Kebabas (turk. kebap) – patiekalas iš mėsos, plačiai paplitęs iIslamo virtuvėse. Nors jis valgomas daugelyje šalių ir beveik visose ruošiamas skirtingai, dažniausiai kebabas minimas kaip turkiškas patiekalas. Neabejotina, kad jame yra esminės turkų virtuvės sudedamosios dalys: mėsa, duona, jogurtas, česnakas ir marinuoti agurkėliai. Tačiau gal šiek tiek nesąžininga, kad labai įvairiai interpretuojamas patiekalas, tiekiamas su įvairiausiais padažais, atstovauja turkiškai virtuvei.
Dažniausiai kebabo mėsa kepama ant iešmo, tačiau egzistuoja tiek daug jos variacijų, kad visų nė neišvardysime. Keletą pagrindinių galima išskirti pagal gamybos būdą.
Kokie jie gali būti?
Ant iešmo kepti kebabai – šašlyką primenantis patiekalas. Tai nedideliais gabaliukais supjaustyta mėsa, suverta ant iešmo ir iškepta ant žarijų. Populiariausia tokio kebabo rūšis – turkiškas shish kebabas. Tarp mėsos gabaliukų dažnai suveriami daržovių (pvz.: pomidorų, svogūnų, grybų) ar net vaisių gabalėliai. Jei ieškosite kebabo Jungtinėse Valstijose, dažniausiai sutiksite jį tokiu pavidalu. Jungtinėje Karalystėje paprašę kebabo, greičiausiai gausite supjaustytą keptą mėsą, patiektą pitoje arba tarp dviejų bandelių lyg sumuštinį.
Rytuose kebabas suprantamas kaip mėsa, kepta ant ugnies ar ant žarijų. Gali būti kepami maži gabalėliai arba didelis gabalas, taip pat malta mėsa. Tradiciškai kepama aviena, bet, priklausomai nuo vietovės tradicijų ir religinių apribojimų, gali būti kepama ir jautiena, ir kiauliena, ir net žuvis.
Maltos mėsos kebabai irgi gali būti kepami ant iešmo – suformuota malta mėsa (kyima) kepama ant žarijų. Iškepta mėsa gali būti valgoma susukta į lavašą. Dar tokie maltos mėsos kebabai gali būti troškinami labai aukštoje temperatūroje specialiuose induose, vadinamuose güveç (turkų k. Çömlek kebabı).
„Besisukantys“ kebabai
Būtent ši kebabų rūšis yra itin populiari Lietuvoje, visoje Europoje ir Amerikoje kaip greitojo maisto patiekalas. Marinuotos mėsos gabalai suveriami ant vertikaliai stovinčio iešmo ir kepa kaitinami žarijų, o dabar ir specialiuose elektriniuose arba dujiniuose griliuose. Toks kebabas turkiškai vadinamas „besisukančiu“ kebabu (turkų k. döner kebap), nes kepamas ant besisukančio iešmo. Patiekalas dar plačiai žinomas ir arabišku shavarma arba graikišku gyros pavadinimu. Ši kebabų rūšis XIX a. atsirado Turkijoje. Rytuose tradiciškai buvo kepama aviena, dabar ji kartais maišoma su jautiena ar veršiena, o Lietuvoje kebabai kepami iš lietuvių mėgstamos kiaulienos, kalakutienos arba vištienos. Mėsos gabalo išorėje iškepusi mėsa aštriais peiliais nupjaustoma plonais tarsi lapeliai gabaliukais ir gali būti patiekiama paprasčiausiai lėkštėje su daržovėmis, keptomis bulvytėmis ar duona arba dedama ant virtų ryžių.
Kebabas gali būti tiekiamas įvyniotas į lavašą, kartu su smulkiai pjaustytomis daržovėmis ir padažu (turkų k. Döner Dürüm), kartais ir su keptomis bulvėmis. Kebabo mėsa gali būti dedama ant sviestu užteptos pitos, kartu lėkštėje patiekiant jogurto ar pomidorų padažo (turkų k. İskender Kebap arba Bursa Kebabı). Paruošta mėsa gali būti naudojama ir turkiškai picai (turkų k. Lahmacun), vadinamai kebabpizza, ruošti – ant tešlos pado dedama plonai pjaustyta kepta mėsa, dažniausiai jautiena arba aviena, ir daržovės.
