Tačiau kaip iškepti tokį, kuris tirptų burnoje, nebūtų per daug kietas? Kaip paruošti gardų marinatą, tinkamai parinkti prieskonius?
Mėsą rinkitės kruopščiai
Pamirškite paruoštus rinkinukus, kuriuos siūloma įsigyti kiekviename prekybos centre. Taip pat numokite ranka į šaldytą mėsą. Rinkitės šviežią ir kokybišką. Kepsniams tinka kiaulienos nugarinė, sprandinė, išpjova, šonkauliukai ir tinkamai pamarinuotas kumpis. O štai puikiausia jautienos dalis – išpjova, nugarinė ar šonkauliukai. Kepsite paukštieną? Rinkitės kulšeles, blauzdeles, sparnelius, o krūtinėlę kepkite kuo nors įdarytą – nebus tokia sausa. Ant laužo taip pat galite kepti prieskoniais pagardintą faršą, lašišą, jūrų gėrybes, krevetes, riebią baltą žuvį, o sausesnę suvyniokite į foliją.
Jei svajojate apie kepsnį traškia plutele, nepamirškite į marinatą įberti šiek tiek cukraus.
Beje, mėsą pjaustykite plonesniais gabalėliais, kad ji nebūtų kieta ir sprangi. Taip išlošite laiko – kepsneliai greičiau iškeps, ir atrodys kur kas patraukliau akims bei skrandžiui. Kepdami nemojuokite šakute ir nevartykite mėsos kas kelias minutes, taip pat nespauskite jos prie grotelių, kadangi taip išsunksite visas sultis, todėl kepsniai bus sausesni.
Marinato dilema
Atsižvelkite į tai, kokią mėsą kepate ir tuomet rinkitės gardžius prieskonius. Kad ir kokį marinatą pasirinktumėte, neskubėkite jo sūdyti. Pasak virtuvės meistrų, druska ištraukia iš mėsos vandenį ir ją smarkai sausina, todėl marinatą geriau ruošti iš įvairių kvapių žolelių, aliejaus ir kitų mėgstamų pagardų be druskos. O jei svajojate apie kepsnį traškia plutele, nepamirškite į marinatą įberti šiek tiek cukraus.
Baltojo vyno marinatas tinkamesnis šviesiai mėsai, raudonojo – jautienai ir žvėrienai. Niekada nepralošite, jeigu jautienai marinuoti pasirinksite rozmarinus, pipirus, česnakus, balzaminį actą. Vištienai tiks imbierai, karis, cinamonas, peletrūnai, salierai, muskatai, kmynai, petražolės, kalendros. Kiaulienai gardinti rinkitės mairūnus, bazilikus, kmynus, krapus, aitriąsias paprikas, čiobrelius. O štai šonkauliukams galite išbandyti medaus, garstyčių ir citrinos sulčių marintą. Geriausia rinktis ne daugiau kaip penkis prieskonius.
Dar vienas patarimas: ant grotelių kepamai mėsai labiau tinka aštrūs prieskoniai, nes jie lengvina virškinimą. Taigi, aitrioji paprika išties geras pasirinkimas!
Visgi dauguma profesionalų mano, kad, tarkime, jautienos kepsniai, apibarstyti gausybe prieskonių, praranda savo tikrąjį skonį. Todėl specialistai pataria kepsnius gardinti alyvuogių aliejumi ir jau beveik iškepusius paskaninti druska ir pipirais.
Kaip ilgai kepti?
Patiekalus ant grotelių geriau kepti trumpai ir ant kaitrios ugnies nei lėtai džiovinti ant vos rusenančių žarijų. Kaitrą patikrinsite palaikę delną tame aukštyje, kuriame kepsite mėsą. Jei ranką išlaikote apie 4 sekundes, karštis vidutinis, jei 6 sekundes – karštis yra per mažas, jei tik 2–3 sekundes – per didelis. Patiekalų skonis bus gardesnis, jeigu į žarijas įmesite laurų lapelių, kadagių uogų, čiobrelių, rozmarinų šakelę ar šliūkštelėsite šlakelį alaus.
Nepamirškite, kad kepsninę reikia įkaitinti iš anksto, o groteles įtrinti alyvuogių aliejumi, kad kepsneliai nepriliptų.
Ir dar šis tas – tam, kad paskanautumėte sultingo kepsnio ant grotelių, visai nebūtina laukti išsvajoto savaitgalio! Net ir prastas oras negali sutrukdyti pasimėgauti gardžiu patiekalu, kadangi Lietuvoje ne vienas virtuvės meistras siūlo paragauti žolelėmis, alyvuogių aliejumi paskanintų kepsnių. Neapsiriksite išsirinkę tokius, kurie gaminami tik iš atvėsintos (jokiu būdu ne šaldytos) mėsos ir kepami pagal individualius poreikius. Juk vienam patiks pilnai iškeptas kepsnys, o kitam – paliktas su krauju.
Skanių improvizacijų!
