Mitas, kad kiaulienos kumpis – liesesnė, todėl ir kietesnė mėsos dalis, tad gali nepavykti iškepti minkšto ir sultingo kepsnio. Žinodami mėsos paruošimo gudrybių, jums tikrai pavyks per šventes pasimėgauti puikiu patiekalu. Ne paslaptis, kad kartais internete „sužvejotas“ receptas ne visada pasiteisina, todėl įsiklausykite į specialisto patarimus. Jums padės „Norfos“ vyriausio mėsininko Dainiaus Bartošiaus patarimai.
Septyni žingsniai link gardaus kepsnio
Pirmiausia keliaujame į parduotuvę ir renkamės mėsą. D.Bartošius pataria rinktis kumpį su oda, iš tokios mėsos iškepsite sultingesnį kepsnį.
Antra, prieš kepimą rekomenduojama pusę valandos mėsą palaikyti kambario temperatūroje, kad sušiltų – kumpis iškeps greičiau, bus skanesnis, kepant praras mažiau skysčio.
Trečia, mėsą į orkaitę ar kepimo indą reikia dėti taip, kad riebi dalis būtų viršuje ir kepimo metu tekantys riebalai ir sultys drėkintų apačioje esantį liesesnį sluoksnį.
Ketvirta, liesos mėsos kepsnį D.Bartošius rekomenduoja įdėti į kepimo rankovę ar kepimo indą, kad neišgaruotų drėgmė ir tik prieš kepimo pabaigą rankovę prapjauti, kepimo indą atidengti, kad mėsa apskrustų. Liesesnę mėsą galima papildomai padrėkinti, apipilant ją kepimo inde išsiskyrusiomis sultimis.
Penkta, svarbu nepamiršti mėsą dėti tik į įkaitintą orkaitę ir pirmą pusvalandį kepti aukštoje 230–250 laipsnių temperatūroje, kad susidariusi plutelė neleistų mėsai išsausėti, neišbėgtų sultys. Po to, temperatūrą sumažinkite iki 130–160 laipsnių.
Šešta taisyklė – kuo kepsnys didesnis, daugiau sveria, tuo žemesnėje temperatūroje ir ilgiau reikėtų kepti.
Septinta, nepamirškite iškeptą mėsą palaikyti, kad ji „pailsėtų“, po visą kepsnį tolygiai pasiskirstytų sultys ir mėsa dar labiau suminkštėtų.
Kaip apskaičiuoti druskos kiekį
Virtuvės naujokui gali būti sudėtinga atsakyti į paprastą klausimą – tai kiek gi reikia druskos? D.Bartošius sako, kad apskaičiuojama labai paprastai: sausam kumpio marinavimui reikia 10–15g (1–1/2 arbatinio šaukštelio) druskos 1 kg kumpio.
Toliau maišome marinatą – druską maišome su prieskoniais. „Mano nuomone, tobuli kumpio marinato ingredientai yra aliejus, pipirai, prieskoninės žolelės (čiobrelis, raudonėlis) ir česnakas“, – sako mėsininkas.
Kumpį, kurio svoris apie 1,5 kg, D. Bartošius pataria marinuoti apie parą laiko. Patogiausia marinuoti kepimo maiše, kad retkarčiais galėtume pavartyti mėsą ir jį spėtų prisigerti prieskonių aromato iki gilesnių sluoksnių.
Mėgstamiausias kumpis – marinuotas su soja, keptas lėtai
D.Bartošiaus mėgstamas kumpis yra marinuotas sojos padaže ir keptas lėtai, žemoje temperatūroje. Šiam patiekalui reikės apie kilogramo svorio kiaulienos kumpio, kurį įdėkite į kepimo maišą. Marinatui sumaišykite apie 100 g sojos padažo, sutraiškykite porą skiltelių česnako, įberkite šiek tiek pipirų, įpilkite kelis šaukštus alyvuogių aliejaus, įdėkite šaukštelį medaus.
Šį mišinį pilkite ant mėsos į marinavimo maišą, jį užriškite, gerai pavartykite, kad prieskoniai tolygiai pasiskirstytų ant mėsos ir dėkite į šaldytuvą parai laiko. Kumpį kepkite 100 laipsnių temperatūroje 4–6 val. Iškepusį kumpį pjaustykite arba išplėšykite raumenų skaidulomis ir patiekite ant stalo.
„Taip pagamintą mėsą galima valgyti kaip karštąjį patiekalą, plėšytą mėsą dėti ant mėsainių bandelių, vynioti į meksikietiškas tortilijas ar dar ką nors sugalvoti“, – sako D.Bartošius.
Senovinis kumpis su lašinukais
Senose lietuviškose kulinarinėse knygose galima rasti kepto kumpio su lašinukais receptą. Atrodo, kad patiekalas turėtų būti skanus, tik reikėtų sumoderninti gamybos procesą. D.Bartošius padrąsina, kad išsikepti tokį kumpį nesudėtinga: jums reikės 1 kg svorio kumpio, kuriame su peiliu padarykite piršto dydžio įpjovas, į jas susmaigstykite šiaudeliais supjaustytų lašinukų. Tada kumpį ištrinkite prieskonių ir druskos mišinių, įdėkite į kepimo maišą ir parą laiko marinuokite.
