Trakuose nuo seno gyvena karaimų šeimos, viena iš jų palikuonių – Ingrida Špakovskaja, vadovaujanti šeimos restoranui „Kiubėtė“, kuriame galima paragauti karaimų patiekalų. „Trakuose gyveno mano proseneliai, močiutės, dabar mano šeima“, – sako I.Špakovskaja, maisto paruošimo technologė, 32-ejus metus dirbanti pagal specialybę.
Pasak trakiškės, karaimų patiekalų receptai yra labai seni, tačiau ar būdingi tik jų virtuvei, sunku pasakyti: „Juk mes Lietuvoje gyvename 625 metus, tautos perėmė viena kitos bruožus.“ Tautinės virtuvės išskirtinumas priklauso nuo geografinės padėties, klimato ir toje vietovėje augančių daržovių, vaisių ir prieskoninių žolelių.
I.Špakovskaja pasakoja, kad karaimų virtuvė yra viena iš seniausių, išlaikiusių tautos tradicijas ir patirtį, tačiau anksčiau patiekalų receptai nebuvo užrašomi, o perduodami iš kartos į kartą, iš lūpų į lūpas, tad dalis patiekalų yra užmiršta, o jų vietą užėmė nauji, anksčiau karaimams nežinomi valgiai.
Tradiciškai karaimai nevalgo kiaulienos
Karaimų kulinarinio paveldo išskirtinumas yra tai, kad naudojama daug avienos, jautienos, tešlos, daržovių, vaisių ir riešutų. Kaip ir visų Rytų tautų patiekaluose, taip ir karaimų, beriama nemažai prieskonių. Pasak Ingridos, jų virtuvė turi panašumų su Krymo totorių, bulgarų, Užkaukazės, Vidurinės Azijos, Artimųjų Rytų kulinariniu paveldu.
I.Špakovskaja pabrėžia, kad karaimai nevalgo kiaulienos. „Pirmiausia, tai draudžia mūsų religija, bet yra ir kitas paaiškinimas, kodėl ir kitos rytų tautos nevalgo kiaulienos. Manoma, kad tokią tradiciją nulėmė gamtinės sąlygos – paršiukai karštame klimate suserga, jų mėsa gali pakenkti žmogui“, – savais žodžiais paaiškina karaimė.
Šiuolaikinėse karaimų šeimose jau nesilaikoma tokių griežtų apribojimų ir kartais kiauliena yra naudojama. „Mūsų šeimoje kiauliena tikrai nėra pagrindinis produktas. Nesakau, kad jos nevalgom, bet labai retai. Ir kavinėje ruošiame patiekalus su kiauliena, juk ne laukuose gyvename, turime prisitaikyti prie žmonių pageidavimų“, – pasakoja I.Špakovskaja.
Tai ypač atsispindi gaminant kibinus. Tikri karaimų kibinai ruošiami tik su avienos ar jautienos įdaru, tačiau šiais laikais žmonės nori įvairių skonių. „Todėl gaminame ir su kiauliena, taip pat su varške, špinatais, kopūstais, tik juos vadiname pyragėliais. Beje, tai nėra šiuolaikiniai receptai, mūsų namuose močiutės visada kepdavo pyragėlius su varške ar kopūstais“, – šypsosi Ingrida.
Kiubėtės pynė – kaip parašas
Karaimų patiekalai yra ne tik labai skanūs, bet ir turi būti estetiškai patrauklūs. Kibinus, pyragėlius ar kiubėtes puošia gražiai supinta tešlos pynutė. Kiekviena kepėja savaip ją supina, tai kaip žmogaus parašas – visi išmokstame rašyti, bet braižas susiformuoja individualus.
Svarbi ir patiekalų forma. „Pyragėliai būtinai turi būti pusmėnulio formos. Viskas gyvenime susiję su Mėnuliu arba Saule“, – paaiškina karaimė.
Kiubėtė – apvalios formos pyragas, išvertus iš karaimų kalbos reiškia „kario skydas“. Tai buvo šventadienio patiekalas, kepamas didelis, kad užtektų visai šeimai. Pyragas iš tiesų turėjo būti labai didelis, nes šeimose augo 7–8 ar daugiau vaikų, kartu gyvendavo ir seneliai. Orkaitėje kiubėtė kepdavo apie 2 valandas.
Kiubėtės įdaras – stambesniais, apie 1 cm dydžio kubeliais pjaustyta mėsa. Anksčiau įdarui naudojo mėsą su kauliuku. Gali būti dedami ir kitokie priedai, tarkime, vištiena maišoma su ryžiais. „Priedai priklausė ir nuo regiono – Vakarų Ukrainos karaimai kiubėtę kepdavo su aviena ir bulvėmis. Mes avieną sluoksniuojame su pupelėmis“, – sako Ingrida.
Jei anksčiau visa šeima valgydavo tą patį patiekalą, tai dabar kiekvieno individualus skonis – vienam patinka mėsa, kitam žuvis ar daržovės. „Be to, niekas neturi laiko taip ilgai laukti, kol iškeps didelė kiubėtė, todėl gaminame skirtą vienam asmeniui, kuri kepa apie 25 minutes“, – pasakoja karaimė.
Tradiciškai karaimai maistą gamindavo krosnyje, kuri žiemą taip pat šildydavo namus. „Kai buvau paauglė, buvo išardyta paskutinė krosnis senelių namuose Trakuose, Karaimų gatvėje, nes užėmė per daug vietos“, – prisimena trakiškė.
