Karpačas – dailiai lėkštėje išdėliota ir labai plonai, kone perregimais griežinėliais supjaustyta šviežia žuvis, mėsa, daržovės ar vaisiai.
Ypatingo patiekalo skonio paslaptis – puikus, marinatą primenantis užpilas, kuris greitai įsigeria į plonai supjaustytus produktus. Tiesa, originalaus karpačo recepte minima tik žalia mėsa, o jo autorystė priklauso italų virėjui Giuseppe Ciprianiui.
Kaip visi gardžiausi klasikiniai patiekalai, pavyzdžiui, Cezario salotos, jis gimė atsitiktinai: netikėtai, matyt, anemija sirgusiai klientei grafienei užsisakius žalios mėsos, virėjas supjaustė ją plonyčiais gabalėliais, gausiai pagardino pipirais ir plonai aptepė majonezu, kad būtų minkštesnė. Dėl intensyvaus mėsos raudonio patiekalą pavadino šią spalvą dievinusio dailininko Vittorio Carpaccio garbei.
Karpačas dažnai tiekiamas su skrudintos baltos duonos riekele, gali būti gardinamas gražgarsčių lapeliais, kaparėliais. Beje, padažo visada pilkite labai sakingai – jis skirtas ne užgožti, bet pabrėžti kokybiškų produktų skonį. Dar vienas dalykas, kurį verta žinoti, – citrinų sultis ant mėsos spauskite tik prieš patiekdama užkandį, nes nuo jų ji patamsėja. Dar geriau, jei citrinos skiltelę įdėsite į lėkštelę – kiekvienas užsispaus, kiek norės. Jei bersite sūrio, sutarkuokite jį – bus kvapesnis.
Padažai ir marinatai karpačui dažnai gaminami iš aliejaus, bet jis turi būti aukščiausios kokybės. Produktus plonyčiais griežinėliais lengviau supjaustysite, jei kiekvieną atskirai suvyniosite į maistinę plėvelę ir apie 30 min. palaikysite šaldytuve.
Jautienos. Jautienos išpjovą supjaustykite labai plonais griežinėliais, pagardinkite juos druska, pipirais, tarkuotu parmezanu ir šviežiomis petražolėmis. Apšlakstykite trupučiu alyvuogių aliejaus ir citrinų sultimis.
Žuvų. Gaminkite iš šviežios, plonyčiais gabalėliais pjaustytos mėsos. Tinka lašišų, tunų. Gabalėlius gardinkite žuviai tinkamais prieskoniais: imbieru, žaliąja citrina, austrių padažu, balzaminiu actu, aliejumi, cukrumi, pipirnėmis.
Daržovių. Plonais griežinėliais supjaustykite burokėlius ar baltuosius ridikus. Gardinkite vynuogių sėklų aliejaus, japoniškųjų krienų, citrinų žievelių ir apelsinų sulčių užpilu. Įberkite žiupsnelį druskos.