Kaip greitojo maisto patiekalas kebabas dažnai patiekiamas perpjautoje graikiško tipo duonoje (pitoje) tarsi sumuštinis su daržovėmis. Šio patiekimo būdo išradėju laikomas turkų imigrantas Kadir Nurman. Yra ir daugiau galimų „atradėjų“, tačiau jo indėlis 2011 m. buvo pripažintas „Turkiškų kebabų gamintojų asociacijos“. Kadir Nurman 1972 m. vakarų Berlyne pastebėjo augantį miesto gyvenimo tempą ir atidarė užkandinę, siūlančią greitus ir patogius neštis užkandžius. Tačiau idėjos neužpatentavo, ir šiemet sulaukęs 80-ies mirė, deja, taip reikšmingai ir nepralobęs dėl savo išradimo sėkmės. Kebabai greitai tapo itin populiariu greitojo maisto patiekalu ne tik Vokietijoje. O Döner kebap išradėjas sakė besidžiaugiantis dėl to, kad išpopuliarėjusiose užkandinėse kebabai patiekiami kaip turkiškas patiekalas, kurį dažniausiai ruošia turkai.
Daugelyje šalių kebabai yra mėgstamas jaunimo užkandis, valgomas grįžtant iš naktinių klubų ar kitų pasilinksminimo vietų paryčiais. Tokios užkandinės dažnai dirba, kai kitos maitinimo įsitaigos jau būna uždarytos. Tad šis patiekalas gana svarbi ne tik mūsų šalies, bet ir Jungtinės Karalystės, Belgijos, Lenkijos, Slovakijos, net Australijos jaunimo naktinio gyvenimo dalis. Itin daug kebabinių yra Vokietijoje.
Ar tai sveika?
Kaip ir bet kurio kito greito maisto, taip ir šio naudingumas yra ginčytinas. Jei patieksite ant iešmo be riebalų keptą mėsą su daržovėmis, ji tikrai nebus kenksmingesnė už bet kurį kitą patiekalą. Tačiau, nepaisant didžiulio šio užkandžio populiarumo, tyrimai rodo, kad jame yra itin dideli kiekiai druskos, riebalų ir kalorijų. Gatvėje pirktas vidutinis kebabas gali turėti tiek kalorijų, kiek suaugusiai moteriai turėtų užtekti visai dienai, o druskos ir riebalų kiekis viršija rekomenduojamą dienos normą. Taigi gausiai riebiais padažais ir dideliu druskos kiekiu pagardintais užkandžiais nereikėtų mėgautis dažnai.
Kaip paruošti namuose?
Neturėdami specialios įrangos, „besisukančio kebabo“ namie nepasigaminsite. Tačiau galite pamėginti atkartoti turkišką skonį ir nuotaiką apkepdamos avienos arba veršienos gabalėlius orkaitėje, įjungę griliaus funkciją. Mėsą prieš tai pamarinuokite su turkiškais prieskoniais. Pabandykite pjaustyti šaldytą mėsą, taip pavyks išgauti itin plonus gabalėlius, kurie greitai iškeps, bus minkšti ir primins kebabo „atraižas“.
Jei nesate itin patyrusi kepėja, lavašus galite pirkti jau iškeptus. Paruoškite padažą iš natūralaus (dar geriau – graikiško) jogurto, česnako, marinuotų agurkėlių. Žinoma, galite improvizuoti, ruošdamos įvairius padažus pagal savo skonį. O jei pripjaustysite įvairių daržovių, kiekvienas šeimos narys į savo kebabą galės įsidėti mėgstamiausių.
Susukite mėsos gabalėlius, daržoves ir padažą į lavašą tarsi į piltuvėlį, užspausdami apatinę jo dalį. Suktinuką dar trumpai apkepkite ant elektrinės grilinės, lengvai užspausdami. Skanaus!
Tekstas Linos Tuskėnaitės
