodai paskrudę, kvepėti gera kava. Jeigu pupelės paskrudintos labai tamsiai, būna net aliejuotos, greičiausiai tai bus prasta kava, nes tamsiai skrudinant kavos skonis kartėja, taip paslepiami visi kavos defektai ir blogi skoniai, juos tiesiog permuša kartumas. Jeigu kavos pupeles skirtingų dydžių ir formų, tai greičiausiai bus arba įvairių kavų mišinys, arba nerūšiuota kava, bus ir neišsivysčiusių kavos pupelių, kurios sugadina ir geriausios kavos skonį.
Maltoje kavoje mes vizualiai nieko negalime pamatyti, galime tik užuosti. Atidarius pakuotę visada pasitinka pirmas jausmas – tai kavos aromatas, kuris jau šį tą pasako, bet, žinoma, būtina kavą ragauti. Jeigu kava bloga, mes tai pirmiausia ir pajusime. Pajusime blogus kvapus ir skonius, stiprų kartumą, stiprią blogą rūgštelę, pašalinius svetimus skonius, tokius kaip žemės, rūgimo ir kitus.
– Nuo ko priklauso kavos kokybė?
– Kiekvienas etapas kavos gyvenime labai svarbus. Ten, kur auga kavamedžiai, dirvožemis turi būti prisotintas svarbiausiais elementais. Tai kalis, natris ir fosforas, lietaus turi būti ne per daug, bet ir ne per mažai. Renkamos turi būti tik sveikos ir prinokusios uogos. Kadangi kavos uogos ant medelių noksta nevienodai, prie to paties kavamedžio rinkėjai grįžta iki 10 kartų. Jeigu patenka neprinokusių ar neišsivysčiusių kavos uogų, tolimesniame etape modernesni ūkiai jas atskiria naudodami specialias technologijas. Jei ūkiai maži ir neturi modernių įrengimų, visa tai daroma rankomis.
Džiovinimo etapas – ypatingai svarbus, nuo jo priklauso žalios kavos pupelės kokybė. Jei kava perdžiovinta, ji taps trapi ir gvildenimo metu bus daug skaldytų pupelių. Tai reiškia, kad kava bus nekokybiška, nes skaldytos pupelės priskiriamos defektuotoms. Jei kava bus nepakankamai išdžiovinta, tuomet ji turės per daug drėgmės ir gali sugesti bei supelyti. Kavos džiovinimas natūraliu būdu, saulėje yra ypatingai geras, nes saldus uogos minkštimas susigeria į kavos pupeles, suteikdamas kavai natūralaus saldumo. Mechaninėse džiovyklose džiovinama kava gali apkarsti dėl sunkiai reguliuojamų temperatūrų ir įgauti specifinių blogų kvapų ir skonių dėl naudojamo sauso kuro krosnyse.
Skrudinimas yra labai svarbus, galima sakyti, sakralinis etapas, todėl jo niekam nepatikime, o skrudiname patys.
Kiekvienai kavos rūšiai yra parenkamas tam tikras būdas ir laikas. Čia svarbi kiekviena sekundė ir netgi jos dalis. Skrudintojai yra kaip laikrodininkai – tikslumas yra esminė šios profesijos savybė. Kodėl? Todėl, kad nuo to priklauso išskirtinis kavos skonis ir aromatas. Geri skrudintojai moka atskleisti geriausias kavos skonio ir aromato savybes. Kiekvienas skrudintojas turi savo ypatingų paslapčių, kaip prakalbinti kavą, kad ji atsiskleistų visa savo jėga.
Skrudinimo metu vyksta kavos pupelių transformacijos: pasikeičia kavos spalva, skonis, atsiranda ypatingi aromatai, pasikeičia pupelių dydis. Paskrudinta kava dar iki 72 valandų turi ramiai pabūti ir tik tada tampa pasiruošusi ragavimui.
– Ar gali paprastas vartotojas atskirti brangią kavą nuo pigios?
– Brangi kava dar nereiškia, kad ji bus kokybiška. Yra labai daug atvejų, kai lentynose stovinti brangi kava, neverta tokios kainos. Gal tą kainą iškelia garsūs pasauliniai prekiniai ženklai arba vietinių gamintojų maži pajėgumai, o gal didelis noras uždirbti. Labai pigi kava taip pat niekada nebus kokybiška ir skani. Jeigu darytume bandymą ir „aklai“ ragautume kavą, nematant jos tikro vardo, pamatytume labai įdomių pasirinkimų, dėl kurių ir nustebtų patys ragautojai. Tos pačios rūšies kavos kaina lentynose gali skirtis du ir daugiau kartų, tai priklauso nuo gamintojo požiūrio ir strategijos.