Anksčiau kasdien mėsos ar tortų žmonės nevalgydavo
I.Špakovskaja toliau vardija karaimų patiekalus. Tai dolma – maži koldūniukai, vestuvinio žiedo dydžio, verdami su jautienos, avienos įdaru, pateikiami su sultiniu. Mėsiškas apkepas kaigana gaminamas iš virtos jautienos, špinatų, plaktų kiaušinių, jis kepamas orkaitėje.
Karaimų virtuvei, kaip ir lietuvių, būdingi bulvių patiekalai – abiejų tautų receptūros turi bendrų bruožų. Karaimų kyjma – panašūs į lietuviškus vėdarus, gaminami iš bulvių tarkių, į kuriuos įmaišoma stambiais kubeliais pjaustyta riebi mėsa. Bulvių plokštainis biok kepamas iš bulvių tarkių su riebia aviena ar antiena.
Tujach – šaltiena, skirtingi nei lietuvių virtuvėje, gaminama iš jautienos. „Kaip maisto technologė galiu pasakyti, kad iš jautienos šaltiena yra dar stangresnė nei kiaulienos. Geriausia dalis – jaučio kelio sąnarys“, – virtuvės paslaptis išduoda I.Špakovskaja.
Karaimų patiekalų pavadinimai lietuvių ausiai skamba labai žaismingai:
„šišlik“ – turkiškas žodis, reiškiantis „kepsnys“, „iešmas“, „čirčir“ – čeburekai.
Karaimai mėgsta ir saldžius pyragus. Vienas jų – 7 sluoksnių katlama: 4 sluoksniai tešlos, 3 sluoksniai varškės. „Tradiciškai jis kepamas per Sekmines“, – pabrėžia Ingrida.
Pasak kulinarės, anksčiau žmonės taip gerai negyveno kaip dabar, kasdien nevalgydavo mėsos patiekalų ar tortų. Dirbdavo vienas vyras, o moteris turėjo rūpintis didele šeima, vaikais, namais, daugiau laiko praleisdavo virtuvėje.
Daugelis karaimų patiekalų buvo ruošiama penktadienį, nes šeštadienis – šventa diena. „Iš vakaro valgius pašaudavo į pečių, o šeštadienį ryte grįžus iš kenesos visa šeima susėsdavo prie stalo ir valgydavo“, – pasakoja trakiškė.
Anot I.Špakovskajos, daug patiekalų iš jos vaikystės pamiršta, jei pagamintų savo anūkams, jiems būtų atradimas.
Kulinarinio paveldo tradicijas karaimė perdavė savo dviem dukrom – jos nuo vaikystės matė, kaip namuose mama gamina maistą. „Svarbiausia, turi būti ne tik skanu, bet ir gražu. Juk valgome pirmiausia akimis“, – šypsosi moteris.
Tutmač ir kiubėtė
I.Špakovskaja pasakoja, kaip pasigaminti tirštą naminių makaronų su jautiena ir rytietiškais prieskoniais sriubą tutmač.
Pirmiausia verdamas vištienos ar jautienos sultinys. Kai mėsa beveik išvirusi, įdedama pupelių, prieskonių ir pačioje pabaigoje, sudedami naminiai makaronai: „Makaronus darome rankomis, reikia labai plonai iškočioti tešlą, jokia mašina to nepadarys. Po to supjaustome siauromis juostelėmis, lygiai kaip darydavo mūsų močiutės.“
Kiubėtė gaminama iš riebios tešlos, kaip ir kibinai. Jei kibinai gali būti tik su mėsos įdaru, kiubėtės gali būti ir su žuvimi, mėsa, sūriu, grybais. Labai gardžios desertinės kiubėtės – su vyšniomis, obuoliais, džiovintomis slyvomis, graikiniais riešutais ir medumi. „Visi desertiniai įdarai labai skanūs, bet su vyšniomis man patys skaniausi“, – atvirauja karaimė.
Iš tešlos suformuojami du apskritimai, vienas didesnis, kitas mažesnis. Ant didesnio dedamas įdaras, uždengiama mažesniu ir suformuojama pynė, kuri turi eiti ne iš šono, bet iš viršaus.
Lietuviškų cepelinų analogas
Įdomiausias patiekalas yra „kopta“ – lietuviškų cepelinų analogas. Pirmiausia išverdamas jautienos sultinys, supilamos pupelės ir joms pusiau išvirus, sudedami bulvių ir mėsos kukuliai. Jiems padaryti reikia žalių bulvių tarkių, kuriuos nestipriai nuspauskite – tarkiai turi būti drėgnesni nei lietuviškų cepelinų masei. Į tarkius įdėkite porą šaukštų miltų ir nusistovėjusį bulvių išspaudų krakmolą.
Supjaustykite riebią jautieną ar avieną kubeliais, sudėkite į tarkius ir formuokite 5–7 cm dydžio kukulius. Juos sudėkite į sultinį su pupelėmis, ant nedidelės ugnies virkite 1,5–2 valandas. Po to puodą įstatykite į karštą orkaitę 1 valandai.
„Kopta“ valgoma kaip pirmas ir antras patiekalas kartu. „Kukuliai nesuverda, jie išlaiko savo formą. Tai sotus patiekalas, labiau tinkamas žiemos periodui. Valgomas ir su raugintais kopūstais“, – sako I.Špakovskaja ir kviečia išmėginti karaimų virtuvės patiekalus.
