– Kas gali sugadinti vyną dar gamybos procese? Ko labiausiai bijo gamintojai?
– Vyno gamybos procesas yra sudėtingas ir jo metu vyndariai privalo būti susitelkę bei stebėti mažiausias smulkmenas. Tačiau kalbant apie galimas problemas, kylančias vyno gamybos procese, vyndariams svarbiausia užkirsti kelią bakteriniam užterštumui, oksidacijai bei vyno stabilizacijos problemoms. Pirmuoju atveju vyną įvairiais jo gamybos etapais gali paveikti įvairios bakterijos ar laukinės mielės, tad vyndariams itin svarbu užtikrinti higieną bei griežtą vyno darymo procesų valdymą.
Oksidacija yra vienas didžiausių vyno priešų ir sąjungininkų, tad jos kontrolė prasideda nuo pat vynuogių nuskynimo.
Tuo tarpu oksidacija yra vienas didžiausių vyno priešų ir sąjungininkų, tad jos kontrolė prasideda nuo pat vynuogių nuskynimo. Tam pasitelkiami sulfitai (miltelių ar dujų forma), taip pat griežtai reguliuojama temperatūra tiek vynuogių transportavimo metu, tiek skirtingais vyno gamybos etapais. Galiausiai oksidacijos kiekis itin griežtai kontroliuojamas vyną perpilant iš vienų talpų į kitas (pavyzdžiui, iš plieno talpų į medines statines arba iš brandinimo ar fermentavimo talpų į butelius).
Galiausiai labai svarbu, jog vynas būtų stabilus – išpilsčius į butelius neprasidėtų nepageidaujama fermentacija, neatsirastų nepageidaujamų nuosėdų, kvapų ar skonio. Tam vyndariai pasitelkia įvairias vyno filtravimo bei stabilizacijos technikas.
– Vynas ir laikas: ar kiekvienam vynui reikalingas kuo didesnis išlaikymas? Kada ši taisyklė negalioja?
– Įsitikinimas, jog kuo ilgiau vynas laikomas butelyje, tuo geresnis jis tampa, yra vienas didžiausių ir gajausių vyno mitų. Taip, kai kuris vynas išties įgyja daugiau kompleksiškumo bei dermės bręsdamas buteliuose ir tampa skanesnis, bet sakoma, kad tokio vyno, kuris po 10 metų būtų geresnis, yra vos keli procentai. Dauguma vyno šiais laikais patenka į rinką jau tinkamas vartoti, ir geriausiu skoniu pasižymi artimiausius trejus metus.
Visgi vyno išlaikymo potencialas labai priklauso nuo jo struktūrinių bei skonio savybių. Daug taninų, rūgšties bei skonio koncentracijos turintis raudonasis vynas bręs lėtai bei kurį laiką įgis daugiau kompleksiškumo, tapdamas įdomesniu ir skanesniu.
Tuo tarpu vaisių aromato, minkštų negausių taninų bei vidutinės rūgšties vynas laikui bėgant tik praras gerąsias savo savybes, tad tokio vyno laikyti neverta. Vynas bręsta, kažkiek laiko išlieka pike ir galiausiai ima senti, kol praranda visą turėtą dermę ir tampa išsausėjęs bei nemalonus vartoti. Manau, geriau atkimšti vyną kiek per jauną, nei pavėluoti.
– Jaunas vynas. Per kiek laiko nusipirkus jį reikia suvartoti?
Įsitikinimas, jog kuo ilgiau vynas laikomas butelyje, tuo geresnis jis tampa, yra vienas didžiausių ir gajausių vyno mitų.
– Jei kalbame apie Beaujolais Nouveau bei kitą anksti į prekybą išleidžiamą vyną – geriausiomis savo savybėmis – gaiva bei ryškiais vaisių ir uogų kvapais jis pasižymi artimiausius 6 mėnesius nuo pasirodymo rinkoje. Vėliau vaisiškumas ima slopti ir vynas praranda turėtą žavesį.
– Koks apskritai vyno galiojimo laikas?