– Kaip testuojama kava?
– Paskrudinta kava visame pasaulyje testuojama vienodai, užplikant ją puodelyje. Labai džiugu, kad būtent taip lietuviai ir mėgsta ruošti kavą. Tai daro profesionalai (angl. Cupper), šis procesas vadinamas ragavimu (angl. Cupping).
Pirmiausia įvertinama, ar nėra ryškių nepageidautinų aromatų ir skonių. Paskui ragaujant pildoma speciali lentelė ir vertinamas kiekvienas rodiklis (saldumas, kartumas, sūrumas, rūgštumas, balansas, kūnas). Vėliau vertinimai sumuojami ir gaunamas kavos kokybės įvertinimas balais 100 balų skalėje. Visa aukščiausios kokybės kava (angl. Specialty coffee) turi surinkti ne mažiau kaip 80 balų.
– Kodėl kava kartais turi rūgštumo? Nuo ko tai priklauso?
– Daugiausiai visas skonis priklauso nuo šalies, kurioje ji buvo auginama, apdirbimo būdo ir kaip gerai skrudintojas atskleidžia kokybiškose pupelėse visus skonius ir aromatus.
Kavos rūgštumas gali būti blogas ir geras. Tai bloga rūgšti kava ir kava su gera, švaria vaisine rūgštele. Rūgštesnė kava dar gali būti ir dėl blogo jos paskrudinimo. Jeigu mes kavą per mažai paskrudinsime, ji taip pat bus rūgšti. Vartotojas tai gali matyti pagal pupelių spalvą – ji bus šviesi, labiau panaši į cinamono spalvą. Švari vaisinė rūgštelė priklauso nuo kavos rūšies ir nuo jos apdirbimo būdo. Vienas iš apdirbimo būdų – tai plauta kava. Žalios pupelės supilamos į vandens vonias ir ten laikomos apie parą laiko. Būnant vandenyje aplink pupelę esantis saldus minkštimas nutirpsta. Veliau pupelės dar kartą perplaunamos ir tada džiovinamos. Tokio apdirbimo kava visada bus švaresnio skonio su rūgštele.
Kavos sudėtyje yra tokių rūgščių kaip citrinų (esančios citrusiniuose vaisiuose), obuolių ir vyno (kaip obuoliuose ir vynuogėse) ir acto rūgštis, kuri pakeičia kavos skonio pojūtį. Bent šiek tiek rūgštelės reikia pakeliant skonį ir aromatą, bet suvokiamas kiekis kiekvienoje kavoje skiriasi. Be rūgštelės kavos skonis gali būti labai blankus ir negyvybingas.
– Ar tiesa, kad kai kurie gamintojai (o gal visi?) į maltą kavą deda kažkokių priedų?
– Taip, yra tokių nesąžiningų gamintojų, kurie į maltą kavą įmaišo priedų, kad ją atpigintų, ir to nenurodo sudėtyje. Populiariausias priedas yra miežiai, rugiai. Juos paskrudinus ir sumalus vizualiai gauname labai panašų produktą į maltą kavą. Vartotojams tai pastebėti gali būti sunku, nebent gali sukelti įtarimus keistas skonis. Mes, kaip kavos ekspertai, tai nustatome labai greitai. Pirmiausia pajaučiame skonyje, vėliau galime ištirti kitais būdais, nustatant, kad mišinyje yra krakmolo, kurio turi grūdai. Kavoje krakmolo nėra.
– Ar galima išskirti šalis, kuriose auginama / gaminama kava yra geriausia?
– Negalima, nes tai priklauso nuo klimato sąlygų, kurios daro įtaką derliaus subrendimui. Taip pat kokią arabikos rūšį (typica, bourbon, caturra, catuai ir t.t.) ūkininkas pasirenka auginti. O toliau viską lemia sunkus darbas, t.y. kruopštus uogų surinkimas, tinkamas jų apdirbimas, džiovinimas ir saugojimas.
Todėl mes kavos pupeles vežamės iš skirtingų šalių, mūsų atsirinktų ūkių, kurie atitinka aukščiausios kokybės kavos auginimo kriterijus. Šiuo metu rinkai pristatinėjame lietuvišką kavą PUPA, iš saulėje džiovintų arabikos pupelių, kurios priežiūra rūpinamės patys: nuo kavamedžių auginimo, skrudinimo iki galutinio rezultato.