Orkaitę įkaitinkite iki 180 laipsnių ir kepkite kumpį kepimo maiše ar uždarame inde apie 1 val. laiko. Po valandos prakirpkite kepimo maišą arba atidenkite indą, padidinkite kepimo temperatūrą iki 200 laipsnių, įjunkite orkaitės pūtimo funkciją ir dar kepkite apie pusę valandos, kol kumpis gražiai apskrus. D.Bartošius pataria nepamiršti ir grybų padažo, kuris puikiai tik prie šios lietuviško kumpio. Keptuvėje pakepinkite svogūnus, kol pagels, įdėkite marinuotų grybų ir šiek tiek patroškinkite. Šiuo padažu užpilkite iškeptą kumpį.
Europietiškas senovinis kumpis su ruduoju cukrumi ir garstyčių glaistu
Išbandykite dar vieną receptą ir pasimėgaukite europietiškos virtuvės patiekalu. Šiam kumpiui pikantiško skonio suteiks karamelizuota plutelė su garstyčių skoniu.
Reikės:
Rūkyto kumpio su oda,
1 puodelio apelsinų sulčių arba obuolių sidro,
½ puodelio Dižono garstyčių,
2/3 puodelio rudojo cukraus,
¼ puodelio medaus.
Gaminimas:
Kumpį įdėkite į kepimo indą arba sandariai suvyniokite į kepimo foliją, kepkite orkaitėje 3 val. 45 min. 160 laipsnių temperatūroje. Išimkite kumpį iš orkaitės, temperatūrą padidinkite iki 180 laipsnių. Iš kepimo indo nupilkite skystį, kumpį patepkite garstyčiomis, apiberkite cukrumi ir aptepkite medumi. Kepkite apie 30 minučių, šaukštu pasemkite nutekėjusį skystį ir užpilkite ant kumpio.
Kai glazūros sluoksnis pavirs karamele, kumpį išimkite iš orkaitės ir leiskite pastovėti apie 45 minutes. Kepdamas medus ir cukrus karamelizuojasi ir padengia mėsą kvapnia blizgia plutele, o iš kepsnio išbėgusios sultys sutirštėja – tai puikus padažas ir prie mėsos, ir prie garnyro.
Traški kumpio odelė su šalavijų marinatu
Per šias Kalėdas negalėsime pasikviesti svečių būrio, tačiau ir su šeima galime pasidžiaugti įspūdingo dydžio keptu kumpiu. Kelias dienas su žolelėmis pamarinuotas kumpis tampa neįtikėtinai aromatingas ir sultingas. Iškepusio kumpio odelė tokia traški, kad dėl kiekvieno gabalėlio vyksta smagios varžybos.
Reikės:
5–7 kg šviežio kumpio,
½ puodelio smulkinto šviežio šalavijo,
1/3 puodelio druskos,
2 a.š. tarkuotos apelsino žievelės,
1 š. stambiai grūstų raudonųjų pipirų,
4 anyžiaus žvaigždučių,
1 puodelio šviežių apelsinų sulčių,
1 puodelio vištienos sultinio,
1 š. sviesto.
Gaminimas:
Aštriu peiliu kruopščiai įpjaukite kumpio odelę kas kelis centimetrus rombais, pjaukite atsargiai, tik per odą ir riebalų sluoksnį iki mėsos. Druską, šalavijus, apelsino žieveles ir pipirus sumaišykite dubenėlyje ir šiuo mišiniu ištrinkite visą kumpį. Įdėkite mėsą į plastikinį marinavimo maišą, laikykite vėsiai 4 dienas, kasdien apversdami ant kitos pusės. Išmarinuotą kumpį išimkite iš maišo, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir palaikykite kambario temperatūroje 2 valandas.
Įkaitinkite orkaitę iki maksimalios (260 laipsnių) temperatūros, įdėkite kumpį kaulu į viršų. Kepkite, kol mėsa gražiai apskrus, apie 20 minučių, sumažinkite temperatūrą iki 160 laipsnių, įpilkite į kepimo indą 1 puodelį vandens, kepkite apie 1 val. Įpilkite 2 puodelius vandens, užberkite anyžiaus žvaigždučių.
Toliau kepkite, jeigu reikia, kas 45 minutes papildomai įpilkite vandens. Kai mėsos temperatūra kepsnio viduje pasieks 60 laipsnių, kepkite dar 1,5–2 valandas. Iškeptą kumpį padėkite ant medinės pjaustymo lentelės ir leiskite pailsėti apie 30 minučių.
Į puodelį supilkite sultis iš kepimo indo, nugriebkite riebalus, supilkite apelsino sultis, vištienos sultinį ir virkite ant lėtos ugnies apie 20 minučių, kol nugaruos ir liks apie 1 puodelis skysčio. Įdėkite sviestą ir išmaišykite, kol ištirps. Paruoštą padažą supilkite į indelį ir patiekite šalia kumpio.