– Tokio dalyko vyno pasaulyje nėra. Kaip minėjau, vyno brandos potencialas priklauso nuo daugybės skirtingų faktorių bei vyno savybių. Galiausiai, kada vynas tampa netinkamu vartoti, priklauso ir nuo subjektyvių kiekvieno žmogaus pomėgių bei lūkesčių. Vieniems patinka ryškus, vaisiškas, koncentruotas, taninų gausa pasižymintis vynas ir kuomet jis ima prarasti šias savybes, žmonės gali nuspręsti, kad vynas nebėra tinkamas vartoti.
Tuo tarpu kitiems patinka tretiniai brandos aromatai, švelnūs taninai, kompleksiškas skonis bei aromatas ir tokį vyną jie labiausiai vertina. Visgi, jei vyne ima dominuoti acto kvapai, jis visiškai išsausėja, praranda visus turėtus vaisių bei uogų kvapus ir skonį arba jame išryškėja nemalonios savybės (rūgštis, alkoholis, agresyvūs taninai), galime teigti, jog toks vynas jau nebetinkamas gerti.
– Ar laikant vyną namuose yra kokios nors taisyklės? Butelius geriau guldyti ar statyti? Ar svarbi temperatūra? Juk ne kiekvienas turi namą su rūsiu.
– Laikant vyną namuose svarbiausia užtikrinti pastovią, staigiai nekintančią temperatūrą. Nors ideali vyno laikymo temperatūra yra 12-16 C laipsnių, vynas gana ilgai gali būti laikomas ir 18 C laipsnių temperatūroje. Akivaizdžiai neigiamai vyną ima veikti didesnė nei 25 C laipsnių temperatūra bei staigūs ir dideli temperatūrų pokyčiai. Pirmuoju atveju, vyne vykstančios cheminės reakcijos smarkiai pagreitėja, jis ima greičiau oksiduotis, netolygiai bręsti.
Tuo tarpu antruoju, smarkiai keičiantis temperatūroms vyno tūris butelyje taip pat kinta ir tai gali lemti kamščio „išstūmimą“ bei dėl to kylančią oksidacijos grėsmę. Norint išvengti oksidacijos natūraliu kamščiu užkimštą vyną reikėtų guldyti, kad kamštis visuomet būtų drėgnas ir neprarastų elastingumo. Tuo tarpu putojantis vynas bei vynas užsukamais kamšteliais gali būti laikomas ir stačiuose buteliuose.
– Vyno butelį atidarėme, bet neišgėrėme. Kiek laiko jis gali būti atidarytas? Kokiomis sąlygomis? Užkimšti ar ne?
– Jau išsiaiškinome, kad oksidacija labiausiai keičia vyno skonį bei aromatą, tad pradėtą vartoti vyną turėtume pasistengti nuo jos apsaugoti. Tą gali padėti padaryti specialūs kamščiai bei oro ištraukimui naudojamos vakuumą sukuriančios pompos. Taip pat patariu tiek raudonąjį, tiek baltąjį bei putojantį vyną įdėti į šaldytuvą. Tokiu būdu mes sulėtiname oksidacijos procesą ir vynas ilgiau išlieka šviežias.
Atkimštas vynas tinkamas vartoti:
Baltasis vynas – 3 – 5 dienos
Raudonasis – 5 – 7 dienos
Putojantis – apie 3 dienas.
Rausvasis bei saldus vynas – iki 5 dienų.
Laikant vyną namuose svarbiausia užtikrinti pastovią, staigiai nekintančią temperatūrą.
Kai kurios rūšies oksiduotas pastiprintas vynas, toks kaip Tawny portas ar Madeira, atkimšus gali būti vartojamas dar kelis mėnesius.
Galiausiai yra sukurta tokia sistema „Coravin“, kuri leidžia įsipilti vyno pro specialią adatą, neištraukus kamščio, o likusį tuščią vyno butelio tūrį užpildanti inertinėmis dujomis. Ji praplečia vyno vartojimo galimybes neįtikėtinai ir mes galime tą patį vyno butelį ragauti kelis mėnesius po jo „atidarymo“.
