– Kaip teisingai konservuoti uogas, daržoves, grybus žiemai?
– Prieš pradedant konservuoti vaisius, daržoves reikėtų patikrinti, ar jie sveiki ir švieži. Nereikėtų konservuoti pasenusių, pažeistų gėrybių.
Maisto produktai, turintys mažai rūgšties, yra pagrindiniai botulizmo atvejų, susijusių su maisto konservavimu namuose, šaltiniai, todėl atitinkamas konservavimo būdas turėtų būti pasirenkamas atsižvelgiant ir į maisto rūgštingumą. Konservavimas slėgiu (stiklainiai su produktais kaitinami specialiame puode, pripildytame karštu vandeniu, tada uždedamas dangtis ir pro specialią angą ištraukiamas oras) rekomenduojamas tik mažiau rūgštiems maisto produktams, t.y. daržovėms (išskyrus pomidorus), mėsos bei žuvies produktams.
O rūgštinius produktus – vaisius, agurkus, kopūstus galima konservuoti su karštu vandeniu. Kuo didesnis maisto produktų rūgštingumas, tuo botulizmą sukeliančioms bakterijoms sunkiau daugintis.
Jei konservai išsipūtę, tai signalas, kad gali būti užkrėsti botulizmo bakterijomis.
Jei konservai išsipūtę, tai signalas, kad gali būti užkrėsti botulizmo bakterijomis. Netinkamai sterilizuojant konservus, šios bakterijos išlieka gyvybingos, dauginasi išskirdamos labai stiprų toksiną, kuris sukelia nervų sistemos pakenkimus, pasireiškiančius galvos svaigimu, regėjimo (dvejinimasis akyse), rijimo, kalbos sutrikimais, apsinuodijimo požymiais. Didesnis pavojus užsikrėsti šiomis bakterijomis yra tada, kai konservai gaminami namų sąlygomis.
Konservuojamų maisto produktų rūgštingumą galima padidinti pridedant citrinos sulčių, acto, svarainių sulčių, šaltalankio sulčių, vynuogių lapų, nes rūgštys stabdo mikroorganizmų dauginimąsi ir taip sumažinama infekcijų rizika.
– Kas yra konservavimas karštu vandeniu?
– Tai metodas, kai stiklainiai, pripildyti norimais konservuoti maisto produktais, sudedami į stovą, o į puodą, į kurį bus dedami stiklainiai, iki pusės pripilama švaraus vandens ir kaitinama iki 60°C temperatūros. Tuomet į puodą sudedami stove esantys stiklainiai ir kaitinama ant didžiausios ugnies. Daržovės ar kiti produktai prieš tai 2–5 min. apverdami.
Konservuojant mažiau rūgščius maisto produktus reikėtų naudoti 120–150°C temperatūros karštą vandenį, o konservuojant rūgščius maisto produktus galima naudoti 80–100°C temperatūros vandenį. Didžiausia rizika kyla tarp 40–60°C temperatūros.
Konservuojant mažiau rūgščius maisto produktus reikėtų juos prieš tai 3–5 minutes pavirinti (blanširuoti) puode ir tik tuomet supilti į stiklainį. Konservuojant rūgščius produktus užtenka į stiklainį įdėtas žalias daržoves ar vaisius ir užpilti karštu vandeniu.
Svarbu, kad stiklainis nebūtų užpildytas iki viršaus, o paliekama erdvės, nes baigus kaitinti padidėja maisto produktų tūris.
– Kaip paruošti stiklainius konservavimui? Ar būtina juos kruopščiai sterilizuoti, jei vis tiek pilame verdančius produktus ar kaitiname puode?
– Maisto konservavimui namuose naudojami stiklainiai, taip pat vis populiaresnėmis tampa metalinės skardinės. Tačiau skardinės negali būti naudojamos pakartotinai, reikalinga speciali sandarinimo įranga, todėl tai brangesnis metodas nei stiklainiai.
Svarbu, kad konservavimui naudojami indai būtų švarūs. Visi stikliniai indai prieš naudojimą turi būti gerai išplaunami geriamuoju vandeniu. Po to šepetėliu plaunami karštu vandeniu su soda (šaukštelis sodos litrui vandens), paskui kelis kartus perplaunami karštu švariu vandeniu ir iškaitinami orkaitėje, krosnyje arba sudedami į indą, užpilami šaltu vandeniu ir pavirinami 20 minučių po to, kai vanduo užverda. Iš vandens išimami prieš pat naudojimą ir nešluostomi. Stiklainiai turi būti laikomi karšti iki tol, kol bus pripildyti.
Sterilizuoti nebūtina, jeigu paruošti stiklainiai kaitinami karšto vandens puode ilgiau nei 10 min., ypač kalbant apie rūgščius maisto produktus, t.y. pomidorus, vaisius. Tai galioja ir pasirinkus konservavimą slėgiu (vadinamajame autoklave), tačiau tuomet reikėtų kaitinti aukštesnėje temperatūroje ir ilgesnį laiką, kad sumažintume infekcijos riziką.
– Kaip konservuojant paruošti dangtelius?
– Konservuodami nenaudokite senų, surūdijusių ar deformuotų dangtelių, nes taip kyla didesnė infekcijos rizika. Dangtelius prieš naudojimą reikia nuplauti šiltu vandeniu su soda ir keletą kartų perplauti. Išdžiūvusį dangtelį reikėtų dezinfekuoti, suvilgyti spiritu. Svarbu, kad dangteliai ant stiklainių būtų dedami sausi, nes likus vandens lašams gali susidaryti tarpai, pro kuriuos prasiskverbs oras, o su juo kartu ir mikroorganizmai.
– Kiek laiko namuose paruošti konservai gali stovėti? Ar saugu valgyti kelerių metų konservus?
– Reikėtų užklijuoti lipdukus, kada konservai pagaminti, ir laikyti tamsioje, vėsioje patalpoje. Šiomis sąlygomis laikomi produktai geriausiai išsilaiko apie metus.
Jeigu stiklainio dangtelis nėra išsipūtęs bei nėra matomų gedimo požymių, konservus saugu vartoti maždaug 2–3 metus. Atidarius kelerius metus laikomo konservuoto maisto stiklainį reikėtų įvertinti, ar nėra spalvos pakitimų, blogo kvapo, ir tik tuomet galima ragauti.
